Uurimustöö Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL Nimi PK14-PE NISUJAHU KÜPSETUSOMADUSED JA NENDE PROTSESSIDE KIRJELDUS Referaat Juhendaja: Tiina  Tallinn 2014


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus SISUKORD SISSEJUHATUS 3 1.NISUJAHU KÜPSETUSOMADUSED 4 2.TEHNOLOOGILISED PROTSESSID 6 3.JAHUPARANDAJAD 7 KOKKUVÕTE 8 KASUTATU KIRJANDUS 9 2


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus SISSEJUHATUS Saia   kvaliteet   sõltub   jahu   küpsetusomadustest.   Heade   küpsetusomadustega   jahust
valmistatud pagaritooted on hea poorsusega, pehme, sileda ning pruuni karamelliseerunud
koorikuga, kuiva ja elastse sisuga. Jahu küpsetusomadused sõltuvad valgu-proteinaasi ja
süsivesiku-amülaasi   kompleksist.   Jahu  valgu-proteinaasi  kompleksi   kuuluvad   valgud,
proteolüütilised ensüümid, proteolüüsi aktivaatorid ja inhibiitorid. Jahusüsivesiku-amülaasi
kompleksi   moodustavad   tärklis,   limaaine   ja   suhkrud   ning   nende   olukord,   samuti
amülolüütiliste ensüümide aktiivsus. 3


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus 1. NISUJAHU KÜPSETUSOMADUSED Küpsetusomadused määratakse kindlaks järgmiste teguritega:  jahu võimet moodustada kindlate füüsikaliste omadustega taigen  jahu võimega tekitada suhkrut   jahu võimega tekitada ja säilitada süsihappegaasi ehk CO2 Nisujahu   võimet   moodustada   kindlate   füüsikaliste   omadustega   kleepainet   nimetatakse
jahu jõuks. Tugev jahu sisaldab palju valku, on suure veeimamise võimega ja moodustab elastse
taigna, mis allub hästi mehaanilisele töötlemisele. Taignas, mis on valmistatud tugevast
jahust, toimub proteolüüs (valkude lagunemine) aeglaselt. Selline sai on suure mahu ja hea
poorsusega. Nõrgast   jahust   valmistatud   taigen   muutub   käärimisprotsessis   ja   tükeldamisel   kergesti
vedelaks. Sai on tavaliselt laialivalgunud, väikese mahu ja väikese saagisega. Nisujahu
sisaldab alati proteolüütilisi (valke lagundavaid) ensüüme, kuid valkude proteolüüs ei
kulge kõigil taignasortidel ühesuguselt. Valkude allumine ensüümide tegevusele sõltub:  teravilja sordist  teravilja klimaatilistest kasvutingimustest   teravilja kuivatamise režiimist   teravilja säilitamise ajast ja tingimustest Kasvama läinud terades on proteolüütilised protsessid aktiivsemad. Proteolüüsi pidurdab
õhuhapniku.  Jahu küpsetusomadused sõltuvad:  jahu jõust  jahu gaasitekitamise võimest 4


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus   jahu värvusest. Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu
küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht. Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna
suhkrusisaldusest.   Suhkur   moodustab   käärimisprotsessis   süsihappegaasi,   mis   kergitab
taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja
pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe,
ainult   2–3%,   ülejäänud   (näiteks   maltoos)   moodustub   taigna   ensümaatilisel
suhkrustumisel. Jahu   suhkrutekitamise   võime   oleneb   tärklise   alluvusest   (atakeeritavusest)   ja   jahu
amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende
kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu
kliisterdumine  algab   60–67  ºC   juures.   Madalama   sordi   jahul  on   tavaliselt   küllaldane
suhkrutekitamise   võime.   Kõrgema   sordi   jahu   puhul   tuleb   taignasse   kindlasti   lisada
suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga. Suhkrutekitamise
võimet   saab   suurendada   keedu,   valgete   linnaste   või   ensüümpreparaatide   lisamisega
taignale. Üldine suhkrukogus, mis on vajalik käärimisprotsessiks, on 5–6% jahu kogusest.
Suhkrusisaldusega taigen käärib paremini kui ilma suhkruta taigen, tootele moodustub
pruun   koorik.   Kuni   10%   suhkrusisaldusega   taigen   kerkib   hästi,   suurem   suhkrukogus
pärsib pärmseente arengut. 5


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus 2. TEHNOLOOGILISED PROTSESSID  1. Toorainete vastuvõtt ja hoiustamine.  2. Toorainete ettevalmistamine tootmiseks.  3. Eeltaignate ja juuretiste valmistamine ja kääritamine.  4. Põhitaignate valmistamine ja kääritamine.  5. Taignate töötlemine.  6. Taignakute kergitamine ja küpsetamine.  7. Toodete jahutamine, pakendamine, säilitamine ja transport. 3. JAHUPARANDAJAD 6


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus Tegemist on toidu lisaainete rühma kuuluvate ühenditega. Saia-leivatoodete valmistamisel
lisatakse   vajadusel   mitmesuguseid   jahuparandajaid,   sest   jahu   kvaliteet   oleneb   vilja
kasvukohast.   Jahuparandajad   on   enamasti   looduslikku   päritolu,   neid   ei   nimetata   küll
säilitusaineteks,   ent   neil   on   siiski   toodete   säilivusaega   pikendav   omadus.   Levinuim
jahuparandaja on näiteks askorbiinhape (E300) ehk C vitamiin. Selle lisamine valgendab
jahu, lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega ja mõjub hästi taina sitkust määravale
kleepvalgu omadustele. Teine väga levinud jahuparandaja koodiga E472 on emulgaator ja
stabilisaator, mis on segu rasvhapete mono- ja diglütseriidide erinevatest estritest koos
mitmete orgaaniliste hapetega (sidrunhappega, äädikhappega jne). Jahuparandajatena on
veel   tuntud   karbamiid   (E927),   L-tsüsteiin   (E920),   stearüültantraat   (E483)   jne.
Nii nagu lisaainete puhul, on ka jahuparandajate kasutamine toidutööstuses reguleeritud
toidu/ravimi/tervise-asutuste poolt.  KOKKUVÕTE 7


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus Referaati tehes sain teada, et jahus on väga oluline kvaliteet ja omadused. Suhkrut tuleb
alati lisada, kuna see parandab jahu kvaliteeti ja ilma suhkruta jääks saiad ahjus väiksed.
Sain  teada  kui   tähtis on  nisujahu  küpsetusomadused.  Et  küpsetada  heade   omadustega
kvaliteetset saia, on vaja kvaliteetset jahu. Muidugi on võimalik jahu omadusi parandada,
et sai tuleks kvaliteetne. KASUTATUD KIRJANDUS 8


                                                          Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus http://www.innove.ee/UserFiles/Kutseharidus/%C3%95ppekava/Pagari%C3%B5ppe%20p
%C3%B5hikursuse%20%C3%B5ppematerjal_%C3%B5pik.pdf (22.10. 2014) http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/terminoloogia/14028/
(23.10.2014) 9