võimalikult suurt valgusisaldust (45%) VALGE LUPIIN KOLLANE LUPIIN SININE LUPIIN KASVAB SEAL, KUS ISE SOOVIB FAKTID Hundiuba tuleb roomlastelt, kes esialgu arvasid, et lupiin võtab mullast ära kõik toitained, pärssides teiste taimede kasva (just kui hunt, kes sööb teisi loomi) Juba 4000 aastat tagasi oli lupiinil koht toidulaual Roomlased olid esimesed, kes hakkasid lupiiniseemnetest jahu tegema, lisades seda pagaritoodetele Lisaks tehti röstitud seemnetest mõrkjat kohvisarnast jooki Vähemmõrudate seemnete maitse tuleneb sellest, et alkaloidide sisaldus on madal Mesilased külastavad lupiiniõisikuid harva, kuna nektari kättesaamine õiekarikast on raske. Kuid vahel kasutavad nad kimalaste poolt õiekarikatesse tehtud auke Söödalupiinid on lupiinid, kus alkaloidide sisaldus on kuni 0,1% ALKALOIDIDE VÄHENDAMINE Alkaloidid lämmastikku sisaldavad, vees
Kõrgemalt hinnatakse safraniniite, sest peenestatud safran ei pruugi olla ehtne. Teiste vürtsidega sobib safran halvasti, kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisesse. Sfranit, kui väga tugevamaitselist vüstsi lisatakse toidule väga vähe. Et liigne safranikogus ei rikuks toitu, võib seda lisada lahusena. Kõigepealt valmistatakse safrani-piirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taigna kohta. 2.Basiilik - imelise jõuga taim Basiilik pärineb Lõuna-Aasiast India troopikaaladelt ning on külmaõrn päikeselembeline viljaka maa taim. Kasvab ka Eestimaal, kui panna juunikuisesse soojendatud mulda, kasvab ja õitseb ka meie avamaa peenardel. Sobilik oleks taimed ette kasvatada, pannes idanema aprillis. India legendides on basiilik imelise jõuga taim
Kasutatakse ka jäätise, kondiitrisaaduste ja likööri tootmisel, samuti parfüürmeerias. Vanilli kasutatakse põhiliselt peamiselt pagaritoodete ja magusroogade maitsestamiseks. Vanilli lisatakse eelkõige hinnalistele toodetele (sokolaadist ja kakaost tooted, biskviittaignast küpsised ja tordid, kreemid, pähkliküpsised). Harvem maitsestakse (ka vanilliiniga) kompotte, zeleesid, pudinguid, kohupiimakreeme ja vahtusid. Ka nende toitude aroom paraneb siis tunduvalt. Pagaritoodetele lisatakse vanill taignasse, magustoitudele aga kohe pärast kuumtöötlemist. Kohupiimakreemidele ja teistele külmadele magustoitudele lisatakse vanill valmistamise lõpul. Torte ja biskviite immutatakse vanillisiirupiga pärast küpsetamist. Vanilli peenestatakse fajanssuhmris. Vanillikepikestele lisatakse uhmrisse järk-järgult tuhksuhkrut, kuni kogu vanill on peeneks hõõrutud. Kui vajatakse väikese konsentratsiooniga vanillisuhkrut, asetatakse mõned
ja ereda kuldkollase värvuse. Ehkki siinmail leiame safranit enamasti pagaritoodetes, lisatakse Aasias seda ka veise-, kana- ja köögiviljatoitudele, mis muudab roogade maitse eksootiliselt põnevaks. Ühe inimese kohta arvestatakse aastas 1 g safranit. Et ülemäärane safranikogus võib rikkuda toidu, siis lisatakse teda toitudele tavaliselt lahusena. Kõigepealt valmistatakse safranipiirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taina kohta. Kuivatatult. Vahemeremail kasvava safrankookuse kuivatatud pruunikaspunased suudmed, tarvitatakse vürtsina, eriti saia- ja riisitoitude valmistamisel. Safran on ka õunasort. Kurkum Kurkum on kollajuure perekonda kuuluvate taimeliikide lihavast risoomist saadav kollakas pulber, mis on väga levinud paljudes Aasia köökides. Kurkumit on kasutatud juba tuhandeid aastaid. Euroopasse tõid selle Araabia kaupmehed
tänapäevast tehnoloogiat. Valikus leidub lisaks sellisele leivale, mida on eestlased harjunud sööma läbi aegade, rohkesti ka uudseid pagaritooteid. Eesti populaarseim sai on Leiburi Kirde sai, populaarseim leib aga Leiburi Tallinna peenleib. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse vaid rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga Leiburi Saibiga. (Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/) 5 KAUBAMÄRK ORTO Pärast asutamist 1932. aastal Eesti Vabariigi pealinnas Tallinnas oli "Orto" ülesandeks vastata kohaliku turu nõudmistele
