päeva külmikus; Küps punane (laagerdumist vajanud vein mis on keldris juba seisnud mõned aastad), näiteks Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Shiraz, Pinot Noir, Sangiovese 5-6 päeva baarikapis, ka karhvini ümbervalatult tuleb hoida valguse eest kaitstuna; Dessertvein (nii valge kui punane), näiteks jääveinid, muskaat-veinid 1-2 nädalat, valguse eest kaitstuna; Portvein 4-5 nädalat (v.a. lihtsad pordid). Päris kindlasti ei kordu taasavatud pudeli puhul hiljem sellist aroomiainete ,,plahvatust" kui veinipudeli esimestel avamise hetkedel noorte ja värskete veinide puhul või küpsete veinide avamisel ning vanemate veinide puhul peale karahvini ümberkallamist ja ,,aroomide avanemist" . Ja loomulikult sõltub avatud veini hoidmise ja äratarbimise periood jooja enda nõudlikkusest või vastupidi, tolerantsusest. Kõige rohkem hinnatakse veini juures selle aroome, olgu need leebed või jõulised, veini tunnetamiseks ongi lõhnad ja maitsed
*mehhaaniline kaitse amortiseeriv kiht *Organite ümber moodustuv rasvkoekiht kaitseb organeid põrutuse eest Transpordifunktsioon *vere lipoproteiidid on kolesterooli, vabade rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide transportijad Lahusti Muud funktsioonid *endogeense vee potentsiaali reserv organis * küllastamata rasvhapete allikas * eelühendid bioaktiivainete sünteesiks *isolaatorid (müeliinkiht) * olulised sapi väljutajad seedeprotsessi käigus *on toidu aroomiainete kandja ja täiskõhutunde tekitaja Lipiidide ainevahetus Seedeprotsessis osalevad: *ensüümid .... Lipiidide imendumine Veeslahustavad komponendid saavad imenduda vabalt Lipiidide metabolismi meditsiiniline tähtsus *Lipiidid peavad andma 25-30% päevasest energiavajadusest. *Oluline on loomsete ja taimsete lipiidide õige vahekord toidus ja asendamatute rasvhapete piisav saamine toiduga. *Häired ainevahetuses avalduvad mitmesuguste haigustena.
Liigne kuumus põhjustab küpsemist või kõrbemist. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht (ultraviolettkiirgus lagundab vitamiine ja kutsub esile rasvade rääsumist). Kuivatamine võib toimuda ka küttekehade soojuses (40...75C). Sublimatsioonikuivatus. Kuivatatakse eelnevalt külmutatud toiduaineid. Selline kuivatamine tagab vitamiinide ja aroomiainete säilimise tootes. Kuivatatakse puu-ja köögivilju, seeni, maitsetaimi, leiba, saia, liha, kala jms. Kuivatatavaid puuvilju töödeldakse tumenemise vältimiseks nõrga sidrunhappelahusega. Tumenemist põhjustab puuviljade lõikepindadele mõjuv tugev oksüdeerija-hapnik. Sidrunhappe lahus toimib antioksüdandina ja takistab värvuse muutumist. Maitsetaimi on kõige soodsam kuivatada loomulikus soojuses ja tuulises kohas.
