värvaineid ning vähesel määral mikroelemente. Tume suhkur sobib eriti hästi maitseaineid sisaldavate taignate valmistamiseks, mikrolaineahju küpsetistele värvi andmiseks ja iiriseglasuuri sisse ning marjapirukate pinnale tavalise suhkru asemel. Kristallide suurus võib suuresti varieeruda - eriti peen kristallsuhkur koosneb väikestest kristallidest ja lahustub kiiresti. Kristallsuhkru alaliigid: o Pärlsuhkur valmistamiseks purustatakse tükksuhkur väikesteks kildudeks. Sellest saab isuäratava pinnakatte saiadele, pirukaümbristele või küpsistele. Küpsetised tuleb eelnevalt alati munaga määrida, siis kinnitub pärlsuhkur küpsetades tugevasti taignapinnale. Värviline pärlsuhkur on mitmevärviline pärlsuhkur. Värvilise pärlsuhkruga võib kaunistada ka glasuuritud kooke, torte või küpsiseid sõelutuna.
..................................................................4 Linnasesuhkur e. Maltoos...............................................................................................................4 Piimasuhkur e. Laktoos...................................................................................................................4 Preserving sugar..............................................................................................................................5 Pärlsuhkur.......................................................................................................................................5 Sanding sugar..................................................................................................................................5 Suhkur e. Sahharoos.......................................................................................................................5 Tarretisesuhkur......................................................
Laktoos on tavasuhkrust viis korda vähem magus, kuid annab siiski 3050% piima energeetilisest väärtusest. Laktoosi talumatuse all kannatavate inimeste jaoks on mitmetes maades olemas erilised piimatooted (nt Soome Hyla), milles laktoos on lahutatud kaheks lihtsuhkruks; taolised tooted maitsevad seetõttu harjumatult magusalt. Preserving sugar- Preserving sugar on Inglismaal kasutatav jämedate kristallidega suhkur, mida kiire ja jäägitu lahustumise tõttu kasutatakse hoidiste keetmisel. Pärlsuhkur- Pärlsuhkur (Soome raesokeri ehk rahesuhkur) saadakse tükksuhkru valmistamisel tekkinud ebakorrapärase kujuga jääkide purustamisel. Osa pärlsuhkrust värvitakse kirjuks. Kasutatakse küpsetiste ja magusroogade kaunistamiseks, kuid erinevalt kristallsuhkruga kaunistamisest valgusefekti ei teki. Sanding sugar- Sanding sugar on suure teraga kristallsuhkur, mida valgusefekti silmas pidades kasutatakse küpsetiste ehtimiseks.
tsehhis: leiva-saia-, kondiitri- ja väikesaia tsehhis. Tooraine ja materjalid Jahu Vaniljekreemipulber Margariin Munapulber Pärm Iirisetäidis Juust Munamass Sibul Õli Sink Vesi Ananassid Suhkur Hapukurk Sool Pipar Kaneel Kardemon Rosinad, Hakkliha Pärlsuhkur Kohupiim, Tuhksuhkur Vahukoor, Rabarber Pähklid, Jõhvikad Õunad, Maasikad Vaarikad Tehnoloogia Karamellikringel Rullida taignast ovaalikujuliseks ja määrida sinna karamellitäidist sisse. Muutke teksti laade Karamellitäidist peab panema Teine tase Kolmas tase 450 g Neljas tase
SUHKRUD Fariinsuhkur 700 70 10 4 145 Puuviljasuhkur 650 65 12 4 155 Peensuhkur 850 85 12 4 120 Kristallsuhkur 850 85 12 4 120 Tuhksuhkur 600 60 9 3 180 Tükksuhkur 550 55 Vaniljesuhkur 600 60 9 3 125 Suhkrusiirup 1400 140 20 7 70 Pärlsuhkur 600 60 9 RASVAD Tahke või ja margariin 950 95 15 5 105 Sulavõi või margariin 900 90 15 5 110 Õli 900 90 15 3 110 KAKAO, KOHV,TEE Kannukohv 400 40 6 2 250 Masinakohv 400 40 6 2 250 Lahustuv kohv 200 20 3 1 500
