jahutamiseks: valmis pulbrile lisatakse vesi, lisatakse suhkur, segatakse, lastakse keema, korjatakse ära vaht, jahutatakse. Jahutamistemp. ei tohi minna alla 35°C. Katmiseks sobilik temperatuur 60°C. 9. Zelee vead ja põhjused: · Ei tardu liiga vähe tardainet, liiga palju vett, vähe suhkrut, palju hapet, palju siirupit · Zelee on matt vähe siirupit, vaht on eraldamata 10. Kuidas saadakse kreemide kohevus? Vahustamise teel 11. Kuidas valmistatakse põhivõikreem, nimeta toorained? Või, puudersuhkur ja kondenspiim, vanilliin. Või vahustatakse heledaks ja kohevaks, lisatakse tuhksuhkur, vahustatakse. Kondenspiim lisatakse lõpus ja vahustatakse. Maitsestatakse vanilliiniga/pähklite/kakaoga. 12. Kuidas valmistatakse võikreem piimasiirupiga? Piim ja suhkur keema, keedetakse peene niidiproovini 104-105°C. Jahutatakse 20°Cni ja maitsestatakse. Vesi ja suhkur keema, keedetakse 107°C'i
· * Külmal menetlusel valmistatud taignast on tooted kohevamad · Põhi-ehk klassikalise biskviidi valmistamine · Munakollane eraldatakse munavalgest. Munavalge valatakse külma rasvavabasse katlasse. Algul vahustatakse munavalget ilma suhkruta, kui on tekkinud valged vahukübarad , hakatakse juurde lisama järk-järgult 1/3 osa suhkrust. Vahustatakse kokku 20- 30 min. Munavalge on vahul, kui lusikaga tõstes, säilitab ta oma kuju. Munavalge peab suurenema mahult vahustamise lõpuks 6- 7 korda. · Samaaegselt vahustatakse teises katlas munakollane, millele on kohe lisatud 2/3 osa suhkrust. Munakollane peab vahustamise lõpuks suurenema ~3 korda. Munakollast vahustatakse 30- 40 min. · Taignaks segamist alustatakse munakollasest s.t. munakollasele lisatakse 2/3 munavalgetest ja segatakse alt- üles liigutustega. Nüüd lisatakse sõelutud jahu, segatakse ja lõpuks ülejäänud munavalge ning segatakse lõplikult.
Mille poolest erineb Itaalia,Prantsuse ja Šveitsi õhuline besee ,kuidas neid taignaid klassikaliselt nimetatakse ning valmistatakse. Munavalge ja suhkru kohtumisel, vahustamise ja kuumutamise tulemusel sünnivadki beseed – maiustused, mida inimkond on tundnud juba sajandeid. Euroopa kokad avastasid beseevalmistamise saladuse arvatavasti XVI sajandil, esimese kirjapandud retseptini jõuti märksa hiljem, ajalooüriku tõendusel alles 1691. BESEE Alustame besee esimese peategelase munavalgega. Tegelikkuses on munavalge valkude 10–12% vesilahus, millele langeb üle poole kanamuna massist. Toiteväärtuselt peab munavalget kõrgelt hindama, sest tema valkudes on
kasutada .Kindlasti tuleks enne seadme kasutamist tutvuda seadme kasutamise nõuetega .Meil ettevõttes tutvustas töötaja ise vastavaid seadmeid ja kirjeldas erinevate seadmete kasutusvõimalusi . Seadmete puhul peab kontrollima et seade oleks vooluvõrgus.Taigna vahustajate puhul kontrollitakse et seade on ühendatud vooluvõrku ja vastav taigna vahustaja-vispel,konks,reket jne tuleb kinnitada taigna vahustaja masina külge. Mida suurem on vahustamise kiirus seda kiiremini lõppeb taigna vahustamise protsess.Mida aeglasem kiirus seda aeglasemalt vahustub. Käsitsi taigent vahustades peavad olema mugavad vahustajad nagu käsimikser jne mis aitavad sul taigent mugavamal viisil vahustada. Togi on seade kuhu asetatakse ahjust välja võetud tooted ja lastakse toodetel jahtuda. Kaal on seade,millega on võimalik tooraineid kaaluda.Kaalu ülesandeks on määrata või näidata õiget kaalukogust.Kui juhtub,et kaal pole ära nullitud siis ei näita kaal õiget tooraine kaalu
