coli (õige) Hallitus- ja pärmseened, Listeria monocytogenes, Salmonella, enterotoksigeenne Staphylococcus aureus 20. Millal tuleks võtta puhtuseproov? puhastatud pindadelt tööpäeva keskel puhastatud pindadelt tööpäeva alguses( Õige) puhastatud pindadelt tööpäeva lõpus (Õige) 21. Mis on liha kvaliteedinäitajad? Värvus, lõhn, maitse, mahlasus, tihe Värv, maitse, mahlasus, vee sisaldus, õrnus Maitse, lõhn, värv, mahlasus, õrnus ( õige) 22. Kui palju on lihas vett? 65-70% 70-75% (ÕIGE) 75-80% 23. Mida näitab piimarasva joodiarv? JOODIARV iseloomustab küllastamata rasvhapete sisaldust piimarasvas. See näitab joodi hulka grammides, mis liitub 100 g rasvaga. Piimarasva joodiarv kõigub 25-42 piirides. joodiarv näitab, kas või on määritav (kui pehme on või konsistents). 24
Liha saastatus aeroobsete –ja piimhappebakterite poolt Mahlade nõrgumiskadu Kuivamiskooriku äralõikamise kadu ROCKPOOL BAR & GRILL MELBOURNE (AUSTRAALIA) Austraalias katsetati liha laagerdamise pikkust väljaspool traditsioonilist pikkust Veiseribisid laagerdati 45 ja 50 päeva 1 Maitse muutus sügavamaks ja paremaks nädal Märgati kerget mahlasuse vähenemist Ribisid laagerdati 80 päevast 120. päevani Mahlasus kahanenud, söömiskvaliteet kannatas Otsustati, et kõige parem vahemik laagerdamiseks oleks 50 kuni 80 päeva 60 päeva MÄRGMEETOD Tavaliselt laagerdatud vaakumkotis, et säilitada niiskus Populaarne tootjate, jae –ja hulgimüüjate hulgas, võtab vähem aega Ei teki niiskusekadu Liha lõigatakse 36-48 tundi peale taptmist lahti ja pakendatakse vaakumkottidesse
kontsentreeritud maitsega supile. Eksootilisi puuvilju ilmus maailma igasse kööki Sousvide ehk vaakumküpsetamine tekitas diskussioone. Toidu vaakumsäilitus tuli et jääda. Toidu värskusele ja toorainete kõrgele kvaliteedile hakati veelgi enam tähelepanu pöörama. Crosskitchen tõi endaga kaasa uusi julgeid ideid. Maitseid hakati segama, portsjonid kujundati tornikujulisteks, erinevad toidukultuurid said samal taldrikul kokku. Toidu mahlasus muutus eraldi oskuse liigiks. Prantsuse meistrid hakkasid hoolitsema oma traditsioonilise köögi ja selle maitsete säilimise eest. Moodi tulid kokavõistlused ja koka amet muutus popiks. Restoraniköökidesse levisid ka vähemrasvased toorained, nagu kohupiim, viili, jogurt ja lahja hapukoor. Kiirtoit jätkas oma tõusuteed ja sellele hakati otsima uusi visioone. Restoranides käimine ei olnud enam nii reglementeeritud vaid muutus vabamaks.
· Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. · Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine. · Kontide jakõõluste eemaldamine lihast. · Kalade fileerimine. · Toiduainete ja pooltoodete kuju andmine. · Tükeldamine. · Leotamine. · Marineerimine e. Prepareerimine. · Vahustamine. · Hakkmassi valmistamine. · Paneerimine- pooltoodete ümbritsemine jahu, muna ja riivsaiaga. Säilib mahlasus. 14. Kirjelda süldi valmistamist. Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külmaveega likku või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprodukdid asetatakse külmaveega keema. Liha pannakse keema veidi hiljem 45 minutit peale keetmise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel, liigne rasv eemaldatakse. Sült keeb 3-4 tundi ja on valmis, kui liha kontide küljest lahti lööb
külmajudinaid tekitab, püütakse aretada siledama pinnaga sorte. Virsik on 510 cm pikk ja kaalub keskmiselt 7075 g.. Virsikud sisaldavad palju A- ja C-vitamiini, samuti rauda, kaaliumi ja kiudaineid. Oma mahlasuse ja õrnuse tõttu ei talu valminud virsikud pikka transporti ega säilitamist, seetõttu viljad koristatakse pooltoorelt. Virsiku algkodu on Hiina, kus vanades ürikutes mainitakse virsikut juba 2000 aastat e.m.a. Ostmine Valminud virsiku mahlasus ja õrnus, ei võimalda pikka transporti ega säilitamist, mistõttu viljad koristatakse pooltoorelt. Toatemperatuuril viljad küll järelvalmivad, kuid jäävad looduslikes tingimustes küpsenutest kaugele maha. Valida mahlased postakad viljad, mille pind on kahjustuste ja pigistamisjälgeteta, kuna soojas ruumis arenevad neist lühikese aja jooksul tumedad laigud. Säilitamine Poolküpset virsikut säilitada, peab hoiukoha temperatuur olema väga madal, +1 - +2°C. Kuna virsik eritab
