Esterdamine-estrite tekkereakts. Estrite seebistamine-hüdrolüüs aluselises keskkonnas. Happeline hüdrolüüs- hüdrolüüs, mida katalüüsib hape. Rasvade seebistamine-rasvad seebistuvad glütserooliks ja rasvhapete sooladeks. Seebid-rasva leeliselisel hüdrolüüsil moodustuvad rasvhapete soolad. Rasvade räästumine-rasva riknemine peamiselt mikroobide osalusel, millega kaasneb ebameeldiva lõhna teke. Rasvõlide hüdrogeenim.-vedelad rasvõlid on hüdrogeenitavad, tek. tahked taimerasvad. Rasvade ümberesterd.- segatakse tahke ja vedel rasv, pannakse nad omavahel reageerima, mille tõttu mõlema koostis muutub.Amiidid-karboksüülhappe funktsionaalderivaat, mis tek. OH rühma asendamisel aminorühmaga.
piparmünt) * Meeldiva lõhnaga vedelad või tahked ained (nt. Etüülbutanaat aprikoosi lõhn, etüümetanaatrummi lõhn, pentüületanaat banaani lõhn) Rasvad rasvhapete ja propaantriooli estrid * väsrvuseta, maitseta, lõhnata * veest kergemad * tema agregaatolek sõltub koostisesse kuuluva rasvhappe radikaalist * kui radikaalis esineb kaksiksidemeid, on rasv vedel * küllastunud rasvhappe radikaali puhul on rasv tahke * Vedelad rasvad e rasvõlid nt: taimerasvad, hülge ning vaal rasvad * vees ei lahustu * lahustuvad orgaanilistes lahustites (eeter, alkohol, atseton, bensiin) *kõrge toiteväärtus. *energiarikkad toitained * Rasvad räästuvad seismisel õhu käes, räästumise vältimiseks lisatakse antiosüdeerijaid (nt C vitamiin) * Tähtsaim omadus on hüdrolüüs! vee toimel kõrgel temperatuuril ja rõhul moodustuvad stearhapped ja klütserool hüdrolüüs aluselises keskkonnas moodustuvad rasvhappe sool ja glütserool
linaseemneis on ligi pool kuivainest. Rasvarikasteks toiduaineteks on või, margariin, pähklid, lihasaadused jm. Taimedes leidub rasva kõige enam seemnetes. Loomorganismis talletub rasv nahaaluses koes ning muudes organites. Rasvad on energiarikkad toidukomponendid. Nende energeetiline väärtus on üle kahe korra suurem kui valkudel ja süsivesikutel. Loomseid rasvu saadakse toorainest väljasulatamisel või kuumalt väljapressimisel. Taimerasvad eraldatakse kuumpressimisel või ekstraheerimisel. Viimasel juhul seemned esmalt peenestatakse ja siis käsitletakse orgaanilise lahustiga(bensiin, eeter), mis lahustab seemnetest rasva välja. Saadud ekstrakti kuumutamisel lendub lahusti ja saadakse rasv. 5 FÜÜSIKALISED OMADUSED Puhtad rasvad on värvuseta, lõhnata ja maitseta. Toiduks tarvitava rasva maitse on tingitud temas sisalduvatest lisanditest. Rasvad on veest kergemad
.......................................................... sea, looma, lambarasv nt ............................................................................................................................................................ Vedelad rasvad - kõllastumata rasvhappeid 2) ............................................................................................................................................................ mereloomade(kalad,vaalad), taimerasvad nt ............................................................................................................................................................ Rasvade füüsikalised omadused: vees Ei lahustu ............................................................................................................................................... eetris, bensiinis ja mittepolaarsetes lahustites Lahustuvad .........................................................
