Idamaise, Aafrika ja Mehhiko köögi tähtis komponent. Kasutatakse nii omaette kui segudes ja kastmetes (karri, tabasco, tsillikaste). Cayenne'e pipart kasutavad reegline terava maitse austajad, aga väikese sutsu lisamine toidu sisse annab tavapärasele menüüle särtsu juurde. Enne kasutamist võid segada tilgas toiduõlis, see annab toidule ilusa värvi. Cayenne pipra ladina keelne nimi on Capsicum Gaccatum ja Capsicum frutiscus. Kasutamine: muna- ja vähitoidud, kalasupid ja -kastmed, tugevamaitselised liharoad ja -täidised, kanaroad- ja juurviljavormid, grillroad, risotto, muna- ja juustutoidud, hakkliharoad, salati- ja grillkastmed. Cayenne'i pipar on veidi kangem kui tavaline pipar, kuid mitte see pole oluline. Oluline on see, et punane pipar on märkimisväärselt teise maitsega, mis muide teeb ta eriti sobivaks selliste magusama mekiga roogade maitsestamisel. Näiteks kapsas sobib Cayenne'i pipraga kokku nagu särk ja püksid. 3
jalast. · Veini aroomi paremaks tundmiseks tuleks seda klaasis õrnalt päripäeva keerutada ja seejärel enne maitsmist nuusutada. Veini hoidmist suus joomise ajal, nagu seda teevad veinispetsialistid, ei peeta sobivaks. 10.Vein toidu saatjana Võtmesõnaks on siin tasakaal: toit ja vein peavad teineteist täiendama, mitte üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega nagu shokolaad, tugevamaitselised juustud, greip, spargel ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Laske siiski end juhtida eelkõige oma maitsest. Kastmega salatid kui salatikastmes on äädikat või sidrunit, peab veingi olema happerohke, et nein tasakaalustada. Kerged kuivad valged veinid on happerikkamad kui punased ja sobivad salati juurde: Sauvignon on õige valik. Munaroad kihisev vahuvein on paslik taust munaroogade pehmele tekstuurile; see ei
mis kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, aja toimel võib vein veelgi täidlasemaks muutuda, kuid lõpuks ta siiski vananeb ning sureb. Punane vein on nooruses sinkjas-punase tooniga, mis aegamööda asendub pruunimaga, kuni kolletub lõpuks. Roosa vein 1. 2. VEIN TOIDU SAATJANA Võtmesõnaks on siin tasakaal: toit ja vein peavad teineteist täiendama, mitte üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega nagu shokolaad, tugevamaitselised juustud, greip, spargel ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Laske siiski end juhtida eelkõige oma maitsest. Kasmega salatid kui salatikastmes on äädikat või sidrunit, peab veingi olema happerohke, et nein tasakaalustada. Kerged kuivad valged veinid on happerikkamad kui punased ja sobivad salati juurde: Sauvignon on õige valik. Munaroad kihisev vahuvein on paslik taust munaroogade pehmele tekstuurile; see ei lämmata muna õrna
