tähelepanu. Küllap peitub seletus tõigas, et eestlaste tollased söögiharjumused pärinesid kahelt meid pikemalt valitsenud võõrvallutajalt Saksamaalt ja Venemaalt. Erinevad leivad Võileibade aluseks tarvitatakse kõige sagedamini leibu jämedast jahust leibu ja sepikuid, saiu ja kuivikleibu. Leivaliike on väga palju, nende omadused olenevad jahust, lisaainetest ja valmistamisprotsessist. Lihtjahust leivad sisaldavad rohkesti Brühma vitamiine, mineraalaineid ja kestainet. (N:Tartu leib, Maaleib ja Rukkinisuleib) Kroovitud jahust leivad Võrreldes lihtjahust leibadega sisaldavad kroovleivad palju vähem vitamiine ja mineraalaineid.(N: Eesti leib, Ukraina leib ja Riia leib.) Kuivikleivad Toodetakse kroovitud rukkijahust ja rukki, ning nisujahu segust. Kuivikleibade veesisaldus on tunduvalt väiksem kui tavaliste leibade omast.
magneesiumit ja tsinki. Täisteraleib sisaldab palju erinevaid B-grupi vitamiine 6 viilu rukkileiba (300 g) katab päevasest mineraalainete vajadusest 60-80 protsenti (eriti fosfori ja rauaga) ja vitamiinide vajadusest 35-50 protsenti (kõige rohkem B1, B3 ja B6 vitamiini) Leib annab vähe toiduenergiat, leiva vee sidumise võime tõttu tekib leiva söömisel kiiresti täiskõhutunne Kõige väärtuslikumad on täistera- lihtjahust valmistatud leivad Leibade toiteväärtuse ja ka maitse parandamiseks lisatakse leibadele veel mitmesuguseid lisandeid, näiteks seemned, pähklid, idandatud seemned, rosinad jms. Erinevate leibade valik Rukki-ja segaleivad Peenleib Must leib Teraleib Näkileib Vormileib Nisuleib Seemneleib Rukkileib Valmistatakse rukkijahust, juuretisest, vees, soolast, suhkrust ja vastavalt soovile ka
kuuluvate toiduainete tarbimine, kusjuures jälgida tuleks kogust ning iga konkreetse toidu või joogi energiasisaldust. Teraviljatoodete grupist on soovitatav süüa 8-13 portsjonit, kusjuures rukkileiba peaks olema pool - 4 portsjonit, veerand kartulit ja veerand teisi teraviljatooteid. Rukkileib on eestlase igapäevatoit. Selles on vajalikud makrotoitained (valgud, rasvad, süsivesikud ja vesi) ja mikrotoitained (mineraalained ja vitamiinid). Parim on rukki täistera- ja lihtjahust leib, mis sisaldab terakesti ja idude osasid ning milles on rohkesti B-rühma vitamiine, mineraalaineid (fosfor, magneesium, raud, tsink) ja kiudaineid. Kiudained on põhiliselt terakestades. Terade koorimisel eraldatakse seemnekestad (kliid) koos nende külge jäänud idu- ja toitekoeosakestega ning ka suure osa vitamiinide ja mineraalainetega. Toidupakenditele on märgitud reeglina ka kiudainete hulk. Päevas peaks inimene saama 25 35 g kiudaineid, mis on umbes 12,6 g 1000 kcal kohta.