saj.) itaalia kokk Gasparini Francois Massailot- kokaraamat Mis see on? Vahustatud munavalgest küpsetatud maius. Lääne- Euroopas- beseeküpsis USA-s - meringue Toiduained/ Retspet 3 munavalget 1 klaas suhkrut Poolt tl sidrunihapet Valmistamisõpet us Vahustamiseks kumerapõhjaline, kõrge kauss. Eraldage munavalged rebudest hoolikalt. Laske munavalgetel soojeneda toatemperatuurini. Lisage munavalgetele vahustamise alguses teelusikas sidrunhapet. Alustage suhkru järkjärgulist lisamist alles siis, kui olete munavalged vahustanud pehmeks Besee sordid Pavlova Itaalia besee Pastilaa Pavlova Pind sitkevõitu ja kõva Sisu pehme Nätske nagu vahukomm Itaalia besee Munavalgevahu hulka klopitakse keev siirup. Sobib täidisteks ning kreemideks. Pastilaa Beesikad pulgad, mille algaineteks
350 g suhkrut vanilliini Valmistusviis 1. Kui Sa ei kasutata otse külmutuskapist võetud mune siis jahuta eelnevalt munavalged. Jahuta ka vahustamisnõu. 2. Alusta mikseriga vahustamist aeglasel käigul. Umbes 2030 sekundi pärast lülita mikser kiiremale käigule. 3. Kui munavalge on muutunud valkjaks vahuks, alusta vähehaaval suhkru lisamist, samal ajal vahustamist jätkates. Vaht peab olema tihe ja kohev, mitte raske ja läikiv. Vahustamise lõpul peab vaht olema täiesti valge ja tihe ning seisma vahustil. 4. Küpseta beseed küpsetusplaadile asetatud küpsetuspaberil kas siis 1 cm paksuse ühtlase kihina või pane teelusikaga või kondiitripritsiga u. 1 kroonise metallraha suurused ümarad nupud, viimaseid võib kasutada tortide kaunistamisel või tarvitada beseeküpsistena. 5
keetmisel) Mis on toore muna valgul teisiti? - muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina pidurdavad valkude omastamist organismi poolt, kuid kuumutamisel need lagunevad ja munavalk muutub kergemini omastatavaks Milleks on munade vahustamine kasulik? - muna vahustamisel valgud denatureerivad osaliselt ja on seetõttu organismile kergemini omastatavad 19. Millise töötlemise puhul paraneb munavalkude omastatavus? - munavalkude omastavus paraneb vahustamise või kuumutamise puhul 20. Miks on kala temperatuuritundlikum? - kala sidekoehulk on väiksem ja ta on lihtsama koostisega 21. Mis eristab hüdrofoobseid aminohappeid hüdrofiilsetest? - hüdrofiilsed lahustuvad vees. Hüdrofoobsed aminohapped ei sisalda laetud rühmi ja seetõttu tõrjuvad vett.
* Külmal menetlusel valmistatud taignast on tooted kohevamad Põhi-ehk klassikalise biskviidi valmistamine Munakollane eraldatakse munavalgest. Munavalge valatakse külma rasvavabasse katlasse. Algul vahustatakse munavalget ilma suhkruta, kui on tekkinud valged vahukübarad , hakatakse juurde lisama järk-järgult 1/3 osa suhkrust. Vahustatakse kokku 20- 30 min. Munavalge on vahul, kui lusikaga tõstes, säilitab ta oma kuju. Munavalge peab suurenema mahult vahustamise lõpuks 6- 7 korda. Samaaegselt vahustatakse teises katlas munakollane, millele on kohe lisatud 2/3 osa suhkrust. Munakollane peab vahustamise lõpuks suurenema ~3 korda. Munakollast vahustatakse 30- 40 min. Taignaks segamist alustatakse munakollasest s.t. munakollasele lisatakse 2/3 munavalgetest ja segatakse alt- üles liigutustega. Nüüd lisatakse sõelutud jahu, segatakse ja lõpuks ülejäänud munavalge ning segatakse lõplikult.
