KESTVUSKATSE TEGEMISE KORRALDAMINE (0)

Tartu Kutsehariduskeskus
Toiduainete tehnoloogia osakond
KOo18
KESTVUSKATSE TEGEMISE KORRALDAMINE
Iseseisev töö
Tartu 2018

TOOTEKIRJELDUS

Pavlova väikekook
Pealt krõbe, seest vahukommi nätskusega pehme beseekook. Täidetud vahukoore , vanillikreemi ja mustikatega. Kaunistatud värskete vaarikate ja šokolaadiga.
Koostis: Rõõsk koor, vaarikad, fariinisuhkur, mustikad, munavalge, šokolaad, vanillikreem (tärklis, osaliselt hüdrogeenitud palmirasv, vadakupulber, stabilisaator E170, paksendaja E401, lõhna- ja maitseained ), maisitärklis, veiniäädikas, sool.

TOOTE SÄILIMISAEG

Lähtudes Põllumajandusministri määrusega kehtestatud tingimustest toidu säilitamisnõuete
kohta on antud toode kiiresti riknev .
Toode sisaldab rõõska koort, värskeid želeega kaetud marju.
Mikrobioloogiliselt kiiresti rikneva koostise tõttu märgitakse toidu säilimisajaks tarvitamise tähtpäev sõnadega „kõlblik kuni…“
Toote säilitamisparameetrid: säilitustemperatuur 2… 6 °C
Toote võimalik säilimisaeg: 12 h.

KESTVUSKATSE LÄBI VIIMINE

Antud tootele varasemalt kestvuskatset tehtud ei ole. Katse eesmärgiks on toote realisatsiooniaja määramine.
Proovivõtukava
Toote säilimisaega hakatakse lugema valmistamisele järgnevast päevast.
Analüüsi teostatavaks laboriks on Terviseameti Tartu labor .
„Tartu labor on akrediteeritud Eesti Akrediteerimiskeskuse poolt toiduainete, vee ja õhu keemiliste ning mikrobioloogiliste analüüside ja töö- ning elukeskkonna mõõtmiste valdkonnas. 23. oktoobril 2014. a on välja antud akrediteerimistunnistus registreerimisnumbriga L019. Labori kvaliteedipoliitika peaeesmärgiks on juhtkonna ja kõigi töötajate pühendumus kindlustada laboris teostatavate tööde parim professionaalne tase järgides EN ISO/IEC 17025:2005 standardi nõudeid ja Eesti Vabariigis kehtivaid õigusakte.“ [1]
Toidu nõuetekohasust hinnatakse proovi mikrobioloogiliste ja organoleptiliste näitajate järgi.
Peamised mikrobioloogilised analüüsitavad näitajad:

• Mikroorganismide üldarv;
  
• Hallitusseened;
  
• Pärmseened.
  

Uuritakse kolme erinevat toote partiid, mis on valmistatud erinevatel aastaaegadel (suvi, sügis, talv).
Ühest partiist võetakse kolm proovi vastavalt analüüside teostamise intervallile: 6h, 12h, 24h.
Teostatakse koondproovide analüüs.
Kestvuskatsed teostada laboris otsesel meetodil.
Otseste meetoditega (nt tavapärased mikrobioloogilised uuringud) teostatavad toidu kestvuskatsed võimaldavad määrata mikroobide kasvu tavapärastes tingimustes toidus juhul, kui toitu säilitatakse kindlaksmääratud säilitamisnõudeid järgides ehk ettenähtud säilitamistingimustes. [2]
Kestvuskatse teostamine
Võtta toidupartiist proov vastavalt proovivõtukavas kirjeldatud meetodile , sagedusele, näitajatele.
Säilitada proov plaanis sätestatud säilitamistingimustes. Viia proovid laborisse valmistamise päeval, jälgides et ei katkeks külmaahel.
Täita kaaskiri , milliseid proove täpsemalt vaja võtta on.
Kestvuskatsed planeeritakse nii, et paralleelselt läbi viidavates katseseeriates rakendatakse nii kehtestatavat säilitamistemperatuuri kui ka sellest paar kraadi kõrgemat. Kõrgem temperatuur imiteerib külmaahela lühiajalise rikkumise võimalikku mõju toidu säilimisele.
Tooted säilitatakse laboris paralleelselt järgmistel tingimustel:

• optimaalsed tingimused – kõige soovitatavamad säilitamistingimused (ideaaltemperatuur, nt +5 ºC koos külmaketi katkematusega). Sellistes tingimustes säilitatuna saadakse kõige pikemad säilimisajad;
  
• tüüpilised või keskmised tingimused – säilitamistingimused, mis on toidule kõige reaalsemad, arvestades toidu transporti ja turustamist (nt +5 °C kuni +6 ºC koos lühiajaliste temperatuuri kõikumistega). Tavapäraselt saadakse nende andmete alusel säilimisaeg, mis on nii tootjale kui ka tarbijale vastuvõetav. [2]
  

Pärast kestvuskatsete tulemuste selgumist viia läbi analüüsitulemuste põhjalik analüüs, määrata toote säilimisaeg.
Kestvuskatse tulemused ja kõik seotud dokumendid säilitatakse enesekontrolliplaanis.

KASUTATUD ALLIKAD

[1]
„ Terviseamet ,“ [Võrgumaterjal]. Available : http://www.terviseamet.ee/laborid/tartu-labor.html . [Kasutatud 15 juuni 2018].
[2]
M. Roasto ja K. Laikoja, „www.toiduteave.ee,“ 2017 . [Võrgumaterjal]. Available: https://toiduteave.ee/wp-content/uploads/2017/12/S%C3%A4ilimisaja-m%C3%A4%C3%A4ramise-juhend-I-osa-dets-2017.pdf . [Kasutatud 14 juuni 2018].