4. ÕLID JA RASVAD Õlide ja rasvade isekuumenemine võib põhjustada isesüttimise, seega ka tulekahju. Õlid jaotuvad: (Talvar, 2009, lk. 90) Mineraalsed Taimsed Loomsed Taimsed õlid ( lina-, kanepi-, puuvilla jt. õlid) erinevad koostiselt mineraalõlidest. Nad kuuluvad rasvade klassi ja i ja kujutavad endast kõrgmolekulaarsete rasvhapete glütseriidide segu. Küllastamata karboksüülhapete (oleiin-, linool-, linoleen-)glütseriidid on vedelad. Nad on peaaegu kõikide taimsete õlide koostises. Nendes olevad küllastamata sidemed põhjustavadki teatud tingimustel isekuumenemise ning isesüttimise. (Talvar, 2009, lk. 90) Linaõli koostises on: (Talvar, 2009, lk. 91) Palmitiin ja stearinn 8% Oleiin 18% Linool 30% Teised 30 % Taimsete õlide ja rasvade isekuumenemise-ja isesüttimisvõime hindamisel kasutatakse nn
Amfifiilsed molekulid on sellised molekulid, millede üks osa on hüdrofiilne ja teine osa hüdrofoobne. Amfifiilsed lipiiid on glütserofosfolipiidid. 4. Millised lipiidid kuuluvad bioloogiliste membraanide koostisse? Glütserofosfolipiidid 5. Millise reaktsiooniga saab kindlaks teha, kas lipiid sisaldab küllastumata rasvhappeid? Esitage reaktsiooni kemism. Halogeenreaktsioonidega, põhiliselt Br-ga. 6. Valige lipiidid, mille lahuses Br värvus kaob: stearhape, päevalilleõli, linoleen-hape, palmithape, maisiõli. Põhjendus? Kaob päevalilleõli, linoleenhape, maisiõli 7. Millist informatsiooni lipiidi kohta annab akroleiini tekkimine ja millised lipiidid annavad positiivse akroleiiniproovi? Kas lipiid sisaldab glütserooli või mitte. Positiivse proovi annavad glütserofosfolipiidid ja rasvad. 8. Joonistage steroidide ehituslikuks aluseks olev steraanituum. Millega põhjendate, et kolesterool on tsükliline alkohol? 9
..50%-ni, keskmiselt 18...25%. Vähe on rasva vastsündinute ja noorloomade kehas, rohkem hästi nuumatud loomade kehas. Rasv ei ole loomadele nii oluline toitaine kui proteiin, mineraalelemendid või vitamiinid. Kui söödas on rasva vähe, võivad loomad oma keharasva sünteesida sööda süsivesikutest (tärklis, suhkrud, toorkiud), samuti proteiinist. Päris rasvavaba söödaga loomi siiski sööta ei saa ja seda kolmel põhjusel: Rasva koostises on 3 rasvhapet (linool-, linoleen- ja arahhidoonhape), mida loomad tingimata vajavad, kuid ise ei sünteesi. Rasvas lahustuvad 4 vitamiini (A, D, E, K) Rasv on energiaallikana vajalik vastsündinud loomadele, kelle seedeelundid ei ole veel täielikult välja kujunenud, et süsivesikutest keharasva sünteesida. Nad peavad seda saama piimarasva näol. Söötade toorrasva sisaldus ei ole suur, enamasti kuni 5% kuivainest. Üksnes mõnedes söötades on seda rohkesti (30-40%):
hapetest oluline osa piimarasva tekkel on äädikhappel, propioonhappel tunduvalt väiksem. Keharasva sünteesil on olukord vastupidine. Seepärast polnud pikka aega selge, kas loom peab ikka söödaga ka rasva saama, või saab ka selleta läbi. 1926. a selgus, et päris rasvavaba söödaga loomi siiski sööta ei saa ja seda kolmel põhjusel: · rasva koostises on 3 nn küllastumata rasvhapet ehk asendamatud rasvhapped (linool-, linoleen- ja arahhidoonhape), mida loomad tingimata vajavad, kuid ise ei sünteesi; · rasvas lahustuvad 4 vitamiini (A, D, E, K), mille omastamine söödast on rasva defitsiidi korral takistatud; · rasv on energiaallikana vajalik vastsündinud loomadele, kelle seedeelundid ei ole veel täielikult välja kujunenud, et süsivesikutest keharasva sünteesida. Nad peavad seda saama piimarasva näol.