leivaosakonnast kujunes tänane Vaasan Grupi leivatehaste kett. 1997. aastast on Leiburi tootmine koondatud Kadaka tehasesse Mustamäel. Pidevalt on Leibur ajakohastanud tootmisprotsesse, soetades nii leiva- kui ka saiapakkimis- ja -viilutusmasinaid, samuti uuendanud leivaahjusid. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad. Viimastel aastatel on lisandunud traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad.(Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/?op=body&id=30 ) 5. KALEV 1806 - Eesti kondiitritööstuse sünd, suhkrupagar Lorenz Caviezel hakkas pidama kondiitriäri Tallinnas Pikal tänaval kohviku Maiasmokk asukohas. 1864 - Georg Stude ostab kondiitriäri ja laiendab seda. Stude äri toodangust olid eriti nõutud martsipanist figuurid ja käsitsi valmistatud sokolaadikompvekid. Muuhulgas
Conchiglie - teokarbid Ravioli - täidetud, külmutatud pastad Tortellini - täidetud, kuivatatud pastad Ditali - sõrmuspasta Orzo, rissoni - riisipasta Leiva-saiatooted *Leib - üldnimetus rukkijahust pagaritoodetele *Traditsioonilise kõrval pärmi ja kuiva juuretisega kääritatud rukki-nisujahust tooted, samuti koorikleivad *Liigitatakse: *kuju järgi *jahu järgi *valmistamistehnoloogia järgi *päritolumaa järgi
asendamatuid aminohappeid. Teraviljatoodete bioloogilise väärtuse suurendamiseks on neile juba pikemat aega lisatud asendamatut aminohapet lüsiini. Ka vastupidine protsess - taimsete valkude lisamine loomsetele toiduainetele - on küllaltki tuntud. Taimsetest valkudest on sojaoavalk oma koostiselt kõige lähedasem lihavalgule. Sojavalgu kasutamise traditsioon pärineb Aasiast. Jaapanis ja Hiinas lisati sojavalku juba ammu nii liha-, kala- kui ka pagaritoodetele. Viimastel aastakümnetel on sojavalgu kasutamine hoogustunud kõikjal maailmas. Sojavalkudega asendatakse osa lihast lihatoodetes, näiteks, keeduvorstides, lihakonservides, pasteetides jne. Samuti lisatakse sojavalku mitmesugustele kastmetele, pagari- ja kondiitritoodetele ning toitesegudele. Tarbija seisukohalt on siiski väga oluline teada, kas toode sisaldab sojavalku või mitte. Probleemiks osutub see just nendele inimestele, kes on sojavalgu suhtes allergilised
selleks tänapäevast tehnoloogiat. Valikus leidub lisaks sellisele leivale, mida on eestlased harjunud sööma läbi aegade, rohkesti ka uudseid pagaritooteid. Eesti populaarseim sai on Leiburi Kirde sai, populaarseim leib aga Leiburi Tallinna peenleib. Lähtudes tarbijate soovidest ja nõudmistest, on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse vaid rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga Leiburi Saibiga. (Leiburi koduleht: http://www.leibur.ee/) 3 BALBIINO 1995. aastal asutatud AS Balbiino on üks Eesti suurimaid
peenestatud safran ei pruugi olla ehtne. Teiste vürtsidega sobib safran halvasti, kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisesse. Sfranit, kui väga tugevamaitselist vüstsi lisatakse toidule väga vähe. Et liigne safranikogus ei rikuks toitu, võib seda lisada lahusena. Kõigepealt valmistatakse safrani-piirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taigna kohta. Safranit kasutatakse veise- ja kanalihast toitudes, jõuluroogades, suppides, kastmetes, kala-, köögivilja ja riisiroogades (pilaffis), puuviljakreemides, kookides ja saias. Liha- ja kanasalatites, aedoa ja baklaþaanitoitudes. Annab toidule erilise maitse ja ereda kuldkollase värvuse. 1.4 Vanilliin Vanilli kupardes sisalduv glükosiid, nüüdisajal peamiselt sünteetiline; kasutatakse maitse- ja lõhnaainena. 1.5 Vanill
- linoleenhape (62%), - linoolhape (16%), - oleiinhape (15%). Linaõli sisaldab E-vitamiini 50 mg/kg kohta. Linakook on väärtuslik energia- ja valgusööt loomadele. 46. Päevalilleõli olulisus, kasutamine. Kuivatatud ja kooritud päevalilleseemneid: - süüakse, - lisatakse pagaritoodetele, müslile jpt toitudele. Õlil on head maitseomadused. Päevalilleõli kasutatakse: - toiduvalmistamisel, - margariini, - konservide, - kondiitritoodete, - ravimite, - kosmeetikavahendite, - seebi, - õlivärvide, - lakkide ja värnitsa tootmisel
- värvi-, - laki-, - paberi-, - nahatööstusele, - seebitootmisele. Õli väljapressimise jäägina saadakse linaseemnekook (väärtuslik loomasööt). 19.Päevalilleõli olulisus, kasutamine. Sisaldab rohkesti: - linoolhapet, - rasvades lahustuvaid vitamiine (A-, D-, E-, ja K-vitamiini). Kuivatatud ja kooritud päevalilleseemneid: - süüakse, - lisatakse pagaritoodetele, müslile jpt toitudele. Õlil head maitseomadused. Päevalilleõli kasutatakse: - toiduvalmistamisel, - margariini, - konservide, - kondiitritoodete, - ravimite, - kosmeetikavahendite, - seebi, - õlivärvide, - lakkide ja värnitsa tootmisel. 20.Sojaubade väärtus ja kasutamine. Soja on kõige valgurikkam kaunvili.
