lihavardad, tervelt küpsetatud filee 14. Sisefilee: biifsteegid, grillitud liha, lihavardad, fondüü, tervelt küpsetatud filee, VEISELIHA 1) vasikaliha kuni 3-kuu vanused loomad loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge kuni heleroosani; on hästi peenekiuline 2) noorloomaliha - 3kuu kuni 2 aastani, punakavärvusega, sidekoerikkam, parem puljongi keetmiseks, praadide jne valmistamiseks 3) veiseliha üle 2 aastat, värvus tumepunane, kiud on jämedad, rasv - kollakas, sidekoerikas VEISELIHA VASIKALIHA LIHAVEIS Hereford Aberdiin VEISE JA VASIKALIHA TOITEVÄÄRTUS Sõltub tõust , kasvutingimustest ja toidust Palju valku, B12 vitamiini, rauda ja fosforit Suures koguses ka küllastunud rasvhappeid- kolsterool Vasikalihas vähem rasva ja kaloreid Marmorliha - hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. SEARÜMBA JAOTUS SEALIHA ...on välimuselt oluliselt heledam, suurema
Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk. Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas). Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Kalkunilihast tooted on eriti tervislikud madala rasva- ja kõrge valgusisalduse tõttu. Kalkunilihas on teistest looma- ja linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid
algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse. Sealiha · Sealiha on kõige populaarsem lihaöök meie toidulaual. Ta on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui eelnevalt kirjeldatud veiseliha · Mahlakust annab juurde pekk · Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. · Kui arvatakse et sealiha on väga pekine ja rasvane, siis tegelikkuses see niimoodi ei ole. Näiteks kõige suurema rasvasisaldusega on seal ribiliha, seal on vaid 6% rasva
Temperatuuril üle 65 kraadi kollageen hüdrolüüsib mille tulemusel tekib glutiin, ning selle lahus tarrendab süldi. 14. Millest moodustub koorik praadimisel toiduaine pinnale? - lihaskoe valgud tihenevad ning nad surutakse kokku ja neist surutakse välja koevedelikku. 15. Miks asetatakse maitsva puljongi saamiseks liha külma vette? - lisa seest tulevad välja kõik toitained. Kõrge kuumus ei lase liha pinnal valkudel kiiresti kokku tõmbuda. 16. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? - sest kollageen ei suuda seal lõhustuda (vajab lõhustumiseks vedelikku, mida lihas endas pole piisavalt). 17. Piimavalgud, nendega seotud muutused värske ja hapnenud piima kuumutamisel. - värske piim sisaldab kaseiini mis avaldub piimas kaltsiumkaseinaadina. See laguneb, kui piima happelisus suureneb ja kaseiin koaguleerub ning tekib kohupiim. Värske piima kuumutamisel valgud osaliselt koaguleeruvad ja tekib piimale "nahk". 18
nädalad, null kraadi juures, saadakse kiiresti valmivliha 4) külmutatud liha - mida rutem külmub, seda parema kvaliteediga sulatatud on, t 20-24 Liha kvaliteet Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, pruunikas, libe või laiguline pealispind ja ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat laagerdamiseaega ja ka marineerimist. termiliselt töötlemata ja termiliselt töödeldud liha tuleb alati hoida üksteisest eraldi Liha säilitamine, sulatamine Jahutatud lihale ja hakklihale parim säilitamistemperatuur on 0...+2ºC Külmutatud liha säilitamistemp. on -18ºC. Liha peaks sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks Parim temperatuur sulatamiseks on 0...+2°C, või pakendatult õhu käes. Sea rümba jaotus
Sajandil Eestisse sisse Inglise suuri musti ja valgeid sigasi, nii aretati Eesti kohalike maasigade ja inglise sigade vahel Eesti suur valge siga. Eesti peekonisiga Saadud pikaajalise aretustöö tulemusena kohalikust maaseast, keda parandati põhiliselt taani maaseaga. Vähesel määral kasutati aretuses ka saksa vääristatud massiga ja soome massiga. Sealiha iseloomustus Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk , mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, rasvane tooraine ja maitseained. Peenestamise käigus on oluline kontrollida temperatuuri. Vältida tuleks kuterdamise lõpetamist enne, kui segu saavutab temperatuuri 10–12 °C. Võib tekkida olukord, et tooraine saab liiga vähe peenestatud ning seetõttu ei moodustu ühtlast homogeenset massi. Kuterdamise põhireeglid: mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris; kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt temperatuuril 16 °C. Niinimetatud ülekuterdamisel ehk kui protsess vältab kauem, kui tegelikult vaja oleks, lõhutakse ära moodustunud struktuur ning vesi/rasv eralduvad ja tekib puljongi-/rasvavalum. 5
jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset. Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, pruunikas, libe või laiguline pealispind ja ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele - sellist liha ei tohi toiduks tarvitada. - Sitke ja vintske liha ei ole nii hinnatud kui mõnusalt pehme ja õrn liha. Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat laagerdamiseaega ja ka marineerimist. Eriti sitke on vanemate loomade liha. - Mitmesuguste haiguste vältimiseks ei ole soovitatav liha toorelt toiduks kasutada. - Toorest ja küpsetatud liha (st termiliselt töötlemata ja termiliselt töödeldud liha) tuleb alati hoida üksteisest eraldi. Samuti ei tohi teiste lihadega kokku sattuda toores linnuliha. Lihast toitu valmistades peab tihti käsi pesema ja hoidma kõik tööpinnad puhtana.
Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta - algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse. Sealiha Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
paistavad väikeste täppidena. Lihale, eriti veiselihale, on iseloomulik valedel hoiutingimustel oma värvi muuta - algul on liha ilus-punane, kuid seistes muutub liha pind hallikaks-tuhmimaks. Värvitoon muutub seoses hapniku osakaaluga ümbritsevas keskkonnas. Kui hapniku osakaal on väike siis liha värvus muutub hallikamaks. Seega hapnik tagab lihale ilusa kaubandusliku välimuse. 2.2Sealiha Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev.
7 Liha ja rupskid 7.1 Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) Ühendab teisi kudesid omavahel ning toetab elastseid kehaosi. Sidekoe rakud paiknevad hajusalt ja nende vahel on palju rakuvaheeinet, mis kujutab endast tavaliselt elastsetest kiududest koosnevat võrku (kõige iseloomulikumaks sidekoe elastseid kiude moodustatavaks valguks on kollageen, mis esineb ainult loomadel). Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat laagerdamiseaega ja ka marineerimist. Eriti sitke on vanemate loomade liha. Kuumtöötlemisel sidekoe valgud lagunevad. 7.2 Patee Pateed tehakse põhiliselt lihast, lisaks veel maks, vürtsid, ürdid, konjak ning küpsetatakse ahjus, vesivannil, ahjuvormis või tainakaane all. Patee peaks olema pehmema kontsistentsiga ja määritav (klassikalises variandis). Siiski lubavad mitmed retseptid selle ka sootuks ahju panemata jätta. 7.3 Bešamellkaste Valge jahukaste. 7
töötada vaakumis või atmosfäärirõhul. Kuterdamine toimub kahefaasilise protsessina: 1) peenpeenestamine (1/3 kogu protsessist); 2) vorstisegu moodustumine (2/3 kogu protsessist). Tooraine lisamise järjekord: 1) esmalt kõige taisem tooraine, 2) seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, 3) rasvane tooraine ja 4) maitseained Kuterdamise põhireeglid: 1. mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; 2. rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris. 3. kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12—14 °C, maksimaalselt 16 °C juures. 4. Kui vorstisegu temperatuur on liiga kõrge, võib töödeldav rasv/pekk üle kuumeneda, sulada ning lihavalkude ümber koguneda. Selle tulemusena väheneb vorstimassi veesiduvusvõime ning tekib oht rasvavalumite tekkeks.
keeduvedeliku moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed. 4. Miks tekib puljongi pinnale vaht. Vt küsimust nr 3 ja tänu sellele tekib vaht. 5. Miks sült tarretub? Liha sisaldab kollageeni ja keetmisel eraldub see vette mida nim. Gultiinix ja see tardub maha jahtumisel. 6. Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist? Sest muidu on toitainete kadu suurem kui lisame soola ennem. 7. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? Sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene, tuleb eel töödelda. 8. Miks kala pehmeneb kuumtöötlmisel kiiremini kui liha? Kala sidekoe hulk on väiksem. 9. Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma? Muidu annavad need puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. 10. Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale? Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. 11
annaabi.ee 
