18 sajandi Eesti köök Merilin Jürine Pavel Kornev 011K Igapäevane toidulaud pole kunagi olnud liiga rikkalik, mistõttu sooviti pigem ,,jätku leiba" kui ,,head isu" Kui mõned rasked näljaperioodid välja arvata, on eestlaste laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba Ranna- ja saarerahvas sõi leiva kõrvale peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala Jõukamates sisemaa taludes kasvatati leivavilja kõrval ka karja, millest üle talve peeti vaid piimalehmad ja tõuloomad Näiteks oinas(mihklipäev), hani(mardipäev), kana(kadripäev). Enne jõulu veristati nuumsiga, millest valmistati soola-ja pekiliha Sajandi algul kasutati palju naerist ja kaalikat, mis oli algul põhitoiduks, hiljem tuli juurde kartul Kasutati rukkileiba(sageli koos aganatega). Jämeda rukkileiva asemele
soovimine pole siinmail sügavalt juurdunud. Lauda istudes on eesti talupoeg soovinud oma perele hoopiski jätku leivale. Kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata, ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba. Ajas sada aastat tagasi minnes oli toidulaud praegusega võrreldes talupoeglikum, tänaseni säilinud piirkondlikud erinevused aga veelgi teravamalt piiritletud. Kehval kivisel pinnasel elav ranna- ja saarerahvas sõi leivakõrvaseks peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala. Jõukamates sisemaa taludes kasvatati leivavilja kõrval ka karja, millest üle talve peeti vaid piimalehmad ja tõuloomad. Oinale sai saatuslikuks mihklipäev (29.september), mardipäeval (10. november) oli laual hani ja kadripäeval (25.november) kana. Enne jõulu veristati nuumsiga, millest pidi peale pühaderoogade valmistamist soolaliha ja -peki näol jaguma kuni järgmise sügiseni.
Sageli tuli leivaviljale lisada aganaid, ikaldusaastatel isegi tammetõrusid, sammalt või kanarbikku. Kevadel muutus ka niisugune leib haruldaseks. Leiba peeti pühaks. Seda tunnistab vanasõna "Austa leiba, leib on vanem kui meie". Leivaga ei tohtinud mängida ega leivaraasule peale astuda. Kui lapsel juhtus leivatükk käest maha libisema, pidi ta sellele ülesvõtmisel suud andma. 2. Leivakõrvane Kõik muu, mida leivakõrvale lisaks söödi, oli leivakõrvane. Leivakõrvasena tarvitati soolasilku ja poolvedelat jahusuppi ehk körti. Kaua aega ei tundnud eesti rahvas kartulit, selle asemel tarvitati naerist. Tangu- või jahuputru keetis perenaine perele tavaliselt kolmapäeviti või laupäeviti.Kõige tähtsamaks leivakõrvaseks pidas talurahvas "suutäit soolast". Suupäraseks leivakõrvaseks peeti soolast kala ja liha. Kala saadi merest ja maa siseveekogudest, liha omakasvatatud koduloomadest. Peeti sigu, veiseid, lambaid ja kitsi
pasteeti.Kujunes välja see, mida saab ja tuleb nimetada eesti köögiks- kartulisalat, sült, maksapasteet, praetud räim marinaadis, rosolje, täidetud munad jms., kui kõnelda külmast lauast. Selle üksikelemendid olid kõik sel või teisel moel laenulised, kuid kokku moodustus menüü, mis iseloomustab ainult eestlase toidu- või täpsemalt küll pidulauda. Lauakombed muutusid peenemaks, kadus ära ühest kausist söömine. Maal suurenes poetoidu osa, näiteks osteti soolasilku ja heeringat üha enam kaupmehe käest. Mitmekesistus aedviljade ja viljapuude valik, 1930ndail hakkas levima tomati kasvatamine. Aed ja puuvili tegi söögivalikut tervislikumaks, suhkru ja püülijahutoodete kohta seda öelda ei saa. Pole ühiskonda avaliku arvamuseta, mis omakorda eeldab suhtlemist. Infohulk ei käinud veel üle jõu, ajalehest loetu ja raadiost kuulatu arutati pereliikmete ning tuttavatega läbi. Meedia ei surunud oma seisukohti
