erinevate elutingimustega kohaneda 13. Millel põhineb kalade soolamine, milline on soola toime? Soolamise mõju põhinebki sellel, et keedusoola toimel kaotavad soolatavad kalad vett ja muutuvad veevaeseks. 14. Miks ei tohi süüa väga soolaseid toite ja toiduaineid? Kuna sool hoiab kehas kinni vedelikke, tekitab vererõhu tõust, südamerabanduse risk suureneb, kannatavad neerud, südamehaiguste risk suureneb, kongnitiivsed võimed vähenevad. 15. Milline on suitsutamise mõju lihale, kalale? Suitsutamise mõju kalale ja lihal on see, et teeb kuldseks ja annab suitsumeki. 16. Miks kasutatakse mett marjade, pähklite säilitamiseks? Mett kasutatakse sellepärast, et mee sees säilivad asjad. Näiteks vanalajal säilitati mee sees liha. 17. Miks ei soovitada iga päev tarbida suitsutatud lihatooteid? Kuna suitsutamisel tekib tõrv ja see on inimese tervisele kahjulik. 18. Kuidas teha hapukurke? Mida peab eriti hoolikalt järgima?
Sünteetilised e polümeersed kestad: gaasi ja auru mitteläbilaskvad; kaalukadu ei esine; ilus välimus; väldib keetmisel rasva- ja puljongivalangute teket; hästi eemaldatav; mehhaaniliselt vastupidavad; hallituskindel; talub hästi klipsimist; suur kaliibri ja värvivalik; kest ei tõmba kortsu; mustri ja teksti pealetrükkimise võimalus; talub külmutamist; sobilik vormis toodete tootmiseks; kallis. 40. Suitsutamise eesmärk, suitsutamise kui protsessi etapid (faasid), suitsutamise ajal toimuvad protsessid Suitsutamise eesmärgid: - anda tootele meeldiv välimus; - anda suitsumaitse; - pikendada toote säilivust (mikroorganismide elutegevuse pidurdumine); - oksüdeerumisprotsessi pidurdumine. Suitsutamise kui protsessi võib jaotada kolme etappi (faasi): 1) suitsutusosakeste sadestumine toote pinnale; 2) suitsu koostisosade imendumine tootesse; 3) toote koostisosadega toimuvad muutused suitsu toimel.
lühiajalisem, kui keedutoodete puhul (5…8 minutit). Kuterdamise eesmärk on eelnevalt hunditud liha ja lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite omavaheline segamine, mitte täiendav peenestamine. 5. VORSTISEGU PRITSIMINE KESTA 6. RIPUTAMINE RAAMIDELE 7. TERMILINE TÖÖTLEMINE 1) Vorstide kuumutamine ehk esimene suitsutamine 2) Keetmine 3) Jahutamine 4) Suitsutamine ehk II suitsutamine Pool- ja täissuitsuvorstide tehnoloogias on ka II suitsutamise etapp. Suitsutamisel kasutatakse 30…50 ˚C suitsu, kuid suitsutamise kestus oleneb toode diameetrist, suitsu temperatuurist ja tihedusest. Suitsu temperatuuri ei tohi tõsta üle 50 ˚C, kuna musterkomonendiks olev pekk hakkab kõrgema temperatuuri korral sulama. Poolsuitsuvorstide suitsutamine kestab 12-24 tundi, täsissuitsuvorstide puhul on antud protsessi kestus 1-2 öö-päeva. 8. KUIVATAMINE Kuivatamist kasutatalse toorsuitsu-, täissuitsu- ja poolsuitsuvorstide tehnoloogias.
