Viinhape ja õunhape Risto Rohtlaid Viinhape Ehk- 2,3-dihüdroksübutaandihape Orgaaniline hape Leidub veinides, viinamarjades jt puuvilja mahlades. Kasutatakse maitse tugevdamiseks, happesuse reguleerimiseks ja antioksüdandina. 25g viinhapet maksab 1,50€ (laos saadaval) Viinhape Välimuselton valge pulber. Molaarmass on 150-087 g/mol. Viinhape on ärritav ja hapu. Lahustub hästi vees. Viinhappe molekulis on kaks kristalsuskeset, mistõttu esinevad neli modifikatsiooni: D-(-)- ehk (R,R)- viinhape, L-(+)- ehk (S,S)-viinhape, kahe eelmise ratseemiline segu ja meso- ehk (R,S)-viinhape. Õunhape Nagu nimigi ütleb, on tegu happega, mida on palju õuntes. Kõrge sisaldus veinis veab maitsjal näo viltu ja sunnib nentima: Haaapu… Ehk hüdroksübutaanhape. HOOCCH(OH)CH2COOH Kus neid leidub ja omadused Õunad, kirsid, vaarikad, apelsinid,
E 469 tsellulooskummi Rasvhapete soolad: a) rasvhapete naatriumi-, kaaliumi- ja kaltsiumisoolad b) rasvhapete magneesiumisoolad E 470 Rasvhapete mono- ja diglütseriidid E 471 Rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid: a) äädikhappega b) piimhappega c) sidrunhappega d) viinhappega e) mono- ja diatsetüülviinhappega f) äädik- ja viinhappe seguga E 472 Rasvhapete sahharoosestrid E 473 Rasvhapete mono- ja diglütseriidide sahharoosestrid E 474 Rasvhapete polüglütseroolestrid E 475 Ritsinoolhappe polüglütseroolestrid E 476 Rasvhapete propüleenglükoolestrid E 477
Pressimisele järgneb virde setitamine ja fermentatsioon. Purustamisele järgneb matseratsioon, siis pressimine, setitamine ja fermentatsioon. 3. Matseratsioon ehk leotamine koos kestadega (mõne tunni jooksul). Ei tehta kergete veinide ja tumedatest marjadest veinide puhul. 4. Matseratsiooni lõppedes toimub pressimine, et saada virre. 5. Virde setitamine kiire jahutamise meetodil. 6. Chaptalisatsioon ehk suhkru (kontsentreeritud viinamarjamahla) või happe (viinhappe) lisamine. NB! Teostatakse ainult teatud veinide puhul. 7. Esmane fermentatsioon ehk kääritamine suletud anumas kontrollitud temperatuuril (max 18 °C) 5 16 päeva jooksul. Madal kääritamistemperatuur tagab puuviljasuse säilimise veinis ja takistab malolaktilise fermentatsiooni tekkimist (bakterid muudavad õunhappe piimhappeks). NB! Kuna valge veini puhul on õunhappeline selgroog väga oluline, siis kvaliteetveine ei malolaktiseerita. 8
· Filtreerimine. Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid. · Lisaaeined. Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid, mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu. · Külmstabiliseerimine. Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud, kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. 1.6 Pudeldamine ja korgid Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. See on kergesti eemaldatav, on suhteliselt odav ja ei mõjuta veini. Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige
külgetõmbamiseks. Filtreerimine Eraldab veinist tahked osakesed, kaasa arvatud pärmirakud ja ka mõned bakterid. Lisaained Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid, mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmiseentest tingitud riknemise vastu. Külmstabiliseerimine Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud, kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. PUDELDAMINE Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud suurfirmadel on oma .villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Vähemalt - kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. Kuid see võib vahel põhjustada saastamist. Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudeleist, võib igas - venikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel
a) rasvhapete naatriumi, kaaliumi ja kaltsiumisoolad paakumisvastane aine b) rasvhapete magneesiumisoolad Rasvhapete mono ja diglütseriidid E 471 emulgaator, stabilisaator Rasvhapete mono ja diglütseriidide estrid: E 472 emulgaator, stabilisaator, sekvestrant a) äädikhappega b) piimhappega c) sidrunhappega d) viinhappega e) monoja diatsetüülviinhappega f) äädik ja viinhappe seguga Rasvhapete sahharoosestrid E 473 emulgaator Rasvhapete mono ja diglütseriidide sahharoosestrid E 474 emulgaator Rasvhapete polüglütseroolestrid E 475 emulgaator Ritsinoolhappe polüglütseroolestrid E 476 emulgaator Rasvhapete propüleenglükoolestrid E 477 emulgaator Termiliselt oksüdeeritud sojaõli rasvhapete mono ja E 479b emulgaator diglütseriidid
bakterid. Lisaaeined. Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid, mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu. 17 Külmstabiliseerimine. Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud, kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. 5.7. Pudeldamine Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. See on kergesti eemaldatav, on suhteliselt odav ja ei mõjuta veini
