TALLINNA TEENINDUSKOOL Kristina Manilkina TO11MK Liha- ja kalakonservide sortiment erinevate tunnuste alusel Juhendaja: Aive Antson Tallinn 2010 LIHAKONSERVID 1. Kanalihakonservid A. Hautatud kanaliha Frank Pott Hautatud kanaliha 240g Toote kaal 240 Portsjonite arv2 Säilivusaeg 2 aastat Säilivustemperatuur +0...+25°C Kanalihamass (55%), joogivesi, kananahk, porgand, sibul, keedusool (max.1,3%), maitseained, suhkur, säilitusaine E250
TALLINNA TEENINDUSKOOL „Liha –ja kalakonservide sortiment erinevate tunnuste alusel“ Referaat Juhendaja: Aive Antson Tallinn 2014 Sisukord 1.Kanalihakonservid.......................................................................4 1.1Frank Pott - Hautatud kanaliha 240 g.....................................4 1.2Maag - Naturaalne kanaliha omas mahlas 240 g...................4 2.Ulukilihakonservid.......................................................................5 2
Kalakonservid- tooraine ja klassifitseerimine Konserveerimise eesmärgiks on toiduainete töötlemine säilimisaja pikendamiseks. Konserveerimise üldmõiste tähendab toiduaine sellist töötlemist, mis võimaldab teda pikemat aega säilitada ja kasutada. Kitsamas tähenduses võib öelda, et konserveerimine on lihtsalt konservide valmistamine. Tänapäeval on konservide tootmine kõige olulisem toidu säilitamise vorm kogu maailma turul, kuna see võimaldab mugavat ning ohutut transporti tootmispunkti ja lõpptarbija vahel. Lisaks sellele säilivad konservid võrreldes teiste säilitamisvormidega palju kauem ning neid pole vaja hoida külmas. Konservitööstuste edust oleneb ka paljude riikide välistulu ning miljonite inimeste elatis. Üldiselt on konservid jaotatud nelja suuremasse klassifikatsiooni, nendeks on aedviljakonservid (mais ja hernes), lihakonservid (Turistieine), kalakonservid (tuunikala õlis) ja piimakonservid (kondenspiim)...
Olulisel kohal on ka kaugpüügi saak peamiselt Atlandi ookeani põhjaosast. Mahult väiksema, kuid väärtusliku osa moodustab sisevete, peamiselt Peipsi järve kalasaak. Vesiviljeluses on põhisuundadeks kaubakalakasvatus, kalakasvatus looduslike vete asustamiseks ja vähikasvatus. Traditsioonilistest liikidest on läbi aegade Eesti kasvatatud vikerforelli ja karpkala. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoitude tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha./ umbes 95% püütud kalast saadakse Läänemerest Metsandus Mets katab üle poole (50,6%) Eesti maismaast. Metsade pindala ja tagavara on viimase poolsajandi jooksul suurenenud ja selle näol on tegu ühe suurima Eesti rikkusega nii looduslikus kui ka majanduslikus mõttes
Eesti kalasaagist pärineb Läänemerest. Olulisel kohal on ka kaugpüügi saak peamiselt Atlandi ookeani põhjaosast. Mahult väiksema, kuid väärtusliku osa moodustab sisevete, peamiselt Peipsi järve kalasaak. Vesiviljeluses on põhisuundadeks kaubakalakasvatus, kalakasvatus looduslike vete asustamiseks ja vähikasvatus. Traditsioonilistest liikidest on läbi aegade Eestis kasvatatud vikerforelli ja karpkala. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoitude tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha. Kalanduse strateegiline eesmärk on tagada kalapopulatsioonide hea seisund ja kalaliikide mitmekesisus. Oluline on vältida kalapüügiga kaasnevat negatiivsed mõju ökosüsteemile. Kalapopulatsioonid on heas seisus, kui kalavaru suudab töönduspüügi
Säilivusaeg: 45 päeva Säilitamine: +0...+6˚ 2.6.2 Lõhetükid Rainbow lõhetükid soolvees, 165g Sisaldab: lõhe, sool (1,2%) 100g toodet sisaldab: Energia 550kJ/130kcal Proteiin 16g Rasv 7,4g 2.7 Lisandid – kalakonservide maitsestamiseks ja huvitavamaks muutmiseks kasutatakse erinevaid lisandeid, näiteks marinaade (klassikaline, kodune marinaad) ja kastmeid (tomatikaste, currykaste). 2.7.1 Tomatimarinaadis Viru Rand praetud räimed tomatimarinaadis, 430g Koostis: Räimed, tomatipasta, sibul, porgand, vesi, suhkur, taimeõli, sool (max 2%), happesuse regulaatorid E260,
juba 15 000 tonnile. Veel drastilisem muutus on toimunud kilu kvootides, mis aastal 2007 oli antud 53 000 tonni ja viis aastat hiljem kõigest 27 000 tonni. 9 2.3. Töötlemine, turustamine, tarbimine Eesti tootjad ja töötlejad omavad pikaajalisi traditsiooni kalatöötlemises. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja –preservide ning valmistoitude tootmine Külmutatud kala omab selgelt suurimat osakaalu, ehk üle poole kalatoodete tootmisest. Seda saab kindlasti seletada, et kilu ja räime põhiliselt külmutatakse, mis on ka suurima osakaaluga eesti kalandussektorist püütavatest kaladest. Külmhoonetesse ning tootmisbaasidesse on alatasa üleinvesteeritud ning tootlemisvõimsus on palju suurem, kui sisse tulev toodang. Samas on tootmishooned amortiseerinud ning suure
antiseptikuteks. Nende mõju sõltub kontsentratsioonist, toime kestvusest, keskkonna pH-st, temperatuurist jne. Väga väikestes kogustes võivad need ained isegi stimuleerida mikroobide arengut ja biokeemilist aktiivsust, kuid kontsentratsiooni tõusul areng ja paljunemine aeglustub ja edasi hävivad kiiresti. küllaldane toote konserveerimiseks, kahjutu inimesele ja negatiivse mõjuga toote omadustele. Puuvilja- ja marja toorme, poolfabrikaatide, kalakonservide, kalamarja jt. konserveerimisel kasutatakse bensoehapet ja tema naatriumisooli. Pohladest ja mustikatest valmistatud toodete hea säilivus ongi põhjendatav nähtavasti nende bensoehappe sisaldusega. Bioloogilised: Looduslikes tingimustes nii nagu toiduaineteski elavad ja paljunevad üheaegselt erinevad mikroorganismid. Nende vahel kujuneb välja erisuguseid suhteid.