Kui leivad ahju läksid, tehti rusikasuurune taignamuna ja lasti vette, kui see vee peale kerkis, oli paras aeg ahjust leivad välja võtta. Kui leivad ahjust välja võeti, niisutati neid veega, rannas kalasoolveega. Retseptid Odraleib 1 l vett või piima 25 g pärmi 2 kg odrajahu soola, suhkrut Pärm, sool ja suhkur segada sooja piimaga, lisada jahu. Sõtkuda tainas, lasta kerkida. Vormida leivad, lasta ahjupannil kerkida, määrida piimaga ja küpsetada. Lihtjahust rukkileib Leiva tegemiseks segati ühe pange (u 10 toopi) toasooja vee hulka umbes pool vajaminevast jahukogusest ja leivajuuretis ning jäeti rätiku või linaga kaetult sooja kohta hapnema. Leivajuuretis oli eelmisest leivateost leivanõu külge jäänud ja sealt kaabitud tainas, mis murendati kas tervenisti uue seade hulka või leotati seda ja uude seadesse lisati ainult leovesi. Järgmisel päeval sõtkuti (Lõuna-Eestis kasteti) teine pool jahust hulka ning lisati köömneid ja
kaeti puhta riidega ja jäeti jahtuma. Pulma- ja matuse-, samuti suuremate pühade leivana hakkas 19. sajandi keskel mõisate eeskujul rukkipüülist peen- ehk peenike leib levima. Selle tainas valmistati keeva veega ja ilma juuretiseta ning seda hapendati kolm päeva, iga päev mitu korda kloppides. Tainas sõtkuti kolmandal päeval. Et taina hapendamine kestis kolm päeva, kutsuti peenleiba ka kolmepäevaleivaks. 19. sajandi lõpus tuli pühadeleivana tarvitusele ka lihtjahust magushapu ehk hapumagus leib. See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995). Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Tehti ka mitmesuguseid erileibu
tarbimine, kusjuures jälgida tuleks kogust ning iga konkreetse toidu või joogi energiasisaldust. Teraviljatooted Teraviljatoodete grupist on soovitav süüa 8-13 portsjonid, kusjuures rukkileiba peaks olema pool 4 portsjonid, veerand kartulit ja veerand teisi teraviljatooteid. Rukkileib on eeslase igapäevatoit. Selles on vajalikud makrotoitained (valgud, rasvad, süsivesikud ja vesi) ja mikrotoitained (mineraalained ja vitamiinid). Parim on rukki täistera- ja lihtjahust leib, mis sisaldab terakesti ja idude osasid ning milles on rohkesti B-rühma vitamiine, mineraalaineid (fosfor, magneesium, raud, tsink) ja seemnekestad (kliid) koos nende külge jäänud idu- ja toiteosakestega ning ka suure osa vitamiinide ja mineraalainetega. Toidupakenditele on märgitud reeglina ka kiudainete hul. Päevas peaks inimene saaba 25- 35 g kiudaineid, mis on umbes 12,6 g 1000 kcal kohta. Puu- ja köögiviljad
*valmistamistehnoloogia järgi *päritolumaa järgi *Vormileiva tainas pehmem kui põrandaleiva oma (happesus kõrgem, konsistents poorsem, sisu niiskem) *Koorikleib - pehme tainas, käärimisaeg lühem, juuretise ja pärmi osakaal suur Kahest poolest koosnevad väikesed leivad *Sepik - jäme (lihtjahust) nisuleib, eesti rahvuslik leivaliik *Linnas - idantatud teravili, on kahte värvi valge (odra) ja punased (rukki) Lisandid, lisaained levale: *Lisandid - päevalilleseemned, seesamiseemned, linaseemned, linnased *Lisaained - *sool *emulgaatorid (raskesti lahustuv)
püülijahust. Pulma- ja matuse-, samuti suuremate pühade leivana hakkas 19. sajandi keskel mõisate eeskujul rukkipüülist peen- ehk peenike leib levima. Selle tainas valmistati keeva veega ja ilma juuretiseta ning seda hapendati kolm päeva, iga päev mitu korda kloppides. Tainas sõtkuti kolmandal päeval. Et taina hapendamine kestis kolm päeva, kutsuti peenleiba ka kolmepäevaleivaks. 19. sajandi lõpus tuli pühadeleivana tarvitusele ka lihtjahust magushapu ehk hapumagus leib. See valmistati samuti keeva veega, hiljem lisati juuretis, seejärel hapendati kaks päeva. Magushapu leib levis laiemalt 20. sajandi alguses ja sai peamiselt Lääne-Eesti saartel igapäevaseks leivaks (Viires, 1995).Rukkipüülist valmistati ka magushaput leiba. Selle puhul jahu puistati algul keeva vette, jahtunult lisati juuretis, lasti 2-3 päeva hapneda ning lõpuks küpsetati 2-3 tundi. Püülijahust magushapule peenleivale mõnel pool juuretist ei
