Nende võrgustik annab nahale vetruvuse ja elastsuse. Alusnahk Alusnahk ehk on vahelüliks naha ja nahaaluste organite vahel. Koosneb ta peamiselt kohevast sidekoest, elastiinist ja rasvarakkudest. Umbes pool keharasvas asub nahaalustes kudedes. Alusnahas asub ka rikkalikult vere- ja lümfisooni ning närvirakkude jätkeid. Toornaha keemiline koostis (Haines 1999): - vesi 60-64% - kollageen 25-29% - plasmavalgud (albumiin, globuliin, retikuliin) 4% - keratiin 3% - rasvad 2-5% - elastiin 1% - mineraalained 0,5% - süsivesikud 0,5% - muu 1% Nahahooldus Nahahoolduse eesmärgiks on soodustada naha loomuliku funktsioneerimist. Õige nahahooldus on vajalik sõltumata sellest, kas nahal on mingi haigus või mitte. Igas elukeskkonnas olgu siis päikselises, tuulises või külmas - on faktoreid, mis häirivad naha normaalset funktsioneerimist. Naha hooldusvahenditeks on puhastusvahend, vesi, niisutav kreem ja päikseblokaator.
b. Kalgendumine c. Desagregatsioon (valgu fibrillide lagunemine) Lihavalkude muutumine Lihaskude=lihaskiud+sidekude Lihaskiudude valgud on: a. Müogeen b. Globuliin c. Müosiin d. Aktiin Moodustavad 95% lihaskiust. Muutused algavad 3035C juures. 6065C juures on 9293,5% valkudest denatureerunud. Sidekoe valgud on: a. Kollageen 65C juures hüdrolüüsub b. Elastiin c. Retikuliin Liha pehmenemiseks 2540% lõhustunud. Kõige intensiivsem 9095C juures. Piimavalkude muutumine Kaseiin Cakaseinaadina Kuumutamisel denatureeruvad, osaliselt koaguleeruvad Kelme koosneb: a. Koaguleerunud valgud b. fosforisoolad c. Piimarasv Munavalkude muutumine 5055C juures munavalgevalk kalgendub, 80C juures on geel. Munakollasevalk 7085C
abil. Kollageenikiud on väga painuvad. Vananedes tekib kollageenimolekulide vahel järjest uusi põiksidemeid, mistõttu naha elastsus ja painduvus väheneb. Kiududes leidub ka elastiini, mis on nii elastne, et tema kiud vetruvad venitusel nagu kummipaelad. Veel on kiududes retikuliini, mis aitab moodustada pärisnaha põhiosa retikulaarkihi tugevat ruumilist struktuuri. Keemiliste omaduste poolest on elastiin ja retikuliin kollageeniga sarnased. Külmas vees ei lahustu neist ükski. Pärisnahas on palju vett (umbes 60%), mis moodustab kiukimpude vahel olevate mukoproteiinidega sültja geeli. Mukoproteiinid on liitvalgud, mis sisaldavad ka polüsahhariididetaolisi ühendeid. Geel toimib kollageenikimpude vahel määrdeainena, suurendades naha painduvust. Cutis ehk sisemine nahakiht on tihedalt seotud epidermisega, seal toimub proteiini teke tänu kollageeni ja elastikkudedele. Nahk püsib nii tugeva ja elastsena
Inimesel on nendeks karvad, küüned ja juuksed. PÄRISNAHK Pärisnahk koosneb tihkest kiulisest sidekoest. Siin leidub hulgaliselt erinevaid struktuure vere- ja lümfisooned, närvilõpmed, puute- ja valutundlikud rakud, rasunäärmed ja higinäärme juhad, karvasibulad, silelihaskimbud jms. Ehituselt sisaldab dermis erinevaid läbipõimunud kollageensete, elastsete (elastiin) ja retikulaarsete (retikuliin) kiudude kimpe. Nende võrgustik annab nahale vetruvuse ja elastsuse. ALUSNAHK Alusnahk ehk subkuutis on vahelüliks naha ja nahaaluste organite vahel. Koosneb ta peamiselt kohevast sidekoest, elastiinist ja rasvarakkudest. Umbes pool keharasvast asub nahaalustes kudedes. Alusnahas asub ka rikkalikult vere- ja lümfisooni ning närvirakkude jätkeid. NAHA ÜLESANDED Nahal tervikuna on hulgaliselt ülesandeid.