KVALITEEDI HINDAMINE Eve Hõrak LIHA JA LIHATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE LIHA KVALITEEDINÄITAJAD • liha toiteväärtus (keemiline koostis), • organoleptilised (värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) • tehnoloogilised (liha pH, veesiduvus) omadused • hügieeninäitajad ORGANOLEPTILISED NÄITAJAD • Värvus • Maitse ja lõhn (fleiv) • Liha õrnus ja tuimsus VÄRVUS • Liha värvus on tavaliselt esimene kvaliteedinäitaja, mida tarbija hindab. Liha värvus määrab suures osas liha kaubandusliku välimuse. • Lihaskoe värvuse intensiivsust mõjutab seatõug, sugu, vanus, söötmisviis, lihaskoe pH. • Mida rohkem süsivesikuid leidub sigade lihas,
1.7Ananass Ida-Indiast pärit ja ilmselt üks äratuntavama välimusega vili on ananass. Euroopasse tõi ananassi Kolumbus ning üsna pea sai viljast külalislahkuse sümbol. Hõrgutise maitset ja aroomi väärtustati sama kõrgelt kui hinda, mida selle eest maksta tuli. Ananassist on sadu versioone, hiiglaslikest viljadest miniatuurses mõõdus suupisteni välja. Küpse ananassi värv võib varieeruda oranzist rohekaskollase toonini. Magus maitse ja mahlasus aga sõltuvad tihti päritolumaa ilmastikutingimustest. Poes proovi valida kergelt lõhnav ja vigastamata vili. Tervet ananassi ära mingil juhul säilita külmikus, tükeldatud ja kooritud vilja aga võid kaetuna hoida külmkapis kuni kolm päeva. Kiudainerikas ja C-vitamiinist pakatav ananass sisaldab seedimist soodustavat ensüümi – seetõttu on ananass ideaalne magustoit
Ananass Ida-Indiast pärit ja ilmselt üks äratuntavama välimusega vili on ananass. Euroopasse tõi ananassi Kolumbus ning üsna pea sai viljast külalislahkuse sümbol. Hõrgutise maitset ja aroomi väärtustati sama kõrgelt kui hinda, mida selle eest maksta tuli. Ananassist on sadu versioone, hiiglaslikest viljadest miniatuurses mõõdus suupisteni välja. Küpse ananassi värv võib varieeruda oranzist rohekaskollase toonini. Magus maitse ja mahlasus aga sõltuvad tihti päritolumaa ilmastikutingimustest. Poes proovi valida kergelt lõhnav ja vigastamata vili. Tervet ananassi ära mingil juhul säilita Eksootilised viljad külmikus, tükeldatud ja kooritud vilja aga võid kaetuna hoida külmkapis kuni kolm päeva. Kiudainerikas ja C-vitamiinist pakatav ananass sisaldab seedimist soodustavat ensüümi seetõttu on ananass ideaalne magustoit. Kuid meeles tuleb pidada
Tekib pärmi suhkrute käärimise tagajärjel % tuleneb suhkru rohkusest marjades Annab veinile tugevuse, täidluse, iseloomu Teeb veini raskemaks ja jõulisemaks Lisab veinile ümarust, magusust, pikkust Moodustab aroomis ühendeid, mille kaudu tajume põnevust, ilu, mitmekesisust, võlu VEINI MAITSED Magus- keele esiosas (glükoos, fruktoos) Soolane-kahel pool keele esiosas Hapu-keele ääred (taandab magusust) Mõru, vürts-paiknevad keele tagaosas Umami-mahlasus, toidusus Füüsikalised mõjud-kihisemine, temperatuur, voolavus, parkained VEINI AROOMID Aldehüüdid-oksudeerunud alkoholid uuest tammevaadist, värsked puuviljad. Estrite ühendid-tekivad fermeneerimise ja küpsemise ajal. Annavad veinile marjaseid, lillelisi, puuviljaseid noote. Soe kliima-magusad, küpsed, troopilised, vürtsised, puuviljased, täidlased lõhnad Jahe kliima-värsked, rohelised, õhemad aroomid Pudelis küpsenud aroomid liituvad, tekivad lõhna ühendid,