Sinna juurde kuulusid põlvpüksid ja põlvikud. Peakatteks oli vildist kaabu. Ehteid ei kantud ainult ilu pärast. Need pidid kaitsma kurjade jõudude eest. Ümber keha seotud vöö pidi tegema tugevaks ja hoidma haiguste eest. Eriline kaitsev omadus usuti olevat kinnastel. Neid kanti mõnikord ka suveti vöö vahel. Kõige tähtsam toit oli leib. Leiba peeti pühaks. Leivaga ei tohtinud mängida ja kui leivatükk maha kukkus, tõsteti see üles ja anti suud. Leivakõrvasena tarvitati soolasilku, jahusuppi ehk körti. Tehti tangu-või jahuputru. Toiduks tarvitati ka naerist. Liha söödi väga harva. Sügisel kui tapeti loomi või suuremate pühade või pidustuste ajal. Toidu kõrvale rüübati kalja või hapupiima. Pidupäevadeks tehti õlut. Kevadeti kasutati joogiks kasemahla. Toitu saadi suure vaeva ja raske tööga. Seega oldi leiva ja toidu eest tänulikud. Toidu üle nurisemine oli taluperes kehtivate tavade juures mõeldamatu. 19
leivale. Kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata, ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba. Ajas sada aastat tagasi minnes oli toidulaud praegusega võrreldes talupoeglikum, tänaseni säilinud piirkondlikud erinevused aga veelgi teravamalt piiritletud. Kehval kivisel pinnasel elav ranna- ja saarerahvas sõi leivakõrvaseks peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala. Jõukamates sisemaa taludes kasvatati leivavilja kõrval ka karja, millest üle talve peeti vaid piimalehmad ja tõuloomad. Oinale sai saatuslikuks mihklipäev (29.september), mardipäeval (10. november) oli laual hani ja kadripäeval (25.november) kana. Enne jõulu veristati nuumsiga, millest pidi peale pühaderoogade valmistamist soolaliha ja -peki näol jaguma kuni järgmise sügiseni.
Küpsetatud kaalikas oli vaga maitsev. XIX sajandil levinud kartul võeti küll algul rahva poolt umbusaldusega vastu, muutus aga üsna varsti asendamatuks toiduaineks. Taludes söödi kartuleid küpsetatuna reheahju tuhasel põrandal. Küpsed kartulid tõmmati roobiga sõelale või mati sisse, mindi õue, kus sõela hoolega raputati, et lahtine tuhk minema lendaks, ja pandi sama nõuga lauale. Matist võeti, hõõruti käte vahel või püksipõlvel puhtaks ja söödi. Kõrvale võeti soolasilku või kasteti kartul silgusoolvette. Eriti maitsev oli kartul, kui seda kasteti kohupiima sisse, mis omakorda rõõsa või hapupiimaga vedelaks tehti. Jõukamates taludes segati paksupiima hulka koort või pandi kartulile võid otsa. Kartulit kasteti veel hapu või rõõsa piima sisse, kuhu maitse järgi oli soola lisatud. Kui oli, söödi kartulite kõrvale ka lihalõike. Kooritud pannikartuleid tehti harva, sest koorimisel läks osa kartulisisust kaduma.
Küpsetatud kaalikas oli vaga maitsev. XIX sajandil levinud kartul võeti küll algul rahva poolt umbusaldusega vastu, muutus aga üsna varsti asendamatuks toiduaineks. Taludes söödi kartuleid küpsetatuna reheahju tuhasel põrandal. Küpsed kartulid tõmmati roobiga sõelale või mati sisse, mindi õue, kus sõela hoolega raputati, et lahtine tuhk minema lendaks, ja pandi sama nõuga lauale. Matist võeti, hõõruti käte vahel või püksipõlvel puhtaks ja söödi. Kõrvale võeti soolasilku või kasteti kartul silgusoolvette. Eriti maitsev oli kartul, kui seda kasteti kohupiima sisse, mis omakorda rõõsa või hapupiimaga vedelaks tehti. Jõukamates taludes segati paksupiima hulka koort või pandi kartulile võid otsa. Kartulit kasteti veel hapu või rõõsa piima sisse, kuhu maitse järgi oli soola lisatud. Kui oli, söödi kartulite kõrvale ka lihalõike. Kooritud pannikartuleid tehti harva, sest koorimisel läks osa kartulisisust kaduma.