ehk värskesse kalasse arvestatult kokku ligikaudu 16 kg aastas. Eesti kalatarbimine jääb tunduvalt alla EL-i keskmisele ehk 25 kg kalale aastas. Tarbimise kasvu piirab Eestis hinnatõus, värske kala halb kättesaadavus ja elanike suhteliselt madal ostujõud võrreldes EL keskmisega. Tuginedes Eesti Kalaliidu andmetele on kodumaise kalatoodete tarbimine suurenenud ning näitab tõusutrendi. Kalatoodete tarbimise struktuur on viimastel aastatel muutunud vähenenud on kalakonservide ning kasvanud külmutatud kala, paneeritud kalatoodete ja kalapreservide osakaal. Selle põhjusteks on rikkalikum kalatoodete valik, elanike sissetulekute kasv ning tarbimisharjumuste muutumine. Oluliselt on suurenenud jahutatud lõheliste ja forelliliste tarbimine. Tõusutrende näitab ka kodumaiste mageveekalade tarbimine (jahutatud koha-, ahvena-, haugi fileede ja terve kala tarbimine). Vähenenud on pelaagiliste kalade (räim, kilu, heeringas, skumbria)
valmisoleku ja paindlikkuse ettearvamatutes olukordades. 7. Töötlemine, turustamine ja tarbimine 7.1. Töötlemine Eesti ettevõtted omavad pikaajalisi traditsioone, oskusteavet ja kogemusi kalatoodete valmistamisel. 2013. aasta jaanuari andmetel oli Veterinaar- ja Toiduameti järelevalve all 81 töötlemisüksust, kus toimub kala töötlemine ja kalatoodete valmistamine. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja preservide ning valmistoitude tootmine (Joonis 6 ja 7). 43 Joonis 6. Kalakonservide ja muude toidukalatoodete tootmine aastatel 2004-2011. 80000 60000 40000 20000 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 kalakonservid, tonni toidukalatooted ilma konservideta, tonni
Peajalgsetest on levinumad kalmaarikonservid. Taarasse asetatakse fileena, tükkidena või hakitult. Kalapreserve erinevalt konservidest ei steriliseerita. Lisatakse rohkem soola ja konserverimisaineid. Jagunevad soola, erisoola, vürtssoola, marinaadis ja kastmes (vürtsi-, sinepi-, puuvilja-marja-, sibula-, veini-, majoneesi-, tilli-, küüslaugu-, mädarõikakastmes) toodeteks. Vürtssoola toodetest loetakse parimaks Tallinna kilu, mis valmistatakse sügispüügi rammusamast kalast. Kalakonservide kaanele kantud tingmärkidega märgistus sisaldab "parim enne" 6 numbrimärki, sortimendi ja tootja numbrit. 3.8. Muud tooted kalast ja vee selgrootutest Pooltooted valmistatakse värskest või nõrgaltsoolatud kala rümpadest, tükkidest ja hakk-kalast paneeritult või paneerimata. Nendeks on eelküpsetatud ja kiirkülmutatud 16 kalaburgerid (ookeanikala, riivsai, nisujahu, maitseained, värvaine, pärm),
vitamiinid ning toiduainete omadused (maitse, värvus) muutuvad vähem. Pastöörimisel ei hävi bakterite spoorid, ning see ongi põhjuseks, miks tavaline pastöriseeritud piim teatud aja pärast ka kinnises pakendis rikneb. Steriilimine * Temperatuuril kuni 120 °C, kõrgel rõhul, * Hävivad täielikult bakterirakud ja ka nende spoorid, * Steriilitud toiduained ei rikne enamasti isegi pikaajalisel säilitamisel, * Kasutatakse nt liha-, kalakonservide valmistamisel. Pastöörimine * Temperatuuril 70-90 °C, * Hävivad bakterirakud, kuid spoorid säilivad, * Kasutatakse toiduainete lühiajaliseks säilitamiseks, pikema aja pärast toit rikneb, * Kasutatakse nt piimatoodete säilitamiseks. Huvitav Konservimine ja pastöörimine leiutati Prantsusmaal Prantsuse armee pani 17. saj lõpus välja auhinna sellele, kes leiab viisi, kuidas säilitada pikemat aega armeele toiduaineid. Nicolas Appert leiutas konservimise, mis
annaabi.ee 
