Kaal peale puhastamist. Kasutuskaal ehk neto on 100 kao %. Tooraine (neto) kokku Tooraine (neto) kokku näitab, kui palju neto kaalus kasutati antud ühe portsjoni toidu valmistamiseks toiduaineid kokku. Tooraine (neto) ei tohi olla kunagi väiksem kui portsjoni kaal. Portsjoni kaal On ühe portsjoni kaal e. väljatulek, mis serveeritakse koos kõikide lisanditega. Peab olema väljendatud grammides või ka milliliitrites. Valmistamise kaal Retsepti kaal on tehtud alati ühele portsjonile. Ühiku hind Ühiku hind peab olema vastavuses selle lahtriga, mis on kirjutatud ühikuks ühiku lahtrisse (kg, l, tk). Ilma käibemaksuta. Käibemaks muidu on 20%!!!!! Ilma käibemaksuta= hind koos käibemaksuga * 100 jagatud 120 Või Hind koos käibemaksuga jagatud 1,2 Koguse/retsepti hind On selle toiduaine koguse maksumus, mis ostetakse valmistatava 1 portsjoni toidu jaoks. Ühe portsjoni omahind Selle all mõistetakse toidu kalkulatsioonikaardil kõigi selles toidus ühte portsjonisse
küpsise-, puuvilja-, tordi- ja lillevaasid, salati- ja muud kausid, vaagnad, keedise alused, maitseinainete ja tuhatoosid jne. Metallnõud on valmistatud roostevabast terasest või melhiorist, kõrgetasemelistel bankettidel ka hõbedast. Melhior on vase ja nikli sulam. Valmistooted kaetakse galvaniseerimisel 1,3-1,5 mm paksuse hõbedakihiga. Metallnõusid kasutatakse põhiliselt kuumade roogade ja jookide serveerimisel. Enamkasutatavad metallnõud on: Supitirinad- 1-4 portsjonile Praetirinad- 1-4 portsjonile, sügavad kaanega kaetavas nõud kastmes hautatud või üleküpsetatud roogade jaoks (ovaalsed kala-, ümmargused liha- ja köögiviljaroogadele) Ovaalsed ja ümmargused vaagnad- 1-10 portsjonilised, naturaalsete kala- ja lihappraadide jaoks Kokillnõud- 1-portsjonilised merekarbikujulised nõud kuumade kalasuupistete jaoks Kokottnõud- 1-portsjonilised varrega kastrulikesed (maht 7-8 cl) liha- ja köögiviljasuupistete jaoks
Planeerimisülesanne: Õpik Toiduvalmistamine suurköögis lk 194 Kartulipuder Ülesanne: planeeri töö 20 portsjoni kartulipudru valmistamiseks. Töö algab kell 10.00, toidu väljastamine kliendile algab kell 12.00. Toitu valmistab 1 kokk. Ülesanne: Menüüs on: Lk 186 värskekapsasupp 250g lk 235 leivasupp hapukoorega 200//180/20 Toite on vaja valmistada 20 portsjonit. Korralda töökoht: Arvuta vajaminevad toitude kogused 20-le portsjonile. Vali vajaminevad töövahendid, kasutatavad seadmed. Inventuur: Ülesanne: Kuu lõppedes on vaja teha õppeköögis toidukaupade inventuur- lugeda üle, mõõta ja kaaluda olemasolevad toiduained ja koostada inventeerimisnimestik. Koosta inventeerimisnimestik järgmistest kaupadest: porgand 2kg 350g; toiduõli Olivia 0,9 liitrine pudel 5 pudelit; toiduõli Risso 5,0 liitrises kanistris 3,5 l; küpsised Selga šokolaadi 180g pakid 4 pakki; kanamunad 30 tk
6. Kuidas toimub avokaadol kivi eemaldamine? 7. Kuidas toimub viinamarjade eeltöötlemine? Pesemine, pooleks ja seemned välja 8. Kuidas toimub kuivatatud puuviljade eeltöötlemine?Leotatakse 9. Sidruni ja apelsiini fileerimine?Koor maha,kahe sektori ümbritseva kesta vahelt lõigata viljaliha välja 10. Milliste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju,marju? sokolaad,vahukoor,vanillikaste,kohupiima vaht. 11. Mitu g arvestatakse magustoitu portsjonile? 150g 12. Kuidas valm.puuvilja marja salateid?puuviljad pokaali ja peale kaste 13. Millest ja kuidas valm.toorkompotti? pehme viljalihaga marjad või puuviljad. Keedetakse valmis suhkrusiirup, mis maitsestatakse, siirup kurnatakse ja valatkse marjadele ja puuviljadele. 14. Millest ja kuidas valm.keedetud kompotte? Suhkrusiirup,maitseained 15. Milliseid serveerimis nõud kasutatakse kompottide serveerimiseks? pokaalid,kausid(klaasist)150g 16
