Prolamiinides on vähe Lys, aga ka Thr ja Trp. Gluteliinid on aminohappeliselt koostiselt paremini tasakaalustatud, kuid ka neis napib Lys ja Met. Seega tuleks toiduvalkude seisukohalt eelistada neid teravilju, milles on rohkem albumiine ja globuliine (tatar, kaer) am.happed - kile Jahu omadused, liigitus Rukkijahu: · Täistera rukkijahu kestad ja idud jäävad eraldamata · Rukki lihtjahu alles ¼ kestadest ja idudest · Rukki kroovjahu 1/6 · Rukki püül 3% Nisujahu: liigitatakse mineraalainete sisalduse järgi (tuhasus) kuueks tüübiks: 1. tüüp 405, kõige väiksema tuhasisaldusega, tuhasus kuni 0,5 protsenti, valge, peene jahvatusastmega 2. tüüp 550, universaalne, sobib nii küpsetamiseks kui kastmete valmistamiseks, ostetakse kõige rohkem 3. 4. 5. 6. tüüp 1700, tuhasus 2,1 %, täisterajahu
ukrainlased 8. Rukkileiva eelised, toitainete sisaldus. Kiudained, kaloririkas 9. Lisandid leivas (põhjustatuna ikaldusaastatest). Jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, marju, tammetõrusid, kanarbikku 10. Aganaleib esivanemate toidulaual. 11. Leivategu kui protsess. 12. Juur. 13. Juuretis 14. Taigen. 15. Küpsetamine. 16. Leib toidulaual (küpsetas perenaine, jagas peremees). 17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad,
Sordijahvatuse skeem. Terad ja kruubid sorteeritakse vastavalt endospermi sisaldusele. Jahu sorti moodustatakse kruupide jahvatamise ja seejärel jahu kontrollitakse. Jahu on jahvatusastmete järgi rühmadeks paigutatud. Täisterajahu on jämeda jahvatusega jahu, millesse on jäetud täies ulatuses kliid ja peaaegu kogu iduosa. See on tumedama värvusega ja halvemate küpsetusomadustega, kuid tervislikum. Lihtjahu on jahu, kus on kliid ja iduosad välja sõelutud. Kroovjahu on jahu, mille koostises on umbes 15% kliisid ja iduosakesi. Püülijahu ehk nisu-tuumjahu on väga peen jahvatis, kus on viljakesti ja iduosakesi 2-3%. Nisujahu jahvatusetüübid Tüüp 405. Tegemist kõige peenema tuumajahuga. Tüüp 550. On väga peene jahvatusega, värvus on puhas valge, millel kreemjas varjund. Tüüp 812. On sama tüüpi nagu nisu esimene sort, peenikese jahvatusega ja mis on saadud keskmistest jahulistest teraosadest, kliisid on vähe. Tüüp 1050
peremees) Leiba küpsetas perenaine ning lõikas ja jaotas peremees. Söögilaual seisis leib aukohal, kas peremehe ees või paremal käel. Peremees lõikas leiba sööjatele küsimise peale igaühele kääru. Hiljem võidi vajadusel ka juurde küsida. Söögilaualt korjati hoolega kokku kõik leivaraasukesed. Pudru kõrvale leiba ei söödud. Leiba anti ainult kahel söögikorral (enamasti linnupetteks ja lõunaajal). 17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu) Täisterajahu Saadakse terve koorimata tera “jämedal” jahvatamisel. Terad jahvatatakse koos kestade ja iduga. Jahvatamise käigus pole kliid teradest eraldatud. See on kõige kliirikkam jäme jahu (hallikasvalge värvusega). Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel. Lihtjahu Kliid on eemaldamata. Jahvatus on rukkitäisterajahuga võrreldes natuke peenem. Lihtjahus on kliisid 22-25%. Värvuselt hall. Kliiosakesed on näha. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. Kroovjahu
veidi soola. Sagedasti sõtkuti leiva sisse ka kartulid - jahu jätkuks. Tainast pidi kiiresti sõtkuma, et leib paremini ahjus kerkiks. Tainas oli valmis siis, kui see oli sile ega jäänud näppude külge kinni. Nüüd jäeti tainas jälle rätiku alla seisma, köeti ahi ja küpsetati leivad valmis. Tavaliselt pandi toobi vee kohta 4-5 naela jahu, puuda jahu peale 7-8 toopi vett. 5 l sooja vett 6–7 kg rukkilihtjahu (kroovjahu) 1 spl soola 100 g haput juuretist 2 spl köömneid Rõõsk Leivajuuretis või tambitud kartulid pandi hapnema. Valmistati kastetud nisujahuga tainas. Kartuleid lisati juurde, et pehmem oleks. Valmistati õhukesed rattad, määriti hapupiimaga ja küpsetati leivaahjus. Sai ruttu valmis ja oli hea. Tehti ka nii: nisujahu ja piim pandi pärmiga kerkima. Valmistati vedel tainas, mida jahuse kulbiga tõsteti rõõsa labidale. Lusikaga määriti hapupiima ja tehti näpujäljed peale.
