tervist. Et täielikult teada, avada põhjani iga koostisosade maitse kimbu valmistoidust. Kokk toiduvalmistatav "molekulaarsed road", kasutab erinevaid tööriistu ja seadmeid, mis on kuumutatud, jahutatud, segatud, jahvatatud, mõõta kaal, temperatuur ja happe- aluse tasakaalu, filtreeritakse luua vaakum ja surve all. Molekulaarse gastronoomia põhilised tehnikad: - Toodete töötlemise vedela lämmastikuga, - Emulgeerimine (segamine lahustumatud ained) - Sfäärimine (loomine vedelik sfäärides) - Geelistumisprotsess, - Karboonimine või rikastamiseks süsinikdioksiidi (karbonatsiooni) Toode vedela lämmastikuga lühiajaliselt töötlemise juhul, moodustub toodepind kohe jää koorikuks: väljaspool jää torustik ja kuum on sees. Just siis, kui lisate ja kiiresti segate lämmastiku puu- või köögiviljamahla saab ta 15 sekundiga sorbettiks.
puhastusvahendis mustuse ja vee vahelise "sillana", tekitades füüsikalisi puhastusefekte emulgeerimise, sisseimbumise, märgamise ja vahutekitamise kaudu. Tavapraktikas segatakse vajadusel kokku erinevaid pindaktiivseid aineid, et agensi toimet parendada. Mitteioonsed pindaktiivsed ained: Kasutatakse põhiliselt pesemisvahendites m-PAA-id võivad sisaldada värvid , kosmeetika ja kiudainete tooted jne m-PAA-id kasutatakse seal, kus nende piirpindade märgamisvõime, vahustamine, emulgeerimine , dispergeerimine või solubilisatsioon võivad suurendada prtsesse saagist või kiirendada protsessi Lõhnaained Lõhnaained on iseloomuliku meeldiva lõhnaga looduslikud või sünteetilised orgaanilised ühendid, mida kasutatakse parfümeeria-ja kosmeetikatoodete , seepide aga ka toiduproduktide valmistamisel. Lõhnaained on suhteliselt kergesti lenduvad ühendid, et mõjuda meie haistmismeelele. Optilised valgendajad Optilised valgendajad on nagu valged värvid. Optilisteks
4) Õlid, milles on rikkalikult ole- ja linoolhapet, kuid vähe palmhapet (soja- ja maapähkliõli, päevalilleõli) 5) Maapähklivõi, rapsiseemneõli, seesamiõli, safloorõli, linaseemneõli, mooniõli, pahkliõli Rasvade ja õlide töötlemine Toorõli letsitiini eemaldamine rasvade lahtikeetmine neutraliseerimine lõplik lahtikeetmine pleegitaminedesodoreeriminepuhas õli Margariin Toormaterjaliks on hüdrogeenitud rasvad. Toodetakse pidevprotsessina: 1) Vee emulgeerimine õlifaasi 2) Jahutamine ja emulsiooni mehaaniline töötlemine 3) Kristalliseerumine säilitades vesi-õlis emulsiooni tüüpi Margariinitüübid: 1) Majapidamismargariin a. Standardne toode 50% rasvast peab olema taimeõli b. Taimne margariin 98% rasvast peab olema taimeõli ning peab sisaldama 15% linoolhapet c. Linoolhappega rikastatud margariin vähemalt 30% peab olema linoolhappe sisaldus.