mõned bakterid. Lisaained- Peaaegu kõigis veinides on keemilisi lisaaineid, mis tagavad selle värskuse ja toimivad mõnikord bakteritest või pärmseentest tingitud riknemise vastu. Külmstabiliseerimine- Jahutatud veinis tekivad sageli kaaliumbitartraadi kristallid. Need on ohutud, kuid tarbijad peavad neid ebameeldivaks. Enamasti kuulub veinivalmistamisse ka veini jahutamine, nii et viinhappe soolad sadestuvad ja neid on võimalik välja filtreerida. 5.6 Pudeldamine Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseerunud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. Kuid see võib vahel põhjustada saastamist. Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudelitest, võib igas veinikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel
Rasvhapete soolad: a) rasvhapete naatriumi-, kaaliumi- ja kaltsiumisoolad b) rasvhapete magneesiumisoolad E 470 emulgaator, stabilisaator, paakumisvastane aine Rasvhapete mono- ja diglütseriidid E 471 emulgaator, stabilisaator Rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid: a) äädikhappega b) piimhappega c) sidrunhappega d) viinhappega e) mono-ja diatsetüülviinhappega f) äädik- ja viinhappe seguga E 472 emulgaator, stabilisaator, 25 sekvestrant Rasvhapete sahharoosestrid E 473 emulgaator Rasvhapete mono- ja diglütseriidide sahharoosestrid E 474 emulgaator Rasvhapete polüglütseroolestrid E 475 emulgaator Ritsinoolhappe polüglütseroolestrid E 476 emulgaator
spermatosioidid; 1683 a avaldas esimese joonistuse bakteritest; pipraleotise katse ja teised katsed bakteritega ( äädikahape, kuum kohv jne) · Robert Hook konstrueeris uut tüüpi mikroskoobi; "kõik eluskoed koosnevad rakkudest" · L. Spallanziani tõestab esimesena, et mikroobid tekivad endasugustest ja ei saa tekkida ei millestki; lihapuljongi keetmise katse · Louis Pasteur kristallograafia rajaja(uuris viinhappe kristalle); tegeles käärimisprotsesside uurimisega( etanool pärmide käärimise produkt, piimhape ja äädikhape piimhappe- ja äädikhappebakterite käärimise produkt); soovitas veinihaiguste vältimiseks veinimahla kuumutada ja siis lisada head käärivat veini; leituas pastöriseerimise; avastas anaeroobsed mikrorganismis(klostriidid); avastas vaktsineerimise(uurides kanakoolera tekitajat Pasteurellat);
Delfti koolkonna mikrobioloogid. Kochi postulaadid. Louis Pasteur'i katse kurekaelaga kolviga. A von Leeuwenhoek valmistas üheläätselisi mikroskoope mille suurendus oli 200-300 korda; kirjeldas hallitust, algloomi, vetikaid, pärme, baktereid; avastas punased verelibled ja spermatosioidid; 1683 a avaldas esimese joonistuse bakteritest; pipraleotise katse ja teised katsed bakteritega ( äädikahape, kuum kohv jne) Louis Pasteur kristallograafia rajaja(uuris viinhappe kristalle); tegeles käärimisprotsesside uurimisega( etanool pärmide käärimise produkt, piimhape ja äädikhape piimhappe- ja äädikhappebakterite käärimise produkt); soovitas veinihaiguste vältimiseks veinimahla kuumutada ja siis lisada head käärivat veini; leituas pastöriseerimise; avastas anaeroobsed mikrorganismis(klostriidid); avastas
Leeuwenhoek kirjeldas oma kirjades kõiki põhilisi ainuraksete loomade esindajaid: algloomi, vetikaid, pärme, baktereid. Ta avastas ka punased verelibled ja spermatosoidid, ning vaatles oma mikroskoobiga verekapillaare. 29. Louis Pasteur. Louis Pasteur'i katse kurekaelaga kolviga. Elu ei saanud suletud anumas tekkida seetõttu, et puudus hapnik, mis on eluks hädavajalik Uuris viinhappe ehitust (D- ja L-isomeere). Teda peetakse ka kristallograafia rajajaks. Tegeles käärimiste tehnoloogiaga. Näitas, et etanoolkäärmise soovitud produkt- etanool- on pärmide elutegevuse produkt, mittesoovitavad lisaproduktid- piimhape ja äädikhape - aga tekivad tänu saastavatele piimhapebakteritele ja
steriilseks. Teine purk jäeti avatud õhu kätte, ,,tekkisid" mikroobid. Steriilses lahuses ei teki iseenesest elu. Avatud purgis sadenedis õhust suppi mikroobid ja hakkasid seal paljunema. Vastuargument- puudus hapnik, mil on eluks hädavajalik. Kurekaelaga kolvid- Louis Pasteur. John Tyndall: 1820-1893 Tündaliseerimine- vaheaegadega korduvkuumutamine. Endospoorid- bakterite termoresistentne staadium. Louis Pasteur: 1822-1895 Esmalt tegeles kristallograafiaga (teadus kristallidest). Viinhappe kristallid (D- ja L- isomeerid). Üks mikroorganism kasutas ära ainult ühe optilise isomeeri. 1854- Lille'i ülikool, tegeles käärimiste tehnoloogiaga. Arvati, et etanool tehib suhkrust puhtkeemiliselt. Pasteur näitab, et etanool on pärmide elutegevuse produkt. Ebasoovitavad lisaproduktid tekivad tänu saastavatele piimhappebakteritele ja äädikhappebakteritele. Soovitas veinimahla kuumutada, et vältida veinihaigusi, ja lisada head käärivat veini. Soovitas kuumutada valmisprodukti
annaabi.ee 