ning puista peale hakitud tüümiani. Rösti 225-kraadises ahjus 20-30 minutit. Sega apelsinimahl ja äädikas kastmeks. Rösti seemneid kuival pannil. Kuumuta spinatilehed kergelt võis läbi. Sega kaste kõrvitsa ja spinatiga. Raputa peale seemned. Tõsta peale fetajuust. -5- Kõrvitsa-õunarisoto Mõnusalt sügisehõnguline risoto sisaldab sügise vilju kõrvitsat ja õuna. Sobib huvitaval kombel nii soolaseks kui ka magustoiduks. Ligikaudu 4 portsjonile Kogus Koostis- ja maitseained 300 g Kõrvits 1 tk Õun 1 tk Sibul 1 küüs Küüslauk 1 klaas Risotoriis 1 klaas Valge vein 1 tl Suhkur 1 sl Või 1 sl Riivjuust Lõika kõrvits kuubikuteks ja õun sektoriteks. Kuumuta potipõhjas õli, lisa peeneks hakitud sibul ja küüslauk ning prae 23 minutit. Lisa kõrvits ja õun ning prae veel umbes 3 minutit. Siis lisa riis ja prae veel 34 minutit. Vala juurde vein ja hauta
Lauale andmisel lisatakse maitseroheline ja tahtmisel ka tükeldatud tomatid vms. Köögiviljade aurutamise seade : Staarhautis ratatouille Seda Prantsuse klassikut on ülistatud ja kiidetud ning isegi multifilmistaariks tehtud. Vaadates ratatouille' koostisosi, pole siin midagi erilist. Imetabaseks muudab toidu aga see, et aedvilju ei visata korraga ühte patta, vaid praetakse eelnevalt eraldi läbi ja laotakse siis kihiti potti. Ligikaudu 8 portsjonile. Kogus Koostis- ja maitseained 3 tk Baklazaan 4 tk Suvikõrvits 4 tk Paprika (punane) 6 tk Sibul 8 küünt Küüslauk 6 tk Tomat 1 dl Oliiviõli 1 peotäis Basiilik (värske, hakitud) 1 peotäis Petersell (värkse, hakitud) 6 - 10 oksa Tüümian
7 ). Oasupp Valmistusained 2,5 l vett 200 g põldube 300 g suitsuliha 200 g kartuleid 1 sibul soola 3 spl hapukoort Valmistusviis Pese ja leota oad (u. 3-5h). Pane keema koos leotusveega. Lisa suitsuliha kamar, hakitud sibul ja sool. Keeda kolmveerandpehmeks ning lisa siis suitsuliha ja tükeldatud kartulid. Serveeri hapukoorega. 8 ). Piima-klimbisupp Vanasti tehti õhtusöögiks tihti lihtsat piimasuppi, mille kõrvale söödi võisaia. Valmistusained 4 portsjonile : 0.5 l Vesi 0.5 l Piim Sool Suhkur KLIMBITAINAS 1 tk Muna 0.25 klaasi Vesi 0.75 klaasi Jahu sool 50 g Või Valmistusviis : Hõõruda või pehmeks, lisada muna, jahu ja vähehaaval külm vesi. Segada ühtlaseks klimbitainaks ning maitsestada soolaga. Segu peab tulema paksu pannkoogitaina paksune. Edasi kuumutada vesi keemiseni, valada hulka piim. Kui vedelik taas keema hakkab, vähendada pliidikuumust ning tõsta teelusikaga klimbid sisse. Keeta niikaua,
panna nii tainasse kui ka täidisesse. Piparmündiõli: Panna 2-3 peotäit enne õitsemist korjatud tükeldatud lehti 0,5 l rapsi- või oliiviõlisse. Asetada kaanega nõus keevavannile üheks tunniks. Kurnata pärast jahtumist. Hoida külmkapis ja kasutada toitudes, millesse piparmündi maitse sobib. 8 Retseptid Maasika-oasalat mündi ja fetaga ( 4 portsjonile) 400 grammi Rohelisi ube(värsked või külmutatud) 5 dl Aedmaasikaid 1 dl Hakitud münti 200g Feta juustu Kaste 2 sl Oliivõli 1 sl Sidrunimahl (sool, suhkur, must pipar) Valmistusaeg: 15 minutit Keeda oad soolakas vees peaaegu pehmeks. Kalla sõelale ja loputa külma veega, et need edasi ei hauduks, vaid jääksid mõnusalt krõmpsud. Puhasta ning pese maasikad, lõika sektoriteks.
