· Korgitser 1 · Kaabits 1 · Paberist värv. salvrätt supitaldr. alla 1 · Kindad 1 ABILAUA 1. PLAAN 1. Laualina +salvrätikud 2. Kohataldrikud + leivataldrikud lauda, laua pühkimiseks 3. Söögiriistade alus söögiriistadega 4. Kandik 5. Lauakaunistus 6. Veinipokaal valge 7. Veinipokaal punane 8. Veepokaal 9. Maitseainetopsid ABILAUD 2. PLAAN · Kulp · Näpitsvõtte riistad · Kastmelusikas · Eelroog 1 taldrikud , sooja vaja panna · Eelroog 2 taldrikud, supi taldrik sooja, alustaldrik abilauas
Lauakatte skeem (märkida laua piirjooned, ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid 1. Praenuga (kalanuga) 2. Eelroanuga 3. Pearoakahvel (kalakahvel) 4. Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Leivataldrik 7. Veeklaas 8. Valge veini pokaal 9. Salvrätt 10. Menüü 11. Kaunistus NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrikud 3+1 Pokaali alustaldrikud 2 Eelroataldrik 3 Praetaldrik 3 Katmistaldrik 1 Kohataldrik 3
sepikud jne küpsetised. juustude serveerimisel 2 võimalust 1. lõigatud pisiketeks tükkideks 2. juustunööbid ja juust kaetakse puhta rätikuna, sinna kõrvale kuulub juustunuga. juustulaua joogid, valge vein, punane vein tugva maitseliste juustude kõrvale ka portveinid, muud alko joogid juustu juure ei sobi, lõikelauad ei tohi olla kulund ja mitte palju köögis kasutatud, pagvaritooted korvikeste sisse suupiste ja/või leivataldrikud. lauda kattes peavad juustud katma enamus laua pinnast, juustud peavad olema ülekaalus, alati serveeritakse ka võid juustulauas
· Poleeritud pokaalide suud asetan alla poole · Poleeritud söögiriistad asetan ettenähtud eelroataldrikule servjeti vahele · Voldin valmis servjetid ja asetan abilauale Umbes 25 minutit Laua eelkatte tegemine · Tõmban tooli lauast eemale · Puhastan laua ja toolid · Katan laua laudlinaga ehk linutan laua · Asetan lauale söögiriistad, kahvlid vasakule ning noad paremale poole · Asetan lauale leivataldrikud,maitseained,lilleseaded,küünla. Leivataldriku asetan vasakule poole, taldrikuga ühele joonele.Maitseained paigutan leivataldriku ülesse. 1. Viin lauda pokaalid, pokaali suud ülesse poole, sest pokaali jalg on raskem ning kui pokaal viia suu allpool lauda võivad pokaalid kõikuma hakata ning kukkuda. Pokaalid asetan paremale poole, esimesena asetan veepokaali seejärel veinipokaali. 2. Nüüd viin kandikul lauale volditud servjetid ning menüükaardid
servjetid, lauakaunistused ja menüükaardid. 6. Poleerin nõud ja asetan tagasi abilauale. 7. Poleerin söögiriistad ja asetan selleks ettenähtud taldrikule servjeti vahele grupeeritult. 8. Poleerin klaasid ja asetan tagurpidi abilauale. 9. Asetan kohamärkimistaldrikud üle tooli ning seejärel tõstan toolid eemale. 10. Viin lauda söögiriistad selleks ettenähtud taldrikuga. 11. Viin leivataldrikud lauda kandikul. 12. Viin klaasid lauda kandikul. 13. Viin lauda maitseained ja lilled ja küünla, kuid ei süüta seda veel. 14. Voldin abilaual salvrätid ning viin need kandikul lauda. 15. Viin lauda menüüd, asetan volditud salvrättidele. 16. Tõstan toolid tagasi laudlina langemise piirini. 17. Vahetult enne klientide saabumist süütan küünla Eeltööde tegemiseks kulub aega 15-20 minutit, laua eelkatte tegemiseks 10-15 minutit.