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele for-maticus, pisikeste juustude nimetus). Hilisemal ajal nautisid nad ka juba
Roa valmistamiseks lõigatakse toiduained väikesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks. Ka liha peaks olema tükeldatud kas väikesteks kuubikuteks (1,5 x 1,5 cm) või veel parem peenteks ribadeks (1 x 3 cm). Suitsutamine Paljudes maakodudes on olemas suitsuahjud, milles valmistatakse eeskätt liha ja kala. Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. - Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures. - Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda
hautatud ja praetud toitude, panni- ja pajatoitude, vormitoitude, täidiste ja küpsetiste valmistamisel. 6 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Liha säilitamine Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega. Suitsutamine suitsutamise all mõistetakse liha töötlemist suitsuga. Suitsutamise käigus liha kuivab, muutub värvilt tumedamaks ning maitselt suitsuseks. Kodus suitsutatud liha võib hoida külmikus 6-7 päeva või sügavkülmikus 1-2 kuud. Soolamine on toore liha töötlemine soolaga. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse või vinnutatakse. Enne valmistamist tuleb soolaliha nähtavast soolast puhastada. Vinnutamine ehk välisõhus kuivatamine sai alguse maades, kus on kuum ja kuiv kliima, kuid
järgneb pehmuselt rümba tagaosa(eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast(koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha. 1.1Liha säilitamine Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega. 3 Suitsutamine suitsutamise all mõistetakse liha töötlemist suitsuga. Suitsutamise käigus liha kuivab, muutub värvilt tumedamaks ning maitselt suitsuseks. Kodus suitsutatud liha võib hoida külmikus 6-7 päeva või sügavkülmikus 1-2 kuud. Soolamine on toore liha töötlemine soolaga. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse või vinnutatakse. Enne valmistamist tuleb soolaliha nähtavast soolast puhastada. Vinnutamine ehk välisõhus kuivatamine sai alguse maades, kus on kuum ja kuiv
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse 7
Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele for-maticus, pisikeste juustude nimetus). Hilisemal ajal nautisid nad ka juba
Lihasigadel kehamassiga 90–110 kg on tapasaagis 73–75%, 120–140 kg liharasvasigadel 75–77% ja hästi nuumatud rasvasigadel 80–85%. 5. Sealiha kõrge toiteväärtus ja selle head kulinaarsed omadused. Sealiha on peenekiuline, lihaskimbud parajalt rasvaga läbikasvanud, mistõttu on ta kulinaarselt kõrgesti hinnatav. Sealiha sobib hästi konserveerimiseks, kuna selle maitseomadused soolamise ja suitsutamise tagajärjel paranevad. Sealiha on suurema kalorsusega kui teiste põllumajandusloomade ja lindude liha (tabel 2). Tabel 2. Erinevate lihaliikide keemiline koostis (%) Loomaliik Valk Rasv Mineraalained Vesi 100 g liha kalorsus kJ Veiseliha 18,9–20,2 7,0–19,4 1,0–1,1 67,7–71,7 602–782 Lambaliha 15,3–20,8 9,0–31,0 0,8–0,9 52,9–69,3 687–1470 Sealiha 11,7–17,0 27,8–49,3 0,6–1,0 38,4–54,2 1322–2046
Samuti on väga levinud koot hapukapsaga. Veiseliha kulinaarsete jaotustükkide kasutamine kaalub 200 kg Antrekoot-Grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks, keetmiseks Abatükk-Supi jaoks, hautamiseks. Tagaosa lihased-hautamiseks,praadimiseks,grillimiseks,ahjupraeks,küpsetamis Välisfilee-Praadimiseks pihvid, grillimiseks, hautamiseks voki- ja pajaroogades Sisefilee-Piprapihviks, grillimiseks, praadimiseks, fileemedaljoniks Rinnaliha-Ühepajatoitudeks, hautamiseks, liharullideks, ahjupraeks, suitsutamise Ribi-Supiks, puljongiks, grillimiseks Koot-Supiks, puljongiks Lamba- ja vasikarümba jaotus: 1.Kaelatükk 2.Abatükk 3.Seljatükk 4.Rinnatükk 5.Reietükk Tuntuim toit lambalihast on Kebab. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) lehekülg 50 (potages purees Prantsuse köök) lehekülg 50-51 Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%.