Mõisted Värvitöötluse terminid, mida peaks teadma iga juuksur: A-telg e. otsejaotus. A-telg jaotab pea kaheks paremaks ja vasakuks pooleks. Blondeerimine - loomulike ja keemiliste (kunstlike) pigmentide heledamaks muutmine kunstlikke värvipigmente lisamata. B-telg- juuste jaotamine kõrva kõrgemast tipust läbi pöörise teise kõrva kõrgema tipuni. Emulgeerimine - värvimassi peanahalt lahti hõõrumine vähese veega enne juuksevärvi maha loputamist. Esmavärvimine - värvimata, toonitamata ja blondeerimata juuste esmakordne värvimine. Heledamaks värvimine - juuste loomuliku pigmendi tugev helendamine ja vähese hulga kunstlike värvipigmentide lisamine. Juuste kujundlik värvimine - eraldatud juusteosade värvimine. Kergvärvimine - juuste värvimine kuni 4%-lise vesinikemulsiooniga. Värvipigmentide
tervist. Et täielikult teada, avada põhjani iga koostisosade maitse kimbu valmistoidust. Kokk toiduvalmistatav "molekulaarsed road", kasutab erinevaid tööriistu ja seadmeid, mis on kuumutatud, jahutatud, segatud, jahvatatud, mõõta kaal, temperatuur ja happe- aluse tasakaalu, filtreeritakse luua vaakum ja surve all. Molekulaarse gastronoomia põhilised tehnikad: - Toodete töötlemise vedela lämmastikuga, - Emulgeerimine (segamine lahustumatud ained) - Sfäärimine (loomine vedelik sfäärides) - Geelistumisprotsess, - Karboonimine või rikastamiseks süsinikdioksiidi (karbonatsiooni) Toode vedela lämmastikuga lühiajaliselt töötlemise juhul, moodustub toodepind kohe jää koorikuks: väljaspool jää torustik ja kuum on sees. Just siis, kui lisate ja kiiresti segate lämmastiku puu- või köögiviljamahla saab ta 15 sekundiga sorbettiks.
graafikus. Seda selleks, et teada vajamineva leelise kogust. Liigne leelis seebis, põhjustab väga kõrge pH ja võib ärritada või kõrvetada nahka. Vähene leelise kogus põhjustab aga liigse rasvasuse seebis.[10] Leelis lahustub vees. Peale seda õlid kuumutatakse või sulatatakse, kui nad on tahked toatemperatuuril. Kui õlid on vedeldunud ja leelis on täielikult lahustunud, nad segatakse kuni kaks faasi on täielikult emulgeerunud. Emulgeerimine on kõige lihtsamini tuvastatav visuaalselt, kui seep näitab tahkumise märke. Eeterlikke õlisid ja aroomiõlisid võib lisada algsele seebi õlile. Maitsetaimeid ja teisi lisandeid lisatakse enamasti, siis kui segu hakkab tahkuma.[10] Saadus valatakse seejärel vormi ja hoitakse soojana rätikute või tekkidega. Jäätakse sellisena seebistuma 12.-48. tunniks. Selle aja jooksul toimub ka "Geeldumise protsess ". Peale seda
8. Fotoemulsioon Fotoemulsioon koosneb zelatiinist ja selles ühtlaselt jaotunud hõbehalogeenide (AgHal) mikrokristallidest. Põhimikule kantud ja seal kuivatatud fotoemulsioon moodustab fotomaterjali valgustundlikku kihi. Fotoemulsioon on üldkasutatav traditsiooniline nimetus, rangelt võetuna pole tegemist emulsiooni, vaid suspensiooniga. Fotoemulsiooni valmistamise protsess on keeruline. Kõigepealt toimub emulgeerimine hõbehalogeenide suspensiooni moodustumine zelatiini kolloidlahuses, sellele jägnevad esimene, nn. füüsikaline, ja teine nn. keemiline valmimine, mille käigus fotoemulsioon omandab valgustundlikkuse jt. fotograafilised omandused ning mehhaanilise tugevuse, elastsuse, võime püsida põhimikul ja taluda lagunemiseta lahuste toimet fotomaterjalide töötlamisel. 14 9. Fotomaterjali valgustundlikkus