näitajad, sanitaarhügieenilised näitajad). Sealiha toiteväärtus oleneb liha keemilisest koostisest, toitainete (valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete) sisaldusest lihas. Kalorite allikaks on valgud, rasvad ja süsivesikud, kuid bioloogiliselt on olulised või hädavajalikud ka B-grupi vitamiinid, asendamatud aminohapped. Sensoorsed näitajad on määratavad meeleelundite abil. Tähtsamad liha ja lihasaaduste sensoorsed näitajad on välimus, värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus. Need näitajad määravad sageli liha vastuvõetavuse.Esimene mulje või arvamus lihast tekib tarbijal liha värvuse ja välisilme järgi. Tehnoloogilised näitajad määravad sealiha kõlblikkuse ümbertöötlemiseks kodustes või tööstuslikes tingimustes. Nende näitajate puhul peab täpselt arvestama, milliseks otstarbeks liha kasutatakse. Näiteks liha veesiduvusvõime: keeduvorstide puhul on vajalik võimalikult
Sealiha toiteväärtus oleneb liha keemilisest koostisest, toitainete (valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete) sisaldusest lihas. Kalorite allikaks on valgud, rasvad ja süsivesikud, kuid bioloogiliselt on olulised või hädavajalikud ka B-grupi vitamiinid, asendamatud aminohapped. Sensoorsed näitajad on määratavad meeleelundite abil. Tähtsamad liha ja lihasaaduste sensoorsed näitajad on välimus, värvus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus. Need näitajad määravad sageli liha vastuvõetavuse.Esimene mulje või arvamus lihast tekib tarbijal liha värvuse ja välisilme järgi. Tehnoloogilised näitajad määravad sealiha kõlblikkuse ümbertöötlemiseks kodustes või tööstuslikes tingimustes. Nende näitajate puhul peab täpselt arvestama, milliseks otstarbeks liha kasutatakse. Näiteks liha veesiduvusvõime: keeduvorstide puhul on
· tehnoloogilised näitajad; · sanitaar-hügieenilised näitajad; · eetiline kvaliteet; · organoleptiline (sensoorne) kvaliteet; · müüdavuse kvaliteet. 4. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse nägemismeele abil · üldine välimus; · vorm; · värvus; · läige; · läbipaistvus, selgus; · karboniseeritus; · suurus ja kuju; 5. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse maitsmismeele abil · mahlasus; · homogeensus; · konsistents; · kiulisus; · pudedus; · õrnus; · kuivus; 6. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse haistmismeele abil · lõhn; · aroom; · bukett. 7. Kvaliteedinäitajad, mida analüüsitakse kompimise teel · konsistents; · tekstuur; · elastsus. 8. Toiduainetele omistatavad kvaliteedimärgid ÖKOMÄRK Seda märki kandev toode on mahepõllumajanduslikult toodetud ja töödeldud
Pineau des Charentes´st valmistati pikka aega peamiselt väiksemate konjakimajade poolt ainult isiklikuks tarbeks. Pineau ametlik staatus kehtestati alles 1935. aasta seadusega. Tänapäeval kehtiva ametliku definitsiooni järgi on pineau jook, mis valmistatakse tammevaadis kolmest osast viinamarjamahlast ja ühest osast konjakist, kusjuures mõlemad komponendid peavad pärinema samast toorainest. Kasutatavad viinamarjad peavad olema oma küpsuse tipul, et tagada nende maksimaalne mahlasus. Mahl peab sisaldama 6 untsi suhkrut liitri kohta (10 mahuprotsenti). Konjak lisatakse koheselt peale viinamarjadest mahla pressimist, et vältida käärimist (konjak peab eelnevalt olema vähemalt 1 aasta vaadis laagerdunud). Lõpp-produkti alkoholisisaldus jääb 16 - 22 mahuprotsendi (% vol.) vahele. Lõpuks, et väärida pineau nime, peab jook laagerduma tammevaadis vähemalt 1 aasta ja sisaldama suhkrut 4,5 - 5 untsi liitri kohta. Vaatamata eelnevate nõudmiste täitmisele
· sensoorsed näitajad; · toiteväärtust iseloomustavad näitajad; · tehnoloogilised näitajad; · sanitaar-hügieenilised näitajad; · eetiline kvaliteet Searümba kvaliteet* Sealiha kvaliteet Tapasaagis Liha toiteväärtus (keemiline koostis) Rümba koostis (lihas-, side- rasvkoe Organoleptika (värvus, lõhn, suhe) maitse, mahlasus, õrnus) Konformatsioon (rümba kuju) Tehnoloogilised näitajad (pH, veesiduvus) Seljapeki paksus, lihassilma pindala Sanitaarhügieenilised näitajad Liha marmorsus (nähtavate rasvkoekihtide arv lihaskoe ristlõikes) Liha hügieeniline tase * - searümba all mõeldakse tapetud sea lihakeha, mis on veretustatud ja millelt on eemaldatud siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma,
annaabi.ee 