Kaste, pealisand ja muud lisandid rühmitatakse peatooraine järgi ja samas nii, et kliendil oleks kerge ja lihtne süüa. Kui taldrik jagada kolme sektorisse kella järgi, siis peakomponent, nt kotlett asetatakse alaserva kalla 8-4 sektorisse. Pealisand, nt kartulid, asetatakse parempoolsesse ülaserva kella 12-4 sektorisse. Muud lisandid, nt köögiviljad asetatakse vasakusse ülaserva kella 8-12 sektorisse. Erinevad taldrikute kujud ja roogade kujundus lisavad portsjonile isuäratavust. Kui valmisportsjoneid viiakse lauda, kujundatakse portsjonid kõigile klientidele ühesuguselt, nii et esmalt söödav või hinnalisem tooraine on kliendile lähim. Klindil peab tekkima tunne, et portsjon on komplekteeritud just talle ja soovitakse et see talle maitseks. Silmside ja viisakus portsjonit ulatades kuuluvad hea teeninduse hulka. Roogasid välja pannes on eesmärgiks säilitada ühtlaselt hea tase kuni lõpuni.
Valge jahusoust. Kogus Koostis- ja maitseained 2 sl margariin või või 2 sl nisujahu 7 dl piim, puljong või leem sool, pipar Sulatada rasvaine kastrulis. Tõsta pott pliidilt ning segada hulka jahu. Kallata juurde külm või siis leige vedelik. Panna kastrul pliidile tagasi ja segada kuni keema tõusmiseni. Keeta 3-5 minutit. Maitsestada soola ja pipraga. Mõnusalt õhukesed ja õhulised pannkoogid sobivad nii soolase kui magusa täidisega. Ligikaudu 6 portsjonile Kogus Koostis- ja maitseained 2 dl Spelta nisujahu 1 dl Odrajahu 1.5 tl Sool 1l Piim 3 tk Muna Või (praadimiseks) SUITSUKALATÄIDIS 500 g Suitsukala (tursk, hõbeheik) 1 tk Marineeritud kurk 1 tl Mädarõigas (marineeritud) 3 spl Maitsestamata jogurt 2 spl Majonees Segada jahud ja sool ning kloppida hulka piim ja munad. Jätta tainas 20 minutiks paisuma. Küpsetada suured ja õhukesed pitsilised koogid.
eelroana, lisandina hautataud või praetud lihatoitude juurde. 141 Keedetud riisi ja pastat kasutatakse ka salatite ja vormitoitude valmistamisel, suppide koostisainena, lisandiks puljongitele. Kui pasta valmistatakse pearoana, on portsjoni suuruseks 300-350 grammi. Sellest pastatooteid on 120-150 grammi. Eelroana või lisandina arvestatakse portsjoni suuruseks 120-150 grammi. Igale portsjonile arvestatakse keetmata pastat 50-70 grammi. ----------------------------------------------------------------------------------------------------- KORDAMISEKS 1. Mis toitaineid saame putrudest? 2. Nimetage tangained, mida pestakse enne kuumtöötlemist. 3. Kuidas keedetakse sõmeraid putrusid? 4. Kuidas kasutatakse sõmeraid putrusid? 5. Kuidas valmistatakse vedelaid ja tihkeid putrusid? 6. Nimetage lisandeid, mis sobivad putrude juurde. 7. Mis on pasta? 8
LIHAPALLID: Tee ainetest segu ja vormi tillukesed pallid. Keeda neid rohkes lihaleemes paar minutit, nii säilitavad need vormi. Seejärel prae kuumal pannil väheses õlis, panni pidevalt edasi-tagasi sakutades. Suviselt roheline supp Allikas: 100 rooga Lahja suvine supp, mis valmib imekiiresti ja täidab koos kukli või leivakääruga tõhusalt kõhtu. Kasuta endale meelepärast ürdikooslust. Arvuta kogused ümber 12346789101215 portsjonile Kogus Koostis- ja maitseained 1 kg Porrulauk 3 tk Sibul 3 küünt Küüslauk Foto: Jaan Heinmaa 2 sl Õli hakitud maitseroheline (petersell, 3 dl pune, basiilik jms) 1.5 l köögiviljapuljong 100 g maitsestamata toorjuust 1 tk sidruni mahl ja riivitud koor sool, must pipar
Peamiselt põhjustavad valgurikkad toidud: lehmapiim, muna ja kala. Köögiviljadest: tomat, porgand, hernes, uba. Puuviljadest: tsitruselised, maasikad. Pähklid, sokolaad, kakao. Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit. toiduvärvid. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite lehekülg 165-167 Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit.
annaabi.ee 
