* Ravimitööstuses - penitsiliin · PROBLEEMIKS : * Tekitavad mürgitusi * Rikuvad toitu ( hallitus, kääritamine) * Tekitavad haigusi- seenhaigus ( jalaseened) * Kahjustavad puuehitisi Seened on surnud orgaanilise aine lagundajad. Osalevad mulla tekkes. Aitavad taimedel omastada toitaineid. Põhjustavad organismidel haigusi. Seeni kasutatakse toiduks. Tuntumateks söögiseenteks on kukeseen, sampinjon, austerservik jne. Eestis kasvab ligi 400 söögiseene liiki. Sinihallitus- ja valgehallitusjuustud ( Penicillium camembert, Roquefort) Kasvavad väga laias temperatuurivahemikus (mikroseened) Osa hallitusseeni on mürgised Paljud kübarseened on hinnatud söögiseened. Seened sarnanevad kõige rohkem juurviljadega. Seentes on umbes 90% vett. Nad sisaldavad väärtuslikke toitaineid ja vitamiine. Toiduna on kõige väärtuslikumad samal päeval korjatud noored seenekübarad, sest seenekübara toiteväärtus väheneb tema vananemisel ja säilitamisel. Hangib elutegevuseks
http://www.toidutare.ee/termin.php?id=679 · Veinidest sobivad toorjuustude juurde kerged valged itaallased Pinot Grigio, Soave, Orvieto, mullitavad kuivad vahuveinid, ka rohune Sauvignon Blanc. Olenevalt lisanditest sobivad salatite juurde ka punased noored Chiantid ja Valpolicellad ning Gamay' veinid Prantsusmaalt Beaujolais'st ja Loire'i orust, samuti Uue Maailma Pinot Noir. Valgehallitusjuustud Brie juust Koorene valgehallitusjuust on maitselt mahe ja kerge soolasusega. Sobib hästi kuumutada ja friteerida. Sobib hästi maitsekombinatsioonina koos maasikate ja viigimarjadega. http://www.toidutare.ee/termin.php?id=1319 · Valgetest aromaatsed kuivad Saksa ja Austria Rieslingid. Blanc de Noir sampanja ja Rosé sampanja. Punastest sobivad St Émilioni, Pomeroli või muud Merlot' viinamarjast veinid, lihtsamad ja nooremad
üleniidiku perekonna liigid) Seened ehitistes – majavamm, majanääts ja majakoorik. Seened toiduainetetööstuses Pärmseened – toituvad suhkrutest anaeroobsetes tingimustes. Kasutatakse taigna kergitamiseks, veini, õlle ja siidri valmistamiseks. Hallitusseened – kasutatakse hallitusjuustude valmistamisel (sinihallitusjuustud Roquefort, Stilton ja Gorgonzola, valgehallitusjuustud Camembert ja Brie). Leivatoodete maitse ja lõhna parandamine. http://www.novaator.ee/ET/loodus/miks_puuviljad_riknevad / http://www.teec.ee/docs/1712_seente_kasutamine.pdf Harilik kukeseen (Cantharellus cibarius) Foto: Arne Ader (Loodusemees) Kuuseriisikas (Lactarius deterrimus) http://toimetused- toimetused.blogspot.com.ee/2010/09/ma rineeritud-ja-paneeritud.html Kuldpilvik (Russula aurata) https://alchetron
Liis Hendrikson KATB-41 Milline on valgehallitusjuust? Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Hallitus esineb põhiliselt juustu pinnal. Maitse on mahedam kui teistel hallitusjuustudel. Võib olla kergelt seenelõhnaline. Tooraine: piim Valgehallitusjuustu valmistatakse pastöriseerimata lehmapiimast. Piimavalgud on aminohappeliselt koostiselt täisväärtuslikud, nad sisaldavad asendamatuid aminohappeid. Tähtsaim piimavalk on kaseiin, leidub ka albumiini ja globuliini. Happesuse suurenemisel kaseiin kalgendub. Piim...