5 4. TÖÖVAHENDID Töövahendid Kogus Söögilauad 1 Toolid 2 Laudlinad 1 Küünlajalad 2 Küünlad 2 Tikud 1 Lillevaasid 1 Salvrätikud 2 Soolatoosid 1 Pipratoosid 1 Kohanäitamistaldrikud 2 Praetaldrikud 2 Desserttaldrikud 2 Leivataldrikud 2 Võinoad 2 Praekahvlid 2 Praenoad 2 Dessertlusikad 2 Veepokaalid 2 Veinipokaalid 2 Poleerimisrätikud 1 Korgitserid 1 Veekannud 1 Desserttaldrikud 2 6 5. KASUTATUD MATERJAL http://www.vara.ee/kasiraamat/laud.php "Toitlustuse alused" lk. 110-123 http://www.stockmann.ee/portal/10311/ 7 8
RESTORANITEENINDUS ISESEISEV TÖÖ JUHENDAJA: NIMI TARTU 2009 Serveerimisvahendid Arv Taldrikud: 8 Eelroataldrikud 2 Järelroataldrikud 2 Pearoataldrikud 2 Puljongitassid + alustaldrikud 0 Supitaldrikud + alustaldrikud 0 Leivataldrikud 2 Kohvi-/teetassid + alustaldrikud 0 Magustoidupokaalid + alustaldrikud 0 Joogiklaasid (veinide, vee) 2 Eelroanuga ja -kahvel 2 Pearoanuga ja kahvel 2 Järelroanuga ja kahvel 2 Koogikahvel 0 Võinuga 0 Suur supilusikas 0
4 Magustoiduks tahan pakkuda midagi lihtsat, kuid see-eest maitsvat ja klassikalist. Lisaks valisin midagi värvikat ja maitsvat, sest kellele siis maasikad ei meeldi. Kreem brülee kõrvale sobivad maasikad nii maitse, kui ka värvi poolest. Joogisoovitus Joogiks pakun ma jäävett jõhvikatega. Laud on kaetud kahele inimesele. Toidud valmistan, viin lauda ja teenindan ise. Eelkatte juurde kuuluvad ka maitseainete toosid, üldjoogiklaasid, leivataldrikud, söögiriistad ja salvrätikud. Salvrätikud on valmistatud valgest riidest, volditud pidulikult. Maitseainete komplekti asetan koos lillekaunistusega laua vasakusse äärde keskele. 5 TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALGULATSIOONOD Peedi püreesupp Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja toidu hinna katab toitudele lisatud juurdehindlus. Hinnad on arvestatus kooli laohinndade eeskujul ja need on käibemaksuta.
Lihavasar 1 Riivid 1 Toidukile 1 Küpsetuspaber 1 Kokanuga 1 Koorimis nuga 1 Maitsmis lusikad 1 Serveerimisvahendid Eelroataldrikud 2 Praetaldrikud 2 Leivataldrikud 2 Praekahvlid 2 Eelroakahvlid 2 Eelroanoad 2 Magustoidulusikad 2 Vee pokaalid 2 Söögilauad 1 Toolid 2 Abilauad 1 Valge laudlina 1
1) Hommikul oli vaja katta kohvilaud ja pakkuda kohvi ning teed, 2) lõunaks oli vaja katta supi söömiseks lauad ja pakkuda neile suppi, 3) peale lõunat oli vaja katta kohvilaud ja pakkuda kohvi,teed,ning küpsiseid. Kohvikus toimus igal nädalavahetusel üritused,millest peamised olid sünnipäevad. Siis kuulusid minu tööülesannete hulka laudade paigutus,laudade linutamine,nõude poleerimine ja laudade katmine.Samuti pidin suupisted lauda viima,tegema leivataldrikud,puuvilja vaagnate tegemine, mahla ja vee lauda viima ja mõnel üritusel oli vaja sampuse,veini või konjaki välja valada. Siis kui mõnel nädalavahetusel toimus mitu üritust korraga sain ma kindla ürituse lauad iseseisvalt katta.Mitmed üritused toimusid maavalitsuses,kuhu oli vaja teenindajat,kellele pole vaja pikemalt seletada tema tööülesandeid. Kuna ma viibisin eelmine aasta samas kohas praktikal ja mulle olid minu tööülesanded selged usaldas
Kallan klientidele vee pokaali kliendist paremalt poolt. Serveerin eelroad ning soovin klientidele head isu. Koristan ära eelroa nõud paremalt poolt, välja arvatud leivataldriku. Pakun klientidele leiba ja vajadusel täidan veeklaase. Tutvustan klientidele veini, veinietikett kliendi poole. Seisan laua keskel, et mõlemad lauas istujad näeksid veini pudelit. Valan klientidele veini. Toon pearoad ja soovin klientidele head isu. Koristan ära pearoa nõud, võtan laualt maitseaine topsid ja leivataldrikud. Serveerin magustoidud ja soovin klientidele head isu. Koristan laualt magustoidunõud, küsin klientidelt tagasisidet ja juhatan kliendid välja ja ütles nägemist. Koristan enda töökoha ja klientide laua. 13 5. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID Köögi sisustus Kogus Elektripliit 1 Küpsetusahi 1 Elektronkaal 1
