4. kodune töö - tasandite lõikumine (1)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Hardi  Roobas
PK14-PE
NISUJAHU  KÜPSETUSOMADUSED JA NENDE PROTSESSIDE KIRJELDUS
Referaat
Juhendaja : Tiina Rühka
Tallinn 2014
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
SISUKORD
SISSEJUHATUS
3
1.NISUJAHU KÜPSETUSOMADUSED
4
2. TEHNOLOOGILISED  PROTSESSID
6
3. JAHUPARANDAJAD
7
KOKKUVÕTE
8
KASUTATU KIRJANDUS
9
2
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
SISSEJUHATUS
Saia   kvaliteet   sõltub   jahu   küpsetusomadustest.   Heade   küpsetusomadustega   jahust
valmistatud  pagaritooted  on hea poorsusega, pehme,  sileda  ning pruuni karamelliseerunud
koorikuga, kuiva ja elastse sisuga. Jahu küpsetusomadused sõltuvad valgu-proteinaasi ja
süsivesiku-amülaasi   kompleksist.   Jahu  valgu-proteinaasi  kompleksi   kuuluvad    valgud ,
proteolüütilised  ensüümid , proteolüüsi aktivaatorid ja  inhibiitorid . Jahusüsivesiku-amülaasi
kompleksi   moodustavad   tärklis,   limaaine   ja   suhkrud   ning   nende   olukord,   samuti
amülolüütiliste ensüümide aktiivsus.
3
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
1. NISUJAHU KÜPSETUSOMADUSED
Küpsetusomadused määratakse kindlaks järgmiste teguritega:
 jahu võimet moodustada kindlate füüsikaliste omadustega  taigen
 jahu võimega tekitada suhkrut 
 jahu võimega tekitada ja säilitada süsihappegaasi ehk CO2
Nisujahu   võimet   moodustada   kindlate   füüsikaliste   omadustega   kleepainet   nimetatakse
jahu jõuks.
Tugev   jahu   sisaldab   palju   valku,   on   suure   veeimamise   võimega   ja   moodustab   elastse
taigna, mis allub hästi mehaanilisele töötlemisele. Taignas, mis on valmistatud tugevast
jahust, toimub  proteolüüs  (valkude  lagunemine ) aeglaselt. Selline sai on suure mahu ja hea
poorsusega.
Nõrgast   jahust   valmistatud   taigen   muutub   käärimisprotsessis   ja    tükeldamisel    kergesti
vedelaks. Sai on tavaliselt laialivalgunud, väikese mahu ja väikese saagisega. Nisujahu
sisaldab   alati   proteolüütilisi   (valke   lagundavaid)   ensüüme,   kuid   valkude   proteolüüs   ei
kulge kõigil taignasortidel ühesuguselt.
Valkude allumine ensüümide tegevusele sõltub:
 teravilja sordist
 teravilja klimaatilistest kasvutingimustest
  teravilja kuivatamise režiimist
  teravilja säilitamise ajast ja tingimustest
Kasvama läinud terades on proteolüütilised protsessid aktiivsemad. Proteolüüsi pidurdab
õhuhapniku. 
Jahu küpsetusomadused sõltuvad:
 jahu jõust
4
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
 jahu gaasitekitamise võimest
  jahu värvusest.
Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu
küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht. Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna
suhkrusisaldusest.   Suhkur   moodustab   käärimisprotsessis   süsihappegaasi,   mis   kergitab
taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom,  poorsus  ja
pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe,
ainult   2–3%,   ülejäänud   (näiteks   maltoos)   moodustub   taigna   ensümaatilisel
suhkrustumisel.
Jahu   suhkrutekitamise   võime   oleneb   tärklise   alluvusest   (atakeeritavusest)   ja   jahu
amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade  mehaaniline  purustamine või nende
kliisterdumine  parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu
kliisterdumine   algab   60–67   ºC   juures.   Madalama   sordi   jahul   on   tavaliselt    küllaldane
suhkrutekitamise   võime.   Kõrgema   sordi   jahu   puhul   tuleb   taignasse   kindlasti   lisada
suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga. Suhkrutekitamise
võimet   saab   suurendada    keedu ,   valgete   linnaste   või   ensüümpreparaatide   lisamisega
taignale. Üldine suhkrukogus, mis on vajalik käärimisprotsessiks, on 5–6% jahu kogusest.
Suhkrusisaldusega taigen käärib paremini kui ilma suhkruta taigen, tootele moodustub
pruun    koorik .   Kuni   10%   suhkrusisaldusega   taigen    kerkib    hästi,   suurem   suhkrukogus
pärsib pärmseente arengut.
5
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
2. TEHNOLOOGILISED PROTSESSID 
1.  Toorainete  vastuvõtt ja  hoiustamine . 
2. Toorainete ettevalmistamine tootmiseks. 
3. Eeltaignate ja juuretiste valmistamine ja  kääritamine . 
4. Põhitaignate valmistamine ja kääritamine. 
5. Taignate töötlemine. 
6. Taignakute kergitamine ja küpsetamine. 
7. Toodete jahutamine, pakendamine, säilitamine ja transport.
6
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
3. JAHUPARANDAJAD
Tegemist on toidu lisaainete rühma kuuluvate ühenditega. Saia-leivatoodete valmistamisel
lisatakse   vajadusel   mitmesuguseid   jahuparandajaid,   sest   jahu   kvaliteet   oleneb   vilja
kasvukohast.   Jahuparandajad   on   enamasti   looduslikku   päritolu,   neid   ei   nimetata   küll
säilitusaineteks,   ent   neil   on   siiski   toodete   säilivusaega    pikendav    omadus.   Levinuim
jahuparandaja on näiteks askorbiinhape (E300) ehk C  vitamiin . Selle lisamine valgendab
jahu, lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega ja mõjub hästi taina sitkust määravale
kleepvalgu  omadustele. Teine väga levinud jahuparandaja  koodiga  E472 on  emulgaator  ja
stabilisaator, mis on segu rasvhapete  mono - ja diglütseriidide erinevatest estritest koos
mitmete orgaaniliste hapetega (sidrunhappega, äädikhappega jne). Jahuparandajatena on
veel   tuntud   karbamiid   (E927),   L-tsüsteiin   (E920),   stearüültantraat   (E483)   jne.
Nii nagu lisaainete puhul, on ka jahuparandajate kasutamine toidutööstuses reguleeritud
toidu/ravimi/tervise-asutuste poolt. 
7
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
KOKKUVÕTE
Referaati tehes sain teada, et jahus on väga oluline kvaliteet ja omadused. Suhkrut tuleb
alati lisada, kuna see parandab jahu kvaliteeti ja ilma suhkruta  jääks   saiad  ahjus väiksed.
Sain   teada   kui   tähtis   on   nisujahu   küpsetusomadused.   Et   küpsetada   heade   omadustega
kvaliteetset saia, on vaja kvaliteetset jahu. Muidugi on võimalik jahu omadusi parandada,
et sai tuleks kvaliteetne.
8
Hardi Roobas                                                         Nisujahu küpsetusomadused  ja nende  protsesside kirjeldus
KASUTATUD KIRJANDUS
http://www.innove.ee/UserFiles/Kutseharidus/%C3%95ppekava/Pagari%C3%B5ppe%20p
%C3%B5hikursuse%20%C3%B5ppematerjal_%C3%B5pik.pdf (22.10. 2014)
http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/terminoloogia/14028/
(23.10.2014)
9