............................................................................................ 8 2.1.10 Maasdam..................................................................................................................8 2.2 Juust ja vein.......................................................................................................................8 2.2.1 Toorjuustud (näiteks mozzarella, mascarpone, riccota, feta).................................... 8 2.2.2 Valgehallitusjuustud (näiteks Brie, Camembert).......................................................8 2.2.3 Pehmed pestud pinnaga juustud (näiteks Langres, Munster, Livarot).......................8 2.2.4 Kitsejuustud (näiteks Chavroux, Chèvre)..................................................................9 2.2.5 Poolkõvad pressitud juustud (näiteks Emmental, Gruyère, Gouda)..........................9 2.2
Liigitus: 1. Poolpehmed, pehmed, väga pehmed 2. Laabi juustud: · poolkõvad, kõvad · väga kõvad · sulatatud juustud Toorained: 1. Lehma-, lamba- ja kitsepiima 2. Kaamelite, märade, põhjapõtrade, vesipühvlite piim Sisaldavad: · Valke · Rasvu · Aroomaineid · Orgaanilisi happeid · Mineraalaineid Ca, P, Mg · Vitamiine A, B¹, B², B¹² Poolpehmed, pehmed, väga pehmed juustud: Poolpehmed: Sinihallitusjuustud Pehmed: Valgehallitusjuustud Väga pehmed: Koore- ja toorjuustud Poolkõvad ja kõvad juustud: · Hollandi tüüpi · Sveitsi tüüpi · Emmentali tüüpi · Cheddar tüüpi Väga kõvad juustud: · Parmesani tüüpi Iseloomustus: Kõva, kuiva ja kahvatukollase kestaga. Õlevärvi sisuga. Madala veesisaldusega. Tiheda ja augustuseta struktuuriga. Erakordse kõvadusega.
· Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5% · Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1% · Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC · Vadaku eraldamine · Juustutera pesemine 3 etapis: 25-24, 10, 2-4ºC · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis Lactococcus lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis Pehmed järelvalmimisega juustud: · Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE, CAMEMBERT · Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30 min) Brie 55%, Camembert 48% · Inkubatsioon 25-36ºC · Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine · Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis L.lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis
Bakteriaalselt valmivad juustud · Hollandi tüüpi juustud · Sveitsi tüüpi juustud · Itaali ülikõvad juustud · Cheddari tüüpi juustud · Plastifitseeritud plastiga juustud 2. Limakooriku all valmivad juustud 3. Hallitusjuustud · Sinihallitusjuustud · Valgehallitusjuustud · Hapupiimajuustud · Sadestatud juustud · Kontsentreeritud juustud Tekstuuri järgi klassifitseeritakse: · Kinnise tekstuuriga (aukudega) · Lahtise tekstuuriga (aukudeta) 4. Liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi Kõvaduse (rasvavaba kuivaine veesisalduse) alusel: Kõvadus Rasvata kuivaine veesisaldus % Ülikõva mitte üle 51% Kõva 49 ... 56% Poolkõva 54...63
piimatooted. Fosfor on vajalik ajutegevuse normaalseks toimimiseks ning närviimpulsside ülekandeks, magneesiumil on oluline osa kaltsiumi ainevahetuses. Juustu klassid Peamiselt piimhappebakterite toimel valmivad juustud. Näiteks hollandi, pasta filate, Cheddari. Piimhappebakterite ja propioonbakterite toimel valmivad juustud. Näiteks sveitsi tüüpi. Hallitusseente osalusel valmivad juustud, sini- ja valgehallitusjuustud. Limamikrofloora osalusel valmiva juustud. Näiteks Tilsit Toorjuustud. Juustu liigid Kõvad ja poolkõvad juustud Toimub piima eeltöötlus, juurendamine ja vormimine. Kasutatakse Hollandi tüüpi tehnoloogiat. Itaalia tüüpi kõvad juustud: Gran Padano, Parmesan Sveitsi tüüpi juustud: Emmental Hollandi tüüpi juustud: Gouda, Edam Tilsiti tüüpi juustud: Atleet, Vene Cheddari tüüpi juustud: inglise juustud Plastifitseeritud juustud: Mozzarella Pehmed ja poolpehmed juustud
suu pH vajalikul tasemel. Feta - toorjuust, mida pressituna ja kuubikuteks lõigatuna soolvees hoitakse. Juustude tüübid Veesisalduse järgi (rasvata osa veesisaldus %): · Eriti kõva (mitte üle 51) - parmesani tüüpi juustud · Kõva (49-56) - emmentali tüüpi juustud · Poolkõva (54-63) - edam, gouda, tilsiti ja cheddari tüüpi juustud · Poolpehme (61-69) - esrom tüüpi juustud · Pehme (67-70) valgehallitusjuustud Rsavasisalduse järgi (rasvasisaldus kuivaines): · Kõrgrasvane (mitte alla 60) · Täisrasvane (45-60) · Väherasvane (25-45) · Lahja (10-25) · Pehme (alla 10) Soolasisalduse järgi: · Soolane - üle 1,4 · Mõõdukalt soolane - 0,7-1,4 · Vähesoolane - kuni 0,7 Valmimistingimuste järgi: · Keldris laagerdunud · Soolvees valmivad · Valmimata Tehnoloogia järgi: · Laabijuustud · Hapupiimajuustud · Sulatatud juustud Naturaalsed juustud:
8. Lõhe või forell koorekastmes Loire oru tammevaadi valged veinid (Saumur, Sancerre), Rhone oru tammevaadi valged veinid 9. Kõik, mis on valmis kujul roosa (v.a. lõhe ja forell) roséveinid 10. Soolapähklid Fino Serri 11. Sinihallitusjuust Sauternes, Riesling Beerenauslese või Trockenbeerenauslese, Banyulis, Maury, Port 12. Pehmed valgehallitusjuustud puuviljased valged veinid 13. Kõvad väärikad juustud väärikad vanad alkohoolsed punaveinid · Kindlad konfliktid 1. Lõhe või forell ja rosévein 2. Õuna, pirni või kohupiimakook ja väärishallitusega nakatunud dessertveinid (Sauternes, Riesling Beerenauslese või Trockenbeerenauslese) Küsimus: Millise sordi viinamarjaveini osta hõõgveini jaoks?