• Toidurasvad on rakus olulisteks ehitusaineteks. Organite ümber moodustuv rasvakiht kaitseb neid põrutuste eest. • Toidurasvad varustavad organismi rasvlahustuvate vitamiinidega ning on vajalikud nende imendumiseks ja transpordiks kehas. • Toidurasvadel on puhastav toime. Nad on olulised sapi väljutamiseks soolde, vastasel korral peetub sapp sapipõies ja võivad moodustuda sapikivid. • Rasv on toidu aroomiainete kandja ja täiskõhutunde tekitaja. • Rasvata on toit tuimem ja maitsetum. RASVAD MEIE TOIDUS Toidu rasvaallikad on leiva katteks ja toiduvalmistamisel kasutatavad ehk lisatavad toidurasvad ning toiduainetes sisalduvad rasvad. Rasvakoguse hindamiseks jälgi nii nähtava rasva kui ka peidetud rasva hulka. Viimase kogust on raske hinnata, kuna seda pole silmaga näha. Seetõttu on oluline lugeda pakendilt toote rasvasisaldust. Hulgaliselt peitrasva võib leiduda näiteks
Seal toimub pastöriseerimiselt tuleva toote (lõssi) soojuse äraandmine ja siseneva toote (piima) eelsoojendamine. Külm piim soojendadatakse pastöörist tuleva lõssiga. 20. Mis on oma olemuselt koore biokeemiline ja koore füüsikaline valmimine? · Füüsikaline valmimine on seotud koore rasvakuulikestes oleva rasva kristalliseerumisega · Biokeemiline valmimine on olemuselt koore hapendamine vajaliku happesuse ja aroomiainete nõutava sisalduse saavutamiseks 21. Missugused rasvhapped alandavad piimarasva sulamistemperatuuri Lühemaahelaliste rasvhapete enamesinemine alandab sulamistemperatuuri 22. Kas piimarasva hangumistemperatuur on sulamistemperatuurist kõrgem, sellega võrdne või madalam? Rasv sulab kõrgemal temperatuuril, kui toimub selle eelnev hangumine hüsterees. Sulab 28 40 oC Hangub 15 25 oC 23. Kas mitteküllaldasel (nõrgal) koore füüsikalisel valmimisel moodustub võitera
Päikesetõusul põletati jumal Ra auks viirukit, loojangul mürri. India traditsioonilise ravimeetodi Ayurveda juured ulatuvad teadaolevalt aastasse 3000 e.m.a, hindud kasutavad eeterlikke õlisid, et elujõudu suurendada või haigustest ravida ning peavad eriliselt tähtsaks lõhnaaineks sandlipuud. Vanimaks säilinud meditsiiniliseks teoseks peetakse Hiina imperaatori Huang Ti The Yellow Emperors Classic of Internal Medicine (2700 e.m.a). Ka selles on viiteid aroomiainete kasutamisele meditsiinis ja massaazis. Kreeklane Hippocrates (460-370 e.m.a) uuris paljude erinevate taimede mõjusid ja propageeris igapäevast aroomivannide tegemist, et tervist tugevdada. (Beaumont College; lk 5-7) Roomlased võtsid egiptlastelt ja kreeklastelt taimetarkused üle ning kasutasid samuti aroomivanne ja -massaazi. Roomlased hakkasid suitsutama isegi imperaatori auks, rajati avalikke saunu, kus oli erinevate temperatuuridega vanne ja ruume, samuti sai
Saagi koristamine Mustikad ei järelvalmi pärast koristust, seepärast tuleb korjata küpsed marjad. Täisküpsuse üle otsustatakse eelkõige marjade värvumise järgi – need peavad olema üleni ühtlase, iseloomuliku värvusega. Oluline on marja viljavarre kinnituskoha ümbrus, sest just see osa värvub viimasena. Kui vilja kest on omandanud õige värvuse, kulub veel nädal, et marjad vajaliku küpsuse ja aromaatsuse saavutaksid. Selle aja jooksul kasvavad viljad veel 20 % ning suureneb aroomiainete ja suhkrute hulk. Valminud mustikad ei varise kohe, vaid võivad olla põõsal umbes 10 päeva. Mustikamarjad on küllaltki tugeva viljaliha ja –kestaga. Siiski tuleb jälgida, et nad ei saaks muljutud. Marjadel olev vahakirme kaitseb vilju haigustekitajate ja mõneti ka vigastuste eest. Vahakirme mahakulumist saab vältida paremini, kui marjad on kuivad ja neid võimalikult vähe liigutatakse. Ka kaubanduslik välimus ei ole vahakirmeta marjadel hea.
Emajuuretis Tarbejuuretis Vahejuuretis Tarbejuuretis Tootesse valmistamisel 25. Juuretisele esitatavad nõuded Kontroll-värvitud preparaadi valmistamine.vanade rakkude kuju on muutunud.nõuded-kasv(toitainete vajadus, paljunemise kiirus, max mikr.arv, sümbioos, happesus,metabioos, stimuleeriv tegevus.pigmentide mood), biokeemiline aktiivsus(glükolüüs, lipolüüs, proteolüüs, aroomiainete mod.)Vastupidavus ebasoovitatavatele mõj(kemikaalid, ravimid, antibiootikumid, pestitsiidid jen).Puhtus-(võõr mikroobide arv) Organoleptilised näitajad(konsistents, gaasi mood, lõhna ja maitseained.) 26. Juuretiste aktiivsuse langus ja kultuuride kasvu inhibeerivaid tegureid tüvede geneetilised omadused ja välised tegurid (bakteriofaagid, desoainete jäägid, kasvukk naturaalsed inhibeerivad koostisosad., kasvukk koostise muutus, roiskbakterid.
Juustutootmisel kasutatakse mitmeksesist mikrofloorat, mis lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või juustukoorikute pinnale enamasti juuretisena. Juuretise valikul arvesatakse: · Mikroobide mõju piima- ja juustukalgendi ning juustutoorikute happesusele j. Parameetritele · Mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust · Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust, takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi. Oluliseimad mikroobid: Lactobacillus lactis Lactobacillus cremoris Lb. Diacetilactis Lactococcus cremoris Leuconostoc mesenteroides
filtreerimine. 13. Pudeldamine. Punase veini valmistamine Punast veini valmistatakse tumedatest viinamarjadest. Harvadel juhtudel on lubatud punasesse veini segada ka heledatest viinamarjadest valmistatud veini. Protsess on järgmine: 1. Varretustamine (alati). 2. Purustamine. 3. Külm matseratsioon koos remontage ehk segamisega (käsitsi või mehhaaniliselt) avatud anumas 1 3 päeva jooksul. Vajalik kestas peituvate aroomiainete sattumiseks meskisse. 4. Soe matseratsioon koos fermentatsiooniga kontrollitud temperatuuril (2530 °C) 1225 päeva jooksul. Vajalik veini värvuse ja tanniinide saamiseks ning fermentatsiooni stabiilseks kulgemiseks. 5. Gravitatsioonilisel printsiibil tekkinud veinivirde ehk jooksva veini pumpamine malolaktiseerimisanumasse. 6. Kestade pressimine ja vajaliku hulga pressitud virde lisamine jooksvale veinile. 7. Malolaktiline fermentatsioon
Sellist menetlust kasutatakse tavaliselt pikema kuivaperioodiga maades (Aafrika). Betoonplatsil kuivab kohv mõne (56) päevaga, muldplatsil kulub 22 päeva, halvema ilmaga kuni 30 päeva. Koorimismasinais eemaldatakse nii kuivanud viljaliha ja hõbejas kest, oad poleeritakse. Poes müüakse enamasti röstitud kohviube. Kohvi röstitakse kuivalt kõrgel temperatuuril (kuni 220 kraadi). Jahutatakse kiiresti, et vähendada aroomiainete kadusid. Röstimisel kohviubade hallikasroheline värv muutub sõltuvalt temperatuurist ja röstimise ajast hele- kuni tumepruuniks. Pruun värvus tekib suhkrute karamellistumise tõttu. Mida kauem uba röstitakse, seda tumedamaks need lähevad. Röstimisel paisuvad kohvioad ligi 60%. Samal ajal väheneb nende kaal vee eraldumise tõttu 1520%. Röstimise käigus eraldub süsihappegaas, kohviubades leiduvad süsivesikud karamellistuvad.
