Harilik vanill kui tähtis maitseaine (0)

August Kitzbergi nimeline Gümnaasium
Harilik vanill kui tähtis maitseaine
Referaat
Koostaja:Aiki Urm
9.b klass
Juhendaja : Kristi Saksniit
Viljandimaa 2018
Sisukord
Sisukord.................................................................................................................................2
Sissejuhatus............................................................................................................................3
Taim ja selle viljade töötlemine............................................................................................3-4
Lõhna ja maitse tugevus, vanilliin ..........................................................................................4
Ajalugu...................................................................................................................................4
Kasutamine.............................................................................................................................5
Säilitamine..............................................................................................................................5
Kokkuvõte..............................................................................................................................6
Kasutatud kirjandus................................................................................................................7
Sissejuhatus
Vanilli saadakse kahe käpaliste sugukonda kuuluva liaani- Vanilla planifolia ja Vanilla pomposa viljadest. Nendest esimesel (V. planifolia) on 20-25 cm pikkused kaunad , millest saadakse kõrgekvaliteedilist vanilli. Vanill pärineb Mehhikost ja Kesk-Ameerikast. Praegusel ajal kasvatakse paljudes Kariibi mere maades, Ladina-Ameerika troopilistel aladel, Sri Lankal , Malaisias, Madagaskaril, Réunioni ja Mauritiuse saarel, Seišellidel, Komooridel, Tahiitil ja Hawaii saartel. Umbes pool vanilli maailmatoodangust annavad Madagaskar ja Réunioni saar. Teemaks valisin vanilli, kuna selle tehisliku variandiga olen küpsetdades tihti kokku puutunud.
Taim ja selle viljade töötlemine
6-10 meetri kõrguse liaani tugipuudeks istutatakse valgust läbi laskva võraga puid. Paljundatakse seemnete või pistokstega. Väljaspool Mehhikot on vaja õite tolmnemisel inimese abi, sest ainult Mehhikos leidub vastavaid mesilase- ja koolibriliike, kes neid tolmeldavad. Inimene jõuab pika peene bambusridvaga päevas ära puudutada 2000-3000 õit. Ühel põõsal on ligi 60 õit. Taim hakkab vilja kandma 3. eluaastal ja kannab umbes 40. eluaastani, andes kuni 50 vilja aastas. Vili on piklik kupar , pärast töötlemist on ta 12-15 cm pikk ja 0,5-0,9 cm jäme. Viljad korjatakse poolvalminult, kui nad kollaseks tõmbuvad. Tähtis on viljade töötlemine, umbes kuu aega kestev kääritamisprotseduur, mis maailma eri maades toimub mõneti erinevalt.
Vürtsi tootmine vanillikaunadest on üsna keeruline ja aeganõudev toiming. Vanillikaunu kogutakse enne valmimist, mil neil lõhn veel puudub. Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotatakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädalapikkust fermenteerumist 60 °C juures muutuvad vanillikaunad pruuniks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest. Rahvusvahelisel turul hinnatakse
3
vanilli kvaliteeti kaheksapallise skaala alusel, kusjuures arvestatakse nii vanilli looduslike kui ka
töötlemise ajal kujunenud omadusi. Eristatakse järgmisi vanillisorte: valitud pikakaunaline, ülihea pikakaunaline, hea pikakaunaline, ülihea lühikaunaline jne.
Lõhna ja maitse tugevus,vaniliin
Vanill on üsna kapriisne kultuurtaim. Viljade saamiseks tuleb teda kunstlikult tolmeldada, kusjuures viljuvad vaid pooled õitest. See, samuti pikka aega vältav töötlemine ongi põhjuseks, miks vanill on tänapäevani üks kallimaid vürtse. Paljudes riikides toodetakse ka vanilli kuntsliku asendajat - vanilliini. Ent loodusliku vanilli lõhn ei sõltu ainult keemiliselt puhta vanilliini olemasolust, vaid ka muudest komponentidest. Seepärast tuleb ette, et väiksema vanilliinisisaldusega vanillikaunadel on palju meeldivam ning tugevam lõhn kui suure vanilliinisisaldusega vanillil. Arvatakse, et vanilli peen püsiv aroom oleneb suurel määral ka vanillis leiduvast aromaatsest õlist, mille keemiline koostis pole teada. (On teada juhtum, et vanill säilitas oma omadused tervelt 36 aastat.)