Toorjuust 250g 250g 8. Vanilliinsuhkur 2tl 2tl 4tl 9. Vahukoor 200g 200g 400g 10. Valge sokolaad 100g 100g Tehnoloogia: Pese sidrun voolava vee all harjaga puhtaks, kuivata hoolikalt ning riivi koor peene riiviga. Pressi välja ka mahl. Taina jaoks vahusta munad suhkruga ning lisa vahustamise ajal vähehaaval 1 sl sidrunimahla ja 1 tl koorepuru. Sõelu peale jahuga segatud küpsetuspulber ja tõsta õrnalt ühtlaseks. Laota tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Vormimine: Kummuta küpsenud biskviit suhkruga ülepuistatud küpsetuspaberile, koori kasutatud paber ettevaatlikult maha ja lase tainaplaadil jahtuda. Täidiseks mikserda sidrunimahl ja -koor ning mõlemad suhkrud kokku toasooja toorjuustuga. Kalla peale tugevaks
"peidetud" valgu sisemusse. Denatureeritud valgud agregeeruvad kergesti. Valgu kõrge kontsentratsiooni korral kaasneb denaturatsiooniga koagulatsioon - kolloidosakeste kokkukleepumine, kalgendumine Kui valk lahustub siis ta seaob vee dipoole ja hüdratiseerub. Kui valk ei lahustu,siis pundub. Valgud võivad moodustada vahtu. Vaht moodustab õhukese kelme mingite molekulide ümber? Osa valke aitavad kiireti kelmet tekitada, osa selliseid,mis aitavad kelmel püsida. Head on vahustamise mõttes segavalgud. Vahu tekkimist takistab juba väga väikene rasvalisand(lipiidide) Temperatuur - mitmesuguste nõrkade sidemete katkemine molekulis. Ekstreemsed pH väärtused - molekuli + või - laengu suurenemine elektrostaatiline tõukumine; ka vesiniksidemete katkemine. Orgaanilised solvendid - molekulisiseste hüdrofoobsete (atsetoon, etanool jt) vastasmõjude lakkamine. 7
Piim Piimast valmistatakse vanillikastet, kohvi-, moka- ja kakaokastet, karamellkastet. Valmistatakse ka kohvi ja kakaokastmeid, konjaki ja liköörikastmeid, puuviljade- ja marjamahlade kastmeid, mida maitsestatakse meelepäraste maitseainetega. Külmad kastmed Liigitamine: Külmad võikastmed ehk maitsevõid Õlikastmed Piimatoodetest kastmed Muud kastmed Maitsevõid Valmistamine: Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseaineid ja retseptuuris näidatud hakitud toiduaineid. Maitseained ja toiduained peavad võides olema ühtlaselt jaotunud. Või ei tohi valmistamise käigus sulada (kaotab oma pehme struktuuri). Valmis või asetatakse vormidesse või vormitakse kuju. Ja jäetakse külmikusse tahenema. Serveerimisel lõigatakse lahti. 6 Kasutamine: · Pearoa lisandina
· Lihtsalt segatud- liiva-, mure-,suhkruline-,mandli-,piparkoogitaigen · Keedutaigen- koostisosi on kuumutatud · Segatud ja kihistatud- leht-, viini-,filotaigen Biskviittaigen ja beseetaigen Ei kasutatat keemilisi ja bioloogilisi kobestajaid Poorsus saavutatakse munadesse vahustatud õhu toimel - Biskviit- muna,suhkur,jahu - Besee- munavalge,suhkur VÕIBISKVIITTAIGEN Rasvaine,suhkur,muna,jahu, kobestajaks küpsetuspulber(muna) Poorsus saavutatakse muna ja rasva vahustamise tulemusena Küpsised,keeksid,muffinid,tordi-,koogipõhjad jne... Mida rohkem rasva tootes, seda vähem säiluvad, sest rasv rääsub. SEGATUD TAIGNAD · Liivataigen- rasvaine, suhkur,muna,jahu,küpsetuspulber(küpsised, vaarakud) · Muretaigen- vähem suhkrut, rasva, sitkem(jogurtikook) · Suhkruline taigen- piim, muna, suhkur, jahu(pannkook) · Mandli( või pähkli) taigen- munavalge, suhkur, mandel(biskviidi vahele krõbeda kihina)
Hõõrutakse puruks, kuivatatakse soojas kohas ja seejärel hõõrutakse läbi tiheda sõela. · Tort ,,Kuldne sidrun" Kaks sidrunisiirupiga niisutatud biskviitpõhja liidetakse 1/3 osa sidrunikreemiga, pealt ja külgedelt kaetakse teise kolmandikuga. Seejärel purutakse üleni biskviitpuruga, vajutatakse puru kinni ning pealispind kaunistatakse kolmanda kolmandiku osa sidrunikreemiga, zeleeritud sidrunilõikude ja sokolaadiviguritega. Sidrunikreemi valm. lisatakse põhivõikreemile vahustamise lõpul sidrunimahl ning võib lisada riivitud sidrunikoort. Sidrunisiirupi valmistamiseks lisatakse jahtunud sidrunisiirupile sidrunimahl. · Tort ,,Tiramisu" Tavaliselt valmistatakse need tordid kolmekihilistena, kuid kihte võib olla ka rohkem. Kihid niisutatakse kohvisiirupiga, liidetakse pealt ja külgedelt kreemiga ja puistatakse üle kakaopulbriga, kui nad on seisnud külmikud vähemalt 12 tundi. Kakaopulbriga võib katta ka terve pinna või teha läbi sablooni peale kaunistus
