Keskkanalüüs- Orissaare vald- Ökoloogia ja keskkonnakaitse EMU (0)

Liha KT
• PSE-liha- toimub kiire pH langus. Liha happeline. Kahvatu, pehme , vesine
• DFD-liha- pH langeb ainult paari kümnendiku võrra esimeste  tundide  jooksul pärast 
tapmist ja jääb sellele, suhteliselt kõrgele  tasemele  ning pH lõppväärtus on 6,5—
6,8.Kuiv, tume, tihe
• MDM-liha- mehhaaniliselt kondistatud liha.mechanically deboned  meat
• lihaskoe ehitus- Vöötlihaskoe strkutuurseteks elementideks on hulktuumalised pikad 
niitjad rakud, vöötlihaskiud. Rikkaliku sidekoe varal üksteisest eraldatud lihaskiud on 
silinderjad (ristlõikes ümarad); tihedalt koos paiknedes on neil prismade kuju. 
Lihaskiud moodustavad 57-92% kogu lihase mahust.
• sidekoe ehitus-  Sidekude sisaldab 57 – 73% vett, 9 – 13% valku, 1 – 3% rasva. 
Sidekoe keemiline koostis oleneb elastiin- ja kollageenkiudude vahekorrast. 
Kollageenirikastes sidekoe liikides on vett  suuremal  määral kui sellises sidekoes, kus 
valdab  elastiin.
• mis on  lihakeha - verestatud loom, siseelundid eemaldatud .
• liha umbumine- süvakihtides hapukas umbunud lõhn, värvus muutub kuni rohekani, 
pH jääb happeliseks . põhjuseks on ebapiisav soojuse- ja  gaasivahetus  
väliskeskkonnaga autolüüsi ajal,
aeglane õhu liikumine jahutamise algstaadiumis. Umbumise ärahoidmiseks tuleb 
tapasoe liha
kiiresti jahutada alla 20 C gaaside vaba eraldamise tingimustes, s.t. tapasoe liha ei 
tohi olla virnades vaid peab asetsema rippasendis või ühekordselt laotuna restidel.
• liha morfoloogilised omadused- olenevad liigist
• kuidas pH muutub lihas- eluslooma lihastes pH 7,0-7,4. tavaliselt langeb liha pH 
5,6-5,7-ni 6-8tunni jooksul pärast tapmist ning saavutab miinimumi 5,3-5,7 umbes 24 
tunni jooksul tapmisest. Liha valkude  denaturatsioon  = madal pH + kõrge 
temperatuur. Valkude denaturatsioon põhjustab nende lahustuvuse kao, vee kaotuse, 
veesidumisvõime vähenemise, värvus muutub heledamaks. Nimetatud muutused on 
ebasoovitavad nii värske liha kui ka  lihasaaduste   tooraine  puhul.
• liha lõike viisid- Et liha säilitaks oma vett, tuleb liha lõigata nii, et sidekoelised kestad 
jääksid maksimaalselt terveks
• liha veesisaldus -  Annab lihale massi ja mahlasuse. Vesi on lahustiks lihas sisalduvate 
vees lahustuvate toitainete jaoks. 60-80%
• liha külmutamine ei tohi olla üksteise vastus
• rümp-  looma  kere  pärast tapmist ja korrastamist.
• tapajärgsed muutused lihas
1. Temperatuuri muutus
2. pH muutus
3. Surmakangestus:
- teke
- maksimum
- lahenemine
4. Veesidumisvõime muutus
5. Lõiketugevuse muutus
6. Õrnuse muutus
7. Lõhna muutus
8. Maitse muutus
9. Mikrobioloogilised muutused
• tapajärgne sooja produktsioon - Veretustamise tõttu on hävinud oluline lihase 
temperatuuri kontrolli mehhanism – vereringe . Vereringe puudumise tõttu ei ole enam 
võimalik eraldada lihastest soojust kopsudesse ja keha pinnale seal hajutamiseks. Et 
tapajärgselt  ainevahetus  mingil määral jätkub, tekib ka  soojus  ja see koguneb 
lihastesse.Temperatuuri tõus oleneb soojuse tekke kiirusest ja kestusest. Kiire 
glükolüüs põhjustab suure hulga soojuse kogunemise ja liha  aeglase  jahtumise.
• lihaskoe keemiline koostis
- Vesi – 64 kuni 80% (keskmiselt 75%);
- Valk – 16 kuni 22% (keskmiselt 18%);
- Rasv – 2 kuni 25% (keskmiselt 15%);
- Mittevalgulised lämmastikühendid – umbes 1,5%;
- Mineraalained  – umbes 1%;
- Süsivesikud – umbes 1%.
• liha riknemisviisid- 
1. Mikrobiaalsed
– Roiskumine
– Käärimine, hapnemine
– Hallitamine
2. Keemilised
– Rasva rääsumine
3.  Biokeemilised                                                      
– Autolüüs
– Hüdrolüüs
4. Bioloogilised
– Putukate tõttu
– Näriliste tõttu
5. Füüsikaliste muutuste mõjul
– Kuivamine
– Kahanemine
– Kõrvallõhnade  neeldumine
• rigor  mortis - Surmakangestuse põhjuseks on püsivate ristisildade teke aktiini- ja 
müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama  reaktsioon , mis toimub elusas 
lihases  kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt 
eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku 
energiat ei saabu.
 lihase elastsuse kadu,
 lihaste lühenemine,
 nende  pingsuse  areng,
 venitatavuse kadu.
• liha veesidumisvõime liha omadus siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise 
käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või 
muu mehhaanilise  töötlemise ajal
• mikrobiaalne  riknemine - bakterite mõjul nt hallitusseened, keeruline lahti saada