pidades. 30% nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast eluaastast oleks see kindlasti soovitav. Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 20 25, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasv-hapete (linool- ja linoleenhappe ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine. Linool- ja linoleenhape peaksid andma 3 10% koguenergiast. Linoolhappe nõutav kogus on suurem kui linoleen-happel. Linoleenhapet ja pika süsivesiniku ahelaga polüküllastumata rasvhappeid peab saama vähemalt 0,5% päevasest energiast. Süsivesikud. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi ning kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse. Toidus esinevad süsivesikud mono- sahhariidide (glükoos, fruktoos), disahhariidide (sahharoos, laktoos, maltoos) ning polüsahhariididena
üksteisest C-17 asendusrühma ehituse poolest. 5. Millise reaktsiooniga saab kindlaks teha, kas lipiid sisaldab küllastumata rasvhappeid? Esitage reaktsiooni kemism. Küllastumata rasvhapete tuvastamine lipiidides Küllastumata rasvhapete esinemise kindlakstegemiseks lipiidides kasutatakse uurimisega reaktsiooni halogeenidega. 6. Valige lipiidid, mille lahuses Br värvus kaob: stearhape, päevalilleõli, linoleen-hape, palmithape, maisiõli. Põhjendus? Küllastatud, küllastamata 7. Millist informatsiooni lipiidi kohta annab akroleiini tekkimine ja millised lipiidid annavad positiivse akroleiiniproovi? Glütserooli (propaantriooli) kuumutamisel, eriti vett siduvate ainete juuresolekul, tekib terava lõhnaga küllastamata aldehüüd propenaal ehk akroleiin. Sama reaktsiooni annavad rasvad ja glütserofosfolipiidid, kuid ei anna glütserooli mittesisaldavad lipiidid (vahad, sfingolipiidid jt)
Proteiinirikkad söödad: verejahu, kalajahu, liha-kondijahu, srotid, söödapärm!! Ka kaunviljad ja nende jahud, vikk, hernes, uba, lõssipulber. Proteiini on ka: karjamaarohi, silo, hein, kapsas, juurviljapealsed, nisuterad, nisukliid. 12 Toorkiud, toorrasv ja N vabad ekstraktiivained kui toitained. Rasv loomorganismis tähtsaks varuaineks. Loomorganismis rasvasisaldus keskmiselt 18...25%. Rasva koostises on 3 rasvhapet (linool-, linoleen- ja arahhidoonhape), mida loomad tingimata vajavad, kuid ise ei sünteesi. Rasvas lahustuvad 4 vitamiini (A, D, E, K) Vastsündinud loomad peavad seda saama piimarasva näol. Rasva on rohkesti: õlitaimede seemned. Toorkiudu leidub ainult taimsetes söötades. Mida suurem on sööda toorkiu sisaldus, seda madalam on tema toiteväärtus. Toorkiud söödas – negatiivne, sellest ei saa energiat kätte. Raskesti seeduvate süsivesikutega!! Mäletsejalised seedivad hästi
Viskoossus ja happelisus kasvab aeglaselt. Püsiv linaseemneõli (stand oil) saadakse kui kuumutatakse kõrgemal temperatuuril, et viskoossus kasvaks. Temp varieerub 270-310 °C vahel. Selle tagajärjel tekib suur kogus lenduvaid ja osaliselt kergsüttivaid lagunemisprodukte. Linaseemned sisaldavad 30 - 40 % õli. Linaseemneõli on kuivav õli kuna see sisaldab palju küllastumata rasvhapete estreid. Nende rasvhape estrite koostises on 10- 24 % oleiin-, 12-19 % linool-, 48-60 % linoleen-, 2-8 % steariin-, 4-10 % palmitiinrasvhappeid. Linaseemneõli koostis oleneb paljudest faktoritest, nagu näiteks seemnete kvaliteedist, kliimast, pinnasest ja ka ekstraheerimise ja puhastamise meetoditest. Linaseemneõli tunti Taanis 3000 aastat e.m.a. Alates 12. sajandist hakati linaseemneõli kasutama maalrivärvides sideainena. Linaseemneõli tihedus on 0,93...0,94 g/cm 3, murdumisnäitaja on 1,484 ja see lahustub benseenis, bensiinis, eetris ning tärpentinis.