Säilitamiseks sobilik temperatuur 18...20°C. KOMPVEKID Laialdase sortimendiga kondiitritoodete rühm, mida valmistatakse erineva koostisega kompvekimassist. Tooraineks on suhkur, tärklisesiirup, kakaosaadused, piimasaadused, rasvained, pähklid, mandlid, puuviljad, marjad, alkohol... Põhietapid valmistamisel on: massi valmistamine, selle vormimine ja tükeldamine, glasuurimine ( glasuuri korral), jahutamine, etikettimine, pakkimine. Kompvekimass valmistatakse keetmise, vahustamise, peenestamise, hõõrumise või teiste võtete kasutamisel. Enamik massist, millest korpus valmistatakse, on: pumat, zelee, martsipan, pralinee, täidisega vahvel, liköörikorpus, piimakorpus(toffee), kreemikorpus, vahustatud korpus ( suflee) Kompvekid liigitatakse: · glasuurimata kompvekid · sokolaadi ja rasvaglasuuriga kompvekid Glasuurimata kompvekid jagunevad: - pralineekompvekid- valmistatakse silindrikujuliste batoonidena Kaseke Kuku
Biskviiditaina koostis (kaaluliselt): muna 50%, suhkur 25%, jahu 25%, põhiretsepti kirjeldatakse järgmiselt:1 kanamuna, 1 spl suhkur, 1 spl jahu. Osa jahust (mitte üle ¼) võib asendada kartulitärklisega. Tärklis annab elastsust juurde. Küpsetuspulber ei ole oluline, kuid selle kasutamine hõlbustab toote kerkimist. Töökäiguks on kaks viisi: 1) lahti löödud munad ja suhkur pannakse puhtasse ja külma vahustamisnõusse. Algul segatakse aeglasemal kiirusel, hiljem kiiremini. Vahustamise kestvus 15 20 minutit. Tooraine maht 2,5 3 korda kasvab. Jahu segatakse võimalikult kiiresti (mitte üle 15 sekundi). 2) munavalgete ja kollaste eraldi vahustamine busee. Munakollased hõõrutakse 2/3 suhkruga vahtu. Munavalged vahustatakse tõusvas tempos kõva vahu tekkimiseni. Munavalge lisatakse kollasele ühtlaselt segades ning kohe ka lisatakse jahu. Maitsestamiseks kasutatakse
Juuretise, laapensüümi, CaCl2 lisamine- lõssi kalgendamine- kalgendi lõikamine, vee lisamine, segamine- Juustutera järelsoojendus, segamine, kuivatus- Vadaku eemaldamine, juustutera pesemine veega- Juustutera nõrutamine- Juustutera kuivatamine- Lisandite lisamine, segamine, pakkimine () 10.10.2012 Jäätise tehnoloogia Jäätis Jäätis on külmutatud piimatoode, mis on valmistatud pastöriseeritud jäätisesegust, millele lisatakse vahustamise käigus õhk, et tagada ühtne konsistents. Jäätisesegu on kombinatsioon piimatoodetest, suhkrust, glükoosisiitupist, veest, emulgaatorist, stabilisaatorist ning lõhna ja värvainetest. Jäätis on ainuke toode, mis on toodetud külmutatult ja nii ka müüakse. Jäätise liik rasv (%) suhkur (%) kuivaine (%) energiasisaldus (kcal/kg)
pikaajalisest säilitamisest. Helbeline, flaky, Lõikamisel pudeneb laiali. Madal kuivaine- ja stabilisaatorite sisaldus ja/või snowy lumine kõrge vahustatuse aste. Ebeme- fluffy, Suured õhumullid ja "lahtine tekstuur". Selline Viga tingitud madalast vahustamise kvaliteedist foamy, line, spongy jäätis vajub lõikamisel või vastu lamedat pinda (halvast ja ebaühtlasest õhu sisssesurumisest vahune, surumisel kokku. Jäätis sulab aeglaselt, andes segusse). käsnjas suhteliselt väikese vedeliku koguse, mis on sageli vahune ja käsnjas.
Valmistatakse täidiseta ehk jääkaramelli ja täidisega karamelli. Säilivuse parandamiseks võidakse karamellid üle puistata suhkruga, kakaopulbriga või antakse läige, kattes seda õhukese rasva- vaha kihiga. Kompvekid valmivad värskest, kõrge kvaliteediga toorainest, väga erinevast massist. Tooraineks võib olla suhkur, siirup, kakaosaadused, piimasaadused, rasvaine, pähklid, puuviljad, marjad, alkohol jne. Kompveki mass valmistatakse tooraine keetmise, vahustamise, peenestamise teel. On sokolaadiglasuuriga, vahvlikorpusega, sufleega, puuvilja ja pähkli korpusega, piimaga, koorega ja närimiskompvekke. JOOGID Jooke on mitmesuguseid ja erineva klassiga. Jooke tarbitakse ka erinevatel põhjustel. Mitte alkohoolsed joogid(Kohvi, tee, mahlad ja gaseeritud joogid) Kohv on kohvipuu röstitud seemnetest ehk kohviubadest jahvatatud pulber ja sellest valmistatud aromaatne jook. Kohvi on kahte liiki Araabika ja robusta. Kohvipuud kasvavad
annaabi.ee 
