langeb 7.5'lt % 5.5%ni. Seega tuleb lasta lihal korralikult jahtuda,et lihaste kangestus mööduks ja liha maitseomadused oleksid paremad ja säilivusaeg pikem. Liha säilitamine Kõige lihtsam on liha säilitada jahutuses u +4ºC. Säilitamine 2-3 nädalat sellisel viisil. Sügavkülmutus u -20ºC, peale ülessulatamist tuleb liha kohe edasi töödelda ehk ei tohiks liha uuesti külmutada,ning kui jätta liha kauemaks seisma,siis jookseb lihamahl lihast välja. Soolamine on üks vanimaid säilitamise võtteid, soolvees e märgsoolamine 10-25% soolvees. 6-8ºC juures säilub u 1 kuu. Soolamisele järgneb suitsutamine Ka kuivsoolamine on kasutatav,aga see on kulukam,ent liha säili kauem. Lihatooted Lihasaaduste alla jagatakse eelnevalt töödeldud liha : Vorstitooted valmistatud ühe v mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie-või seljatükist rullikeeratud lihatoode
indool, skatool, merkaptaanid hemolüüs tekib methemoglobiin, HbOH · Liha valkude omastatavus, liha valmimine, veesidumisvõime · C ja F o ümberarvutus KILE · Kiire pruunistamine Paljude liharoogade valmistusõpetus algab soovitusega lihatükk või -tükid kõigepealt pannil kiiresti pruunistada ja alles siis asuda järgmiste etappide juurde. Pruunistamise mõte. Väga paljud autorid kinnitavad senini, et pruunistamisel liha poorid sulguvad ning lihamahl püsib kuulekalt liha sees. Tänapäevasema suunitlusega autorid aga küsivad põhjendatult: miks siis tekib taldrikule tõstetud pruunistatud steegi ümber õige pea terve lihamahla järveke? Müüdid liha ümber. Juba poolteist sajandit on jätkuvalt käibel olnud mitmed väärarvamused ja valed juhised liha kuumtöötlemiseks, mida keegi ei näi julgevat korrigeerida. Kodukokk järgib enamasti kuulekalt ajakirja või kokaraamatu juhiseid ega oskagi paremat tulemust
Vaja läheb ka ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid saslõki või lisandite jaoks. Head on kandilise ristlõikega metallvardad, mis juhivad hästi soojust ega lase lihal pöörelda. Kui kasutate puuvardaid, tuleb neid kindlasti eelnevalt vees leotada. Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga. Kindlasti ei tohi liha keeramiseks kasutada kahvlit, mis jätab lihasse augud, millest maitsev lihamahl välja voolab ja liha jääb kuivem. Parim on kasutada liha ja ka teiste toiduainete pööramiseks grilltange. Grillimistarvikute nimekirja võib lisada ka traatkorvid ehk paarisrestid õrnema liha ja kala jaoks (hoiab neid kindlalt paigal), kuumuskindlad ahjukindad, põlle ja majapidamispaberi. Suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri, vajadusel veel lihanoa, kokanoa, lõikelaua jne. 2. Wokkimine
seitse: põder, punahirv, metskits, metssiga, karu, hunt ja ilves. Suurulukite (sh suurkiskjate) asurkonnad on väga heas seisus, seevastu oluliselt on vähenenud kunagiste populaarsete jahiulukite hall- ja valgejänese ning metsise ja tedre arvukus. Mõned näpunäidet liha töötlemiseks ja ettevalmistamiseks - Liha ei tohi keeramise ja lõikamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem/tuimem. - Lihalõigud (nn pihvid) tuleb alati lõigata risti lihaskiudu. Sama kehtib roa lahtilõikamise kohta pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev. - Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi.