toidukördi ja soolhappe jõudmine peensoolde tekitab enterogastrilise refleksi, mis vähendab maomahla eritumist ja peristaltikat Toidu jõudmine makku käivitab humoraalse regulatsiooni: hormoon gastriin verre pepsinogeen, sisemine faktor, soolhappe gastriini. Veel eritatakse muid hormoone (GIP) Maks (1) Arenenud soole seinast, suurim nääre Juha avaneb peensoolde, eritab sappi Põhitoimed: - rasvade emulgeerimine - sappi eristades toimib maks erituselundina - eemaldab verest toksilisi aineid - toitainete akumuleerija - sünteesija (plasmavalgud) - vere akumulatsioon - vererakkude tekkekoht (loode) Kaal 1.5 kg, kaal kõigub ja oleneb vere kogusest Koosneb kahest sagarast Ümbritsetud kapsliga, sidekude on maksas vähe Maks (2) Maksa alumisel pinnal on maksavärat, milles on
Katabolismi esimene staadium Toidu hüdrolüüs Varupolüsahhariidide ja rasvade lagundamine Valkude lagundamine Seedesüsteem Süljenäärmed- sekreteerivad amülaasi, tärklise hüdrolüüs Magu- HCl sekretsioon: vajalik valkude denaturatsiooniks ja kujundab vajaliku keskkonna pepsiinile Pankreas- sekreteeritakse proteolüütilisi ensüüme ja lipaase vastavalt valkude ja lipiidide degradatsiooniks Maks ja sapipõis- sapphapete soolade eritamine, rasvagloobulite emulgeerimine seedimise hõlbustamiseks Peensool- edasine seedimine. Tekivad aminohapped, heksoosid, rasvhapped, glütserool. Produktid liiguvad verre rakkudesse transpordiks Metaboolsete reaktsioonide keemia Biokeemilised reaktsioonid jaotatakse 6 kategooriasse · Redoksreaktsioonid · Rühma ülekanded · Hüdrolüüs · Mittehüdrolüütiline sideme katkestamine · Isomerisatsioon ja ümbergrupeerumine · Sideme moodustamine ATP energiat kasutades
mõningates väikeformaadilistes fotoaparaatides. 13. Fotoemulsioon Fotoemulsioon koosneb zelatiinist ja selles ühtlaselt jaotunud hõbehalogeenide (AgHal) mikrokristallidest. Põhimikule kantud ja seal kuivatatud fotoemulsioon moodustab fotomaterjali valgustundlikku kihi. Fotoemulsioon on üldkasutatav traditsiooniline nimetus, rangelt võetuna pole tegemist emulsiooni, vaid suspensiooniga. Fotoemulsiooni valmistamise protsess on keeruline. Kõigepealt toimub emulgeerimine hõbehalogeenide suspensiooni moodustumine zelatiini kolloidlahuses, sellele jägnevad esimene, nn. füüsikaline, ja teine nn. keemiline valmimine, mille käigus fotoemulsioon omandab valgustundlikkuse jt. fotograafilised omandused ning mehhaanilise tugevuse, elastsuse, võime püsida põhimikul ja taluda lagunemiseta lahuste toimet fotomaterjalide töötlamisel. 14. Fotomaterjali valgusetundlikkus Käsitsi ilmutamisel on materjalid ja negatiivid väga valgustundlikud
Ketokehade süntees ja lõhustamine Rasvhapete ja regulaatormolekulide süntees Inimkeha spets molekulide triglütseriidide, liitlipiidide ja tsükliliste lipiidide süntees Toiduga peaks inimene saama 25-30% päevasest energiavajadusest Nad on inimkeha energia põhivaru ja neil on kõrge energeetiline väärtus Lipiidid ja lipiidisarnased ühendid vajavad rasvlahustuvatena emulgeerimist. Ühtlasi on emulgeerimine lipiidide seedimise võtmemoment. Emulgaatoriteks on sapphapped ja nende soolad. Emulgeerimata lipiide lõhustavad seedeensüümid tagasihoidlikult. Valkudest on märkimisväärne emulgaator piima kaseiin ja seetõttu on piimaravasad juba praktiliselt emulgeeritud. Suuõõnes seedimist põhimõtteliselt ei toimu, sest rasvad on emulgeerimata. Maos jääb samuti lipiidide üldine seedimine piiratuks, sest