Tänapäeval toodetaks lõhnaainet vanilli (vaniliini) suurel määral sünteetiliselt, kuid loodusliku vanilliga ei suuda see võistelda, sest ehtsa vanilli lõhnas osalevad teisedki ained. Šokolaaditööstuses leiab siiski rohkem kasutamist odav tehisvanilliin. Sünteetilist vanilliini segatakse ka suhkruga ja lastakse müügile vanillisuhkruna.
Ajalugu
Vanill on klassikalisdest vürtsidest üks nooremaid. Hispaanias, Inglismaal ja Austrias sai ta tuntuks küll juba 16. sajandi keskel, teistesse Euroopa maadasse jõudis ta suhteliselt hilja, 19. sajandi algul. Ka siis jäi vanill pikaks ajaks valitseva kihi vürtsiks.
4
Kasutamine
Nii nagu asteekide valitseja Montezuma ajal 16. sajandi algul, on vanill tänapäevalgi tähtis kakao lisand, seda kasutatakse rohkesti šokolaaditööstuses. Vanill aitab kakao šokolaadiks muuta. Kasutatakse ka jäätise, kondiitrisaaduste ja likööri tootmisel, samuti parfüürmeerias.
Vanilli kasutatakse põhiliselt peamiselt pagaritoodete ja magusroogade maitsestamiseks. Vanilli lisatakse eelkõige hinnalistele toodetele (šokolaadist ja kakaost tooted, biskviittaignast küpsised ja tordid, kreemid , pähkliküpsised). Harvem maitsestakse (ka vanilliiniga) kompotte, želeesid, pudinguid, kohupiimakreeme ja vahtusid. Ka nende toitude aroom paraneb siis tunduvalt.
Pagaritoodetele lisatakse vanill taignasse, magustoitudele aga kohe pärast kuumtöötlemist. Kohupiimakreemidele ja teistele külmadele magustoitudele lisatakse vanill valmistamise lõpul. Torte ja biskviite immutatakse vanillisiirupiga pärast küpsetamist. Vanilli peenestatakse fajanssuhmris. Vanillikepikestele lisatakse uhmrisse järk-järgult tuhksuhkrut, kuni kogu vanill on peeneks hõõrutud. Kui vajatakse väikese konsentratsiooniga vanillisuhkrut, asetatakse mõned vanillikepikesed tuhksuhkruga poolenisti täidetud purki ning lastakse seista, kuni suhkur omandab vanillilõhna.
Kasulikud omadused: Toniseeriv, ergutav, antiseptiline , seedimist soodustav toimaine
Säilitamine
Toatemperatuuril: Hoidke vanillikupraid õhukindlas nõus kuivas kohas. Suhkrule saab anda vanillimaitse, kui panna terve kupar või osa sellest suhkrutoosi. Vanillisuhkru kodusel teel valmistamiseks hoidke vanillikupart paraja suurusega tihedasti suletud purgis üleni suhkru sees. Ärakasutatud suhkur asendage uuega.
Vanilli turustatakse kuparde, pulbri, vanilliekstrakti ja – suhkruna. Kupraid müüakse purkides või kotikestes. Vanillipulbrit ostes lugege kindlasti pakendi märgistust, sest pulber võib sisaldada ka muid koostisosi. Puhas ja looduslik vanill on kallim ning ka täiuslikuma maitsega kui vanilliekstrakt.
5
Kokkuvõte
Vanill on kallis ja hinnatud vürts meie söögilaual. Vanilli kasvab looduslikult Mehhikos ja muus Kesk-Ameerika riikides. Me tarbime enamasti tehislikult toodetud-vanilliini. Meie puutume sellega enamasti kokku küpsetades. Kuna vanill parandab küpsetise lõhna ja maitse omadusi on see tähtis maitseaine köögis. Tööd tehes sain teada, milline see taim välja näeb ning õppisin kirjutama vanilliin.
6
Kasutatud kirjandus
1) https://zoom50.files.wordpress.com/2011/01/vanilla-planifolia1.jpg
2) https://rareplants.net.au/wp-content/uploads/2018/01/Vanilla_planifolia2.jpg
3) http://frutalestropicales.com/337-large_default/vanilla-planifolia-true-vanilla-orchid.jpg
4) Kiik , H. 1986. Maailma viljad III-IV. Tallinn:Valgus
5) Maailma toiduained. Taskuentsüklopeedia. 2009. Tallinn: Tea kirjastus
6) Pohljobkin, V. 1983. Maitsetaimed Maitseained . Tallinn: Valgus
7) Mondadori, A. 1990. Orchideen. Rastatt: Moewig
7