Tallinna
Teeniduskool
REFERAAT
JAHU
TÖ21K
Karola
Rohtla
2012
Ammustel aegadel olid meie esivanemad sunnitud eksperimenteerima, et endale
toitu muretseda. Nad hõõrusid leotatud ja kuivatatud tõrusid ning
pähkleid kahe kivi vahel — nii saigi valmis esimene jahu,
millest valmistati esimesed toored pudrud . Hiljem nö avastati
kõrreliste terad . Ka neid hõõruti, segati veega ning
valmistati kuumadel kividel kooke.
Umbkaudu samaga tegeletakse ka tänapäeval: täieneb vaid terade töötlemise
tehnika, jahvatuse kvaliteet, muutuvad keerulisemaks küpsetiste
koostisosad, kuid lõppude-lõpuks on ikkagi jahu see, mis määrab
meie küpsetiste väljanägemise, maitse ja aroomi .
Olenevalt
kultuurist, millest jahu on saadud, eristatakse mitmesuguseid jahu
50 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
~ 10 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2012-02-23
Kuupäev, millal dokument üles laeti
41 laadimist
Kokku alla laetud
2 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
karola_ro
Õppematerjali autor
Jahu jahvatus ja jahu keemiline koostis Jahu jahvatus Jahvatust nimetatakse terade jahuks töötlemist ja jahvatus toimub valtsimismasinaga. Kõrg- ehk sordijahvatuse puhul lõigatakse ja lõhutakse tera erineva suurusega tükkideks millest üks osa on kestadega ja teine ilma kestata. Jahu püüatakse saada võimalikult vähe. Muidu moodustub jahu sorteerimata teraosadest. Madal ehk lihtjahvatus. Selle jahvatuse puhul püütakse juba esimel veskikividest läbilaskmisel saada jahu ja nii ka järgmisel jahvatusel. Sel viisil saadakse lihtjahu ja täisterajahu. Sordijahvatuse skeem. Terad ja kruubid sorteeritakse vastavalt endospermi sisaldusele. Jahu sorti moodustatakse kruupide jahvatamise ja seejärel jahu kontrollitakse. Jahu on jahvatusastmete järgi rühmadeks paigutatud.
Teraviljatooted ja jahud Teravilja ehitus: Teraviljakultuurid · Peamised teraviljakultuurid, millest toodetakse jahu ja tangaineid on - nisu - tatar - rukis - hirss - oder - mais - kaer - kaunviljad Nisu kasutamine: · jahu · nisuhelbed · manna · pasta- ja makaronitooted (makaronitooted pehmest nisujahust, pastat aga kõvast nisujahust) · pagaritooted Rukis: · jahud · helbed · (idandid) · Pagaritooted · Leivatooted Oder: · Jahu · Ordalinnased õlu · Küpsetised karask, käkid, · Kruubid, tangud (tangud on purustatud kruubid) Kaer: · Jahu · Helbed · Tangud · Küpsetised · Küpsised Tatar: · Tangud · Helbed
Nisu kasutatakse ka loomasöödaks. Õlgi kasutatakse punumustöödel ja ka katusematerjalina. Nisu on väga palju erinevaid liike, tuntumad neist on harilik nisu ehk pehme nisu ja speltanisu. Eestis kasvatatakse nisu alates teisest aastatuhandest eKr ning tänapäeval kasvatatakse meil nisu kõige rohkem. NISUJAHU Nisujahu saadakse nisu jahvatamisest veskis. Nisu ettevalmistamise eemaldatakse teradest sõklad, muld ja umbrohuseemned. Nisujahu koostis ja toitaineväärtus sõltub sordist. Jahu kvaliteeti näitab tuhasisaldus ja kleepvalgu hulk. Tuhasus peegeldab jahu heledust ja tumedust. Mida rohkem on nisuteriseid enne jahvatamist kooritud, seda heledam ja väiksema tuhasisaldusega jahu on. Selline jahu annab ka mõnevõrra enam toiduenergiat. Ja vastupidi, mida vähem on teriselt kesti eemaldatud, seda tumedam ja kiudainerikkam toode valmib. Selline jahu on mõnevõrra väiksema energia sisaldusega. NISUJAHU LIIGID Sõlejahu- kliisid ei ole. Kõige parem nisujahusort