Ketokehade süntees ja lõhustamine Rasvhapete ja regulaatormolekulide süntees Inimkeha spets molekulide triglütseriidide, liitlipiidide ja tsükliliste lipiidide süntees Toiduga peaks inimene saama 25-30% päevasest energiavajadusest Nad on inimkeha energia põhivaru ja neil on kõrge energeetiline väärtus Lipiidid ja lipiidisarnased ühendid vajavad rasvlahustuvatena emulgeerimist. Ühtlasi on emulgeerimine lipiidide seedimise võtmemoment. Emulgaatoriteks on sapphapped ja nende soolad. Emulgeerimata lipiide lõhustavad seedeensüümid tagasihoidlikult. Valkudest on märkimisväärne emulgaator piima kaseiin ja seetõttu on piimaravasad juba praktiliselt emulgeeritud. Suuõõnes seedimist põhimõtteliselt ei toimu, sest rasvad on emulgeerimata. Maos jääb samuti lipiidide üldine seedimine piiratuks, sest seal on tugevalt
On toonitatud trans- rasvhapete aterogeensust: tõstavad LDL-kolesterooli taset ja vähesel määral langetavad HDL-kolesterooli taset, kuid normaalse tarbimise puhul pole leitud otsest seost südamehaiguste sageduse vahel. Toidulipiidide kestev liigtarbimine on alati kahjulik. Põhiprobleemid on rasvumine ja arterosklerooosi protsessi kiirendamine. Lipiidide seedimine Lipiidid ja lipiidisarnased ühendid jäävad veekeskonnas lahustamatuks. Järelikult on emulgeerimine lipiidide seedimise võtmemoment. Põhiemulgaatoriteks on sapphaped ja nende soolad. Pindaktiivsetna vähendavad emulgaatorid rasva ja vee vahelist külgetõmmeet. Sapphapped ja nende soolad lammutavad suured tilgad peenemulsiooniks. 1)seedimine suuõõnes kuna lipiidid on emulgeerimata, pole neutraalrasvade hüdrolüüs lipaasi toimel märkimisväärne. 2)seedimine maos täsikasvanute puhul toimub maos piimrasvade märgatav
90 grammi ning inimorganism omastab toiduga saadud lipiididest 95%. Et oleks tagatud rasvaslahustuvate vitamiinide imendum, peab toidus olema tagatud teatud kogus, sest neid vitamiine on toidus koos rasvadega ja nad imenduvad ka koos rasvadega. Rasvaineid tegelikult ei vajata, sest neid võib moodustada ka SV-st, kuid tähtsad on nn asendamatud lipiidid, sest neid organism ei sünteesi. Lipiidide seedimiseks ja imendumiseks vesikeskkonnas on vaja lisamehhanismi, milleks on emulgeerimine sapphapetega, nende sooladega ja 2 2 valkudega. Soolevalendiku vesinikkarbonaadid on lisafaktor, mis sood lipiidide emulgeerimist. Kuigi maos seeditakse toidurasvu vaid vähesel määral, aeglustab rasvarohke toit mao tühjenemise tempot. Rasvad
Sapipõis sapi reservuaar. 18 Lipiidide seedimise muudab keerukaks nende veeslahustumatus. Seetõttu osalevad lipiidide seedimises sapphapped, mis aitavad lipiide emulgeerida. Suured rasvatilgad lõhutakse väiksemateks ja kaasatakse mitsellide koosseisu. Sapi ülesanded: • kolesterooli väljaviimine organismist • laguproduktide elimineerimine • rasvade emulgeerimine sapphapete abil. 26. Jämesooles toimuvad protsessid, siin asuva mikrofloora tähendus. Defekatsiooni mehhanism ja selle kontrollime närvisüsteemi poolt. Vaid vähene osa toidust on jämesoolde jõudes seedumata. Seda aitab lõhustada seedetrakti mikrobioom. Jämesooles toimub efektiivsem naatriumi ja vee imendumine. Jämesooles toimub ka sapphapete osaline tagasiimendumine verre. Osa sapphappest väljutatakse
