Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei. Piimhappebakterid toimivad leivataignas, hapukurgis ja -kapsas ning silos. Nad moodustavad seltsi Lactobacillales. Piimhappebakterid juuretises Juuretises toimub piimhappeline käärimine Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Bakterite kasutus tööstuses Tööstuses on bakteritel tähtis roll reovee käitlemisel ja naftareostuse puhastamisel. Toidutööstuses juustude ja jogurtite tootmisel fermentatsiooni protsesside käigus. Samuti kasutatakse baktereid veel kaevandussektoris kulla, pallaadiumi, vase ja muude metallide tootmisel. samuti leiavad bakterid kasutust veel biotehnoloogias, antibiootikumide ja muude kemikaalide tootmisel. Tänan tähelepanu eest!
väga külmi aineid ja töövahendeid ning rasket taignarulli. Sama eesmärki teenivad niisugused plastist taignarullid, mida on võimalik täita jääkülma veega või isegi purustatud jääga. On olemas taignarulle, mille keskmise osa läbimõõt on suurem kui otstes, tehes suurte taignaketaste (nt pitsa) rullimise väga mõnusaks. Prantsuse taignarull on ilma käepidemeteta, umbes 5 cm läbimõõduga ja kergelt ümardatud otstega; professionaalide sõnul aitavat käepidemete puudumine taignat paremini tunnetada. Puhastage taignarulli alati kuivalt, kaapides taignajäägid maha kas taignanoolijaga või noaseljaga ning võttes niiske käsna appi alles töö viimistlemisel. Plastist taignarulli võite lõpuks ka kraani all üle loputada, puust taignarull seevastu on tänulik, kui te ta suurest veest eemal hoiate. Lisaks taigna rullimisele saab tugevast plastist taignarulliga purustada pehmeid küpsiseid koogipõhja jaoks ning rullida õhemaks portsjonlihatükke või kanafileed.
Võibiskviittaignast pooltoodete vormimine-üksikute kookide põhjad saadakse pritsimise teel ,üleplaadikookide põhjad saadakse määrimise teel ja tortide põhjad saadakse määrimise ja pritsimise teel. Küpsetatakse väiksed keeksid 200-210 c juures 15-20 minutit ,poolekilosed ja suuremad 160-180 c ja 60-80 minutit. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse pritskotti ja tüllet.küpsetatakse 200-250C juures 3-8 min. Suhkruline taigen Piim 33% Muna 0,8% Suhkur 33% Jahu 33% Suhkrulist taignat kasutatakse silindri-,koonuse -, kausi jne kujuliste pooltoodete valmistamiseks ning kaunistuste pritsimiseks.pooltooteid võib täita erinevate kreemidega ,kasutada magustoidu kaussidena või tortide ja kookide kaunistustena. Suhkrulise taigna valmistus- Vahustamis masina katlasse pannakse piim,muna ja suhkur,vahustatakse 12-15 minutit kuni suhkur on sulanud,lisatakse vanilliin ja jahu,ning segatakse veel 5 min.saadakse vedel taigen.taignas kasutatakse nõrga kleepvalguga jahu
10. Jääkülm 150g 150g vesi Tehnoloogia: 1. Sega kausis jahu ja sool. Lõika 50 g võid tükkideks ja sõtku jahusse, kuni segu on sõmer. Lisa sidrunimahl ja jääkülm vesi ning sega ümaraotsalise noaga pehmeks taignaks. 2. Kummuta taigen kergelt jahuga kaetud pinnale ja sõtku õrnalt, kuni see on sile. Vormi taigen palliks ja tee kolmveerandit taignat läbilõigates keskele sügav rist. Ava taignaosad ja rulli taigen nii, et keskkoht jääks paksemaks kui ääred. Pane ülejäänud või taigna keskele, keera lahtised osad peale ja suru servad kinni. Rulli taigen 40x20 cm suuruseks nelinurgaks, nii et või välja ei imbuks. Keera alumine kolmandik taignast üles keskkohani, siis keera ülemine kolmandik selle peale. Suru servad kokku, keera taigent veerandi pöörde võrra. Kata toidukilega ja jahuta külmikus 20 minutit. 3
Hardi Roobas Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus jahu gaasitekitamise võimest jahu värvusest. Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht. Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel. Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende
7. Kuidas nimetatakse haiguslikku isupuudust? Sigrit Luik KK12-KE Anoreksia 8. Mis paneb koorimisel ja hakkimisel nutma? Sibul 9. Kääna sõna suhkur nimetavas (mis?), omastavas (mille?) ja osastavas (mida?) käändes Suhkur, suhkru, suhkrut 10. Kääna sõnu taigen ja tainas samades käänetes ja tõmba joon alla sõnale, kumba neist kahest Eesti Keele Instituut kasutada soovitab Taigen, taigna, taignat Tainas, taina, tainast 11. Nimeta 5 p-tähega algavat koka abivahendit Pann, puulusikas, pannilabidas, praepann, pritskott. 12. Nimeta viis 2013. a Eesti parimat toodet Parim piimatoode 2013 Valio Forte Speciale Parim pagaritoode 2013 Leibur Mitmevilja Röst Parim kondiitritoode 2013 Kalev Désirée cappuccino pralineekompvek karamelliseeritud mandliga Parim magustoit 2013 Premia Eriti Rammus koorejäätis ploomiga
PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted
purukooki, sokolaadi kooki, tegin puuviljavaagnaid (sinna hulka kuulusid apelsinid, viinamarjad, ananass, melon, õunad, kiivid jms), kaunistasin erinevaid magustoite, valmistasin lõhefileest roose ja kaunistasin lendkalamarjaga, grillisin suvikõrvitsat ehk tsukiinit, grillisin pipraleibu, valmistasin kurgi-meloni ja tsukiini salsat, kaunistasin erinevaid roogi, mis läksid väljastamisele, puhastasin kõrvitsat, tükeldasin kana, valmistasin pannkoogi taignat, puhastasin liha ja kala, hakkisin sibulat, valmistasin erinevaid kastmeid, pesin ja tükeldasin salatilehti, hakkisin kartulit, valmistasin kartulivormi, täitsin kana kreemiga ( maitsevõiga), valmistasin maitsevõid, valmistasin salatipatju praadide alla, vormisin pitsataignat kuklikesi, puhastasin seafileed, valmistasin portsjontükke pardilihast, soolasin lõhet, kana ja liha grillimine, serveerisin liha, kala, Ceasari salatit, võileibu,
vahel tugevad kuklid. Kergitatakse. Kuklitele tehakse jahuse puust nuiaga keskele süvend. Määritakse munamäärdega. Vanillikreemipulbrile lisatakse vesi ja segatakse. Suhkur ja muna segatakse kohupiimaga ja lisatakse vanillikreem ning segatakse. Täidis pannakse pritskotti ja pritsitakse taignale ringikujuliselt. Küpsetatakse. 1.11Soolane pirukas Hakkliha-köögivilja plaadipirukas Taigen jagatakse pooleks ja sellest rullitakse kaks võrdse suurusega tükki. Üks taignatükk asetatakse paberiga kaetud küpsetusplaadile, kaetakse hakkliha-köögiviljatäidisega ning kaetakse teise taignaga. Servad surutakse kokku, määritakse munamäärdega ja neisse tehakse sisselõiked või torgatakse kahvliga taignasse augumuster. Kergitatakse ja küpsetatakse. 2. KIHITATUD PÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Kihitamiseks: kihitusmargariin(või) Valmistamine: Valmistada lihtpärmitaigen
Nii olen teinud kogu elu. Selle toimingu tähendusest kuulsin alles kymmekond aastat tagasi, mis pidi olema suurim austusavaldus leivale, sest hoiad teda oma sydame lähedal. Jagad sydamega.",,Vanaisa lõikas ise leiba, hoides leiba vastu rinda ja vahel ka kysides, kas soovitakse yhe või kahe käe leiba. Viimane oli õhem." Leivataignat õnnistavad ning leibadele teevad märke perenaised tänini. ,,Kypsetan leiba ise kolmandat aastat. Kui taignat silun, õnnistan alati mõttes leiba. Seda pole keegi otseselt õpetanud, lihtsalt see tundub nii loomulik. Samuti ei joonista ma mitte alati ristimärki leivale - kusagilt kuulsin, et peab olema kaitsemärk. Niisiis kasutangi erinevaid. Hiljaaegu kypsetasin pulmaleiva, millele joonistasin muhu männa". ,,Vanaema tegi alati enne kerkima panemist leibadele ristimärgid ning seda tava järgin leiba kypsetades ka mina". ,,Kodus me ei kasutanud ristimärki, kuid panime leivale peremärke
kommete, peeni kombeid käänamisel ei lisandu da-silpi, nt Sõstar, sõstarde ainsuse omastavas selle mõru ravimi, nüri Enne kohut, täitab oma kohust pliiatsi, vilu õhtu, tragi tüdruku, südi mehe; Metsaraie, ebaseadusliku metsaraiega ainsuse osastavas seda mõru ravimit, nüri Tainas, taina, tainast pliiatsit, vilu õhtut, tragi tüdrukut, südi Taigen, taigna, taignat meest; Üht, ühte, kaht, kahte, viit, kuut mitmuse osastavas neid mõrusid ravimeid, Töötama, töötada, töötatud, töötatakse nürisid pliiatseid, vilusid õhtuid, tragisid Taotleda, taotlenud, taotletud, taotletakse tüdrukuid, südisid mehi. Laeva laaditi, aku laeb Vaagima, vaeb, vaevad, vaetud, vaetakse Sõna meetod ainsuse osastav on meetodit, Naasma, naaseb, naasis, naastud mitmuse omastav meetodite, mitmuse