ained. Elusorganismid kasutavad rasvades valdavalt paarisarvu süsinikega rasvhappeid. Kõrgemate karboksüülhapete estrid, mille olek toatemperatuuril on vedel, on õlid. Toidurasvad koosnevad rasvhapetest. Toidurasvad sisaldavad küllastunud, mono-ja polüküllastumata rasvhappeid. Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastatud rasvhapped, taimsetes õlides mono- ja polüküllastamata rasvhapped. Loomseid rasvu saadakse toorainest väljasulatamisel või kuumalt väljapressimisel. Taimerasvad eraldatakse kuumpressimisel või ekstraheerimisel. Rasvad on elusorganismi põhilisi koostisosi valkude ja süsivesikute kõrval. Võrreldes valkude ning süsivesikutega annavad nad kaks korda rohkem energiat. Rasvad kuuluvad põhitoitainete hulka. Rasvarikas toit on maitsev ja rahuldab ka väikestes kogustes kiiresti isu. Rasva leidub palju või margariinis, lihas , pähklites jms., vähe aga puu- ja juurviljades. Rasvas lahustuvad mitmed vitamiinid. Nende vitamiinide
Toiduainetes leiduvad süsivesikud jagatakse suhkruteks ja mittesuhkruteks. Süsivesikuid leidub tera-, kaun- ja köögiviljades, loomsetes toiduainetes piimas ja maksas. Rasvad on nagu süsivesinikudki inimorganismile energiat andvaiks toitaineiks. Nende väärtus on üle kahe korra suurem, kui süsivesinikkudel ja valkudel. Rasva leidub piimas, koores, võis, munakollases, rasvases lihas, rasvastes kalades jne. Keemiliselt ehituselt koosnevad rasvad glütseriinist ja rasvhappest. Taimerasvad on kõrge kalorsusega ja nad sisaldavad palju küllastamata rasva, mille tõttu on soovitatav, et 1/3 päevasest rasvavajadusest kaetaks taimeõlidega. Taimeõlisid saadakse paljude taimede viljadest ja seemnetest (päevalilleseemned, sinepiseemned, sojaoad jne.) Kasutatud kirjandus: 1. U. Kokasaar, M. Martin (2003) BIOLOOGIA PÕHIKOOLILE 4. OSA kirjastus Avita 2. Interneti lehekülg www.nutrikaubandus.ee 3. H. Pastak (1972) TOIT TERVISE VARAAIT kirjastus Valgus
transisomeerseid rasvhappeid. Küllastumata rasva molekul sisaldab süsiniku aatomite vahel ühte või enamat kaksiksidet Transrasvad kujutavad endast rasvatüüpi, mis tekib tahkeks muudetud ehk hüdrogeenitud taimsetes rasvades. Vedela rasva hüdrogeenimiseks muudetakse rasvamolekuli ehitust, mistõttu rasv muutub tahkeks ning seda on parem -- ja odavam -- säilitada ja transportida. Hüdrogeenimise käigus aga kaotavad tervislikud taimerasvad oma head omadused ning muutuvad tervisele ohtlikumaks kui searasv või muud loomsed rasvad. Miks rasva peetakse pahaks? Rasvarikast sööki on peetud süüdlaseks kõiges - alates südame-veresoonkonna haigustest kuni jämesoole- ja rinnavähini. Paar dekaadi tagasi muutus rasv lausa kohutavaks mõisteks. Väsinud kalorilugemisest, upitasid dieedigurud pjedestaalile uue julge kontseptsiooni - rasvavaba dieedi. Painava ideena on see saatnud meid tänaseni
Toon mõned näited ,milline on rasva sisaldus ainetes 100 grammi kohta: Õli, kookosrasv, searasv -100 g Seapekk -89 g Või, majonees - 80 g Sarapuupähklid - 63 g Juust, kõrge rasvasusega; maapähkel - 47 g Pop corn - 43 g Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas -35 g Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin tomatis -15g Loomseid rasvu saadakse toorainest väljasulatamisel või kuumalt väljapressimisel. Taimerasvad eraldatakse kuumpressimisel või ekstraheerimisel. Rasvade põhiülesandeks on energia katmine ning säilitamine, nad on ka asendamatute polüküllastamata rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide allikas. Rasval on kaitseülesanne, eeskätt kaitseb neerusid, hoides neid kindlas asendis. Rasvad aeglustavad mao tühjenemist, tekitades pikemaks ajaks täiskõhutunde. Oluliseks ülesandeks on veel rakumembraanide ehitus, talitlus ja mõningate ainevahetust reguleerivate ainete süntees.
