Pagari laboratoorsed tööd (0)

Leivatehnoloogia osa laboratoorsed tööd
Kõigis katsetes kasutati rukkikroovjahu !
1. Jahu niiskuse määramine
Niiskus on üks jahu kvaliteedi näitajatest ning omab suurt tähtsust jahu säilitamisel. Jahu niiskus ei tohi olla rohkem kui 15%.
Töö käik: kaalutakse kaks tühja proovialust, kuhu lisatakse 5,00 g jahu. Alused asetatakse 40 minutiks kuivatuskappi 105 ºC juurde. 40 minuti möödudes pannakse proovid eksikaatorisse jahtuma ning kaalutakse uuesti.
Proov I
Tühja proovialuse kaal: 24,5062 g
Alusele kaalutud proov: 5,0021 g
Kaal peale kuivatamist: 4,6000 g
Niiskusesisaldus: 8,74%
Proov II
Tühja proovialuse kaal: 24,6703 g
Alusele kaalutud proov: 5,0019 g
Kaal peale kuivatamist: 4,5796 g
Niiskusesisaldus: 9,22%
2. Jahu veesidumisvõime määramine
Vee hulk retseptuuris sõltub jahu veesidumisvõimest, veesisaldusest, vigastatud tärkliseterade hulgast, taigna valmistamise meetodist ja seadmetest, leiva kvaliteedinäitajatest.
Töökäik: tsentrifuugitopsi kaalutakse 0,4 g jahu ning lisatakse 4 ml destilleeritud vett. Topsi sisu segatakse klaaspulgaga, mis segamise lõppedes pestakse 1 ml destilleeritud veega. Tops jäetakse seisma 15 minutiks, misjärel proov tsentrifuugitakse 15 minutit. 15 min möödudes valatakse tsentrifugaat ära ning tops jäetakse 10 minutiks nõrguma (põhjaga ülespoole). Pärast nõrgumist tops kaalutakse.
a – kuiva proovi kaal
b – tsentrifuugitopsi kaal
c – tsentrifuugitopsi kaal koos märja prooviga
Järeldus: Veeimamisväärtus on kõrge. See tähendab, et taigna väljatulek on suur ja säilivus hea.
3. Spontaanse rukkijuuretise pH ja happesus käärimisel
Juuretis on segu jahust ja veest, mida on kääritatud piimhappebakteritega. Eriti on tähtis see rukkileiva valmistamisel, kuna rukkijahus puudub kleepvalk. Hapendamise põhifunktsioon on inaktiveerida amülaasid, et vältida tärklise liigset lagundamist.
Töö käik: eelnevalt valmistatud juuretis uuendatakse. Selleks segatakse 10% käärinud juuretis, 45% jahu ja 45% veega. Määratakse juuretise pH ja TTA ning asetakse termostaati 32 ºC 24 tunniks. Järgmisel päeval määratakse käärinud uuendatud juuretise pH ja TTA.
Uuendatud juuretis
pH 6,10
TTA 0,95
Kääritatud uuendatud juuretis
Antud väärtuste määramiseni ei jõutud.
4. Presspärmi koguse mõju taigna gaasimoodustumisele
Pärmi kogus ja selle suhe mõjutab oluliselt taigna omadusi, tehnoloogilise protsessi käiku ning leiva kvaliteeti.
Töö käik: valmistatakse erineva pärmisisaldusega taignaproovid. I proov – 100 g jahu, 80 g vett, 1,5 g soola. II proov – 100 g jahu, 80 g vett, 1,5 g soola, 2,5 g presspärmi. Segatud taigen asetatakse kambrisse, suletakse ning fikseeritakse iga 30 min tagant gaasisisaldus.
Tulemus: 40% rasvasisaldusega taigna juures on gaasi eraldumine stabiilne, 10% rasvasisaldusega taigna puhul toimus aga gaasi eraldumine tõusvas joones. Rasv takistab gaasi tootlikust.
5. Pärmi tõstejõu määramine
Pärmi tõstejõud iseloomustab pärmi taigna kobestamisvõimet. See on aeg minutites, mille jooksul taigen tõuseb teatud suurusega vormides 70 mm.
Töö käik: jahu soojendatakse eelnevalt termostaadis 35 °C-ni. 1,1 g presspärmi lahendatakse eelnevalt soojendatud soolalahusega. Seejärel valmistatakse taigen – 60 g jahu, 25 ml soolalahust 2,5%, lahustatud presspärm. Segatud taigen asetatakse termostaadis soojendatud vormidesse.
Tulemus: 1,5 tunni jooksul rukkikroovjahust proov kerkis mõned millimeetrid . Seega omab pärmi lisamine minimaalselt mõju toote kerkimisele.
6. Leiva poorsuse hindamine
Poorsuse all mõistetakse leivasisu pooride ja leivasisu üldise mahu suhet protsentides.
Töö käik: valitakse 4 erinevat leiva/saiaviilu ning hinnatakse poorsust visuaalselt, kasutades portatiivset mikroskoopi.
Svamm Kuldne
Must leib Ruks
7. Leiva organoleptiliste omaduste hindamine