Puuviljasuhkur 650 90 12 4 155 Peensuhkur 850 85 12 4 120 Kristallsuhkur 850 85 12 4 120 Tuhksuhkur 550 55 9 3 180 Tükksuhkur 650 65 10 3 155 Vaniljesuhkur 600 60 9 3 125 Suhkrusiirup 1400 140 20 7 70 Pärlsuhkur 60 9 RASVAD Tahke või ja margariin 950 95 15 5 105 Sulavõi või margariin 900 90 15 5 110 Õli 900 90 15 3 110 KAKAO, KOHV,TEE Kannukohv 400 40 6 2 250 Masinakohv 400 40 6 2 250 Lahustuv kohv 200 20 3 1 500
välja pääseks ning küpsetatakse 2200 2300 C juures 12-15 minutit. Retsepte pärmitaignast Kaneelisaiad TAINAS: · 0.25 l Piim · 25 g Pärm · 50 kuni 75 g Suhkur · 75 g Või · Riivitud sidrunikoor · tl Sool · 400 g Jahu TÄIDIS: · 3 kuni 4 sl Sulatatud või · 100 g Suhkur · 2 tl Kaneel (jahvatatud) · Määrimiseks muna · Pärlsuhkur Valmistusviis · Valmista pärmitaigen ja lase 30-45 minutit kerkida. · Valmis tainas rulli õhukeseks, pintselda sulavõiga, puista peale suhkru-kaneelisegu. Keera tihedalt rulli. · Rull lõika 2-3 cm paksusteks tükkideks ja pane küpsetuspaberiga kaetud plaadile või pabervormisesse. · Lase kerkida u 30 minutit, määri munaga, puista peale pärlsuhkrut. · Küpseta 200ºC juures. Prantsuse võisarved · 3 dl Piim · 50 g pärm · tk Muna
puuviljasuhkur 650 65 12 4 peensuhkur 850 85 12 4 kristallsuhkur 850 85 12 4 tuhksuhkur 600 60 9 3 tükksuhkur 550 55 vaniljesuhkur 600 60 9 3 suhkrusiirup 1400 140 20 7 pärlsuhkur 600 60 9 RASVAD tahke või ja margariin 950 95 15 5 sulavõi või margariin 900 90 15 5 õli 900 90 15 3 KAKAO, KOHV, TEE kannukohv 400 400 40 6 masinakohv 400 40 6 2
oad (punased) kg 1,04 odrajahu kg 0,66 odrakruup kg 0,63 odratang kg 0,52 oliivid kg 5,52 oliiviõli kg 6,03 oregano tk 0,85 Ovasil munavalgepulber kg 9,61 papaia kg 4,26 paprika kg 1,98 parmasink kg 27,6 parmesani juust kg 13,13 pastinaak kg 1,91 Pärlsuhkur kg 6,04 pekk kg 3,29 peakapsas kg 0,22 pelmeenid kg 1,86 pestokaste kg 9,91 peresardell kg 2,57 petersell potis tk 1,14 piim l 0,46 piim 3,5% l 0,65 piimakuvetüür kg 8,47 pikateraline riis kg 0,69 piparkoogivürts kg 8,49 piparmündi karamell kg 2,78 piprad, ürdid, soolad kg 9,34
keemiliselt töödeldud-pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Toorsuhkrud on näiteks Demerara ja Muscovado suhkur. VALGE SUHKUR Valgel suhkrul (rafineeritud sahharoos, peensuhkur, lauasuhkur, kristallsuhkur) on puhastamise käigus eemaldatud vitamiinid, mineraalained ja teised organismile vajalikud ained, mis on olemas suhkruroo ja -peedi mahlas. Valge suhkru baasil on tehtud näiteks fariinsuhkur, tarretisesuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, vanillsuhkur ja suhkrusiirup. SUHKRUTE SISALDUS MÕNINGATES TOITUDES Sahharoos, g / 100 g Fruktoos, g / 100 g Glükoos, g / 100 g Viinamarjad 0,3 7,3 7,6 Banaan 11,1 5,0 4,8 Õun 1,3 4,5 2,1 Pirn 0,9 4,7 2,2 Ploom 3,8 1,3 3,2
fariinsuhkrust võtta umbes 1,5 korda rohkem kui valget - Kuivamise vältimiseks hoida külmikus *Harilik peensuhkur - ühekordse puhastusega mida suurem ja kollakam on suhkru kristall, seda magusam *Rafineeritud peensuhkur - kakhekordse puhastusega - Rafineeritud peensuhkur võib olla peene-, keskmise või suurekristalliline (pärlsuhkur). *Pärlsuhkur - (valge ja kirju) - küpsetiste kaunistamiseks, tükksuhkrust purustamise ja sõelumise teel. Kinnitub tugevasti küpsetisele, kannab hästi niiskust, kasutada enne ahju panemist *Kaneelisuhkur - Suhkru ja kaneeli segu, lisatud taimeõli või tahket taimerasva. Küpsetiste valmistamiseks, kaunistamiseks, täiteks. Head puisteomadused, niiskusekindlus, ei tolma, ühtlane.