Kui viljatera pealmised kihid tera küljest maha koorime ja ära põletame, tekib tuhk - need viljatera kestad põlevad tuhaks, sellest ongi tulnud väljend "tuhasus". Mida suurem tuhasuse %, seda vähem kooritud tera, seda kiudainerikkam jahu terast jahvatamisel saab. Rukkijahude puhul on skaala selline: Rukkijahu tüüp tuhasuse % Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Nisujahude märgistamiseks kasutatakse numbreid. Mida väiksem number, seda vähem sisaldab jahu kiudainet ja vastupidi: mida suurem number, seda vähem kooritud tera ja seda rohkem kiudainet jahu sisaldab. Jahunumber 550 saiapakendil ei tähenda seda, et pagaritel oleks küpsetmiseks valida tervelt 550 või veel rohkem jahusorti. Asi ei ole väga keeruline, põhiliselt on kasutusel kaht tüüpi jahu: 550 ja 812
Nisujahu T-405 – (püülijahu) eemaldatakse viljatera kogu kest, aleuroonkiht ja idu. Mineraalainesisaldus on alla 0,5%. Valge peenike jahu, kõige paremate küpsetusomadustega. Nisujahu T-550 – (püülijahu) heade küpsetusomadustega valge, kreemika varjundiga jahu. Nisujahu T-812 – (ka I sordi jahu) pisut jämedama jahvatusega, värvuselt valge, kollaka varjundiga jahu, kerkib hästi. Nisujahu T-1050 – (kroovjahu, nn sepikujahu) tumedam kollakas jahu, mis kerkib hästi ja sisaldab rohkem mineraalaineid ja B-rühma vitamiine kui eelmised jahud. Nisujahu T-1600 – (lihtjahu) värvuselt valge, kuid kollakashalli varjundiga, jämedama jahvatusega, sisaldab kliiosakesi. Ei kerki nii hästi kui väiksema tüübinumbriga jahud. Nisujahu T-1700 – (täisterajahu) tera jahvatatakse koos kestade ja idudega (kliisid ei eraldata)
*Hirss - kollane, jahuse väljanägemisega, tahab korralikku pesemist ja kauaaegset keetmist. Tera suurem mannast *Kaunviljad - kuivatatud herned (terved, poolikud, ühevärvilised või segavärvilised); kuivatatud põld- ja aedoad, sojaoad, läätsed *Jahu - jagatakse: *Rukkijahu (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, rukkipüül) *Nisujahu - mineraalainete sisalduse (tuhasus) järgi 6 tüüpi. Tuhasus näitab jahul värvust. *Tüüp 405, kõige väiksema, tuhasisaldusega, valge, peene jahvatusastmega - küpsetised *Tüüp 550, universaalne, sobib küpsetamiseks, kastmete valmistamiseks, ostetakse kõige rohkem *Tüüp 1700, täisterajahu. Hallika värvusega ning jahvatamisel kliisid ei eraldata, on täisterajahu. Väärtus
Alates hiljemalt 13. sajandist hakati meil ehitama vesiveskeid, 14. sajandist ka tuuleveskeid, mis muutsid jahvatamise tunduvalt lihtsamaks. Vaatamata sellele kasutati paljudes taludes käsikivijahvatust siiski kuni 19. sajandi lõpuni, mõnes kohas veel kauemgi. Sügiseti käidi vilja ka veskil jahvatamas, siis saadi paremat jahu, millest pulmadeks, jõuludeks ja muudeks tähtpäevadeks maitsvamat leiba küpsetati. Rukkiterade jahvatamisel saadi täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu ja rukkipüüli. Täisterajahust pole jahvatamise käigus kliisid teradest eraldatud, lihtjahus on kliisid 2225%, kroovjahus 915% ja rukkipüülis vaid 13%. Leivajahu säilitati viljaaidas kirstus või ummikus. Leivajahu ei jahvatatud tavaliselt rohkem, kui läks vaja üheks leivategemiseks. Tagavaraks jahvatatud jahusse võisid kergesti sigineda koid ja lestad, kes teri nii kergesti ei kahjustanud. Leivategu oli suur kunst ning see oli talus perenaise töö ja vaev
Toiduklii on põhimõtteliselt sama toode, kuid siiski kindla tehnoloogilise reziimiga kuivatatud ja töödeldud. Mida suurem tuhasuse %, seda vähem kooritud tera, seda kiudainerikkam jahu terast jahvatamisel saab. Rukkijahude puhul on skaala selline: Rukkijahu tüüp tuhasuse % Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini
Toiduklii on põhimõtteliselt sama toode, kuid siiski kindla tehnoloogilise reziimiga kuivatatud ja töödeldud. Mida suurem tuhasuse %, seda vähem kooritud tera, seda kiudainerikkam jahu terast jahvatamisel saab. Rukkijahude puhul on skaala selline: Rukkijahu tüüp tuhasuse % Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest Lihtjahu maksimaalselt 2,0 Kroovjahu maksimaalselt 1,45 Püülijahu maksimaalselt 0,75 Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on nisujahu ees mitmeid eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini
moodustavad vetruva ja elastse kummitaolise massi. Taigna kerkimisel ja küpsetamisel hoiavad need kinni süsihappegaasi, mis võimaldab saada poorse ja suure mahuga toote. Liimvalgurikkamat jahu (A ja B grupp) nimetatakse tugevaks jahuks, väikese liimvalgusisaldusega jahu (F ja G grupp) nimetatakse nõrgaks jahuks. Vahepealsed grupid on keskmise tugevusega jahud. Rukkijahu sordid on püülijahu (valge, sinaka varjundiga, sisaldab vähe hästi peenestatud kliisid), kroovjahu (hallikasvalge, põhiline leivajahu), täisterajahu (jämeda jahvatusega, hallikas, kliisid ei ole eraldatud). Rukkijahu ei sisalda liimvalku. Odrajahu valmistatakse püüli- ja täisterajahuna. Liimvalku sisaldab vähe. Valmistatakse veel tritikale-, kaera-, maisi-, riisi-, hirsi-, tatra- ja sojajahu. Viimane erineb teraviljajahudest suurema valgusisalduse poolest ja analoogiliselt tatra- ja tritikalejahuga sisaldab täisväärtuslikke valke.
annaabi.ee 