Teraviljad kultuurid Peamised teraviljakultuurid, millest valmistatakse ka jahu ning tangaineid: o Nisu o Tatar o Rukis o Hirss o Oder o Mais o Kaer o Kaunviljad (hernes, uba, soja) Teravilja ehitus: o Pealt katab terakest 6-8% , mis koosneb tselluloosist ja mineraalainetest (P, K, Ca, Mg)
Kordamisküsimused pagaritoodete tehnoloogias 1. Pagaritoodete klassifitseerimine Jagatakse lihtpagaritoodeteks ja valikpagaritoodeteks. Samuti võib pagaritooteid klassifitseerida retsepti, kergitusmeetodi, pH, niiskussisalduse ja vee aktiivsuse järgi. 2. Pagaritoodete põhi- ja abitooraine, mõisted Põhitooraine- pärm, vesi, sool, jahu. Abitooraine- maitse, välimus ja muud omadused 3. Miks saab rukki- ja nisujahust valmistatud taignaid kobestada? Jahud moodustavad taigna, mis hoiab poorides kinni pärmi elutegevuse käigus moodustuvat CO2. 4. Nisujahu tüübid ja sordid Tüüp 405-Poelettidel "kõrgeim sort". Kõige heledam ja peenem jahu, mis saadakse terade esimesel purustamisel. Sobib kasutada kondiitritoodetes.g Tüüp 550-Kõrgem sort. Väga peene jahvatusega, puhta valge värvusega, kreemja varjundiga
Kiudaineid on vastavalt nisujahus 3,5, odrajahus 7,9 ja rukkijahus 13,5% sellest veeslahustuvaid vastavalt 0,9, 1 ja 2,2 % ja tselluloosi 0,4, 1,3, 1,9 %. Rääkida ka idanemisest ja idust. 1. Terades on tärklis paigutunud graanulitena valgu maatriksisse. Nisus 9-25 valku Jahus on valku 7-15 % Valgusisalduse järgi jaotatakse nisu tüüpidesse: 2. Kõvanisu (tera on kõva, puruneb jahvatamisel hästi) sisaldab > 14 % (12-14%) valku, jahu annab elastse taigna. 3. pehmenisu 8-10 % valku Normaalses nisus moodustab mittevalguline lämmastik 10 % kogu N-st. Suurem hulk viitab tera riknemisele või sellele, et tera pole küps. Erinevad teraviljad Tärklis erineb peamiselt tera suuruse poolest Valgud - kile Peamisteks teraviljade valkudeks on vees lahustumatud varuvalgud prolamiinid ja gluteliinid, albumiinide ja globuliinide hulk sõltub viljast ja peamistes leivaviljades on neid vähe.
TUUM ehk 15 10 0,5 1,5 70 3 ENDOSPERM KEST 15 10 7 0 0 68 NISUJAHU sordid (enne) ja tüübid Tüüp 405- kõrgeim (kondiitritooted) Tüüp 550- kõrgeim (saiad) Tüüp 812- I sort enne (saiad) Tüüp 1050- II sort enne (täistera ja segaleivad) Tüüp 1600- kliidega sõrejahu ( täisteratooted) MIDA VÄIKSEM NUMBER SEDA VALGEM JAHU! TUHK JA KLEEP(E) VALK · Tuhk on mineraalaine · Kleepvalgust oleneb toodete poorsus ja maht · Mida vähem on jahus tuhka, seda rohkem on kleepvalku · Seda paremini valmistoode kehtib, aga kasulikke mineraalaineid on vähe Durumnisjahu- pastade tootmisel kasutatav nisujahusort, kõva nisujahu. Spelta- domineeriv nisusort, loetakse kõige tervislikumaks (sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid) KUSKUSS Durumnisjahust manna, mis on kaetud jahuga. BULGUR
JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max%
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
Kõik kommentaarid