Valige nimekirjast üks kuivaine, mille kohta otsite internetist infot kasvutingimustest, kasutusalast, töötlemisest, säilitamisest jne. Nisu,oder, kaer, rukis, riis, mais, tatar, hirss KUIVATATUD KAUNVILJAD HERNED- koorimata ehk lihvimata- kollased, rohelised, kooritud e.purustatud LÄÄTSED- terved, poolitatud, (punased, rohelised, kiirkeedu) PÕLDOAD- soolaoad AEDOAD- türgi uba SOJAUBA-liha aseaine SUHKUR, SOOL SUHKUR- peensuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, fariinisuhkur SOOL- (pan sool-pole sool, vaid mineraalainete segu), jäme sool, meresool KERGITUSAINED SÖÖGISOODA-naatriumkarbonaat (eelistada hapudele toitudele Nt hapupiimaga pannkoogitainas) KÜPSETUSPULBER-sooda ja hape (toodetele, mis ei sisalda haput maitset) PÄRM-presspärm, kuivpärm TARRENDAINED ZELATIIN-lehed, pulber AGAR-AGAR-merevetikatest PEKTIIN- toodetakse taimsetest jääkidest (kiivi ja värske ananass puhul kasutada alati
Coorse sugar- Saab valmistada kodukomme, kasutatakse ka likööride ja maiustuste tootmisel. Hele Muscovado suhkur- Roogade maitsestamiseks, kala- ja juurviljatoitudele, annab meeldiva maitse küpsetistele, magustoitudele, marinaadidele, kastmetele, ja hoidistele. Vanilli- või vanilliinisuhkur- Kasutage järelroogade või küpsetiste maitsestamisel. Viinamarjasuhkur ehk glükoos- Kasutatakse kondiitri. Leiva ja maiustuste tööstuses. Tükksuhkur- Kohvi ja kuumade jookide magustamiseks. Pärlsuhkur ehk rahesuhkur- Kasutatakse küpsetiste ja magi'usroogade kaunistamiseks, ei teki valgus efekti. Tume Muscovado suhkur- Kastmete, marinaadide, puuviljakastmete, shokolaadi küpsiste ja jookide ning jäätiste maitsestamiseks. 10 Kohvi sortiment Tunnused Kannujahvatus- · Kohv Saludo 500g, giltrikohv · Kohv Löfbergs Lila Colombia · Kulta Katriina kannujahvatus
vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud- pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud. Toorsuhkrud on näiteks Demerara ja Muscovado suhkur. Valgel suhkrul (rafineeritud sahharoos, peensuhkur, lauasuhkur, kristallsuhkur) on puhastamise käigus eemaldatud vitamiinid, mineraalained ja teised organismile vajalikud ained, mis on olemas suhkruroo ja -peedi mahlas. Valge suhkru baasil on tehtud näiteks fariinsuhkur, tarretisesuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, vanillsuhkur ja suhkrusiirup. Mesi Mesi on magusaine, mida mesilased toodavad põhiliselt õistaimede nektarist, kuid ka lehetäide ja teiste putukate magusatest eritistest (lehemesi) ning taimse päritoluga nn mesikastest (mesikastemesi). Mee koostise ja omadused määravad taimne päritolu, geograafilised ja klimaatilised tingimused. Mesilased eelistavad koguda korraga üht tüüpi nektarit, mis annab tulemuseks erinevat liiki meed, millest igaühel on oma
puuviljasuhkur 650 65 12 4 peensuhkur 850 85 12 4 kristallsuhkur 850 85 12 4 tuhksuhkur 600 60 9 3 tükksuhkur 550 55 vaniljesuhkur 600 60 9 3 suhkrusiirup 1400 140 20 7 pärlsuhkur 600 60 9 RASVAD tahke või ja margariin 950 95 15 5 sulavõi või margariin 900 90 15 5 õli 900 90 15 3 KAKAO, KOHV, TEE kannukohv 400 400 40 6 masinakohv 400 40 6 2