See protsess annab palju energiat. Rasv on väga tähtis energeetiline toitaine. Rasvad on olulised toiduained, sest neil on suur toiteväärtus. Peale selle vajab inimene normaalseks elutegevuseks palju erinevaid aineid, mida saab ainult rasvadest. Mõned neist esinevad peamiselt taimses toidus, aga mõningaid on ainult võimalik saada loomsest rasvast. Rasvu kasutatakse seebi tootmisel, lakkide ravimite jpt toodete valmistamisel. Vedelad mereloomade ja taimerasvad pole söögi valmistamisel alati harjumuspärased. Ka tehniliseks rakenduseks ei ole vedelad rasvad sobivad. Vedelaid rasvõlisid tahkendatakse küllastumatuse vähendamise teel. Estrid ja amiidid Karboksüülhapete funktsionaalderivaadid - Karboksüülhappe funktsio- naalrühmas, karboksüülrühmas, asub karbonüül-rühma kõrval hüdroksüül- rühm Kui hüdroksüülrühma asendaks alküülrühm, oleks tegemist ketooniga
Rasv ei lõhna, aga rääsunud rasval on iseloomulik lõhn. Värvuseta. Maitseta. Puhas rasv on värvuseta, lõhnata, maitseta vedelad või tahked ained, mis vees ei lahustu. Rasvade rääsumine Küllastumata rasv oksüdeerub õhu toimel nii, et kaksikside katkeb ja moodustuvad hapnikuühendid. Kõige paremini kulgeb rasvade lagunemine mikroobide toimel. Tekivad ebameeldiva lõhnaga ja mitte tervislikud lisandid Rasvade eraldamine Loomsed rasvad sulatatakse või pressitakse välja kuumalt. Taimerasvad sisalduvad peamiselt seemnetes. Neist eraldatakse õli kas kuumapressimisel või väljalahustamisel orgaaniliste lahustitega. Rasvade bioloogiline tähtsus Oluline toiduaine, sest neil on suur toiteväärtus. Rasvades palju erinevaid aineid, mida inimene vajab normaalseks elutegevuseks. Milles seisneb rasvade hüdrogeenimine? Hüdrogeenimisprotsessil küllastatakse kaksiksidemed vesinikuga katalüsaatori (nikkel) juuresolekul. Või koostis ja tähtsus Sahhariidid, valk, sool, vitamiin
Rasvadel ehk lipiididel on organismis täita tähtis osa. Nad annavad energiat ning neis lahustuvad vitamiinid. Samuti sõltub rasvadest meie keharakkud olukord. Rasvad jagunevad kahte liiki: Küllastatud ja küllastumatud. Küllastumatud rasvhapped jagunevad omakorda mono- ja polüküllastumata rasvhapeteks. Täpsemalt on need taimsed rasvad ehk õlid mis esinevad vedelas olekus. Oluline on eeslistada taimse 2 päritoluga rasvu. Hüdrogeenitud taimerasvad on keemiliselt teel tahkeks muudetud. Transrasvad soodustavad südame-veresoonkonna haiguste riski ja tõstavad kolesterooli taset veres. Seega pole inimesel neid rasvu tegelikult üldse vaja. Kolesterooli taseme alandamiseks verest tuleb vähendada küllastunud rasvhapete tarbimist. Kahte rasvhapet 40-st ei sünteesi organism ise, seega tuleb neid saada toidust. Asendamatud on omega-3 ja omega-6 rasvhapped mis on vajalikud rakustruktuuride ehiamiseks. Onnetuseks saab
kiiresti, kergesti omastatavad 4) polüsahhariidid – sajad või tuhanded lihtsuhkrud 5. Lipiidide ehitus, jaotus, näited, ülesanded. 1. Lihtlipiidid: Ehitus - glütserool (lahustub vees) + 3 rasvhappejääki (ei lahustu vees) - küllalt lihtsad orgaanilised molekulid, koosnevad tavaliselt süsinikust, vesisikust, hapnikust Nt: mesilasvaha Jaguneb: 1) rasvad - loomsed, tahked; transrasvad-hüdrogeenitud taimerasvad- tahked küllastunud rasvhapped: ainult üksiksidemed - tahked 2) õlid - enamasti taimsed, vedelad, rasvhapped küllastumata (2 ja 3-side) 3) vahad - nii taimne kui loomne, tahked; 4) kolesterool - tagab membraanide läbitavuse, rasvade seedimiseks, kui seda on liiga palju, tekitab südame ja veresoonkonna haigusi 2
