Koka praktika aruanne - Ettevõttepraktika restorani ja kohviku õppeköögis (3)

Praktika aruanne
Ettevõttepraktika restorani ja kohviku õppeköögis
Maria Karajeva
K109
Juhendaja : Katrin Jurs
Tartu Kutsehariduskeskus 201
Sissejuhatus
Eesmärk: Saada uusi teadmisi ja arendada oma praktilisi oskusi. Restorani ja kohviku õppeköögis vajalike ülesannete täitmine. Vajadusel eritellimuste ja catering ’i teenuste pakkumine.
Peale restoraniköögis toiduvalmistamise sain ka kohvikus söögivalmistamise kogemusi.
Sain hakkama lihtsamate toitudega ja ka raskematega. Sain valmistada ka selliseid toite, mida varem pole teinud.
Arendada suhteid nii oma kui teise grupi koolikaaslastega ja juhendajatega.

Ettevõtte üldiseloomustus
Tartu Kutsehariduskeskuse Õpperestoran :
E-R 08:00-15:00.
Hotelli hommikusöök 8:00-10:00.
Buffet avatud: 11:00-14:00.
Asukoht: Kopli 1, C korpus
Kontaktandmed: tel 7 361 895
Suurus ( kohtade arv): 60~100 inimest saab mahutada
Ajalugu: Restoran valmis 2009 aastal koos uue Ühiselamu ja hotelliga.
Tegevusalad: Toitlustamine , catering, eritellimused.
Kasutatavad ressursid (hooned, ruumid, seadmed , tööjõud): Hooneks on Õppehotell ja ühiselamu, kasutatakse esimese korruse ja keldrikorruse ruume , tööjõuks on õpilased ja õpetajad.
Hinnatase : toidud kaalutakse 1 kg on 7 €
Ettevõtte kliendid: Õpperestoranis on oodatud kõik kliendid kes soovivad meil lõunatada. Pakume tellimisvõimalust ka peolaudade ja cateringidele. On võimalik tellida ka kulinaariatooteid.
Tegevuse üldkirjeldus : Toitlustamine
SWOT :
Tugevused: Tooted on kohapeal valmistatud, tooted on odavad, odav tööjõud.
Nõrkused: Vähe välikliente, tööd ei jätku sest 11-ks on kõik tehtud.
Ohud: Õpilased võivad varastada
Võimalused: Kui oleks rohkem reklaami oleks rohkem tööd ja köögis võiks rohkem tööd olla.
Tooted ja teenused:
Teeb toite buffeelaua jaoks. Inimesed saavad ise toite oma soovi järgi valida ning kaaluda kassas. Pakutakse suupistete tegemist, võileivatorte ja üleüldist cateringut.
Menüüd koostas Taivo (juhendaja) ja Lilian (juhendaja). Õpilased pidid söökidega valmis saama ja ette viima kell 11.00. Seejärel määrati kes hakkab vahetama külmleti ja kuumleti toite. Kuumleti toite võeti soojakapist ja vajadusel tehti juurde, külmleti asju võeti külmkapist ja vajadusel tehti juurde.
Restoranis oli määratud ajagraafik mille järgi pandi paika nõude- ja potipesu. Nõudepesus oli kaks inimest – kellest üks pesi saalinõusid ning teine kes pesi potipesu nõusid. Potipesus oli üks inimene kes loputas või pesi suurema mustuse pottidelt ja erinevatelt tõstmisasjadelt ning GN-idelt ja viis seejärel nõudepessu. Päeva lõpus pesi keegi ka põrandaid.
Iga reede oli suurkoristus, aga üldjuhul ei olnud seal suurt mustust olla.
Ära sai kell 15.00 ja need kes nõudepesus said natuke hiljem – nii nagu jõudsid.
Tartu Kutsehariduskeskus Kohvik :
E-R 8:00-14:00
Asukoht: Kopli 1B Kutsehariduskeskuse õppehoone
Kontaktandmed: Jelena Kutšmuk, tel 7 361 841.
Suurus (kohtade arv): ~50 inimest
Tegevusalad: Toitlustamine
Kasutatavad ressursid (hooned, ruumid, seadmed, tööjõud): Hooneks on Kopli B korpuse õppehoone, ruumiks on koverentsisaali kõrvalasuv kohvik esimesel korrusel, tööjõuks on õpilased ja õpetajad.
Hinnatase: 0,25 – 3 €
Tegevuse üldkirjeldus: Toitlustamine. Kohvikus pakume kohvipauside ja väiksemate peolaudade korraldamist. Samuti koosolekute, koolituste läbiviimise võimalust.
Tooted ja teenused:
Hommikupuder, päevasupp, pannkoogid , nii soolased kui magusad, friikartulid, pagari-ja kondiitritooted, võileivad, salatid, magustoidud , külmad ja kuumad joogid. Nüüdsest ka sõõrikud.
Toidud pandi taldrikule siis kui tuli tellimus, mis oli nummerdatult tšekkidel. Alati pidi olema salat, kartul ja liha. Wrapi juurde käis ainult salatileht, külm kaste ja balsamico. Pannkoogid olid soolased ja magusad. Pelmeene peab alati olema 14 ja külma kastmega. Pannkoogid tehakse spetsiaalsel pannkoogipannil (seadmel). Võileivad ja salatid tehakse alati hommikuks valmis värsketest asjadest.
Iga päev oli üks inimene nõudepesus ja üks põrandapesus. Iga reede peab vahetama fritüüri õli ja ära pesema masinad ja tööpinnad kogu köögis.
Menüü koostasime kõik koos juhendaja Jelenaga.

