eesti rahvustoitu. · Leivaküpsetuseks on väärtuslikumad tärkliserikkad odrasordid. 32 · Lisaks valmistatakse odrast: - odrahelbeid, - odralinnaseid, - linnaseekstrakti, - õlut jm. · Umbes 7580% maailma odratoodangust läheb loomasöödaks, peamiselt sigadele. 33 Odrakruubid · Saadakse teradest väliskesta eemaldamisel, alles jäetakse kestaalune kiht (aleuroonkiht). · Kruubid lihvitakse hästi. · Kruubid on kõige toitvamad, eemaldatud on väga vähe toitaineid. 34 Odratangud Jämedama jahvatusega: - ei lihvita, - on peenem kui kruup, - odratang on kaotanud mitmeid toitaineid (eriti vitamiine ja mineraalaineid), - eemaldatud on peaaegu kogu aleuroonkiht. 35 Peenema jahvatusega: - endospermid on purustatud veel peenemaks, - tera on kaotanud: - idu, - osa vitamiine,
Teraviljad nisu, oder, rukis, kaer hirss, mais, sorgo, riis Terise anatoomiline ehitus Teris koosneb põhiliselt kolmest osast: Seemnekes t Viljakest · kestad - (kaitsevad mehhaaniliste vigastuste ja bakterite eest); Aleuroonkiht Toitekud · toitekude e. endosperm 75% e seemnemassist; sisaldab toitaineid; Kilbik · emrüo e. idu; e Seemnekest õhuke; koosneb mõne raku paksusest kihist; läbipaistev. Aleuroonkiht sisaldab varuvalkusid (nisui puhul hästi diferentseerunud).
Teraviljad Vegetatsioon algab 5 C juures, periood kuskil 160 päeva. Tera ehitus:viljakest,seemnekest,aleuroonkiht,endosperm,toitekude. Embrüo eraldab idu endospermist, tal ka vahendusülesanne. Ta vahendab toitaineid endospermist idusse. 1) Idanemisfaas jaguneb kaheks : 1.nähtamatu idanemine ja 2.nähtav *Koleoptiil- kilejas moodustis, mis on torukujuline. Kaitseb lehte mehaaniliste vigastuste eest. 2) Tärkamine- algus 10% taimedest tärganud, lõpp 75% tärganud. 3)Võrsumine Produktiivvõrse- seemisvõrse, mille õisikus on moodustund vähemalt 1 normaalne tera. Taliteraviljad võrsuvad rohkem.
2. toorest teraviljast valmistatud tuntum toode on hommikueinehelbed 3. purustatud ja jahvatatud teraviljast valmistatkse jahu, manna, tangud, kruubid, helbed, pastad 4. teraviljadest kääritatakse jooke õlu, viin, viski, sake Teravilja ehitus Väline kest katab tera. Rohkesti kiudaineid, mida organism ei suuda hüdrolüüsida. Jahvatamisel eraldatatakse täielikult või osaliselt Endosperm jahuline tuum tera suurim osa, mis koosneb peamiselt tärklisest Aleuroonkiht-koosneb mitmest kiulisest kihist, mis sisaldavad palju vitamiine ja min.aineid Idu tera alumises osas, rohkesti rääsuvat rasva. Kõige toitaineterikkam Kliid jahvatamisel eraldatud seemnekestad koos aleuroonkihi ja idu osakestega. Ergutavad seedeelundkonda, aitavad vältida kõhukinnisust. Teraviljakultuurid sisaldavad peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid (eriti süsivesikud, valgud, mineraalained, vitamiinid B, PP, E)
TSINK, mg 0,8 VASK, µg 200 MOLÜBDEEN, µg 10 KOOBALT, µg 2 NIKKEL, µg 10 KROOM, µg 1 FLUOR, µg 30 JOOD, µg 10 SELEEN, µg 14,2 ALUMIINIUM, mg 0,7 FERMANENTIDE TÖÖ Et terade eri osad on väga erineva keemilise koostisega, siis sõltub jahu kvaliteet jahvatusastmest. Peenjahu valmistamisel eemaldatakse viljaterast kogu kest, aleuroonkiht ja idu, mis sisaldavad endospermiga võrreldes kuni 10 korda rohkem vitamiine ja 2 - 4 korda rohkem mineraalaineid. Seega on toitumise seisukohalt "priiskamine" süüa peenjahust tooteid. Nisujahus on peamiselt vees mittelahustuvaid süsivesikuid (tärklis, tselluloos, hemitselluloos). Veeslahustuvaid süsivesikuid (suhkruid, dekstriine) on oluliselt vähem. Peamise osa kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on jahu väljatulek, s.t
Koristamine ja kuivatamine Enamasti augustis Kui teravilja niiskusetase on üle 14%, tuleb kuivatada Trummelkuivatid, punkerkuivatid, šahtkuivatid Suviteraviljad Oder, kaer, suvinisu, tatar Kasvuaeg 80…120 päeva Lühike kasvuperiood, mistõttu kasutavad halvemini toitaineid SEEMNE EHITUS Üheidulehelised Kest – koosneb mitmest kihist Endosperm – koosneb pikkadest rakkudest, mis on täidetud ümarate tärklise teradega Idu Aleuroonkiht - proteiinirikas Kilbike – kaitseb idu Terade keemiline koostis Tärklis – peamine varutoitaine Roosuhkur – peamiselt idus Toorproteiin – sisaldus 6-22% Toortuhk – sõkaldes ja kestades Kiud – sõkaldes ja rakuseintes Vesi Vitamiinid Kaheiduleheline Mikropüül – auk, et vesi sisse saaks Seemnekest Naba KASVUETAPID 1. 000 idanemine 2. 00 tärkamine 3. 10 lehtede kasv – otsustab mitu võrset teeb 4
kõrreliste sugukonda. • Tera (teris) koosneb: - välisest kestast, - kestaalusest kihist, - endospermist (sisetoitekoest), - idust. 17 18 Väline kest: - katab tera, - pole seeditav, - eemaldatakse terast. Endosperm (tuum): - tera suurim osa, - koosneb peamiselt tärklisest, - polüsahhariidist (hüdrolüüsub seedetraktis glükoosiks, tekitab täiskõhutunde). 19 Tuuma kattev aleuroonkiht – koosneb kiulistest kihtidest, mis sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid. • Need kihid: - ergutavad seedeelundkonna motoorikat, - aitavad vältida kõhukinnisust. Idu – asub tera alumises osas. • Idust saab alguse uus taim. • Idus leidub kõige rohkem toitaineid – näiteks rasvu (muudavad idu kiiresti rääsuvaks). 20 Oder 21 Mais 22 Kaer 23 Rukis 24 Nisu 25 Rukis Kaer Oder Nisu 26
agarile. Kasvuainete hulga ja omavaheliste proportsioonide muutmisel saab kallusest indutseerida ka pealmaaosade ning juurte tekke, nii et moodustuks terviklik taim. Õigete ainetega on võimalik kalluserakke veenda ka selles, et nad on viljastatud munarakud ja siis hakkab toimuma embrüogenees. Mis on kalloos? Aine, mille ülesandeks on taime vigastuste korral sõeltoru poorid kinni korkida, seostub plasmodesmide otstesse. (glükoosi polümeer) Mis on koleoptüül, aleuroonkiht ja kilbike e.scutellum teraviljade terises Koleoptüül on kilejas idupunga ümbritsev moodustis (kaitseb teda, kui idanemisel läbi mulla tungib) Aleuroonkiht on kõrrelistele iseloomulik valgurikas rakkude kiht seemnekesta all (endospermi kõige välimine kiht), kus toimub (embrüos toodetud GA mõjul) amülaaside süntees, mis lagundavad tärklist ja aitavad seeläbi idanemisele kaasa
Seeme koosneb järgnevatest osadest: Kest – Koosneb mitmest kihist. Kõige välimine on viljakest, mis kujuneb sigimiku seinast. Moodustab teramassist ligikaudu 6%. Endosperm – Koosneb pikkadest rakkudest, mis on täidetud ümarate tärklise teradega. Proteiinisisaldus on suurem väljaspool. Idu – Asub tera alusel viltuselt. Idus on arenenud üks või mitu idujuure alget. Idu osakaal terast on väga väike (rukkil, nisul oral 1,5-3%; kaeral 3-4% ja maisil 10-12%). Aleuroonkiht – Asub seemnekesta ja endospermi vahel. See on proteiinirikas. Kilbike – Asub endospermi ja idu vahel. Terade keemilne koostis: Tärklis – Peamine varutoitaine. Roosuhkur – Peamiselt idus (1,5% teramassist). Toorproteiin – Sisaldub terades 6-22%. Toorrasv – Kõige enam kaera- ja maisiteradest. Nisul on seda 1,4%, rukkil ja odral 1,2%, kaeral 2,6% ja maisil 4%. Rasv on koondunud idudesse. Toortuhk – Asub peamiselt sõklades ja kestades
Kilbike-fermendid, mis muudavad varuained e. toitekoest ja kestadest. Idus on Toitekude (endosperm)- seal on arenenud üks või mitu kilbile kättesaadavateks põhiliselt tärklis idujuurealget. Kestad koosnevad toitaineteks Aleuroonkiht- otse kestade all olev mitmest kihist. Kõige välimine on rakukiht, kus paiknevad viljakest ja sisemine on varuainevalgud (NB! Odral on seemnekest. Suurema osa terast aleur.kihte mitu, teistel 1) moodustab endosperm (75%
.58%) Kiudained rohkem - kaeras, hirsis, riisis hemitselluloose palju odras, kaeras Vitamiinid ja mineraalained Vitamiine enim idus (vitamiin E) ja aleuroonkihis: palju B-rühma vitamiine: niatsiini, tiamiini, riboflaviini ja foolhapet Mineraalained põhiliselt terise kestades, aleuroonkihis, enim kaeras, hirsis, riisis Jahutüübid 6 tüüpi - tähistatakse numbritega T-405, T-550, T-812,T-1050, T-1600, T-1700. Nisujahu T-405 – (püülijahu) eemaldatakse viljatera kogu kest, aleuroonkiht ja idu. Mineraalainesisaldus on alla 0,5%. Valge peenike jahu, kõige paremate küpsetusomadustega. Nisujahu T-550 – (püülijahu) heade küpsetusomadustega valge, kreemika varjundiga jahu. Nisujahu T-812 – (ka I sordi jahu) pisut jämedama jahvatusega, värvuselt valge, kollaka varjundiga jahu, kerkib hästi. Nisujahu T-1050 – (kroovjahu, nn sepikujahu) tumedam kollakas jahu, mis kerkib hästi ja sisaldab rohkem mineraalaineid ja B-rühma vitamiine kui eelmised jahud.
*konsentreeritud toit loomadele- söödaks kogu taime maapealne osa. Põhk- koresööt, allapanu *tööstuse tooraine- Tärklis, piiritus, õlu. Põhk-katte ja pakkematerjal, paber Strateegiline tooraine- enamik arenend riike suudavad end ise teraviljaga varustada , erandiks jaapan kes impordib 70% teraviljast Teraviljade vili Üheseemneline sulgvili, botaaniliselt teris. Terise osad: viljakest, seemnekest , aleuroonkiht, idu , endosperm. Keemiline koostis: valk, tärklis, kiud, tuhk, rasv, suhkur. Ehitus ja tera koostis: Tera koosneb idust, endospermist e toitekoest ja kestadest. Idus on arenenud üks või mitu idujuurealget. Kestad koosnevad mitmest kihist. Kõige välimine on viljakest ja sisemine seemnekest. Suurema osa terast moodustab endosperm ( 75% massist ). Endospermi eraldab eost kilbike. Kasvufaasid Elutsükli vältel läbivad taimed mitu üksteisega seotud kasvufaasi , mis on eristatavad morfol
hästiseeduv. Vahepalad annavad 15-20% päevasest energiavajadusest, mis peaksid olema vitamiini ja mineraalaineterikkad. Jogurt, puuviljad, piimajoogid jne. Toidukaupade märgistamine. Toiduteraviljad ja toiteväärtus. Toiduteraviljad tüüpilised leivaviljad: nisu, rukis, oder,kaer - hirsilaadsed: riis, hirss, sorgo, mais Paljateralised: nisu, rukis Kestteralised: riis, oder, kaer, hirss Viljapea: 1.viljakest 2.seemnekest 3.aleuroonkiht 4.endosperm Teraviljad sisaldavad süsivesikuid 60-75 %, valke 8-15%, lipiide 1,4-7%, vett 7-13%. Valgurikkamad nisu kaer, teravilja valk on mittetäisväärtuslik vähe lys. Asendamatuid aminohappeid enim tatar, kaer, riis, rukis. Lipiide enim idus ja aleuroonkihis. Sisaldavad rohkem kui 20 erin rasvhapet. Kõrge bioloogiline väärtus, kuid rääsuvad kiiresti. Süsivesikud põhiliselt tärklis, tärkliseterad erinevad kujult, mõõtmetelt jne. Enim riis, nisu, rukis.
- tärklise-, - piirituse-, - õlle-, - konservitööstuses jm. Teraviljapõhku kasutatakse: - katte- ja pakkematerjalina, - paberitööstuse toorainena, - mitmesuguste tarbeesemete (matid, korvid, kübarad, ökomajad) valmistamiseks jne. 4. Millise toitaine sisalduse poolest on teraviljad inimesele olulised? Tuuma kattev aleuroonkiht koosneb kiulistest kihtidest, mis sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid. Need kihid: - ergutavad seedeelundkonna motoorikat, - aitavad vältida kõhukinnisust. Teraviljadest proteiinirikkaim nisu. Rukkil on valgusisaldus kõige madalam. Rasvasisaldus kõrgeim kaeral (kõige rohkem toorkiudu). Tärkliserikkaim rukis. Tärklisevaeseim kaer.
Muutes kasvuainete hulka ja omavahelisi proportsioone agaris saab indutseerida kallusest pealmaaosade, samuti juurte tekke ja moodustub terviktaim kõikide taime jaoks tüüpiliste organite ja kudedega. Samuti on võimalik taimerakke `veenda' selles, et nad on viljastatud munarakud. 8. Mis on kalloos? Vähehaaval hakkab sõeltorude pooride ümber kogunema eriline aine -- kalloos, mille tagajärjel poorid lõpuks ummistuvad ning rakud surevad 9. Mis on koleoptüül, aleuroonkiht ja kilbike e.scutellum teraviljade terises koleoptüül on singas, mis katab kaitseks idujuurt Kilbike muudab toitained kättesaadavaks idule, paikneb idu ja endsopermi vahel. Aleuroonkiht ehk terakest- ümbritseb endospermi.See on paksuseinaline ja kärjetaoline, sisaldab palju valku ja telluloosi (kiudaine). Sisaldab vitamiine, kiuaineid, mineraalaineid. 10. Võrse tipumeristeemi ehitus
annaabi.ee 