Sisaldavad: · Valke · Rasvu · Orgaanilisi happeid · Aroomaineid · Mineraalaineid Ca, P, Mg · Vitamiine A, B¹, B², B¹² Liigitus: 1. Poolpehmed, pehmed, väga pehmed 2. Laabi juustud: 1) poolkõvad, kõvad 2) väga kõvad 3) sulatatud juustud Poolpehmed, pehmed, väga pehmed juustud: Poolpehmed: Sinihallitusjuustud Pehmed: Valgehallitusjuustud Väga pehmed: Koore- ja toorjuustud 6 Poolkõvad ja kõvad juustud: · Hollandi tüüpi · Cheddar tüüpi · Sveitsi tüüpi · Emmentali tüüpi Väga kõvad juustud: · Parmesani tüüpi Iseloomustus: Kõva, kuiva ja kahvatukollase kestaga. Õlevärvi sisuga. Madala veesisaldusega. Tiheda ja augustuseta struktuuriga. Erakordse kõvadusega. Lisamaterjal: www.juust.ee
Sisaldavad: · Valke · Rasvu · Orgaanilisi happeid · Aroomaineid · Mineraalaineid Ca, P, Mg · Vitamiine A, B¹, B², B¹² Liigitus: 1. Poolpehmed, pehmed, väga pehmed 2. Laabi juustud: 1) poolkõvad, kõvad 2) väga kõvad 3) sulatatud juustud Poolpehmed, pehmed, väga pehmed juustud: Poolpehmed: Sinihallitusjuustud Pehmed: Valgehallitusjuustud Väga pehmed: Koore- ja toorjuustud Poolkõvad ja kõvad juustud: · Hollandi tüüpi · Cheddar tüüpi · Sveitsi tüüpi · Emmentali tüüpi Väga kõvad juustud: · Parmesani tüüpi Iseloomustus: Kõva, kuiva ja kahvatukollase kestaga. Õlevärvi sisuga. Madala veesisaldusega. Tiheda ja augustuseta struktuuriga. Erakordse kõvadusega. Lisamaterjal: www.juust.ee www.estover.eu/index.php?page=lingid Cheese- Wikipedia, the free encyclopedia 7
Neil on hapu või hapukas maitse, augustus puudub või on üksikud väikesed silmakesed Cheddar. E s r o m tüüpi juustud on poolpehmed. Neil on terav, veidi ammoniaaki meenutav lõhn, terav maitse ja korrapäratu, praotaoline augustus Pikantne juust. H a l l i t u s j u u s t u d moodustavad väga laialdase sortimendiga juustude rühma. Jagunevad olenevalt hallitusest R o q u e f o r t (rokfoori) tüüpi sinihallitusjuustud ja C a m e m b e r t (kamambäär) tüüpi valgehallitusjuustud. Sinihallitusjuustud on poolpehmed, lõikekohal on hallituskolded, konsistents on õrn, määritav või murenev, maitse terav, vürtsine ja soolane. Mõnedel sinihallitusjuustudel võib pealispinnal esineda ka valgehallitust. Tuntumad on Roquefort, Dorblu, Montagnolo, Blue Castello, Bella Monte jt. Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Hallitus paikneb põhiliselt juustu pinnal Maitse on mahedam, võivad olla kergelt seenelõhnalised Camembert, Brie, Brie
annaabi.ee 
