Tärklis (0)

Uurimustöö
Tärklis
Kirjeldus/erinevad liigid
• Tärklis on orgaaniline aine.Ta on  tooraine  mitmes 
tööstuses(paberi-,toiduaine-,alkoholi-ja 
ravimitööstuses).Teda loetakse taastuvaks 
tooraineks.
• Tärklis on taimne varusüsivesik, mis koosneb 
glükoosijääkidest. Teda leidub kahe põhivormina: 
amüloosi ja amülopektiinina. 
• Tärklis-rahvapäraselt kutsutakse kartulijahuks
• Tärklis peaks  katma  suure osa organismi 
energiavajadusest)
• Tärklist on rohkesti  tera  ja kaunviljades ja 
kartulimugulates.
Erinevad tärkliseliigid
• Kartulitärklis
• Maisitärklis
• Riisitärklis
• Maguskartuli tärklis
• Tärklisesiirup
• Kartulipulp
Tärklise keemiline koostis
( taimsete  polüsahhariidide kogum)
• Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs mis reageerib veega.
• Koosneb glükoosijääkidest-Tärklist leidub kahe 
põhivormina:amüloosi ja 
amülopektiiniga.Amüloos(molekumass on 
väiksem)Amülopektiin(ruumikas ja  haruline  struktuur,suurem 
molekulmass)
• Tärklis on puhtal kujul veel lahustamatu ,lõhnatu ja  maitsetu  
valge  pulber .
• Tööstusliku töötlusega muutub ka tärklise lahustuvus ja 
venivus .
• Koostiselt pole tärklis ühtlane: 20% temast on vees lahustuv 
amüloos ja 80% amülopektiin. Kuumas vees annab 
amülopektiin kolloidlahuse, mida igapäevases elus tunneme 
tärkliskliistrina.
Kasutamine  toiduainena
• Toiduainetööstused ja 
toitlustusettevõtted kasutavad 
toidulisaainetena keemiliselt 
,ensümaatiliselt või füüsikaliselt 
töödeldud tärkliseid. Töödeldud 
( modifitseeritud ) tärklisevorme on 
palju.
Tärklise kvaliteet
• Tärklise kvaliteet sõltub 
tärkliseterade  suurusest .Suured 
tärkliseterad on kergesti 
väljapestavad,aga väikseid terasid 
on halb väljapesta ja seetõttu tärklise 
kvaliteet ka langeb.
Maitseomadused
• Tärklisel otsest  maitset  ei ole.Ta on 
lõhnatu ja valge,kuid igapäevaselt 
tunneme me teda süües paljudes 
toiduainetes ,sest ta annab sideainet 
ja põhiosa süsivesikutest.
• Nt  kartul , leib-sai,  makaronid , 
banaanid on põhilised söögid kust 
võib leida tärkliseosakesi.
Säilitamine
• Tärkliseid tuleb säilitada kuivas kohas 
et niiskus ei pääseks sisse 
pakendisse.
Tärklis
• 1)Looduslik tärklis-eraldatakse 
toorainest tema looduslikul kujul.
• 2)Modifitseeritud tärklis-mõjutatud 
erinevate protsessidega,ei ole nii 
puhtakujuline kui looduslik.Siia 
gruppi kuulub ka asendatud tärklis.
• 3)Hüdrolüüsitud tärklis(magusained)
Kasutamine  kulinaarias
• Oluliseks omaduseks on tal 
geelistumisvõime,sest keetmisel talub ta 
niiskust.Kasutatakse peamiselt 
paksendajate ja tarrendajatena.
• Kasutatakse peamiselt kartulitärklist,kuna 
see moodustab selge geeli ja on sobiv 
puuviljadst kissellide valmistamiseks,et 
oleks näha puuviljatükke ja värvi.
• Teraviljast toodetud tärklis ei annaks selget 
geeli.
Kasutamine kulinaarias
• Riisitärklist võib kasutada 
piimakisselli tegemiseks.Viimasel ajal 
kasutatakse ka modifitseeritud 
tärklist(niiskuse talumine),seega 
saab seda ka laiemalt kasutada 
leiva, kookide ,biskviitide 
küpsetamisel.
Kasutamine paberitööstuses
• Tärklist kasutatakse ka paberi ja 
papitööstuses,kuna selle lisamine 
muudab paberi 
tugevamaks,jäigemaks ja 
elastsemaks.
• Eelistatakse paberitootmisel pigem 
kartulist valmistatud tärklist.
Kasutamine kulinaarias
• Töödeldud tärklist lisatakse palju 
erinevatele  ainetele ,et aine tunduks 
suus tihkem.
• Näiteks 
pudingud,kreemid,jäätised,majonees,
ketsup, 
salatikastmed,kuivsupid,kastmepulbr
id.
Huvitavat
• Tärklis võib olla ka väga edukas aine 
rasvaasendajana.Kuna tärklis on 
töödeldud  selliseks  et ta tundub suus 
pehme ja rasvasena,siis saab hoida 
märkimisväärse koguse kaloreid 
kokku. (Ei soovita!)
Huvitavat
• Lihasaadustele lisatakse tärklist 
selleks, et nendes paremini vett 
siduda. Tärklis ei mõjuta lihatoodete 
maitset. Kõige  sagedasem  on tärklis 
keeduvorstides.Tärklis liidab 
vorstisegu komponendid 
keeduvorstis ühtseks massiks. 
Kasutatud kirjandus
• Ajakiri “Eesti Loodus”artikkel 
tärklisest
• Wikipedia
• Eestis kasvatatavate kartulisortide 
tärklisesisaldus ja tärkliseosakeste 
suurusjaotus-Bakalaureusetöö

Document Outline

• Slide 1
• Kirjeldus/erinevad liigid
• Erinevad tärkliseliigid
• Slide 4
• Tärklise keemiline koostis (taimsete polüsahhariidide kogum)
• Kasutamine toiduainena
• Tärklise kvaliteet
• Maitseomadused
• Säilitamine
• Tärklis
• Kasutamine kulinaarias
• Kasutamine kulinaarias
• Kasutamine paberitööstuses
• Kasutamine kulinaarias
• Huvitavat
• Huvitavat
• Kasutatud kirjandus