17. Lõhnade klassifikatsioon (nn standardlõhnad) 18. Selgitada: ageusia, anosmia, daltonism 19. Nimetada nägemishäireid 20. Selgitada: adaptatsioon 21. Adaptatsioon lõhnade suhtes, adaptatsioon maitse suhtes, adaptatsioon valguse ja pimedusega. 22. Selgita ja too näiteid: kõrvallõhn, kõrvalmaitse 23. Põhimaitsed- millise maitse suhtes kõige kiirem adaptatsioon, millise suhtes kõige aeglasem 24. Kuidas on võimalik toote magusatundlikkust degusteerimisel tõsta? Toote soojendamisega 25. Selgita: assessor, ekspertassessor, erialane ekspertassessor, paneel (sensoorne paneel) 26. Selgita: sensoorne väsimus, sensoorne mälu 27. Assessorile esitatavad nõuded 28. Assessorile esitatavad tervislikud nõuded 29. Taustinformatsiooni kogumine assessori kohta 30. Assessori tundlikkuse kontrollimiseks kasutatavad katsed 31. Assessorite värbamine ja selle tüübid 32. Sensoorse analüüsi läbiviimiseks sobivad ajad (päeva lõikes). Vanuse
Fleiv (maitse-ja lõhnakogum)- haistmis-, maitsmis- ja trigeminaalsete aistingute kombinatsioonide kogum, mida tajutakse maitsmisel; Kõrvalfleiv- tootele mitteomane või selle riknemisest või moondumisest põhjustatud maitse-ja lõhnakogum. Kõrvalmaitse - 23. Põhimaitsed- millise maitse suhtes kõige kiirem adaptatsioon, millise suhtes kõige aeglasem Kõige kiirem: soolane, siis hapu, siis magus ja mõru. 24. Kuidas on võimalik toote magusatundlikkust degusteerimisel tõsta? · Magusatundlikkus kasvab degusteeritava toote soojenemisega. . Magusa maitse tundlikkus on maksimaalne 37 °C. Toiduainete neli põhimaitset käituvad temperatuuri suhtes selektiivselt: Hapu maitse tajumise võime kasvab külmaga, magusatundlikkus degusteeritava toote soojenemisega. Mõru maitse hindamiseks on kõige optimaalsem temperatuur 10 °C. Magusa maitse tundlikkus on maksimaalne 37 °C, soolase 18 °C ja hapu 20 °C juures. 25
SISSEJUHATUS Käesolevas referaadis kirjutan Uus-meremaast kui veiniriigist. Valisin just seetõttu selle riigi, kuna esimene kokkupuude Uus-meremaa veiniga oli sel suvel, kui töötasin klienditeenindajana laeva peal. Meil oli veinikaardis Uus-meremaa vein, nimega ARA Sauvignion Blanc (kui ma õieti selle nime nüüd mäletan). See pälvis väga palju kiidusõnu klientidelt. Veini degusteerimisel oli võimalus ka ise seda veini maitsta ning tõepoolest hakkas see ka mulle meeldima. Peale seda olen restoranides käies valinud huvi pärast just selle maa veini. Seega valisin selle veinimaa kuna olen ise joonud päris mitut head selle maa veini – eriti meeldib just Sauvignion Blanc marjasordist valmistatud veine. Nimelt on siis tegu kõige lõunapoolsema veini tootva riigiga maailmas. Esimesed viinapuud istutati Uus-Meremaale 1819
kasutatakse, on lõhnataju jätkuks, seepärast ongi nii oluline enne joomist veini nuusutada. Suhkur Veinid liigitatakse kuivadest (kus pole suhkrut tunda) kuni magusateni, millel on palju vaheastmeid. Ent veini ei ree magusaks ainult suhkur. Alkohol on magus vedelik, nii et kõrgema alkoholisisaldusega veinid on ka veidi magusamad. Magusa mulje võivad jätta paljud puuviljased veinid - mango, virsiku, maasika või mõne muu magusa puuvilja sarnased. Nende veinide degusteerimisel on tähtis õppida eraldama puuvilja magusust suhkru magususest. Degusteerimise reeglid · ÄRA TOO KAASA TUGEVAID LÕHNU Keelatud on lõhnaõli ja raseerimisvedelik: see võib tõesti segada nii sul kui ka teistel veini lõhna tunda ja hinnata. · ON TARVIS HEAD VALGUSTUST Ainult sel juhul saab õige ettekujutuse veini välimusest. · OLE VAIT Rääkimine võib teisi segada. · ÄRA ARUTA VEINIOMADUSI TEISTEGA