Kui oma pere sõi, anti leivanukid tütarlapsele, et tal kasvaks ilusad rinnad. Leivapätsi ei võinud lauale selili panna, kuna siis võis pereema ära surra. Paljudes peredes lõikas peremees ise leiba. Kartul ja soolasilk Kartul kodunes ülemöödunud sajandi keskel. Taludes söödi reheahju tuhasel põrandal küpsetatud kartuleid. Küpsed kartulid pandi sõela või mati sisse, õues puhuti kartulitelt tuhk pealt ja pandi sama nõuga lauale. Kõrvale söödi soolasilku või kasteti kartul silgusoolvette. Tagakambris söödi jõukamades peredes paksupiima, mis oli koorega segatud, või pandi kartulile võid peale. Perelauale seda ei pandud. Kartulit kasteti veel hapu või rõõsa piima sisse, kuhu oli soola lisatud. Tagakambri jaoks panndi pannile lihalõike. Koorituid pannikartuleid tehti harva. Teine levinud moodus kartuleid süüa oli koorega keeta. Selleks oli vaja kartul puhtaks pesta ja panna patta keema, lisades soola
Sageli tuli leivaviljadele lisada agaraid, eriti vaesel ajal isegi tammetõrusid, sammalt või kanarbikku. Kevadel muutus ka niisugune leib haruldaseks. Leiba peeti pühaks. Seda tunnistab vanasõna "Austa leiba, leib on vanemad kui meie". Leivaga ei tohtinud mängida ega leivaraasule peab astuda. Kui lapsel juhtus leivatükk käest libisema, pidi ta sellele ülesvõtmisel suud andma. Leivakõrvasena tarvitati soolasilku ja poolvedelat jahusupi ehk körti. Kaua aega ei tuntud eesti rahvast kartulit, selle asemel tarvitati naerist. Tangu- või jahuputru keetis perenaine perele tavaliselt kolmapäeviti. Mõnel pool tunti neid päevi pudrupäevadena. Vahel keedeti ka suppi. Liha söödi talus harva, enamasti sügisel, kui tapeti loomi, või siis suuremate pühade ajal. Liha anti jaopärast ning seda jagas enamasti peremees. Toidu kõrvale rüübati kalja või hapupiima, rõõska piima tarvitati harva
soovimine pole siinmail sügavalt juurdunud. Lauda istudes on eesti talupoeg soovinud oma perele hoopiski jätku leivale. Kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata, ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba. Ajas sada aastat tagasi minnes oli toidulaud praegusega võrreldes talupoeglikum, tänaseni säilinud piirkondlikud erinevused aga veelgi teravamalt piiritletud. Kehval kivisel pinnasel elav ranna- ja saarerahvas sõi leivakõrvaseks peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala. Jõukamates sisemaa taludes kasvatati leivavilja kõrval ka karja, millest üle talve peeti vaid piimalehmad ja tõuloomad. Oinale sai saatuslikuks mihklipäev (29.september), mardipäeval (10. november) oli laual hani ja kadripäeval (25.november) kana. Enne jõulu veristati nuumsiga, millest pidi peale pühaderoogade valmistamist soolaliha ja -peki näol jaguma kuni järgmise sügiseni.
kõhu täis. Esmaspäeval peab virtin neile silguleent või sousti keetma. Teisipäeval kapsakeedust, enne seda kaks heeringat või igaühele mark silku. Kolmapäeval odratange piimaga ja igale isikule seitse paari või mõned väikesed heeringad. Neljapäeval herned soolalihaga. Reedel nagu esmaspäevalgi sousti ja vastavalt võimalusele värsket lesta või silku. Laupäeval putru hapupiimaga ja selle juurde värsket või soolasilku. Seda peab iga isiku kohta päevas olema nii palju arvestatud, et nad sellest kõhu täis saaksid, nimelt pühapäeval igaühele 4 naela liha ja peale selle nii palju leiba, kapsast, leent, herneid, sousti ja muud taolist, kui nad võivad tahta. Leiba peab virtin iga kaheksa päeva järel nõutama uue seegi hoovimeistrilt ja andma seda igale hospidalis elavale isikule nii palju, kui saavad vaesed uues seegis. Hospidalielanikud peavad nautima oma saiakesi nagu seni, iseäranis pidupäeval.
annaabi.ee 