kui võis, küllastatud rasvhappeid aga kolm korda vähem kui võis (küllastatud rasvhapped võivad soodustada kolesteroolitaseme tõusu). Parimad bioloogilise väärtusega õlid on päevalille- ja sojaõli, kus asendamatut linoolhapet on kõige rohkem. Oliiviõlis on linoolhapet suhteliselt vähe, kuid see-eest rohkesti monoküllastamata olehapet. 6 Kokkuvõte Seisukoht, et kõik taimerasvad on tervislikud ja paremad, pole tõsiselt võetav. Näiteks kookos- ja palmiõli pole rasvhapete poolest sugugi loomsetest paremad, kuna neid kasutatakse küpsetistes, friteerimisõlides, rasvastes sõmerates müslides. Küpsetistes, mis säilivad kaua, on kasutatud taimerasva, (milles on ohtrasti küllastatud ja transrasvhappeid), mitte taimeõli, mis on voolavas olekus. Kasutan toidu praadimisel, passeerimisel, hautistes, küpsetistes, hoidistamisel põhiliselt
Oomegahapped - asendamatute rasvhapete sisaldus tootes. Rasvad on olulised toiduained, sest neil on suur toiteväärtus. Ülemäärane rasvade piiramine toidus võib põhjustada tervet rida tervisehäireid, nagu südame-veresoonkonna haigused, nahahaigused, sapikivid jpt. Rasvu kasutatakse seebi tootmisel, lakkide, ravimite, kosmeetiliste vahendite jpt toodete valmistamisel. Rasvu saadakse loomsest ja taimsest toorainest. Loomsed rasvad sulatatakse või pressitakse välja kuumalt. Taimerasvad sisalduvad peamiselt seemnetes. Neist eraldatakse õli kas kuumpressimisel või ekstraheerimisel (väljalahustamisel) orgaaniliste lahustitega. Toiduks kasutatakse võid. Peale rasvade sisaldab või valke, sahhariide, vitamiine, orgaanilisi happeid ja soolasid. Vedelaid rasvõlisid tahkestatakse küllastumatuse vähendamise teel. Selleks on kaks põhilist moodust: hüdrogeenimine ja ümberesterdamine. Tahkestatud rasvadest saadakse muu hulgas ka või asendajat - margariini
׀ rasvhapetest (ole-, linool- ja rasvad on enamasti tahked ja CH-OOCC17H33 linoleenhape) moodustatud mereloomade rasvad ning ׀ rasvad on vedelad (õlid). taimerasvad on enamasti vedelad. CH2OOCC17H31 Rasvad on olulised toiduained, glütserüülstear- sest neil on suur toiteväärtus. olelinolaat Inimesele on eluliselt tähtsad
olelinolaat rasvhapetest (ole-, rasvad on enamasti tahked ja linool- ja mereloomade rasvad ning rasv + vesi => glütserool + rasvhape CH2 O CO CH2OOCC17H35 taimerasvad on enamasti R2 linoleenhape) moodustatud rasvad vedelad. 2. Leeliseline hüdrolüüs on vedelad (õlid). Rasvad on olulised toiduained, C3H5(OOCC17H35)3 + NaOH =>
suuda neid teha. Seepärast nimetatakse kahe või enama kaksiksidemega rasvhappeid asendamatuteks rasvhapeteks ja need tuleb tagada õige toiduvalikuga. Rasvad on olulised toiduained, sest neil on suur toiteväärtus. Peale selle kasutatakse rasvu seebi tootmisel, lakkide, ravimite, kosmeetiliste vahendite jpt toodete valmistamisel. Rasvu saadakse loomsest ja taimsest toorainest. Loomsed rasvad sulatatakse või pressitakse välja kuumalt. Taimerasvad sisalduvad peamiselt seemnetes. Neist eraldatakse õli kas kuumpressimisel või ekstraheerimisel orgaaniliste lahustitega. 11
täielik koostis, kunstlike E-ainete ohutud normid on paika pandud täiskasvanu kehamassi arvestades, lapse organism ei saa nendega hakkama. Ohtlikemad on säilitusainete grupp tähistatuna E 200-E 299, samuti värvained (E 100- E 199), aga ka suhkruasendajad, maitsetugevdajad jne. Lapse organism vajab lisaks süsivesikutele ja valkudele ka rasvu - tervise seisukohast on parimad rasvad piimarasv (või), külmpressitud õlid ning osaliselt ka loomne rasv; samas on hüdrogeenitud taimerasvad, mida leidub erinevates kohukestes ja küpsetistes, kantserogeense toimega ning neid peaks vältima nii iga täiskasvanu kui laps. Nii kala kui liha peaks samuti lapse menüüs olema, taimetoitlast väikesest lapsest kasvatada on vastutustundetu. Lapsele võiks pakkuda erinevaid kalu ning lihasid. Kalade valikul on parimad väikesed, valge lihaga puhta veekogu kalad, kahjulikemad aga lõhe ja forell, millesse on kogunenud nende elukeskkonna saastatuse tõttu kahjulikke raskmetalle
annaabi.ee 