Lihajõudluse hindamine ( EUROP hindamise olemus) - hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. 33)Lihakeha morfoloogiline koostis- määratakse kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. Lihakeha kvaliteedi hindamine- lihakeha üksikasjalikul hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. 34)Liha kvaliteedi organoleptiline määramine- degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Hinnatakse liha õrnust (purunemine hammaste all), mahlakust (mälumisel ja neelamisel), lõhna, maitset, värvust (mida heledam on liha, seda väärtuslikum) ja puljongit (lõhna, maitse ja värvi). 35)Piima organoleptilised näitajad- Piim peab olema peale lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, neutraalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas
Leitud koefitsientide alusel määratakse vastavatest tabelitest lihakeha lihasus. Silma järgi ja kompamise teel määratakse lihakeha kvaliteet lihastiku ja rasvkoe arenemistaseme järgi. Hindamise lihtsustamiseks rühmitatakse kõik lihakehad, arvestamata looma vanust ja sugupoolt, I või II kategooria lihakehadeks ning nõuetele mittevastavad lihakehad lahjadeks 34. Liha kvaliteedi organoleptiline määramine. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid. Õrnust hinnatakse liha purunemise järgi hammaste all 5 punkti süsteemis. Mahlakust jälgitakse mälumisel ja neelamisel. Lõhn määratakse nuusutamise teel degusteerimistüki tükeldamise ajal. Maitse on tähtsamaid omadusi ning on mõningal määral seotud teiste omadustega. Värvus Mida heledam on liha, seda väärtuslikumaks teda peetakse ja seda rohkem punkte antakse
O - keskmine Rümbaosad siledad kuni nõgusad, lihased nõrgalt arenenud. Reied: keskmiselt arenenud. Selg: kumer, turi vähem lai, selgroo ogajätked tungi kergelt esile. Turi. vähemarenenud P - lahja Kõik rümbaosad nõgusad kuni väga nõgusad, lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 34. Lihakvaliteedi sensoorne hindamine Liha organoleptilisel hindamisel e degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa. Degusteeritakse kuumalt v külmalt. Hinnatakse õrnust, mahlakust, lõhna, maitset värvust. 35. Piima organoleptilised näitajad - Standardi järgi peab piim olema värske, naturaalne, vee või lõssiga lahjendamata, puhas. Piimal peab olema temale omane puhas maitse, lõhn ja valge kuni kreemikas värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. kõrvalmaitsed ei ole lubatud
Rosé valmib sarnaselt punasele, kuid viinamarjakestade leotamise aeg on lühem. Veinid jagunevad värvuse järgi: Tinto - punane Rosado - rosé Blanco - valge Millest tulenevad veinide erinevused Terroir? Terroir on mõiste, millega iseloomustatakse viinamarjade kasvukoha geograafilisi iseärasusi, kuid tähtis on ka erinevate maade erinev traditsioon ja veinivalmistamistehnoloogia. 2. VEINI DEGUSTEERIMINE Veinide degusteerimisel tuleb pöörata tähelepanu kolmele tegurile: Välimus värvus, kirkus, viskoossus Lõhn aroom (marja ja käärimislõhnad), bukett (laagerdumisel tekkinud lõhnad), väärlõhnad Maitse 3cl, loksutatakse ja mälutakse suus, luristatakse ja sülitatakse välja. AS Kiil & Ko Instituudi tee 2, 76902 Harku, Harju mk tel:(0) 6 57 3924/ faks:(0) 6560 658 lk. 2 3. VEINIDE KLASSIFITSEERIMINE TÜÜBI JÄRGI