pidades. 30% nõue ei kehti alla kahe aasta vanuste laste puhul, kuid alates viiendast eluaastast oleks see kindlasti soovitav. Rasvade protsent ei tohi aga langeda alla 2025, sest siis võib muutuda raskendatuks nõutava koguse asendamatute rasv- hapete (linool- ja linoleenhappe ei sünteesita organismis, tuleb kindlasti saada toiduga) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine. Linool- ja linoleenhape peaksid andma 310% koguenergiast. Linoolhappe nõutav kogus on suurem kui linoleen- happel. Linoleenhapet ja pika süsivesiniku ahelaga polüküllastumata rasvhappeid peab saama vähemalt 0,5% päevasest energiast. Süsivesikud. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi ning kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse. Toidus esinevad süsivesikud mono- sahhariidide (glükoos, fruktoos), disahhariidide (sahharoos, laktoos, maltoos) ning polüsahhariididena
2. Millest on tingitud lipiidide hüdrofoobsus ja millised läbiviidud reaktsioonidest näitasid seda? 3. Mida tähendab amfifiilsus ja millised lipiidid on amfifiilsed? 4. Millised lipiidid kuuluvad bioloogiliste membraanide koostisse? 5. Millise reaktsiooniga saab kindlaks teha, kas lipiid sisaldab küllastumata rasv- happeid? Esitage reaktsiooni kemism. 6. Valige lipiidid, mille lahuses Br värvus kaob: stearhape, päevalilleõli, linoleen-hape, palmithape, maisiõli. Põhjendus? 7. Millist informatsiooni lipiidi kohta annab akroleiini tekkimine ja millised lipiidid annavad positiivse akroleiiniproovi? 8. Joonistage steroidide ehituslikuks aluseks olev steraanituum. Millega põhjendate, et kolesterool on tsükliline alkohol? 30 9. Liebermann-Burchard'i test annab kolesterooli esinemise korral tumerohelise värvuse
S o j a õ l i sisaldab üle 60% polüküllastamata rasvhappeid, millest põhilise osa moodustab linoolhape. Võrreldes teiste taimeõlidega sisaldab kõige rohkem E- vitamiini ja karotiini. A r a h h i s e õ l i sisaldab suhteliselt palju küllastunud rasvhappeid, mistõttu madalamal temperatuuril hakkab hanguma. On iseloomuliku roheka varjundiga. S i n e p i õ l i sisaldab 68% monoküllastamata rasvhappeid. Küllastunud rasvhappeid on vähe. Helekollase värvusega. L i n a õ l i on rikas linoleen- ja linoolhappe poolest. Ei sobi hästi kuumtöötlemiseks. Toiduõlidena kasutatakse veel puuvilla-, palmi-, seesami- jt. õlisid. Kvaliteet. Taimeõlid peavad olema liigile ja puhastusviisile omase maitse ja lõhnaga, selged ja läbipaistvad. Miinustemperatuuril hoidmisel võib taimeõli olenevalt 45 küllastunud rasvhapete sisaldusest pakseneda kuni pooltiheda või tahke konsistentsini ja ülessulamisel muutuda hägusaks. 10.4
ja sobib laste, eakate ja haigete dieettoiduna. Rasva ja proteiini sobivamaiks vahekorraks kanabroilerilihas peetakse 1:2. Seega ei tohiks broileriliha rasvasisaldus liha kvaliteedi seisukohalt ületada 10%. Sellise rasvasisalduse korral on liha maitseomadused isegi paremad, sest linnuliha lipiidides on rikkalikult inimesele asendamatuid rasvhappeid nagu linool-, linoleen- ja arahhidoonhapet. Kodulindude rasv sisaldab inimesele asendamatuid rasvhappeid 2,5-11 korda rohkem kui teised loomsed rasvaliigid. Kanabroileriliha sisaldab ka rohkesti mineraalaineid ja vitamiine. Keemilisest ja biokeemilisest koostisest lähtudes on kanabroileriliha dieetilised omadused väga head. Kalkunite tapasaagis on tavaliselt 60...80%. Emasnoorkalkunite tapasaagis on tavaliselt veidi suurem kui samavanustel isasnoorkalkunitel.
annaabi.ee 