(bilirubiin), kolesterooli, letsitiini ja lima (pH 7-8). Päevas toodab maks 0.6-1 L sappi Osa sappi viiakse otse maksast kaksteistsõrmiksoolde, ülejäänu salvestatakse sapipõide (mahutab 50-60 ml) Sapisekretsioon sõltub sapphapete soolade naasmisest portaalveeni kaudu hepatotsüütidesse tagasi Sapi ülesanded Kolesterooli väljaviimine organismist Laguproduktide elimineerimine (hemoglobiini lammutamisel tekkinud bilirubiin) Rasvade emulgeerimine sapphapete abil. Sapipõie motoorika Seedimisest vabal ajal koguneb toodetud sapp sapipõide, kus ta kontsentreeritakse (Na+, Cl-, HCO3-, vesi imenduvad verre) (Eriti rasvarikka) toidu saabudes tühjendatakse sapipõis kontraktsiooni abil sapijuha kaudu peensoolde Sapipõie kontraktsiooni kutsub esile duodeenumi limaskestast rasvhapetega stimuleerimise peale vabanenud CCK. Seedimine peensooles Peensool (intestinum tenue) • 4 m pikk, läbimõõt 2
arengut. Ternespiimas sisadluvad kasvufaktorid ja immuunoglobuliinid jäävad lõhustamata ja liiguvad peensooldse. Peensoole valendikus peptiidid lõhustuvad pankrease proteaasidee mõjul aminohapeteks ja oligopeptiidideks. (dipeptiidid, tripeptiidid). Pankreases kõige olulisem ensüüm Krüpsiin. RASVA SEEDE Rasva seede saab alguse maos. Mao lipaas on oluline eriti noortel sigadel. Peensooles toimub rasvade emulgeerimine sapi mõjul, rasvad lõhustuvad pankrease ensüümide (lipaas, kolipaas), sapphapete ja fosfolipiidide koosmõjul. Rasvade hüdrolüüsi kõpp-produktideks on triglütseriidid, mis koosnevad kahest vabast esterifitseerimata rasvhappest ja monoglüseriidist. Fosfolipiidid ja steroolid hüdrolüüsuvad pankrease fosfolipaasi ja kolesteroolesteraasi mõjul vabaseks rasvhapeteks, lüsofosfolipiidideks ja kolesterooliks. VEE JA ELEKTROLÜÜTIDE IMENDUMINE
Kordamisküsikused eripedagoogika bakalaureuseeksamiks Sapi teke: tekib pideval, ööpäeva kogus 0.5-1 l. Seedimise vaheajal koguneb sapipõide, kus ta vee väljaimendumise tõttu tugevalt kontsentreerub. Sapipõis kui sapi reservuaar on suuteline mahutama 50-80ml kontsentreeritud sappi. Sapi koostis: sapphapped, bilirubiin, vesi, kolesterool, fosfolipiidid Sapi omadused ja funktsioonid: - kuldkollase värvusega - Lipiidide emulgeerimine (veeslahustuvateks muutmine, et parandada nende seedumist) - lipaaside aktiveerimine - osaleb lipiidide lõhustumisproduktide imendumisel - stimuleerib soole motoorikat Sapi väljutamine: o Sapi eritumist reguleerivad nii humoraalne kui neuraalne regulatsioon o Rasva ja valku sisaldava toidumassi saabumine soolde stiumuleerib sapipõie kokkutõmmet ning sapipõis tühjeneb
Seda saab kasutada siis, kui glükogeeni maksas enam ei ole. Vitamiinide (A, D, E, K, B12) depooks Sapi teke: tekib pideval, ööpäeva kogus 0.5-1 l. Seedimise vaheajal koguneb sapipõide, kus ta vee välja imendumise tõttu tugevalt kontsentreerub. Sapipõis kui sapi reservuaar on suuteline mahutama 50-80ml kontsentreeritud sappi. Sapi koostis: sapphapped, bilirubiin, vesi, kolesterool, fosfolipiidid Sapi omadused ja funktsioonid: kuldkollase värvusega lipiidide emulgeerimine (vees lahustuvateks muutmine, et parandada nende seedumist) lipaaside aktiveerimine osaleb lipiidide lõhustumisproduktide imendumisel stimuleerib soole motoorikat Sapi väljutamine: Sapi eritumist reguleerivad nii humoraalne kui neuraalne regulatsioon Rasva ja valku sisaldava toidumassi saabumine soolde stiumuleerib sapipõie kokkutõmmet ning sapipõis tühjeneb
annaabi.ee 