44. Sõrmedega vajutatud lohk tasandub pikkamööda. Kui lohk tasandub kiiresti vaja käärimist. Lohk täitub liiga aeglaselt või ei täitu üldse ülekäärimisoht. 18. Mõisted taigen, tainak ja keet 45. Taigen- jahu, vee, pärmi, eeltaigna või juurestise ning lisatooraine segamisel ja kääritamisel saadud pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt. 46. Tainak- kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni. 47. Keet- veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel. 19. Juuretis ja selle saamine 48. Juuretiseks nimetatakse käärimis- ja hapendamisseisundis olevat taignat. Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi:
• Valmistamine • Tooraine ettevalmistamine • Koostisainete segamine, taina valmistamine • Taina kerkmine • Taina jagamine • Vormimine • Jahutamine • Viilutamine, pakendamine • Kvaliteetsete pagaritoodete saamiseks tuleb taigna valmistamisel • muuta taigna füüsikalisi omadusi, et seda oleks kergem töödelda • jälgida, et taignasse ei satuks aineid, mis annavad saiale- leivale maitse ja aroomi • kergitada (kobestada) taignat enne küpsetamist, et saada hea poorsusega tooted • Taigna konsistents näitab taigna tugevust ja struktuuri. Segamise ajal hinnatakse taigna valmidust (kvaliteeti) just konsistentsi järgi. TOOTE KVALITEEDIVEAD: REBESTUSED • Rebestused - Toote pind peab olema sile, suurte pragudeta ja rebestusteta. • Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna rõhk mingil põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu
010 10 muna tk/kg 0.500 0.025 5.000 0.250 Kokku: 0.235 2.350 Mise en place: 1. Vooderda koogivormi põhi küpsetuspaberiga. 2. Valmista liivataigen/rullitav taigen. 3. Sõelu jahu lauale, tee jahu keskele süvend ja pane sinna suhkur ning toatemperatuuril võitükikesed. 4. Haki koostisaineid omavahel kokku ning lisa lõpuks veidi külma vett ja muna. 5. Sõtku taignat ettevaatlikult, kasutades käelaba, vormi taigen palliks, mähi toidukilesse ja jäta külmikusse vähemalt 30 minutiks. Valmistamine 1. Vajuta liivataigen ühtlaselt koogivormi põhja. 2. Toorjuust sega läbi, lisa juurde muna, suhkur, sidruni riivitud koor ja mahl ning vanilliseemned, sega ühtlaseks massiks ja kalla koogipõhjale. 3. Küpseta 160 °C juures 60 minutit (ahju põhja on soovitav panna anum veega), kuni kook on pealt kuldne. 4
boori jne. Täiteaineteta mört. See koosneb peamiselt sideainest ja veest. Vähesel määral võib täiteaineteta mört sisaldada ka täitematerjali, pigmenti ja muid lisandeid. Selliseid mörte kasutatakse: plaatimistöödel vuugitäitena, krohvi parandamiseks (kasutatakse kipsitaignat), 149 tehismarmori valmistamisel, pingesarruse kanalite täitmiseks (kasutatakse tsemendi-taignat). 10.10. Mörtide valmistamine ja transport Mörtide valmistamiseks on kolm võimalust: 1) valmistamine tehases, 2) valmistamine ehitusplatsi segusõlmes, 3) valmistamine tarbimiskohal kuivsegudest. Mördi segistid on tavaliselt väiksemad kui need, mida kasutatakse betooni korral. Mördi valmistamine koosneb kolmest operatsioonist: 1) materjalide ettevalmistamine, 2) materjalide koguste doseerimine, 3) materjalide segamine. Materjalide ettevalmistamine. See seisneb:
kört (paks jahusupp), leem (tänase supi eelkäija), 276 puder, kama, kaera- ja rukkikile, leib. Ahjus küpsetatud leiva eeelkäijaks olid tule paistel küpsetatud koogid ja kakud (sh odrakakk ehk karask); vees keedetud käkid. Väga ammustest aegadest on küpsetatud jämedast odra-, nisu- ja rukkijahust leiba, mille taignat kergitati õllepärmiga. Hapendatud leiba hakati valmistama 11.-13. sajandil (800-1000 aastat tagasi). Foto lk. 149 – 10.1. Rukkileib Foto 10.1. Rukkileib Köögiviljadest kasvatati kõige varem naerist. Hiljem lisandusid järkjärgult: kaalikas ja kapsas; porgand, sibul, pastinaak, rõigas, redis, petersell (16.-17. sajandil); kurk; kartul, peet, kõrvits (19. sajandi algupoolel, so 200 aastat tagasi);
annaabi.ee 