energeetilisest väärtusest. Laktoosi talumatuse all kannatavate inimeste jaoks on mitmetes maades olemas erilised piimatooted (nt Soome Hyla), milles laktoos on lahutatud kaheks lihtsuhkruks; taolised tooted maitsevad seetõttu harjumatult magusalt. 11. Preserving sugar- Preserving sugar on Inglismaal kasutatav jämedate kristallidega suhkur, mida kiire ja jäägitu lahustumise tõttu kasutatakse hoidiste keetmisel. 12. Pärlsuhkur- Pärlsuhkur (Soome raesokeri ehk rahesuhkur) saadakse tükksuhkru valmistamisel tekkinud ebakorrapärase kujuga jääkide purustamisel. Osa pärlsuhkrust värvitakse kirjuks. Kasutatakse küpsetiste ja magusroogade kaunistamiseks, kuid erinevalt kristallsuhkruga kaunistamisest valgusefekti ei teki. 13. Sanding sugar- Sanding sugar on suure teraga kristallsuhkur, mida valgusefekti silmas pidades kasutatakse küpsetiste ehtimiseks.
energeetilisest väärtusest. Laktoosi talumatuse all kannatavate inimeste jaoks on mitmetes maades olemas erilised piimatooted (nt Soome Hyla), milles laktoos on lahutatud kaheks lihtsuhkruks; taolised tooted maitsevad seetõttu harjumatult magusalt. 11. Preserving sugar- Preserving sugar on Inglismaal kasutatav jämedate kristallidega suhkur, mida kiire ja jäägitu lahustumise tõttu kasutatakse hoidiste keetmisel. 12. Pärlsuhkur- Pärlsuhkur (Soome raesokeri ehk rahesuhkur) saadakse tükksuhkru valmistamisel tekkinud ebakorrapärase kujuga jääkide purustamisel. Osa pärlsuhkrust värvitakse kirjuks. Kasutatakse küpsetiste ja magusroogade kaunistamiseks, kuid erinevalt kristallsuhkruga kaunistamisest valgusefekti ei teki. 13. Sanding sugar- Sanding sugar on suure teraga kristallsuhkur, mida valgusefekti silmas pidades kasutatakse küpsetiste ehtimiseks. 11 14
16 fariinsuhkur - tumepruun ning karamellimaitsega tuhksuhkur - on peenestatud kristallsuhkur, millele on paakumise vältimiseks lisatud veidi tärklist moosisuhkur - lisatud pektiini, sidrunhapet ja säilitusainet karamellsuhkur zelee- ehk tarretisesuhkur - lisatud pektiini, tärklisesiiurpit ja sidrunhapet pärlsuhkur - toitude kaunistamiseks, ei sula ahjus vanillsuhkur - komponentideks on suhkur, looduslik vanilliaroom ja vanill vanilliinsuhkur - koosneb ainult suhkrust ja sünteetilisest vanilliaroomist kaneelisuhkur - lisatud suhkrule kaneeli ning tolmlemisvastaseid aineid tarretisesuhkur - lisatud tarrendainet tükksuhkur - valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel suhkrusiirup - valmistatud rafineeritud suhkrust ja veest
· Karamellsuhkur - suurekristalliline helepruun toorsuhkur, saamiseks lastakse suhkrusiirupil aeglaselt kristalliseeruda. · Tume tükksuhkur - valmistatud toor-roosuhkrust. Fariinsuhkur - värvuselt tumepruun, konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline, saadakse valgele suhkrule melassi lisamisega Valge kristallsuhkur ehk rafineeritud suhkur - igapäevaelus tarvitatava valge lauasuhkru kõige tavalisem vorm. Pärlsuhkur - valmistatud valgest kristallsuhkrust, mis on kokku pressitud, purustatud ja sõelutud. Dekoratiivsuhkur - kristalle on töödeldud taimse rasvaga, mistõttu säilib toode hästi ka niisketes oludes või jahedal temperatuuril, paakumisvastase vahendina on tootele lisatud tärklist Moosisuhkur - mõeldud koduhoidiste valmistamiseks, sisaldab peale kristallsuhkru pektiini, kaaliumsorbaati ja sidrunhapet. Tarretisesuhkur - valge suhkur, millele lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet.
Zelee- ehk tarretisesuhkur - on valge suhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Zeleesuhkur sobib magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks ja glasuurimiseks, küll aga ei sobi see hoidiste valmistamiseks. Karamellsuhkur - seda müüakse väikeste karamelltükikeste kujul, mis on saadud suhkru kõrgel temperatuuril kuumutamisega. Pruun suhkrusiirup puhastatakse kuumutamisel tekkinud kantserogeensetest ühenditest ning lastakse aeglaselt kristalliseeruda. Pärlsuhkur - on valmistatud valgest suhkrust suhkrukristallide kokkusurumise teel; toodetakse ka värvilist kristallsuhkrut. Pärlsuhkrut kasutatakse magustoitude kaunistamiseks ning see ei sula ahjus. Valge tükisuhkur - valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel. Vanillsuhkur - on tuhksuhkur, millele on lisatud kunstlikult tekitatud vanilliini lõhna- ja maitseaineid. Ehtsas vaniljesuhkrus kasutatakse aga enamasti rafineerimata toorsuhkrut ning ehtsa vaniljekauna seemneid
tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Zeleesuhkur sobib magustoitude ja kookide kaunistuste valmistamiseks ja glasuurimiseks, küll aga ei sobi see hoidiste valmistamiseks. Karamellsuhkur - seda müüakse väikeste karamelltükikeste kujul, mis on saadud suhkru kõrgel temperatuuril kuumutamisega. Pruun suhkrusiirup puhastatakse kuumutamisel tekkinud kantserogeensetest ühenditest ning lastakse aeglaselt kristalliseeruda. Pärlsuhkur - on valmistatud valgest suhkrust suhkrukristallide kokkusurumise teel; toodetakse ka värvilist kristallsuhkrut. Pärlsuhkrut kasutatakse magustoitude kaunistamiseks ning see ei sula ahjus. Valge tükisuhkur - valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel. 7 Vanillsuhkur - on tuhksuhkur, millele on lisatud kunstlikult tekitatud vanilliini lõhna- ja maitseaineid
46 kõrge energeetiline väärtus ja konserveeriv toime. Tavasuhkrust sahharoosist on magusam ainult fruktoos. Liigid. Olenevalt tehnoloogiast jaguneb suhkur peen-, tüki- ja tuhksuhkruks. Peensuhkur jaguneb pruunsuhkruks (fariinsuhkruks) puhastamata, pehme konsistentsiga, harilikuks valgeks ühekordse puhastusega (ukraina suhkur) ja rafineeritud valgeks suhkruks kahekordse puhastusega. Viimane võib olla suurekristalliline (pärlsuhkur), keskmise- ja peenekristalliline. Pärlsuhkrut võidakse valmistada värvilisena. Peensuhkru liikideks on veel kaneelisuhkur (saiadele ja kondiitritoodetele) ja zeleesuhkur (moosi keetmiseks). Tükisuhkrut saadakse niiske peensuhkru pressimisel kangideks, mis hiljem tükkideks lõhutakse või pressitakse automaatliinidel iga tükk eraldi. Tuhksuhkrut saadakse peensuhkru kristallide mehhaanilisel purustamisel, samuti tekib see suhkrukangide saagimisel kõrvalproduktina
annaabi.ee 