· Põhikatteaine järgi o Vorsti,kilu,jne · Kuju ja suuruse järgi o Kokteilisuupisted 2cm o Kokteilivõileivad 4 cm o Väikesed võileivad 6 cm o Lihtsad einevõileivad 8cm TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Suured einevõileivad 10 cm o Kihilised võileivad o Püramiidivõileivad o Rullvõileivad o Võileivatoidu Võileibade alused · Võileibade alusena võib kasutatada: o Lihtjahust leibu o Peenleibu o Kuivikuid o Näkileibu o Sepikuid o Saiu o Röstsaiu o Kukleid o Mitmevilja ja seenetooteid o Nii magusaid kui soolaseid küpsiseid o Keeksiviile o Rahvuslikke küpsetisi o Soolast ja magusat biskviiti o Vahleid,torttillasid Võileibade määrded · Määrde eesmärk o Maitse o Mahlakus o Seob katteained alusega o Toitained · Määrdeks sobivad
loomulikku talitust, eriti peaksid täisteratooteid tarbima inimesed, kel esinevad seedeprobleemid, samuti hoiavad täisteratooted veresuhkru tasakaalus. Kõige rohkem kiudaineid erinevatest teraviljadest sisaldavad nisukliid. Lisaks toimivad kiudained organismi puhastajana - need aitavad soolestikust välja viia laguprodukte ning seovad liigse kolesterooli. Täisteratooted aitavad ka kehakaalu kontrolli all hoida, kuna neid süües püsib maos kauem täiskõhutunne kui lihtjahust teraviljatooteid tarbides. Teaduslikult on ära tõestatud, et täisteranisust valmistatud tooteid tarbides on väiksem risk haigestuda südame- ja veresoonkonna haigustesse, 2. tüübi diabeeti või teatud vähitüüpidesse, samuti on täisteranisul positiivne mõju vere insuliinitasemele ning liigse kolesterooli vältimisele. Täisteratooted poelettidel Kui veel aastakümned tagasi peeti "teise sordi" jahust tehtud tooteid halbadeks
35. Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid puuviljadest ja marjadest? Milliste järelroogade juurde neid serveeritakse? 36. Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid vahukoorest? Milliste järelroogade juurde neid serveeritakse? 37. Milliste järelroogade juurde serveeritakse vanillikastet? VÕILEIVAD 1. Milline on võileibade koht menüüs? Lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, vaheroana või järelroana. 2. Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade alusena? Lihtjahust leibu, peenleibu, kuivikuid, näkileibu, sepikuid, saiu, röstsaiu, kukleid, mitmevilja- ja seemnetooteid, nii magusaid kui soolaseid küpsiseid, keeksiviile, rahvuslike küpsetisi, soolast ja magusat biskviiti, vahvleid, tortillasid. 3. Millega võileibu määritakse? Pehmendatud või, võideks, määrdemargariin, toorjuust, sulatatud juust, kohupiim, kodujuust, majonees või neist valmistatud segud. 4. Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade kattena?
◦ kokteilivõileivad ehk tikuvõileivad, ◦ väikesed võileivad ehk kanapeed, ◦ lihtsad võileivad, ◦ einevõileivad ehk à la carte võileivad, ◦ torn- ehk püramiidvõileivad, ◦ kihilised võileivad ehk klassikalised inglise teevõileivad, ◦ rullvõileivad, võileivatordid. Valmistatakse ka sooje kihilisi võileibu (hamburgereid) ja taskuleibu. Võileibade alustena kasutatakse: lihtjahust leiba, peenleiba, kuivikuid, näkileiba, sepikut, saia, kukleid, röstitud saiatooteid, mitmevilja- ja -seemnetooteid, magusaid ja soolaseid küpsiseid, keeksiviile, rahvuslikke küpsetisi, soolast ja magusat biskviiti, vahvleid jm Ühele sööjale arvestatakse ainult võileibadest koosneva eine korral kokku 100-150 g leiba, saia, küpsiseid. 135
annaabi.ee 