Kohvioad lähevad edasi kas: - päikese kätte kuivatamisele või - kuivatisse. Hõbejast sarvkestast vabastatakse oad: - tampimisega või - koorimismasinais (poleerivad neid). Kuivmenetluse korral asetatakse kohvi viljad kohe päikese kätte kuivama. Poes müüakse enamasti röstitud kohviube. Kohvi röstitakse kuivalt kõrgel temperatuuril (kuni 220 kraadi). Jahutatakse kiiresti, et vähendada aroomiainete kadusid. 10. Kohvi olulisus ja toiteväärtus, kasulikud omadused. Kohvis on väga vähe energiat andvaid toitaineid (valke, süsivesikuid, rasvu). Kõige rohkem on kohvis: - kofeiini 12% (ergutava toimega ksantiinalkaloidi), - parkaineid, - eeterlikke õlisid, - lämmastikuühendeid. Kasulikud omadused: Kohv: - stimuleerib kesknärvisüsteemi,
minna. Liigne kuumus põhjustab küpsemist või kõrbemist. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht (ultraviolettkiirgus lagundab vitamiine ja kutsub esile rasvade rääsumist). Kuivatamine võib toimuda ka küttekehade soojuses (40...75°C). Sublimatsioonikuivatus - kuivatatakse eelnevalt külmutatud toiduaineid. Selline kuivatamine tagab vitamiinide ja aroomiainete säilimise tootes. Kuivatatakse puu-ja köögivilju, seeni, maitsetaimi, leiba, saia, liha, kala jms. Kuivatatavaid puuvilju töödeldakse tumenemise vältimiseks nõrga sidrunhappelahusega. Tumenemist põhjustab puuviljade lõikepindadele mõjuv tugev oksüdeerija-hapnik. Sidrunhappe lahus toimib antioksüdandina ja takistab värvuse muutumist Külmutamine säilitusviis, mis tagab toiduainete maitse, aroomi, värvuse ja põhilise toiteväärtuse säilimise
Saadakse sahharoosi hüdrolüüsil. Melass on suhkru tootmisel tekkiv jääksiirup, mida kasutatakse piirituse ja pärmi valmistamisel ning loomasöödana. Siirupeid saadakse erinevate suhkrute vesilahustena või tärklise või inuliini hüdrolüüsil. Tärklisesiirupi liigid on glükoosi- ja maltoosisiirup, inuliinisiirup on fruktoosisiirup. Tärklise mittetäielikul hüdrolüüsil saadakse dekstriine. Kunstmett saadakse sahharoosi hüdrolüüsil orgaaniliste hapete, värv- ja aroomiainete lisamisega. Võidakse lisada ka naturaalset mett. Sisaldab 22% vett, kuni 30% sahharoosi ja 47% invertsuhkrut. Toiteväärtuselt ei ole võrreldav naturaalse meega. Valge suhkru kvaliteet. Peab olema ühtlase valge värvusega. Maitse magus, kõrvalmaitseta ja -lõhnata. Katsudes peab olema kuiv, puistamisel väikesesse hunnikusse ei tohi vajuda laiali. Suhkru lahus peab olema läbipaistev ja sadestuseta. Niiskusesisaldus on 0,15%. Juba paariprotsendine niiskusesisaldus muudab suhkru
mängivad need taim-bakter suhetes vajab siiski veel täpsustamist. Bakterid võivad sekundaarsete metaboliitide kaudu mõjutada taimede elutegevust. Sekundaarseteks metaboliitideks nimetatakse aineid, mis on antibakteriaalsed, antinematoodsed, antiviraalsed, antioksüdantsed või muu sarnase toimega. Lisakse eelpool toodud näidetele võivad bakterid sekundaarsete metaboliitide abil mõjutada taimede viljade aroomi ja maitset. Näiteks Methylobacter'i tüved võivad mõjutada maasikates aroomiainete tootmist, milleks on furanoonid. Sarnaselt bakteritele võivad endofüütsed seened 143 mõjutada taime viljade keemilist koostist Näiteks mustika vilja fenoolsete ainete, flavanoolide ja oligomeersete proantotsüaniidide (pigmendid) sisaldust. Raua omastamine. Palju baktereid, eriti risosfäärseid, toodavad siderofoore, saamaks keskkonnast kätte rauda ja teisi metalle. Näiteks
annaabi.ee 