Maitse - küpsetatud mandli nüansid. Väga pikk ja sügav järelmõju. Sellel konjakil on struktuuri ja iseloomu. Izambard - selle destilleerimiskoja põllud asuvad Fins Bois künklikul platool, kus marjad saavad küllaldaselt valgust, mis soodustab nende küpsemist. Destilleerimiskoda on asutatud 1833 aastal ühe Skandinaaviast pärit perekonna poolt, kellede viies põlvkond jätkab traditsioonide hoidmist. Destilleerimisprotsess põhineb iga kasutatava veini eelneval degusteerimisel, mille järgi pannakse paika täpne destilleerimisreziim. Izambard konjak on stiililt sensuaalne ja mahe. Värv - tugev merevaigu kuldne, väga soe. Aroom - sensuaalne ja kutsuv. Meeldiv ühendus tamme ja sügisese metsa lõhnade vahel. Maitse - kompleksne puuviljade maitse, mis koosneb küpsenud suvistest puuviljadest, täiendatuna rikkalikust puisest nüansist. Mahe, suurepärane ümar järelmaitse. Hennessy Pure White Uus ja täiesti omalaadne toode
Turi. vähemarenenud P - lahja Kõik rümbaosad nõgusad kuni väga nõgusad, lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola
Turi. vähemarenenud P - lahja Kõik rümbaosad nõgusad kuni väga nõgusad, lihased nõrgalt arenenud Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola
34 Kofeiinisisalduse alusel eristatakse kofeiinirikast (üle 2%), keskmise kofeiinisisaldusega (1,5...2%), kofeiinivaest (alla 0,2%) ja kofeiinita (alla 0,08%) kohvi. Kahel viimasel on kofeiin osaliselt või täielikult eraldatud. Kohvipakid erinevad segu koostise, röstimis- ja jahvatusviisi poolest. Kvaliteedi alusel eristatakse valiksorte extra fancy, extra prime, prime, superior ja standardsorte. Kohvi kvaliteeti määratakse degusteerimisel. Naturaalse kohviga kohviasendajad valmistatakse kohviubadest, teraviljadest (oder, rukis, kaer), siguritest, tammetõrudest, sojast jm. toorainest, mis praetakse ja peenestatakse. Neid tehakse erinevate retseptuuridega ja erineva kohvioa sisaldusega. Sigurid sisaldavad inuliini ja glükosiide. Viimastest on tingitud mõrkjas maitse. Sigur mitmekesistab maitset ja aroomi ning annab tumedama värvuse. Lisatakse kõikidele kohviasendajatele.
Turi. lame, väljatungivate luudega. 52 VEISEKASVATUS 4.5.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keemilised ja füüsikalised meetodid võimaldavad küll määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola
76 Tähelepanu väärivad insener Eiffeli projekteeritud sillad Maria Pia ja Dom Louis. Porto katedraal on huvitav seetõttu, et see on 12. sajandil ehitatud kindlus-kirikuna, kus rahuajal peeti missasid, aga vajadusel võis ka mauride rünnakutele vastu seista. Ületades Dom Louis silla jõuame Vila Nova de Gaiasse, mis on tõeline Porto veinide kodu. Esindatud on sellised tuntud veinid nagu Taylor, Graham, Cockburn ja Sandeman. Võimalus osaleda veinide degusteerimisel. Ööbimine Portos. 77 78 79 80 81 82 Nii nagu portvein on jook, millest sa Portos üle ega ümber ei saa, on siin ka kindel toit, mida peab proovima. Aastal 1415, kui Henry the Navigator asus teele Marokosse, annetasid 83
annaabi.ee 