· Valmistan kirssidest kastme. · Maitsestan rebitud salatilehed oliiviõliga, veiniäädika, soola, pipra ja suhkruga. 3. Tund 3. Serveerimine. · Viin lauda leivakorvi ja valan pokaalidesse vee. · Serveerin eelroa. · Blanseerin broccoli. · Võtan liha ahjust välja, lõikan viiludeks. · Koristan eelroa nõud, kontrollin vee olemasolu. · Serveerin prae. · Koristan praenõud, leivataldrikud, maitseaine topsi, leivakorvi. · Serveerin järelroa. · Koristan köögis töökoha, pesen nõud ja panen järele jäänud toorained oma kohale. · Koistan serveerimisruumis laua. 12 13 5.TOIDUAINETE TELLIMUS Toiduained Ühik Kogus 2-le kg hind Summa Summa Köögivili, puuvili Km Pohlad(külm
kimp. Lauakatmise peale kulub aega vastavalt ürituse suurusest ja inimeste arvust. Üheks ohuks millele tuleks lauda kattes tähelepanu pöörata oleks taldrikute üksteisele liiga lähedale asetamine. Taldrikuid ei tohi liiga lähestikku panna, sest neid on pärast raske eest ära võtta ning klientidel ei jääks piisavalt söömisruumi. Veerand tundi enne sööma hakkamist tuuakse lauda maitsevesi ja leivataldrikud. Selle veerand tunni sees jõutakse ka söögid vaagnatele ära panna. Kuna talus soovivad toitlustust enamasti suured grupid pannakse toit enamasti lauale vaagnatega, mitte ei kasuta taldrik teenindust. Toit valmib Kubija Hotelli kokkade poolt ning toimetatakse Haanjasse pool tundi enne grupi toitlustamist. Söök tuuakse lauda siis kui kliendid on juba lauda maha istunud. 2.3 Ettevõte relaam Haanjamehe Talu peamiseks reklaamiallikaks on nö. püsikliendid, kes käivad siin aastast
Viin lauda vee ja leivakorvi. Viin eelroa lauda. Pearoaks võtan ahjust kõrvitsakoogi eemaldan fooljumi serveerin koos kastme ja lihaga. Koristan lauast mustad nõud ning viin pearoa lauda, jälgin ka et veeklaas oleks täidetud. Panen biskviidi kihiti kokku kohupiimakreemiga. Vahele panen vaarikaid. Kaunistan koogi vaarikakastme, tervete vaarikate ja mündiga. Koristan lauast leivakorvi, mustad nõud, leivataldrikud ja maitseainetopsi. Serveerin järelroa. 4. Koristamine. Kui klient on lõpetanud, küsin tagasisidet toitude kohta ja saadan ta ära. Koristan saalis peale kliendi lahkumist laua ja abilaua. Panen kappidesse ära järelejäänud toorained. Koristan köögis tööpinnad ja pesen nõud. 14 4. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID
Suured lauakaunistused asetatakse lauale. Toolid asetatakse õigetele kohtadele. Toolid määravad ka lauakatte asukoha. Lauale asetatakse kohanäitamistaldrikud (katmistaldrikud). Kohanäitamistaldrikutelt ei sööda. Neile asetatakse esimese toidukäigu nõud. Hiljem asetatakse katmistaldrikutele ka järgmiste toidukäikude nõud. Toolid nihutatakse lauast eemale. Lauale asetatakse söömisriistad. Lauale asetatakse leivataldrikud. Leivataldrikud jäävad kohanäitamistaldrikutest vasakule poole. Lauale asetatakse klaasid. Klaasid jäävad taldriku keskjoonest paremale poole. Salvrätid asetatakse suupistetaldrikule, kohanäitamistaldrikule või selle puudumisel kliendi ette lauale. Salvrätid on eelnevalt kaunilt kokku 213 pandud. Laua keskele asetatakse lillevaas.
Tuuakse lauale eelroog (supp, salat, suupisted) portsjonitena. Korjatakse laualt kasutatud nõud. Tuuakse lauale leib ja või (kui leib ja või kuuluvad eelroa juurde, vii need peale jookide valamist). Tuuakse lauale pearoataldrikud, külmad, soojad lisandid ja kastmed, pakutakse pearooga. Valatakse lisaks jooki. Korjatakse laualt lisandid, leib, või ja maitseained, kasutatud taldrikud, leivataldrikud (klaasid) ja kasutatud söögiriistad. Tuuakse lauale järelroog portsjonitena. Korjatakse laualt kasutatud nõud. Tuuakse lauale koogitaldrikud ja kohvi/teetassid, suhkur, koor (muud lisandid) ja koogid. Valatakse kuuma jooki. Korjatakse laualt kasutatud nõud. 206. Kliendi vastuvõtmine Kliendi vastuvõtmine: 1. Loo silmside! 2. Naerata! 3. Tervita! 4. Küsi ,,Kuidas ma saan Teid aidata
annaabi.ee 