magus, aromaatne Gewürtztraminer. Samuti on sakslaste Spatlese või Auslese õige valik piprase roa kaaslaseks. Magusad vürtsid dessertides vajavad hoopis ilusat hilise korje valget veini, nt. Late Harvest Riesling. SEENED JA TRÜHVLID Seened on veinile ideaalseks kaaslaseks. Sobivad vanemad punased veinid, eriti Pinot Noir. Samuti punased burgunderid. Trühvlite juurde tuleks pakkuda küpseid, väärikaid, täidlaseid punaveine, nt. Barolo ja Barbaresco. JUUST Tugevamaitselised juustud vajavad lopsakama maitsebuketiga veini. Pehmemate juustudega nagu Brie ja Camembert passivad mahedama ja ümarama maitsega veinid. Värske kitsepiimajuust eelistab värskeid valgeid ja rosé veine. Sinihallitusjuustudega sobivad kõige paremini naturaalselt magusad või kangestatud veinid, nt. Sauternes, Saksa ja Austria Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese, madeira ja portvein ning samuti rohke puuvilja ja magusa noodiga punased Bordeaux veinid (St. Emilion). DESSERT
· Prantsuse vermut valmib 2a. vürtsika ja soolase maitsega · Itaalia vermut valmib 2a. · Rosso punane, magus · Rose Roosa , kibeda maitsega · Dry valgest kuni kahvatukollaseni · Bianco kahvatu värvusega, magus 7. VEIN TOIDU KÕRVALE Võtmesõnaks on siin tasakaal: toit ja vein peavad teineteist täiendama, mitte üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega nagu shokolaad, tugevamaitselised juustud, greip, spargel ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Toidu ja joogi õige valikuga võib söömaaja lõpmata põnevaks muuta. Tuleb ainult teada, mis omavahel kokku sobivad ja üksteist täiendavad. Selleks, et saavutada harmooniline kooskõla, peaks jälgima mõningaid lihtsaid reegleid: 1. Alustage kergemate veinidega ning lõpetage täidlasematega
suupistete, kergete salatite, külmade kalalõikude juurde. Heledad poolkuivad lauaveinid õuna-, rabarberi-, valgesõstravein, roosad veinid nagu maasika-rabarberivein soojade kana- ja kalatoitude kõrvale, muude heledate kastmetega linnulihatoitude juurde. Punased poolkuivad veinid maasika-, vaarika-, tikri-, jõhvikavein, punase sõstra segud sealiha, eri kastmetega loomaliha, pardiprae kõrvale. Tugevamaitselised kuivad punased/tumedad veinid mustasõstra-, kirsi-, aroonia-, ploomi-, kree- gi-, aroonia-, pihlakavein seltskonnaveinina iseseisvalt nautimiseks, aga ka metsloomaprae ja tumedas kastmes loomaliha kõrvale. Dessertveinid sobivad näiteks soolase sinihallitusjuustuga, aga ka paljude magustoitudega õunavein õuna- või kohupiimakoogiga, mustasõstravein marjakoogiga jne. Vein ja toit. Esmatähtis on veini ja toidu omavaheline sobivus
peenest tasakaalust. Tsitrusviljade iseloomulik lõhn on suuresti tingitud koores sisalduvatest eeterlikest õlidest. Nii nagu tsitrusviljade puhul, ei ole ka ühegi teise puuvilja lõhna eest täielikult vastutav mingi kindel ühend. On leitud organoleptiliselt tähtsad ühendid, mis on iseloomulikud kindlatele puuviljadele: 1) Amüülestrid banaani aroomis 2) Tsitraal sidrunis 3) Laktoonid virsikus Vürtsid ja maitsetaimed Lisatakse toidule maitse ja aroomi lisamiseks. Tugevamaitselised ja sellepärast kasutatakse väikestes kogustes. Vürtsid ja maitsetaimed erinevad looduses oma lenduvalt koostiselt. Vürtside eeterlikes õlides on identifitseeritud mitmeid lenduvaid komponente: süsivesikuid, alkohole, aldehüüde, ketoone, estreid, fenoole, happeid jms. Aroomiühendid enamikes vürtsides on eeterlike või lenduvate ühenditena, mis eraldatakse veeauru destillatsiooniga. Põhilised õli koostisosad on mono- ja seskviterpeenid ja ka fenoolid ja fenooleetrid.
