MAGUSTOIDUD KÜLMAD MAGUSROAD SOOJAD MAGUSROAD KÜLMUTATUD MAGUSROAD Värsked puuviljad ja marjad Pankoogid Jäätised Kompotid Magusad pudruk Parfeed e. Pooljäätised Kisellid Magusad pudingud Sorbetid Magusad supid Magusad vormiroad Magusad kastmed Magusad sufleed Tarretised Magusad klimbid Vahustatud tarretised Vahud ja Küpsetatud puuviljad sambukid Kreemid
Referaat Magustoidud Nimi Klass/ Grupp Sisukord: 1. Sissejuhatus 2. Magustoidud 4. Puuviljad 8. Kompotid 9. Kissellid 11. Tarretised 12. Kreemid 14. Magusad vormiroad 16. Magusad kastmed 18. Vahud ja sambukid 19. Sufleed 20. Parfeed 21. Sorbetid 22. Kokkuvõte 23. Kasutatud kirjandus Sissejuhatus Referaadis räägin erinevatest magustoitudest ehk magusroogadest. Kuidas neid liigitada ja valmistada. Millisel moel neid serveerida ning millised lisandid mingite magustoitude juurde sobivad. Magusroogade liigitamine Maguroad serveeritakse viimase roana. Need peaksid oma välimuse ja maitsega tekitama mõnusa küllastustunde. Magusroogi liigitatakse serveerimistemperatuuri järgi:
Magusroad Kristi Tüvi Magusroogade liigitus · Serveerimistemperatuuri järgi: Külmad magusroad- serveerimistemperatuur 10- 14`c Soojad magusroad- serveerimistemperatuur 65-75`c Külmutatud magusroad- serveeritakse külmutatult Magusroogade liigitus · Kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi: · Kompotid, kissellid, vahud, tarretised jne. · Pudrud, pudingud, sufleed jne. · Jäätised, parfeed, sorbetid · Kombineeritud magustoidud Puuviljad ja marjad · Õunad ja pirnid · Kirsid ja ploomid · Apelsinid ja mandariinid · Marjad · Banaanid ja kiivid · Viinamarjad · Kuivatatud puuviljad ja marjad Ananassi serveerimine Ananassi serveerimine Ananassi serveerimine Ananassi serveerimine Ananassi serveerimine Apelsinid ja mandariinid Aprikoosid,virsikud,nektariinid Avokaado Banaan Mango Eksootika Passion Kakutusevili Eksootika
Keedetud köögiviljade värv muutub küllastamatuks, kustunuks. Kustunud värv kirgastab selle kõrval olevat värvi (näiteks konservkurk ja petersell). Toitude värve ei segata palju, kuid mõnevõrra siiski. Kondiitrid vajavad pastelseid värve need saadakse vahustatud koore, creme fraiche`i või kohupiimaga valgega. Nii on võimalik saavutada heleduskontraste. Palju värve kasutatakse järelroogade valmistamiseks, erivärvilised kooretarretised, sorbetid, kissellid jne. Nendest suurem osa on värvitud marjade, alkoholi, puuviljade või mahlaga. Tumeduskontrasti saavutamiseks kasutatakse sokolaadi (nt tarretis) või sojakastme (nt kastmed) lisamist jne. Marju töödeldes saavutatakse värviringi küllastunud toone juhul kui kasutatakse vastavaid töötlemisvõtteid. Melbakastmed, toorpüree ja sõelast läbi pressitud marjamahl ja mahlajoogid säilivad üldiselt küllastunud värvilistena, kirgastena
toodetest lisandid) Järelroad: · Soojad magustoidud (pannkoogid, magusad pudrud, vormiroad, pudingud, puuviljamagustoidud, magusad supid) · Külmad magustoidud (värked puuviljad, puuviljasalatid, kompotid, magusad supid, kissellid, tarretised, keedetud ja toorvahud, kreemid. · Külmutatud magustoidud (jäätised,porfeed, sorbetid) · Koogid, tordid jt. Küpsetised · Järelroogade lisandid (magusad kastmed) Joogirühmad: · Kuumad joogid - kohv, tee, kakao · Külmad joogid piimatooted (piim,pett,keefir,joogijogurt) mahlad ja mahlajoogid, siirupijoogid (morsid), veed, karastusjoogid · Leiva- ja saiatooted, pirukad ja plaadikoogid, väikesaiad Toidukordade menüü koostamine Hommikusöök:
24. Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine. Nelk, pipar, vaniljekaun, loorberileht, kurkum, ingveri juur, tsilli, muskaat 25. Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine Külmad magustoidud tarretis, kissell, magusad kastmed, puuviljasupp Puuviljasupi valm : õunad, rosin, mahl, suhkur panen keema , segan tärklise külma veega) tärklisega paksendan Külmutatud magustoidud jäätis, barfee, sorbetid 26. Kirjelda piimatooteid, nende kasulikkus, kasutamine Juust- parmesan, sulatatud juust, hallitusjuust, mozzarella, kitsejuust, kodujuust Piim ( 2,5%, 3,5% 1,5%) Hapukoor Nendest toodetest saab kaltsiumi, 27. Kirjelda tervisliku toitumise põhimõtteid. Kui palju vajab kerget tööd tegev inimene (70 kg ) keskmiselt toitaineid päevas? Tasakaalustatus Möödukus Mitmekesisus Vastavaus vajadusele Kesmiselt vajab inimene 2000 kcal ! 28
magustoidukausis või –pokaalis; Tarretised valatakse kohe peale valmistamist serveerimisnõudesse või külma veega niisutatud ja suhkruga üle puistatud vormi ning võetakse sealt välja vahetult enne serveerimist; Tihedaid kisselle võib lauda anda suurtes kaussides, juures kulbid, lauakatteks on desserttaldrik või kauss ja söögiriistadeks dessert- või teelusikas; Jäätised, parfeed ja sorbetid serveeritakse külmutatult koos lisanditega magustoidukausis või –pokaalis jäätisekulbiga tõmmatud pallikestena; Kui serveeritakse nii kuuma kui ka külma magustoitu, siis esimesena pakutakse külma desserti; Kõik koogid ja tordid serveeritakse külmale taldrikule ja tuleb jälgida, et lõik jääks püsti teravikuga külalise poole. 4.8 Puuviljad Puuviljad tuleb eelnevalt puhastada ja kuuma veega pesta;
Lisatakse jahu või mannat. Segu jahutatakse ja vahustatakse. Võib koheselt serveerida. 50. kuidas valmistatakse muna-piimaseguga kreeme? 1. Keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 kraadini. 2. Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine. 3. Segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma. 51. nimeta 3 külmutatud magustoitu 1. Jäätised 2. Parfeed e. pooljäätised 3. Sorbetid 52. mis temperatuuril serveeritakse magustoite (soojad, külmad, külmutatud)? · Külmad serveeritakse 10 - 14°C · Soojad serveeritakse 65 - 75°C · Külmutatud serveeritakse külmutatult ( ~ -14 .. -12°C) 53. kui palju serveeritakse kisselli portsjonisse? Igale sööjale arvestatakse 1,5 - 2 dl (150 - 200 g) kisselli. 54. kuidas valmistatakse kohvijooke (late, capuccino, türgi kohv, kannukohv jne.) Caffe Latte 1. Kuumutage piim (63°C - 65°C). 2
mandlid, ürdid. Tarretisi valmistatakse vedelikest- tarrendaine ja põhitooraine ei tohi erineda rohkem kui 30-35 kraadi. Ja tarrendainet ei tohi lisada jahedale vedelikule ja jahtub kiiresti ja tekib klimbid. Tarretisi serveeritakse temperatuuril 10-14C kraadi juures. Igale sööjale arvestatakse 100- 150 g tarretist. Zelatiin tardub 15-20C kraadi juures aga aga-agar tardub 35-40C kraadi juures. Külmutatud magusroogade hulka kuuluvad jäätised, sorbetid, granitad, spoomid. Põhitoorainetena kasutatakse nende magustoitude valmistamisel piima ja rõõska koort, puuvilju- ja marjamahlasid ning püreesid, munakollast ja munavalget. Jäätised-külmutatud segu piimast, rõõsast koorest, suhkrust, ning mõnikord munast. Muna annab jäätisele rikkalikkuse ja teeb toote seose munakollase emulgeeriva toime ühtlaseks. Valmistav jäätisepõhi maitsestatakse vanilli, sulatatud sokolaadi, lahustava kohvi, purustatud maasikatega
