Leidsid 14 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Eksami küsimused Kokk". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
roog, kartulid, puljong, meetodeid, tükk, kalast, valmistamist, mõlemalt, munamass, tehnoloogia, supid, püreesupp, külmutatud, sulatamine, toiduainetele, järgnevat, maitset, keetmine, praadimine, hautamine, suitsutamine, küpsetamine, kupatamine, blanseerimine, auruga, laktoositalumatus, loobuma, soja, gluteenitalumatus, tsöliaakia, eelsoodumusegaPeaks tarbima värskeid teravilju, mis ei ole veel kääritatud 4) Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse pruunistatud maitseköögiviljad, maitseained ja hautatakse 140 kraadi juures pehmeks. Hautatakse nii suuri-, kui väikseid tükke. Näiteks Asuu, Klopsid, Liharullid, Pikitud liha, rulaadid jne... 5) Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5 Kartulipüree, kartulipuder, keedetud kartulid, ahjukartulid, praetud kartulid. 6) Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2 roa valmistamist. 1. Kalapikkpoiss 2. Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse ahjus. 3. Kalasupp 4. Praetud kala- kala praetakse väheses rasvas või fritüüris, väikesi kalu alla 300g võib praadida tervelt. Praetakse mõlemalt poolt. 5. Kalarullid
Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist. Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta. Hautatud lihatoidud: Pikitud liha-veiseliha, põdraliha, selja-või tagatükk 1,5 kg suuremad tükid, pikitud Rulaad-veiseliha,lambaliha,vasikaliha,1.5-2kg lihatükid, vasardatud, rulli keeratud Liharullid-veiseliha, vasikaliha, ovaalse kujuga rullid, seotud, portsjonis 2tükki. Klopsid-veiseliha kintsutükk, seljatükk 1,5-2cm paksused viilud, 160g, ovaalsed.
haigus, mille vallandavad nisust, rukkist, odrast ja kaerast valmistatud tooted. Peaks tarbima värskeid teravilju, mis ei ole veel kääritatud 4.Hautamine on kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Nt. Pikitud liha, rulaad, liharullid, klopsid, pajaroog, asuu, guljass, rahuu, pilaff, risoto, stroogonov. 5.Küüslaugukartulid, keedu kartulid, pariisi kartulid, praetud kartulid, pähklikartulid, prantsuse kartulid, kartulilaastud. 6. Kalakotletid- praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt, kokku 8-10min või küpsetatakse praeahjus. Kalapallid- keedetakse väheses maitsestatud kalapuljongis. Paneeritult võib kalapalle praadida väheses või rohkes rasvas, küpsetada ahjus. Kalapikkpoiss Kalahakkpallid Kalatimbaleid. 7. Mune võib keeta koorega ja kooreta, praadida, gratineerida, võib teha erinevaid omlette.
eemaldamine, mürkainete, toiduainete puhastamine blanseerimine toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine kuuma vee või auruga. (lillkapsas, aedoad jne.) heleda värvuse säilitamiseks (ka mõningaid kalaliike) · Praadimine praadimine väheses (pannkoogid, kotletid, köögiviljad) rohkes rasvas (linnuliha, tooreid kartulid friipraadimine (kartulid, pirukad) nõrutatakse pärast röstimine (leib, sai) grillimine (looma-, linnuliha või kala) küpsetamine (liha, kala, pirukad, kartuleid) töötlemine mikrolaine ahjus 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral · Laktoositalumatus Laktoositalumatus on haigus tänu millele ei suuda
o Pruunistada üheltpoolt 5-10 min. o Pruunista teisalt poolt o Keerata 1 kord o Vajadusel pane järelvalmima ahju või kaane alla pliidiservale o paneering võib praguneda Liha,kotletid,pannkoogid,köögivili,keedukartul jne · Rohekes rasvas o Praepannil(kastrulis) o Rasva1/3 praetava toiduaine kogusest o Pann ja rasvaine kuum o Koorik ühele poole o Pööra teine pool o Linnuliha,toored kartulid · Friipraadimine o Spetsiaalses seadmes e fritüüris või pliidil potis o Toiduaine ujub rasvas vabalt o Rasva temperatuur 180 kraadi(NB! Isesüttimine) o Kuldkollane koorik o Rasv nõretatakse(köögipaberil) o Kartul,köögivili taingas ja kala · Röstimine o Kuival pannil,pliidil või ahjus TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Rösteris o Röstitav toiduaine on kokkupuutes kuuma pinnaga o Leib,sai, pähklid
10. Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite? Aed-liivatee, majoraan, piprarohi, lavendel, köömned, sibul jne. 11. Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite? Kaneel, vanill, nelk, aniis, piparmünt, meliss, tsitrusviljade koore, alkohoolsed joogid. 12. Kuidas toite maitsetatakse? Enne kuumtöötlemist , selle ajal või kuumtöötlemise järel. 4. PULJONGID JA SUPID. 1. Kuidas suppe liigitatakse? · Keetmiseks tarvitatud vedeliku järgi · Valmistamise tehnoloogia järgi · Serveerimise temp. Järgi · Põhimaitset andva toiduaine järgi 2. Millest keedetakse supipuljongit? Veise, vasika- ja ulukilihast ja konditest, linnulihast, kalast, köögiviljadest ja seentest. 3. Kuidas keedetakse lihapuljongit? Keedetakse kõikide loomade lihast ja konditest. Keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkad ja kondisemad lihatükid. 4. Kuidas keedetakse köögiviljasupi? Keedetakse supipuljong
koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.) Brülee kreem- põletatud keedukreem, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle suhkruga või pruuni suhkruga ja grillitakse üle grillelemendi all nii et suhkur peal karamellistub Fondant- pumatikompvek
4. konsomee keetmine- Soola ja vürtse lisatakse 10-15 min enne keetmise lõppu. Liha konsomeel pruunikas värvivarjund, liha ja kala omal kollakasvärvus. Tugeva maitsega. 1 osa kohta 2-3 vett. Kui jääb hägune siis selitatakse. 5. kontsentreeritud puljongi keetmine- keedetakse naq lihapuljongit, keetmise aeg on pikem 8- 10 tundi. Tükeldatud, röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3h enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse
6. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2-he roa valmistamist. Suitsulest, vürtsikilu, räim tomatis, ahjukala 7. Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine Omlett muna vahtu, lisan piima, maitsestan(sool pipar) Munapuder 8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel Koot, jalad, rinnaliha tükid kasutatakse puljongite ja suppide valmistamisel 9. Kirjelda püreesüppide valmistamist ( toorained, tehnoloogia, kasutamine) Köögiviljadest, kanast, seentest, tangainetest, lihast, kalast- vedelikuna puljong, vesi , lisada võib veel koort, sulajuustu Serveerimise temperatuur on +65C, võib serveerida saia krutoonidega Keedan pehmeks, püreestan, maitsestan. Lisan veel mida vaja( sool pipar), serveerin eelsoojendatud talrdikule 10. Portsjonitükilise liha praadimise reeglid. 1. Kuum pann 2. Maitsestatakse peale praadimist 3. Keerata ainult üks kord 4. 1/3 panni peab jääma tühi
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
võib kasutada ka väiksemaid. Hautamisajaks tuleks arvestada 1 kg liha kohta 2 tundi. Tekkinud leent saab kasutada praekastme valmistamiseks 3. Iseloomusta süsivesikuid Süsivesikute ülesanne on anda organismile näiteks aju- ja lihasrakkudele energijat. Need on elutähtsad meie töövõime tagamiseks. Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast. Leiduvad teraviljatoodetes, kartulis, köögiviljas ja puuviljas. 4. Kirjelda kissellide valmistamist. Kisselle valmistatakse marjadest, mahlast, puuviljadest, piimast. Marjadest ja mahlast valmistatud kissellide tihendamiseks on õigem kasutada kartulitärklist, sest maisitärklis muudab kissellid häguseks. Piimakissellide valmistamiseks sobib paremini maisitärklis, see annab ühtlasema konsistentsi, pehmendab maitset, kissell ei muutu venivaks. Maisitärklist tuleb võtta veidi rohkem kartulitärklisest, vahekorras 1:1,5.
See on tingitud neis sisalduvat tärklise kliisterdumisest, mille käigus seotakse vett. Toiduainete värvuse muutumine töötlemisel Toiduainete värvuse muutumine nende töötlemisel võib olla tingitud kas uute värvainete tekkimisest neis või pigmentide muutumisest. Uued värvained tekivad toiduainetes nii külm- kui ka kuumtöötlemisel. Külmtöötlemisel on see seotud fermentatiivsete protsessidega. Nt tükeldatud kartul ja õun tumenevad õhu käes. Kartulid pannakse selle vältimiseks külma vette, õunad ja teised tumenevad puuviljad hapustatud vette. Munade keetmisel ühinevad munakollases olev raud ja munavalges olev väävel ning tekib sinise värvusega ühend. Selle vältimiseks pannakse munad keema keeva vette ja peale keetmist külma vette, et tekkinud ühend difundeeruks munakoore alla. Pigment klorofüll kaotab oma rohelise värvuse ning laguneb hapete toimel. Roheline värvus säilub, kui keeta
Liha on kõva konsistentsiga ja ilma lõhnata. . 2.3. Liha kvaliteet ja säilitamine Liha pind peab olema puhas ja kuiv ning kattunud roosaka või punaka koorikuga. Värske lõikepind kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Värvus iseloomulik antud looma liigile. Liha mahl peab olema läbipaistev, konsistents tihke ja elastne. Sõrmega vajutamisel tekkiv lohk peab kiiresti täituma. Lõhn peab olema meeldiv. Rasva värvus vastavale looma liigile iseloomulik, hapendumistunnusteta. Keetmisel saadud puljong peab olema selge ning meeldiva aroomiga. Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2...6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle 18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud. 2.4. Rups
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
annaabi.ee 