retseptorid/sensorid transduktsioon sensoorne kodeerimine info liigub ajju. 3. Kas sina oled ülimaitsetundlik? Kui suur hulk inimestest on ning mida ülimaitsetundlikkus (supertaster) tähendab? Ülimaitsetundlikke on ligi 25% inimestest (25% maitsetundetud ja 50% keskmised). See sõltib keelenäsadest, maitsepungadest, genotüübist. Ülimaitsetundlikkus - kui inimesele maitsevad väga mõrud, teravad toidud (kohv, vein, tugevamaitselised toidud). 5. Mis on kinestees? Selgita põlverefleksi toimemehhanismi. Kinestees on lihasmeel retseptorid kõõlustes, lihastes ja liigestes annavad infot ajule selle kohta, kuidas paikneb keha ruumis ja kuidas toimub liikumine. Põlverefleks on automaatne venitusrefleks, mille käigus lihas reageerib venitusele kokkutõmbega 6. Võrdle haistmismeelt ja maitsmismeelt. Kumb on toidu puhul olulisem kas toidu lõhn või toidu maitse?
koorikloomad ja grillitud juurviljad. K.Kroon, U. Ugandi, A. Laaniste ,,Vein & Toit", Tallinn: Elustiil, Ene Kaasik, lk 15-23 Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus 4. Valge veini ja toidu kokkusobivus Toit peab täiendama valget veini ja vastupidi, seepärast on ka harjumused, mille järgimine võimaldab meeldivaid maitseelamusi. *Kergemad toidud sobivad kergemate ja puuviljasemate valgete veinidega. Tugevamaitselised toidud vajavad veidi täidlasemaid-jõulisemaid-õlisemaid valgeid veine. Jook ei tohiks domineerida ja vastupidi. *Valges veinis olevad aroomi- ja maitsenüansid peaksid kajastuma ka toidus ning need võiksid üksteist täiendada. Kui näiteks valge veini maitses ja aroomis on tunda tsitruselisi võib kasutada seda veini ka toidus või toidu kõrvale pakutavas kastmes. *Traditsioone tasub austada. Tavaliselt sobib mingile piirkonnale omane toit selle
Sémillon on võib-olla parim, kui ta on nakatunud väärishallitusest, andes selliseid kuulsaid dessertveine nagu Sauternes ja Barsac. Sémillon on kõige olulisem viinamari magusates ja kuivades valgetes Bordeaux´ veinides. RIESLING Sellest klassikalisest saksa sordist valmistatakse hõrke valgeid veine kõikjal üle maailma. Veinid võivad olla vahemikus tuhkkuivast ülimagusani. Need on kerged ja vähese alkoholisisaldusega, kuid tugevamaitselised ning pikaealised. Milline ka ei oleks veini laad, tasakaalustab kõrge happesuse alati veini nüansirikkus. Suurepäraseid ülimagusaid veine valmistatakse väärishallitusega nakatunud Rieslingi marjadest. GAMAY Camay viinamarjadest valmistatav Beaujolais on Burgundias erilise kaubandusliku tähtsusega, sest see annab enam kui poole kogu piirkonna veinitoodangust. Enamasti on need lihtsad, kerged puuviljamaitselised punased veinid, mis on mõeldud värskelt joomiseks. Veinil on omapärane
Austusavaldusena kadunud vanaisale lisasid pojapojad viski etiketile sammuva mehe kujutise. Tänaseks on Johnnie Walker soti parimate viskide lipukandjana sammunud läbi terve maailma, võites rohkesti auhindu ning tunnustust kõikjal. Johnnie Walker Red Label, mis on maailma rõõmustanud juba ligemale sada aastat, segatakse kokku enam kui 40 eri piirkonnast pärinevast linnaseviskist, mida tasakaalustavad tugevamaitselised Highlandi linnase- ning teraviljaviskid. Jonnie Walker Black Label 12-aastane de luxe segu, mis oli ka Winston Churchilli lemmikviski, on Walkeri kõige pikema ajalooga toode. Algselt tunti segu, mille Alexander Walker komponeeris juba 1867. a, Walker's Old Highland Whisky nime all. Johnnie Walker Gold Label on 18-aastane seguviski, mille komponeeris spetsiaalselt firma sajanda sünnipäeva tähistamiseks 1920. aastal Alexander Walker II.
annaabi.ee 