pakkimis- ja viilutusmasinaid, samuti on uuendatud leivaahjusid. 2009. aasta jaanuaris omistati Leiburi Tallinna tehasele esimese Eesti pagaritööstusena ISO 22000:2005 sertifikaat, mis tagab tarbijale toodete ohutuse ja kõrge kvaliteedi. Tarbijate soovidest ja nõudmistest lähtuvalt on Leibur uuendanud oma pagaritoodete valikut. Nii näiteks tulid 1990. aastate keskpaigast müügile röstsaiad, seejärel lisandusid traditsioonilistele pagaritoodetele täisteraleivad ja -saiad ning koorikleivad. 2009. aastal tuli Leibur turule innovaatiliste 100% täisteranisust Ela saiadega, 2010. aastal aga täiesti uudse ja ainulaadse üksnes rukkijahust küpsetatud, kuid saia pehmuse ja struktuuriga tootega Leiburi Saib. 2.2 Leiburi saavutused konkursil “Eesti parim toiduaine”: 2014. aasta konkursil tervisetoodete kategoorias märgiti ära Leiburi Triinu rukkileib ja Päikeseleib D+. 2013
Seetõttu peabki kaitstud päritolunimetusega toodete puhul toimuma kogu tootmisprotsess asjaomases regioonis.(nt. Värska vesi) Garanteeritud traditsioonilist eritunnust saab taotleda lisaks toiduks kasutatavatele põllumajandussaadustele ja toodetele ka õllele, sokolaadile ja muudele kakaosisaldusega toidukaupadele, kondiitritoodetele, kookidele, küpsistele, muudele pagaritoodetele, makaronitoodetele, eelnevalt töödeldud toitudele, vürtsikastmete pooltoodetele, suppidele, puljongitele, taimeekstraktidest valmistatud jookidele, jäätisele ja puuviljajäätisele.14 13 Erinevate kvaliteedimärkide,nende taotlemise protseduuri esitatavate nõuete ning kaitse ulatuse tingimused. http://www.agri.ee/index.php/15245/ 14 Erinevate kvaliteedimärkide,nende taotlemise protseduuri esitatavate nõuete ning kaitse ulatuse tingimused. http://www.agri.ee/index.php/15245/
asendamatuid aminohappeid. Teraviljatoodete bioloogilise väärtuse suurendamiseks on neile juba pikemat aega lisatud asendamatut aminohapet lüsiini. Ka vastupidine protsess - taimsete valkude lisamine loomsetele toiduainetele - on küllaltki tuntud. Taimsetest valkudest on sojaoavalk oma koostiselt kõige lähedasem lihavalgule. Sojavalgu kasutamise traditsioon pärineb Aasiast. Jaapanis ja Hiinas lisati sojavalku juba ammu nii liha-, kala- kui ka pagaritoodetele. Viimastel aastakümnetel on sojavalgu kasutamine hoogustunud kõikjal maailmas. Sojavalkudega asendatakse osa lihast lihatoodetes, näiteks, keeduvorstides, lihakonservides, pasteetides jne. Samuti lisatakse sojavalku mitmesugustele kastmetele, pagari- ja kondiitritoodetele ning toitesegudele. Tarbija seisukohalt on siiski väga oluline teada, kas toode sisaldab sojavalku või mitte. Probleemiks osutub see just nendele inimestele, kes on sojavalgu suhtes allergilised
annaabi.ee 