kogu kehas ühendades teisi kudesid omavahel ning toetades Rosé pipar pohla meenutav, pruuni aromaatse sisuga vürts. elastseid kehaosi. Sidekoe valkudeks on kollageen, elastiin, ja Maheda maitsega. Maitsestatakse ja kaunistatakse liha, kala, kana, retikuliin. Selleks, et liha pehmeneks kuumtöötlemisel peab 25- magustoite ja küpsetisi. 40% kollageenist lõhustuma ning oluline on et vee juuresolek. Kui sidekude on paks siis tuleb liha eelnevalt marineerida või S peenestada, et vesi pääseks sidekoe valkude juurde. Oluline on ka
Kogu seda protsessi nimetatakse sarvestumiseks. Kogu protsess võtab aega umbes ühe kuu. Pärisnahk koosneb tihkest kiulisest sidekoest. Siin leidub hulgaliselt erinevaid struktuure – vere- ja lümfisooned, närvilõpmed, puute- ja valutundlikud rakud, rasunäärmed ja higinäärme juhad, karvasibulad, silelihaskimbud jms. Ehituselt sisaldab dermis erinevaid läbipõimunud kollageensete, elastsete (elastiin) ja retikulaarsete (retikuliin) kiudude kimpe. Nende võrgustik annab nahale vetruvuse ja elastsuse. Alusnahk ehk subkuutis on vahelüliks naha ja nahaaluste organite vahel. Koosneb ta peamiselt kohevast sidekoest, elastiinist ja rasvarakkudest. Umbes pool keharasvast asub nahaalustes kudedes. Alusnahas asub ka rikkalikult vere- ja lümfisooni ning närvirakkude jätkeid. 14. Kuidas toimub hingamise regulatsioon? Hingamise regulatsioon toimub vere süsihappegaasisisalduse alusel. Süsihappegaasi sisaldus sõltub
- kaalu alandav toime: o kiirendab ainevahetust ja rasva kasutamist, o soodustab lihaste kasvu Veiselihas olev rasv sisaldab 3,1-8,5 mg CLA/g rasva kohta Keedetud , töödeldud lihas selle hulk ei vähene, pigem suureneb Kui rasvunud hiirtele söödeti CLA 0,5% energiast, siis vähenes nendel keharasva hulk 60% ja keha mass 14%. Liha = lihaskude + sidekude + kõhr + luu + rasv. väike Sidekude kollageen, elastiin, retikuliin Keskmisel 16 % liha koostisest Vähe rakke, palju rakkudevahelist ainet linnuliha < sealiha < veiseliha Vanemal loomal on sidekude tihedam kui noorel, rohkem on elastiini ja kollageenis on ristsedemete hulk suurem, kiud jämedam, laguneb raskesti, veesiduvus väike liha kõva ja tuim. Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks
1. päritolu · looduslikud polümeerid ( biopolümeerid) a) polüsahhariidid tärklis ja tselluloos, koosnevad glükosiidse hapnikusillaga ühendatud glükoosimolekulide jääkidest - Gl - O- Gl - O- Gl- OHeige Peets - Konserveerimiskeemia 21.11.2005 Page 2 of 2 b) valgud koosnevad ühest või mitmest polüpeptiidahelast. Viimases on aminohapped omavahel seotud peptiidsidemega Nahk koosneb kolmest eritüüpi valkainest: kollageen( põhikomponent), elastiin, retikuliin. Kui kuumutada kollageeni üle 70 0C ( s. o. liimistumistemp. ) hakkab see punduma ja laguneb zelatiiniks.( zelatiini tagasi kollageeniks ei saa ) Karvad koosnevad valkainest- keratiin ( loomade karvad ) - fibroiin ( siid ) c) kautsuk = looduslik toorkummi ( natural rubber/ polüterpeenid, mis sisalduvad taimepiimmahlades e. lateksis ja osade taimedel on seal suur osa kautsukil ja gutal, mis on polüisopreensüsivesinikud.
Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. • Kalalõhn tekib lihale, kui tapaeelsel perioodil söödetakse kalajahu või kalajäätmeid sigadele. LIHA ÕRNUS • Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha söömise korral oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha mahlasusest jne. • Liha õrnus on otseselt seotud sidekoesisaldusega, olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: sidekoe- (kollageen, elastiin, retikuliin), müofibrilli- (aktiin, müosiin ja tropomüosiin) ja sarkoplasmavalkude (müoglobiin jt.) vahekorrast. LIHASKOE TUIMUS • Vastupidine näitaja õrnusele, kui liha on tuim, siis tema õrnus on madal. • Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse enamasti lõiketugevust. TEHNOLOOGILISED NÄITAJAD • Tehnoloogiline kvaliteet on kogum kompleksseid ja varieeruvaid omadusi, mis sõltuvad mitmetest vastastikku toimivatest faktoritest, näiteks tõuaretus,
abil. Kollageenikiud on väga painuvad. Vananedes tekib kollageenimolekulide vahel järjest uusi põiksidemeid, mistõttu naha elastsus ja painduvus väheneb. Kiududes leidub ka elastiini, mis on nii elastne, et tema kiud vetruvad venitusel nagu kummipaelad. Veel on kiududes retikuliini, mis aitab moodustada pärisnaha põhiosa retikulaarkihi tugevat ruumilist struktuuri. Keemiliste omaduste poolest on elastiin ja retikuliin kollageeniga sarnased. Külmas vees ei lahustu neist ükski. Pärisnahas on palju vett (umbes 60%), mis moodustab kiukimpude vahel olevate mukoproteiinidega sültja geeli. Mukoproteiinid on liitvalgud, mis sisaldavad ka polüsahhariididetaolisi ühendeid. Geel toimib kollageenikimpude vahel määrdeainena, suurendades naha painduvust. Cutis ehk sisemine nahakiht on tihedalt seotud epidermisega, seal toimub proteiini teke tänu kollageeni ja elastikkudedele
läbimõõt väheneb, sest valkude denatureerumise tagajärjel surutakse osa koevedelikku neist välja. Liha edasisel keetmisel 90C juures tihenevad lihaskoe valgud vähemal määral ning vett, sellega ka vees lahustuvaid ektraktiivaineid, surutakse vähem välja - liha jääb maitsvam ja mahlasem. Liha keetmisel väga pika aja jooksul ja kõrgel temperatuuril toimub valkude teistkordne denatureerumine ja liha seeditavus väheneb. Sidekoe valgud on kollageen, elastiin, retikuliin. Kulinaarse töötlemise seisukohalt olulisim valk on kollageen. sidekoe, seega ka kollageeni sisaldus erinevate loomade lihas ja ka eri vanuses loomade lihas on erinev. See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides. Temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, selle kiud paisuvad, nende maht suureneb. Edasisel kuumutamisel muutub kollageen ühtlaseks homogeenseks massiks. Temperatuuri tõusmisel üle 65C kollageen hüdrolüüsub st. lõhustub vee toimel
põhimõtteliselt ühesuguse ehitusega (evolutsiooniline testimine andis parima tulemuse). Nahatööstust huvitab põhimiselt pärisnahk ehk derma. Teised nahaosad eemaldatakse naha töötlemise käigus. Karusnaha tööstuses tuleb aga säilitada ka marrasknahk (epidermis) koos karvkattega. Pärast ülearuste osade (marrasknaha ja aluskoe) eemaldamist nimetatakse pärisnahka mälvaks. Mälva põhiosa moodustavad kollageenkiudude kimbud koos elastiini- ja retikuliinikiududega. Elastiin ja retikuliin on kollageenile lähedase koostisega. Kiudude vahel on mitmesugused lahustuvad või sültjad ained (albumiinid, globuliinid, polüsahhariidid). Ka need eemaldatakse 32 töötlemise käigus enamasti kõik. Pärast epidermise (marrasknaha) eemaldamist jääb naha pinnale iseloomulik muster e maare, sest karvade ümbruses ulatub epidermis sügavale pärisnaha struktuuri sisse. Mõisted:
Kuldilõhn hakkab ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. Kuldilõhn on tingitud põhiliselt skatooli- ja androstenoonisisaldusest lihas. Liha õrnus on üks olulisemaid sensoorseid näitajaid. Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha söömise korral oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha mahlasusest jne. Liha õrnus on otseselt seotud sidekoesisaldusega, olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: sidekoe- (kollageen, elastiin, retikuliin), müofibrilli- (aktiin, müosiin ja tropomüosiin) ja sarkoplasmavalkude (müoglobiin jt.) vahekorrast. Lihaskoe tuimus on vastupidine näitaja õrnusele, kui liha on tuim, siis tema õrnus on madal. Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse enamasti lõiketugevust. Tehnoloogilised näitajad Tehnoloogilised näitajad määravad sealiha kõlblikkuse ümbertöötlemiseks kodustes või tööstuslikes tingimustes. Nende näitajate puhul peab täpselt arvestama, milliseks otstarbeks liha
annaabi.ee 
