TOIDU NIMETUS Porgandi-apelsinisupp 1. ports. väljatulek (ml/g) 130 valmist.portsj. arv x (tk) 5 kasumi % 67,6 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku koguse TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind hind porgand kg 0,055 20 0,046 0,275 0,230 5,50 0,30 apelsin kg 0,030 40 0,021 0,150 0,105 15,50 0,47 mugulsibul kg 0,014 17 0,012 0,070 0,060 13,58 0,19 õli l 0,002 0,002 0,010 0,010 22,42 0,04 10 % rõõsk koor ...
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEEKSAM Juhendaja: Viljandi 2008 SISUKORD: SISUKORD:................................................................................................................................2 1. MENÜÜ..................................................................................................................................3 2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID.............................. 4 2.1 Eelroog: Mee-ja sinepimaitseline lõhe salatipadjal...........................................................4 Valmistamine:......................................................................................................................... 5 2.2 Põhiroog: ..........................................................................................................................6 Valmistamine:..................................................
kindlustaks ettevõttele taodeldavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel. Näiteks peab arvestama, et menüü koostamisel tullakse lõplikult omadega plussides välja, heal juhul kasumiga. Peaasi, et ettevõtte opt. hind ja müügikate lõpuks ettevõtet miinustesse ei vii. 3. Täpsete retseptuuride kasutamise põhimõte- Tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine. Näiteks peab pakkuma alati staabilse kvaliteediga toodet. Ei tohi olla nii, et ühel päeval on hea ja teisel päeval halb. 4. Aastaaegade, ilmastiku ja sesoonide arvestamise põhimõte- Hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine menüüs. Näiteks kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma ilmaga kõhtu täitvamad ning soojad toidud
Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool 2012/2013 2 Sisukord Sisukord........................................................................................................................................... 3 Menüü ............................................................................................................................................. 4 Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)....................................................... 5 Töövahendid ja nõud....................................................................................................................... 6 Tööplaan ........................................................................................................................................ 7 Toiduainete tellimus................................................................................................................
kergemad lõunasöögi raod. 8.Milliseid erivajadustega menüüsi teate, iseloomusta. Vegetaarne menu( taimetoidumenüü) Gluteenitu menu(tervavilja valk) nisu, rukkis, oder, kaer Laktoositu menu( Tsöliaakia) Suhkruvaba menu 9.Millest lähtuda menu koostamisel * kliendi vajadustest, soovidest ja ootustest *Majaduslikkuse põhimõtest * Täpsete retseptuuride kasutamise põhimõte- et oleks tagatud toote stabiiline kvaliteet, täpsed hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne tooraine varumine * Ettevõtte äriideega,ressursidega arvestamine-töötajate arvu, nende oskuste ja teadmiste arvestamine *Aastaaegade, ilmastiku, sesioonide(hooaja) arvetamine- hooajaliste toiduainete, ilmastikkuga sobivate toitude ja jookide pakkumine *Tervislikkuse põhimõtete järgimine- toiduainete valikul aluseks roakäikkudesse võtta aluseks toidupüramiid *Vaheldusrikkuse printsiibi järgmine- toorainete, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute
Valgamaa Kutseõppekeskus Sille Ivanova PIDULIK ÕHTUSÖÖK Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne Valga 2011 Menüü Menüü põhjendus Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid Maitseained arvestatakse ettevõtte juurdehindlusprotsendi hulka Valmistamine: Maitseained arvestatakse ettevõtte juurdehindlusprotsendi hulka Valmistamine : Maitseained arvestatakse ettevõtte juurdehindlusprotsendi hulka Valmistamine: Töövahendid ja nõud Köögi sisustus Kogus Elektripliit Auru- konvektsioonahi või küpsetusahi Plaatgrill või salamander Vahustaja Juurviljatükeldaja(köögiviljakombain) Hakklihamasin
TÖÖJUHEND Töö koosneb kahest etapist I planeerimine (kahekäigulise toidukorra planeerimine) II aruande koostamine I Planeerimine Planeerida kahekäiguline toidukord. Pearoog ja dessert. Aruande struktuur: TIITELLEHT SISSEJUHATUS kellele, mida ja kuidas? (äriidee) Menüü Menüü koosneb kahest toidust pearoog ja dessert ning sinna juurde sobivast lisandist. Vormistada menüü korrektselt arvutil. Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (Kaardid Lisa1) Vormistamiseks kasutada Exceli tabelit. Töövahendid ja nõud Koostada toitude valmistamiseks, serveerimiseks ja teenindamiseks vajaminevate töövahendite ja nõude loetelu. Tööplaan Koostada tööplaan (kirjeldada igas tunnis tehtavad tööd) tööde teostamiseks ja igaks tööks kuluv aeg. Pearoog tuleb serveerida 3 tunni alguses. Kõik toidud tuleb kokal endal lauda viia. Toiduainete tellimus (Koondtabel Lisa2 all)
Joogiks soovisid nad kõrvale veini ja vett. Veiniks võtsin kerge punase veini. MENÜÜ Eelroog Saia puri juustupalliga. 2 viilu saia juust majoneesi küüslauk või kirsstomat Pearoog Kana piparmündi jogurtiga 2 kanafilee tükk riis mesi laimi või sidrunimahla maitsestamata jogurtit piparmünt sool, pipar tomat paprika kurk värske Järelroog Triibuline pohla ja piimakisell Pohlad Piim suhkur maitseroheline vesi 150 TEHNOLOOGILSED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID Eelroog TOIDU NIMETUS Purjekad juustuga portsjoni kaal 0,150kg valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20 % ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto Ühiku hind Retsepti h
maksumus, eur kuus Kontorihoone 1000 Parkimisala 1000 4.4. Teenuste hinnakalkulatsioon Teenuse hinna kalkuleerimisel (vt Tabel 3) on arvestatud kõikide kulutustega, mis tuleb teha vajaliku teenuse loomiseks. Teenuse hinna kujunemisel on arvestatud riikliku tasandi keskmist hinnaskaalat. Tabel 3. Teenuste hinnakalkulatsioonid Maht Teenus Omahind, eur Müügihind, eur (%) Maavara kaevandav klient 2643 3172 50 Töötasu 1443 1732 Halduskulud 1043 1252 Transport 157 188
ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs. · Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel. · Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine. · Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. · Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal,
Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs. Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel. Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine. Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal
vajadustele ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs. Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel. Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine. Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks
Oodatakse, et Prantsuse äriturism kasvab ka järgnevatel aastatel. · Prantsuse klientidest 25% valib sihtkohaks Euroopa (22% Pariisi, 26% Prantsusmaa ja 27% muud maad). · Otsitakse viise kulude kärpimiseks (mistõttu Balti riigid oma vastuvõetava hinnatasemega on atraktiivsed). · Tähtis roll ostuotsuse tegemisel on hangete korraldamisel otsuse langetamiseks võetakse põhjalikud pakkumised mitmelt ettevõttelt. Pakkumiste juures on väga tähtis arusaadavus/läbipaistvus, hinnakalkulatsioonid peavad olema selged ja detailsed, et pakkumised oleks võrreldavad. · Äriliidrid tähtsustavad agentuuride tööd, samas firmade finantsorganid jälgivad pigem hinnanumbreid kui turismitoote ideed (teisiti öeldes vaadatakse hinna ja kvaliteedi suhet sageli on hind ostuotsusel määrav; teisalt kui äriliidritel on selged eelistused, siis hind ei ole otsustav asjaolu). · Lõppkliendi (korporatsiooni) ostu(hanke)osakonna töötajate teadmised üritusturundusest ei
annaabi.ee 