Tööhügieen ja tööohutus ettevõttes
Peale tulekut, wc-s või väljas käimist peab alati käed ära pesema.
Salateid tehes või midagi kätega tõstes peavad alati olema kindad.
Ahju ust lahti tehes peab alguses kuumuse ja auru välja laskma , ei tohi kohe avada.
Masinaid ei tohi lahti võtta kui juhe on pistikus ja masin on sees.
Masinaid tohib kasutada ainult õigesti kokku pantult.
Masinaid ei tohi lahti võtta kui nad töötavad.
Kui põrandaid pestakse või maas on vesi peab alati kõiki sellest teatama, et keegi ei saaks viga.
Igal seinal ja uksel on kirjas kuidas tuleb kasutada masinaid ja mida tuleb teha selleks et hoida paremat hügieeni.
Samuti on seal kirjas õiged temperatuurid veele, mis peavad olema nõudepesumasinal.
Kuumi anumaid tuleb alati tõsta ainult pajakinnastega või juhul kui neid pole, kindlasti kuiva lapiga mis ei saa kuuma käes kannatada.
Välisriietes kööki tulla ei tohi ja väljas ei tohi käia kokariietes.
Riided peavad olema puhtad ja need peavad olema spetsiaalselt sinu eriala jaoks tehtud.
Juuksed peavad alati olema kinni ja mütsi alla peidetud, küüned ei tohi olla pikad ega geelküüned. Meiki peab olema vähe või üldse mitte.
Toite ei tohi süüa omavoliliselt ega ka klientide nähes.
Alati tuleb kasutada igaks toidugrupiks omast lõikelauda ja oma tööpinnad tuleb hoida puhtad.
Nuge ei tohi panna nõudepesumasinasse, neid peab igaüks ise pesema.
Toite ei tohi hoida kauem kui nende realiseerimisaeg lubab peale valmistamist .
Külmkapis peavad kõik toiduained olema kaetud ja avamiskuupäevaga.
3. Eneseanalüüs
Tugevused:
Sain kõigega hakkama, olin kiire, tähelepanelik ja vastutustundlik . Sain suhelda paralleelgrupiga ja sain uusi tutvusi. Sain hästi teenindajatega läbi. Õppisin paar uut sööki.
Nõrkused:
Ei saanud päris kõigiga läbi, ühe inimesega tekkisid pidevalt konfliktid mida sai siiski lahendatud . Sellest ka pidevalt stress , mis segab töötamist. Ei meeldinud olla ainuke inimene oma grupist.
Ohud: Stress ja köögis on väga palav olla.
Võimalused:
Võiks vabamad käed olla köögis – teha seda mida ise soovid roaks. Päev võiks olla rohkem sisustatud. Nõusid ja potte võiksid pesta abikokad või mõni muu inimene, mitte et see ei meeldiks aga ma ei taha seal kuumas ruumis kogu aeg märg olla, hiljem käed lõhki. Muidugi on tore sisepraktikal olla aga ka väliskeskkonnas tahaks olla. Koolis on piirangud peal.