plantarum TENSIA®, millel on südame-veresoonkonna tööd toetav ning vererõhku alandav toime. Põltsamaa meiereis kasutataks juustutootmiseks Šveitsi firma Kalt AG tehnoloogilisi seadmeid. Toodetakse europloki ja silindrikujulist juustu. Lõpptarbijale pakutakse laia sortimenti väikepakendatud juustusid, mille hulgas on palju erinevaid maitse- ja tarbimisharjumusi arvestavaid tükeldatud, viilutatud ning riivitud juustusid. Juustutööstuse juurde kuulub ka suitsutamise ja sulatamise tsehh, kus valmistatakse suitsutatud ning sulatatud juuste, sulatatud määrdejuustusid ja juustusnäkke. E-Piima Järva-Jaani meiereis toodetakse nii vadaku-, lõssi-, kui piimapulbrit ning monoliit- ja väikepakendatud võid ja külmutatud koort, mis on suurepäraseks tooraineks jäätisetööstustele. 2011-2013 toimus pulbritööstuse moderniseerimine ning nüüd toimub kogu pulbrite tootmine uute moodsate saksa tehnoloogiliste seadmetega. 2013. aasta
osamassist eristatakse nõrgalt (4...10%), keskmiselt (10,1...14%) ja tugevalt (üle 14%) soolatud kala. Marineeritud kala. Kasutatakse peamiselt heeringlasi. Eelnevalt soolatud või kergelt soolatud kalad valatakse üle marinaadiga, mis sisaldab äädikat, suhkrut, maitseaineid jt. lisandeid. Suitsutatud kala. Suitsutamisel avaldavad konserveerivat toimet suitsus leiduvad keemilised ühendid fenoolid, happed, metüülpiiritus, formaldehüüdid, vaigud jt. ained, samuti keedusool. Suitsutamise viisideks on külmsuitsutamine (kasutatakse põhiliselt keskmise rasvasusega ja rasvasemate kalade puhul, mis eelneval soolamisel valmivad, valmistoote tunnuseks on sitke ja painduv konsistents, nahk on tugevasti liha küljes ja liha luu küljes kinni) ja kuumsuitsutamine (kasutatakse praktiliselt kõikide kalade juures, valmistoote tunnuseks on rabe konsistents, nahk eraldub kergesti liha küljest ja liha luu küljest).
Kõrge tapasaagis 75-85%. See oleneb toitumisest ja kehamassist. Raskematel ja paremas toitumuses sigadel on tapasaagis suurem 16 KALAKASVATUSE ERIALA Sealiha kõrge toiteväärtus ja selle head kulinaarsed omadused sealiha on peenekiuline, lihaskimbud parajalt rasvaga läbikasvanud, mistõttu on ta kulinaarselt kõrgesti hinnatav. Sobib hästi konserveerimiseks, kuna maitseomadused soolamise ja suitsutamise tagajärjel paranevad. Sealiha on suurema kalorsusega kui teiste põllumajandusloomade ja lindude liha. Hea söödaväärindus Eestis aretatavatel seatõugudel on 1 kg kehamassi juurdekasvuks peekoninuumal kulunud 3,5-4 sü. Sead on kõigesööjad Sead tarbivad, seedivad ja omastavad mitmesuguseid taimseid ja loomseid söötasid, samuti kõiksuguseid toidujäätmeid, mistõttu neid saab pidada väga erinevates säätmistingimustes. 2
Eesti Rahvusraamatukogu digitaalarhiiv DIGAR • kalad, molluskid ja vähilaadsed – peab alati vedama sulavas jääs • lihatooted +6 °C Nõuded ei kehti suitsutatud, soolatud ja kuivatatud kalale ning eluskalale, samuti ka soola- mise, suitsutamise, kuivatamise või steriliseerimise teel stabiliseeritud toodetele. Sihtpunktis koheselt edasisele töötlemisele kuuluvate toiduainete veo ajal on lubatud temperatuuri järkjärguline tõus sellisel määral, et nende sihtkohta saabumisel ei ole temperatuur kõrgem saatja poolt määratud ja veolepingus toodud suurusest
annaabi.ee 