ürdid. Tarretisi valmistatakse vedelikest- tarrendaine ja põhitooraine ei tohi erineda rohkem kui 30-35 kraadi. Ja tarrendainet ei tohi lisada jahedale vedelikule ja jahtub kiiresti ja tekib klimbid. Tarretisi serveeritakse temperatuuril 10-14C kraadi juures. Igale sööjale arvestatakse 100- 150 g tarretist. Želatiin tardub 15-20C kraadi juures aga aga-agar tardub 35-40C kraadi juures. Külmutatud magusroogade hulka kuuluvad jäätised, sorbetid, granitad, . Põhitoorainetena kasutatakse nende magustoitude valmistamisel piima ja rõõska koort, puuvilju- ja marjamahlasid ning püreesid, munakollast ja munavalget. Jäätised Külmutatud segu piimast, rõõsast koorest, suhkrust, ning mõnikord munast. Muna annab jäätisele rikkalikkuse ja teeb toote seose munakollase emulgeeriva toime ühtlaseks. Valmistav jäätisepõhi maitsestatakse vanilli, sulatatud sokolaadi, lahustava kohvi, purustatud maasikatega
Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, kuigi veendunud sorbetiaustajate arvates vähendab beseemass sorbetile ainuomast marja, veini või puuviljamaitset. Aga teie proovige järele ja otsutage siis ise! On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel selleks, et keele ja suulae maitsmispungi järgmise roa jaoks ette valmistada. Soolased sorbetid võivad sisaldada niisuguseid komponente nagu avokaado, oliivid, küüslauk, suitsulõhe või hinnaline soolakala, kaaviar või punane kalamari jms. Mitmekäigulise lõunasöögi vaheaegadel võidakse serveerida ka alkoholisorbette, mis peavad asendama tavapäraseid vedelaid aperitiive või virgutama vaimu pärast rasket liharooga. Vaid lõunasöögi lõpus lauale saabuva sorbeti puhul võite
o Lusikapannkoogid o Ülepannikoogid o Täidisega väheses rasvas Vormiroad,pudingid · Leib,sai,pudrud,kohupiim,pastatooted · Muna.piimasegu või ainult muna · Ajhuvorm määritakse rasvainega,riivsai · Puding o Sai,riis,manna,püreed,kohupiim,muna,jne o Munavalge vahustatud o Keedetakse vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Külmutatud magusroad · Jäätised · Perfeed · Sorbetid JOOGID Kuumade jookide liigitus · Kohvijoogid · Teejoogid · Kakaojoogid · Sokolaadijoogid · Alkoholiga joogid Kohv ja kohvijoogid · Kohvioad(jahvatatakse vahetult enne) või kohvipulber(erinevad jahvatusseadmed) o Erineva tumdusega röstitud · Puhas värske vesi 92-97 kraadi · Kohvipulbri kogused 1 l o Einekohv 30-50g
Külmad magusroad: · Värsked puuviljad ja marjad · Kompodid · Kissellid · Magusad supid · Magusad kastmed · Tarretised · Vahustatud tarretised · Vahud ja sambukid · Kreemid. Soojad magusroad: Pannkoogid Magusad pudrud Magusad pudingud Magusad vormiroad Magusad sufleed Magusad klimbid Küpsetatud puuviljad. Külmutatud magusroad: Jäätised Parfeed ehk pooljäätised Sorbetid KÜLMAD JA KUUMAD JOOGID Joogid ei puudu toidulaualt kunagi. Juuakse neid nii kuumalt kui külmalt, enne einet, toitude kõrvale, peale einet ja einete vahele. Juuakse lihtsalt vett, piima, mahla jne. Juuakse ka mitmesuguseid maitsestatuid ja segatuud jooke. Jooke liiigitatakse nende serveerimis temperatuuri järgi: Kuuma joogid Külmad joogid. Kuumi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutaud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi: Kohvijoogid
vormiroad, pudingud, 76 küpsetatud, grillitud või keedetud puuviljad, sufleed. Külmad magustoidud – värsked puuviljad, puuviljasalatid, kompotid, kissellid, magusad supid, tarretised, vahud, kreemid. Külmutatud magustoidud – jäätised, parfeed, sorbetid. Juust. Koogid ja tordid. Kohv ja tee Kuumade jookide lisandid, lisanditega pagari- või kondiitritooted: küpsised, pirukad, koogid, tordid, kompvekid jne Toitlustusettevõtete menüüd ehk toidukaardid koostatakse vastavalt ettevõtte äriideele. Näiteks võib restoranimenüü olla: ühe eine kindel menüü; vaba valiku menüü
annaabi.ee 
