Juustu valmistamine (1)

Erinevate juustutüüpide valmistamisest
Juust – dünaamiline bioloogiline süsteem
Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm.
Emmental

• Emmentali orust
  
• Kõva, helekollane, šveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja –lõhn, spetsiifilised kirsi - või koguni kreekapähklisuurused augud
  
• 80 kg juusturatas – 1000l toorpiima
  
• Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas , 6-8 nädalat soojas keldris , 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
  
• Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg
  

Emmentali juustu tootmine

• Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks baktofugatsioon
  
• Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
  
• Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
  
• Kalgendi lõikamine
  
• Järelsoojendus tera kuivatamiseks
  
• etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min TF (Str, Lb)
  
• etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min
  

• Segamine , vadaku eraldamine
  
• Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast lühiajalist seismist vormidesse
  
• Pressimine üleöö
  
• Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC
  
• Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga , juust kattub koorikuga
  
• Soojas ruumis küpsemine. Soojendusrežiim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora – propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine.
  
• Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4
  

Šveitsi juustu juuretisekultuurid:

• Mesofiilsed laktokokid:
  

Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC)

• Termofiilsed piimhappebakterid:
  

Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC)
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC)
Lb.helveticus (temp >49ºC)
Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal

• Lisastartermikrofloora:
  

Propionibacterium freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii
Aktiivsed küpsemisetapis soojendusrežiimil
Temp 20-24ºC
Vt joonis: propionaadi teke
Maitse:

• Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape
  
• Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke:
  
• Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed αs1 kaseiinis. Kümosiini toimel tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime β-kaseiinile väga nõrk.
  
• Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP)
  
• Rakusisesed peptidaasid (tri-, dipeptiidide, aminopeptidaasid). Kokkide ja laktobatsillide peptidaasid olulised järelvalmimisel (nt proliini peptidaas - Pro)
  

Pärast kaseiini hüdrolüüsi kümosiini ja ekstratsellulaarsete proteinaasidega on laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide täielik proteolüüs aminohapeteks.
Järelvalmimise kiirendamine:

Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või bakterite proteinaase ja peptidaase sh eksopeptidaase varaste maitsevigade vältimiseks. Produtsendid: Penicillum, Aspergillus, Bacillus subtilis, P. Fl, Micrococcus

Sisestamine mikrokapslite meetodil. Kasutatakse liposoome, mis vabastavad ensümaatilise aktiivsuse alles järelvalmimisel. Tuumas ensüüm ( lipaas , peptidaas), mis on ümbritsetud lipiidsete lamellidega (Nt: Brevibacterium linensi rakuvaba ekstrakt : a.)rakuekstrakt + Met --> metaantiool b.) rakuekstrakt + Cys --> toota H2S, mis stabiliseerib metaantiooli (vt joonis metioniini metabolism )

Suurem MO kontsentratsioon (kõrgem temp)

Kuumašokk (Proteolüütilised ja lipolüütilised ensüümid säilitavad aktiivsuse)

GMO ja tavaliste juuretisekultuuride segu. Selektsioon tüvede saamiseks, millel ei oleks liialt intensiivne happe tootmine, nt ka Lac tüved
Pehmed juustud
Kodujuust – järelvamimiseta toorjuust

• Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast
  
• Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5%
  
• Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1%
  
• Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC
  
• Vadaku eraldamine
  
• Juustutera pesemine 3 etapis : 25-24, 10, 2-4ºC
  
• Mikrofloora :
  

Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis
Pehmed järelvalmimisega juustud: