Poolto Lihaliik Suure- Paneerit Pooltoode/ Portsjon- Kuum- lisandid ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid. , seotakse astet reietüki d, sisemin e ...
Õppeülesanne 2 Täitke tabel: Pooltoote Jaotustükk paneeritud Joonista Kuumtöötlemisvõte nimetus veiselihast, või pooltoote (praadimine, hautamine) millest paneerimata kuju valmistatakse Välisfilee Paneeritud Ovaalne Praadimine Romsteek Välisfilee Naturaalne Ovaalne Hautamine Klops praetükk (pruunistamine+keetmine (kints), väheses vedelikus tasasel seljatükk tulel) Sisefilee peaosa Paneerimata 1,5-2 cm Praadimine Biifsteek (naturaalne) kõrge,
E LIHALIIGIST/JAOTUST SUURE-,VÄIKE- D? GE (Praadimine,hautamine,grillimi ÜKIST VÕI POOLTOODE ne) VALMISTATAKSE? PORTSJONITÜKIL PANEERIMA VÕI INE? TA TÜKELDUSK - UJU Romsteek Veise välisfilee 2 cm paksused Paneeritud Praetakse viilud, portsjonis 150- 180 g, Klops Veiseliha 1,5-2 cm paksused Paneerimata Hautatakse kintsutükk,seljatükk viilud,160 g,ovaalse kujuga. Gulja..
77. pühkimine- eemaldatakse kuiv lahtine mustus, praht. Pühkimiseks kasutatakse kõiki puhastuslappe, plaat- ja raammoppe, põrandakuivatajat, põrandaharja, koristusmasinat. Vett ja puhastusainet ei tarvitata. Pühkida saab kõiki siledaid pindasid, põrandaid. Töövahend kogub ja korjab mustust, kuid ei seo seda 78. quesadilla- mehhiko köögist pärit roog - täidetud ja praetud nisutortilja 79. raguu- kastmes hautatud kondiga sea-, lamba-, vasika- või linnulihatükikesed 80. romsteek- romsteek on küpsetatud või grillitud loomalihaviil 81. ruu(roux)- jahu ja rasvaine segu, kus mõlemat on ühtepalju 82. röstimine- röstimine on põhimõttelt sama mis grillimine kuivkuumutamine kuumal pannil või grillil 83. salamander- elektriline või gaasigrill, kus kuumus kiirgab ainult pealtpoolt 84. sküü- praeleem 85. sorbett- sorbett on jäätise sugulane ja väga hinnatud maiustus Prantsusmaal, on tegelikult külmutatud mahl, mida aitab vahul hoida munavalge 86
Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63, seest roosa 65, läbiküpsenud 75. 7.Millisest lihast valmistatakse biifsteeke? Veiseliha, välisfilee 8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek? Rostbiif fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures. Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65 kraadi juures
2.naturaalne kotlett-paks seljatükk. 3.snitsel-seljatükist kondita tükid.4.eskalopp fileest või seljatükist 1- 1,5cm paksused viilud.5.raguu-rinna,kaela,-nimmetükist 40g massiga kondiga tükid.. 25.Nimeta ja kirjelda 5 pooldoodet veiselihast?-1.rostbiif- välisfileest,seljatükist peab jääma medium. 2.antrekoot-välisfileest, seljatükist,reietükist vasardatud ovaalseks vormitud. 3.biifsteek- välisfileest vasradatud ja vormitud. 4.tournedos-sisefilee peenemast osast. 5.romsteek-välisfileest reietükist,seljatükist vasardatud,vormitud,paneeritud.. 26. nimeta 5 eestimaist kala ja mis on silk?- lest,luts,särg,angerjas,ahvem. silk mis on soolatult kannab nimetust räim. 27. gluteenik ja mida anda gluteenikule puljongile juurde?-on inimene kes ei talu nisujahu,rukis,oder,kaer, sobib mais,riis,tatar,hirss 28.planeeri 3-käiguline menüü taimetoitlasele. 29.salatikastmed-õli-äädikakaste, majoneeskaste,hapukoorekaste,sinepikaste,küüslaugukaste. 30.hele puljong
tikuga kinnitatud Lambaliha, Portsjontükiline Hautamine Portsjonis 2tk küljetükk Ovaalse kujuga Hautatud rullid, seotud või liharoogade lisandid tikuga kinnitatud Romsteek Veiseliha, 2 cm paksused Praamine Külmad võid, välisfilee viilud, portsjonis 1 praetud liharoogade viil, 150-180g, lisandid paneeritud Portsjontükiline Biifsteek Veiseliha, 1,5-2cm paksused Praadimine Härjasilm, praetud
kuivalt pühkimiseks, pindade kuivatamiseks, vee kogumiseks põrandakaevudesse või prügikühvlile 82. pühkimine - eemaldatakse kuiv lahtine mustus, praht 83. raguu - lihast, linnu-, või ulukilihast, kalast või koorikloomadest valmistatud hautis 84. risoto - õlis pruunistatud riis, mis seejärel keedetakse ja segatakse näiteks peeneks hakitud sibula, liha ja riivitud juustuga (soovit. parmesani juust) 85. romsteek - küpsetatud või grillitud loomalihaviil, tavaliselt topeltbiifsteek 86. röstimine - toiduaine kuumutamine ilma rasvaineta, selle "värvikamaks" muutmine 87. samovar - Venemaal kasutatav seadeldis lauas tee valmistamiseks 88. sorbett - kergelt sügavkülmutatud mahlajäätis, mida serveeritakse desserdina. 89. sushi - jaapanlaste populaarne roog (suupiste). Sushi klassikalised komponendid on sushiäädikaga maitsestatud spetsiaalne riis, wasabi ehk jaapani mädarõigas, nori -
Keedan pehmeks, püreestan, maitsestan. Lisan veel mida vaja( sool pipar), serveerin eelsoojendatud talrdikule 10. Portsjonitükilise liha praadimise reeglid. 1. Kuum pann 2. Maitsestatakse peale praadimist 3. Keerata ainult üks kord 4. 1/3 panni peab jääma tühi 5. Võtan labidaga liha pannilt(mitte terariistaga) 11. Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid 1. Medaljonid 2. Liharull 3. Romsteek- ovaalne pikklik 4. Antrekoot- ovaalne- naturaalne 5. Barbeque 6. Piprapihv 7. Tournedos- peekoni viil ümber 12. Nimeta vähemalts 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomjusta neid Siga- guljass Lammas- rullid Naturaalne kotlett 13. Kirjelda kohupiimatoitude valmistamist, kasutamine Kohupiimakorp, sõrnik, Teraline kohupiim, muna, talu või, jahu (peab kokku tulema tihke tainas) 14. Kirjelda heleda põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine 1L hele puljong 60 g jahu
Lihaviil (40-60g) vasardatakse ja maitsestatakse, sellele tõstetakse täidis. Lihaviil keeratakse rulliks, vormitakse Antrekoot fileest, reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, ovaalseks vormitud Biifsteek fileest 1,5-2cm paksune toode. Vormitud Langett fileest 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud. Filee fileest, 3-4cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud Filet mignon sisefilee peenemast osast. 3-4cm paksused viilud. Vormitud Tournedos sisefilee peenemast osast. 2,5-4cm paksused villud. Viilud võivad olla ümbritsetud peekoniribadega, mis kinnitatakse tiku või niidiga. VÄIKESETÜKILISED POOLTOOTED Böfstrooganov Fileest, seljatükist, reietüki sisemisest lihaskimbust. Kangid pikkusega 5- 7cm , otsast 1,5-2cm x 0,5cm
kohupiimakotletid, kohupiimapallid. KÜPSETATUD KOHUPIIMAROAD: puding, vormid. 29. munaroad- KEEDETUD: koorega ja kooreta keefetud munad. Kulbis keedetud munad, keedetud omletid, muna hüübed, muna puder. PRAETUD: härjasilm, täidisega omlet. 30. keedetud liharoad- liha kuuma magedasse vette. 1kg liha kohta 1-1,5l vett. Kuumut keema ja siis hautatakse. Veis 2-2,5h Siga 1-1,5h 31.praetud liharoad-*rostbiif(väheses rasvas, 1-1,5 cm paksuseks). *böfstooganov. * biifsteek. * romsteek. 32. hautatud liharoad-pikitud liha, asuu, raguu, guljass, strooganov, pilaff, risoto 33. subproduktid keeled- kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse. Seejärel külmavette keema (3-4h) kui on pehme. eemaldatakse keelenahk. - maks-lõigatakse sapijuhad ja sooned, suurte loomade maksal eemaldatakse seda kattev kile.mõrjamaise mahendamiseks võib hoida mõni tund piimas. Lõigatakse risti koekiudu. -neerud- eemal. Rasv ja uriinisooned. Vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vee 3-
muna Valmistamine: 1. Liha lõigata paksudeks viiludeks, vasardada, peale sool, pipar ja praadida kiiresti kuumas rasvas. 2. Ratasteks lõigatud sibul praadida eraldi. Praetud lihalõigud asetada vaagnale, valada üle praekastmega, igale lõigule panna praetud sibularatas või praetud muna (härjasilm) või kaapida puhastatud mädarõigast. Juurde pakkuda praetud kartuleid, marineeritud puu- ja köögivilju. Romsteek Veisefilee, muna, riivsai, rasvaine, sool, pipar Valmistamine: 1. Paneerida fileed lahtiklopitud munas, siis riivsaias ja veel kord munas. 2. Praadida mõlemalt poolt, maitsestada ja panna praehju järelvalmima. 3. Peale panna võitükikesi või valada üle sulatatud võiga. Filee Veisefilee, või, petersell, musta pipar, sool Valmistamine: 1. Filee puhastada kelmetest, torgata tervelt vardasse, hõõruda soola ja pipraga. 2. Küpsetada hõõguvatel sütel või
o Maitsetatakse või pärast grillimist Biifssteekide valmindusastmed · Kergelt praetud(inglis k rare) o 1,5 min kummaltki poolt o Seest ,,verine" · Keskmiselt praetud(inglis k medium) o 3.min kummaltki poolt o Seest punakasroosa · Läbipraetud(inlis k well done) o 4-5 min mõlemalt poolt Portsjontükilised liharoad · Klops-veise reietükk · Liharull-veis,siga · Antrekoot-veis · Biifsteek · Romsteek-veis · Filet migron-veise sisefilee · Chateaubrind-veise sisefilee · Tournedos-veise sisefilee · Snitsel-siga · Naturaalne kotlet-siga · Paneeritud kotlet ehk karbonaad-siga ja veise Väiksetükilised liharoad · Liha tükeldatakse o Kuubikuteks-guljass(siga,veis) o Kangideks-strooganov(böfstrooganov) o Kangideks-asuu(veis) TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Kondiga tükid-raguu(siga,vasikas,kana) · Valmistamine
5. Kuidas valmistatakse hakkliha? Valmistatakse hakklihamasinaga, kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Selleks lõigatakse lihatükid väiksemaks, nii et need hakklihamasina avast sisse mahuksid ja aetakse 1-3 korda läbi hakkmasina. 6. Milliseid pooltooteid valmistatakse veiselihast? Rostbiif, rulaad, pikitud liha, klops, liharull, antrekoot, biifsteek, langett, filee, romsteek, filet mignon, chateaubriand, tournedos, böfstrooganov, guljass, asuu. 7. Milliseid pooltooteid valmistatakse sealihast? Seapraad, naturaalne kotlet, karbonaad, snitsel, eskalopp, liharullid, guljass, raguu. 8. Milliseid pooltooteid valmistatakse hakklihast? Hakkrulaad, hakkbiifsteek, hakkliharullid, hakksnitsel, hakk-kotlet, bitkiid, lihapallid, frikadellid. 9. Kuidas liha keedetakse? Keedetakse suure tükina. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. Liha
1,5-2cm paksused viilud Vasardatakse, vormitakse. Liharull Hautatud Turjatükk, seljatükk. Portsjonis võib olla 2 tk. Vasardatakse, maitsestatakse, lisatakse täidis, vormitakse. Romsteek (ainus Praetud Välisfilee. 1,5-2 cm paksused viilud, paneeritud toode vasardatakse, vormitakse, veiselihast). paneeritakse. Antrekoot Praetud Filee ja turjatükk 1,5-2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse.
võided – peenestatud võidelisa, määritava konsistentsiga mass, mis on valmistatud lihatoormest maitseainete lisamisel. (ibid) 5.4 HAKKLIHAST TOOTED Hakklihast tooted on: termiliselt töödeldud tooted (praetud, keedetud, küpsetatud jne.), mis võivad olla kaetud erisuguste paneeringutega ning neid turustatakse jahutatult, kuumalt või külmutatult. Hakklihast tooted on kotletid, šnitslid, pihvid, biifsteek, romsteek, lihapallid, kroketid, nagitsad, frikadellid jt. 38 hakklihast pooltooted - realiseeritakse jahutatult või külmutatult ja vajavad küpsetamist, praadimist vm. kuumtöötlemist enne kasutamist. hakklihast valmistooted – tooted on praetud, keedetud või küpsetatud. Realiseeritakse jahutatult või külmutatult. (ibid) 5.5 TARRENDTOOTED JA SÜLDID
Praetakse väheses rasvas ümberringi, portsjoneeritakse 1 1,5 cm paksuseks viiludeks, 2- 3 viilu portsjonis. 11. Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid · Klops kitsutükk/seljatükk, hautatud, 1,5 2 cm paksused viilud massiga 106 g, ovaalsed · Liharull turjatükk/seljatükk, hautatud, portsjonis võib olla 2 tk, vasardatakse, maitsestatakse, lisatakse täidis, vormitakse · Romsteek (ainus paneeritud toode veiselihast) - praetud, välisfilee, 1,5 2 cm paksused viilud, vasardatakse, vormitakse, paneeritakse · Antrekoot Filee/turjatükk, praetud, 1,5 2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse ovaalseks. · Biifsteek sisefilee peaosast, praetud, 1,5 2 cm paksused viilud, ei vasardata. 12. Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid
annaabi.ee 