Vaja läheb ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid saslõki või lisandite jaoks. Head on kandilise ristlõikega metallvardad, mis juhivad hästi soojust ega lase lihal pöörelda. Kui kasutate puuvardaid, tuleb neid kindlasti eelnevalt vees leotada. Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga. Kindlasti ei tohi liha keeramiseks kasutada kahvlit, mis jätab lihasse augud, millest maitsev lihamahl välja voolab ja liha jääb kuivem. Parim on kasutada liha ja teiste toiduainete pööramiseks grilltange. Grillimistarvikute nimekirja võib lisada traatkorvid ehk paarisrestid õrnema liha ja kala jaoks (hoiab neid kindlalt paigal), kuumuskindlad ahjukindad, põlle ja majapidamispaberi. Suuremate lihatükkide jaoks liha sisetermomeetri, vajadusel veel lihanoa, kokanoa, lõikelaua jne. [1] 5. METOS INDUKTSIOONGRILLID
Lamba välisfilee lõigatakse seljatükist ning see on alati ilma kondita. Kui välisfilee külge on jäetud seljahari, on tegemist juba kondiga karbonaadiga. Kui välisfilee küljes on ribikondid, nimetatakse seda aga Karreeks. Välisfilee pealmist osa katab kelme, mis tasuks enne maitsestamist eemaldada. Kuna välisfilee on üsna kuiv, peab selle töötlemisel ja küpsetamisel olema ettevaatlik teha ei tohi liigseid sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb veelgi kuivem. Lamba välisfileest saab teha täidetud fileerulle. Väikeste ribadena sobib see paja- ja wokiroogadesse, lõikudena praadimiseks ning grillimiseks. Samuti on väga maitsev suutäis lamba välisfilee lõigud, paneeritud riivitud ParmesaniJuustus, Jahus ja Riivsaias. Lamba karree saadakse seljatüki esimesest osast, kus ei ole sisefileed ja kus algavad ribikondid. Karree lahutamatu osa ongi just puhastatud ribikondid, mille
kitseliha, subproduktidest neerud ja süda. Rasvased lihad (pardi- ja sealiha) on samas veevaesed. Veesisaldus väheneb soolamisel, suitsutamisel ja kuumtöötlusel. Lihamahl sisaldab vees lahustunud valke, ekstraktiivaineid (vanade loomade ja ulukite lihas), mineraalaineid, vitamiine ja osaliselt ka rasva. Lihasvalgud on suure toiteväärtusega
Salmonelloosi haigestumise esimesed nähud (oksendamine, kõhuvalu) võivad paar päeva hiljem pea ja kõhuvalu, kõhulahtisuse ja kõrge palavikuga. Haigusnähud kestavad mitu päeva. Võib esineda ka liigesevalu. 8.2 Kana kuumtöötlemisel olulised temperatuurid Küpseta broileriliha alati täiesti küpseks. Küpsenud broileriliha sisetemperatuur on 70-72 kraadi. Liha küpsust võib kindlaks teha kas lihatermomeetriga või terava orgiga torgates. Kui välja valguv lihamahl on selge, siis võib arvata, et liha on küps, kuid kui leem on sogane, siis jätka küpsetamist.Väldi liigset küpsetamist, et liha jääks mahlane. Väikesed broileritükid küpsevad suhteliselt kiiresti. 8.3 Milliseid lisandeid võib serveerida linnuliharoogade juurde? Nimeta 7. Keedetud riis, kartulipüree, kuskuss, küpsetatud köögiviljad, pasta, toorsalat, tatar. 8.4 Sorbet Kergelt sügavkülmutatud mahlajäätis, mida serveeritakse desserdina. 8.5 Parfee Pooljäätis
Suitsutamiseks kasutatakse universaal-termokambreid, suitsuahjusid, alternatiivina ka suitsutusvedelikke. 42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista. Toote sooldumine võtab kaua aega ja saadav toode on tugevalt soolane ja tuim ning tootel on sooldumisprotsessis suur massikadu (10…20%). Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale. Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane
Ulukid põdrad, metskitsed, metssead, jänesed, karud. Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha eeltöötlemine sõltub selle eelnevast säilitamisest ja tükeldamisest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Külmutatud liha sulatamine peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihasse tagasi minna. Tuleks sulatada nii suurte tükkidena, kui võimalik. Sulanud liha tuleks veel hoida 24 tundi 2* C juures, et lõikamisel lihamahl välja ei nõrguks Soolaliha tuleb enne kuumtöötlemist leotada jooksva vee all või vahetatavas vees. 11.2 Lihasaadused on eelnevalt töödeldud liha. Jagatakse: Vorstitooted - valmistatud ühe või mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie- või seljatükist rullikeeratud lihatoode
omleti vahele, panna avatud omleti peale. 7. Kuidas valmistatakse üleküpsetatud munasuupisteid? Munad asetatakse või lüüakse lahti saiaviiludele või keedetud köögiviljaga täitetud korvidesse, portsjonnõudesse, valatakse üle üleküpsetuskastmega, raputatakse peale riivitud juustu ja küpsetatakse ahjus, kuni juust on kuldpruun. 12. LIHAROAD 1. Kuidas sulatatakse külmutatud liha? Peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihatesse tagasi imenduda. Kõige parem on sulatada temp. 4-6 kraadi juures 2-3 päeva. Kõrgemal temp. 16-18 kraadi 12-24 h. 2. Kuidas liha marineeritakse? Marineeritakse kõiki lihasid. Marinaadide happesisaldus sõltub lihatükkide suurusest ja marineerimise ajast. Pooled maitseainetest asetatakse nõu põhjale, neile asetatakse marineeritav liha. Lihale asetatakse ülejäänud maitseained ja marineerimisvedelik. Suured praed on marinaadis 1-2 päeva ja tükeltatud liha 2h. 3
annaabi.ee 
