tingimustes. Toiduhügieen 1. Jälgi toidu pakendil olevat säilimisaega 2. Toidu säilitamisel jälgi tootja poolt ette nähtud temperatuuri 3. Enne toidu valmistamist pese käsi 4. Pese hoolikalt värskelt tarbitavaid puu- ja juurvilju 5. Ära külmuta sulanud toitu uuesti, vaid valmista sellest kuumtöödeldud roog 6. Väldi toore ja töödeldud toidu kokkupuudet 7. Jälgi tootja soovitusi toidu valmistamiseks 8. Kuumuta toitu vähemalt 75 °C sisetemperatuurini 9. Jahuta kuumtöödeldud toitu enne külmkappi asetamist 10.Hoia köök ning köögi tööpinnad, -vahendid ja toidunõud puhtana Kasutatud allikad • http://www.agri.ee/et/eesmargid-teg evused/toiduohutus • http://www.toitumine.ee/avalehekulg/ • http://www.toitumine.ee/toiduhugieen i-abc/ Pilt: • http://www.toitumine.ee/avalehekulg/
kokkupuutumist või kui katkestad toidutegemise muude toimingute tõttu. 4. Pese hoolikalt värskelt tarbitavaid puu- ja juurvilju. 5. Ära külmuta sulanud toitu uuesti, vaid valmista sellest kuumtöödeldud roog. 6. Väldi toore ja töödeldud toidu kokkupuudet. Töödeldud toit võib toore toiduga kokku puutudes saastuda. 7. Jälgi tootja soovitusi toidu valmistamiseks. 8. Kuumuta toitu vähemalt 75 °C sisetemperatuurini. Toidu taaskuumutamisel ei piisa toidu soojendamisest, kuna temperatuur vahemikus 1060 °C on soodne paljude mikroorganismide kasvuks. 9. Jahuta kuumtöödeldud toitu enne külmkappi asetamist. 2014 Rakvere Ametikool 10.Hoia köök ning köögi tööpinnad, -vahendid ja toidunõud puhtana. KASUTATUD KIRJANDUS 1. http://www.syg.edu.ee/ 2. http://www.toitumine.ee 2014
Vasikalihas vähem rasva ja kaloreid Marmorliha - hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. SEARÜMBA JAOTUS SEALIHA ...on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar Sealiha peab küpsetama sisetemperatuurini 71 kraadi- siis hävivad parasiidid- keeritsussid SEALIHA 1) põrsaliha kuni 20kg raskune, heleroosa värvusega, peenekiuline, pehme, mahlane 2) noorlooma- ehk kesikuliha 20-50kg, helepunase värvusega, peenekiuline 3) sealiha üle 50-70kg, jalgadel liha on tumedam, seljaliha on heledam Sealiha toiteväärtus- oleneb jaotustükist ja sellest kas pekk on eemaldatud Sisaldab rohkem B grupi vitamiine kui teised lihaliigid, Mineraalainetest- tsink, kaalium, fosfor
Samuti peenestatakse pekk kas hundis või kutris. Verikäkkide segu segatakse segistis kuni ühtlase massi saavutamiseni. Järgnevalt suunatakse segu pritsimisele. Verikäkid vormitakse/pritsitakse tavaliselt tsellofaankesta ning käkkide otsad klipsitakse. Järgnevalt suunatakse toode kuumtöötlusele. Verikäkke keedetakse 80…85 ˚C juures 1…2 tundi (kuni toote sisetemperatuur on jõudnud 72 ˚C- ni). Järgnevalt toimub toote jahutamine õhu käes sisetemperatuurini +6 ˚C ja säilitamine laos kuni toote realiseerimiseni. Sealihast suitsulihatoode 1. LIHALÕIKUS (vajadusel ka konditustamine ja siirimine) 2. SORTEERIMINE 3. TOORAINE KAALUMINE 4. SOOLVEE VALMISTAMINE Keedusoolast ja teistest maite- ning lisaainetest valmistatakse vajaliku kangusega soolvesi. Vee temperatuur, mida kasutatakse soolvee valmistamiseks peab toote ohutuse tagamiseks olema +2…+4˚C. 5. SOOLVEE PRITSIMINE Soolvee pritsimine lihasse on üks
• Kuumtöödeldud toidu kiire jahutamine on väga oluline, kui toitu serveeritakse või säilitatakse jahutatuna (näiteks salatid, magustoidud) või toitu kavatsetakse külmutada. • Külmutatud ja üles sulatatud toitu süüa kohe, seda ei tohi teist korda külmutada. • Kui kuumtöödeldud toit on jahutatud ja säilitatud külmikus ning seda soovitakse taas kuumutada, siis tuleks seda teha 30 minuti jooksul pärast külmikust võtmist, vähemalt 75 °C sisetemperatuurini. Taaskuumutatud, kuid tarbimata toit tuleks hävitada. • Isiklik hügieen toiduvalmistamisel on väga oluline. Käsi tuleks alati pesta enne toidutegemist ja pärast järgmisi tegevusi: juuste, nina, suu või kõrvade puudutamine, söömine, suitsetamine, köhimine või nina nuuskamine, toidu pakendi eemaldamine, jäätmete eemaldamine, kätlemine, kokkupuude rahaga, kingade, põranda vm musta pinna puudutamine, tualeti kasutamine, lemmikloomadega tegelemine jm. Söömisprobleemid
intensiivsusest. Soovitav kasutada intensiivset väljatõmmet. 3. Kuumutamine suitsus temperatuuril 65–70 °C, õhu suhteline niiskusesisaldus 50– 80%, aeg oleneb tootest: alates 5 minutist (näiteks viinerid) kuni tootele soovitud värvi saavutamiseni. Tsükli pikkus oleneb suitsu tihedusest ja ka kuivatamise kvaliteedist. 4. Keetmine toimub 100 % õhuniiskuse juures temperatuuril 75–85 ºC toote sisetemperatuurini 72 °C. Eeltoodud režiimid on näitlikud. Toodud parameetrid (temperatuur, õhu suhteline niiskusesisaldus ja aeg) võivad olla väga suures kõikuvuses olenevalt kasutatavast seadmest, vorstikesta omadustest jne. 8 Kuumutamise eesmärk on toodetele iseloomuliku värvuse, maitse ja lõigatavuse andmine ning toote säilivusaja pikendamine. Iseloomuliku pruunikaspunase värvuse ja naturaalse
Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu. Soolamiseks on kaks meetodit: 1. Kuivsoolamine - lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista. 2. Märgsoolamine - soolvesi valatakse anumasse liha peale. 21. Lihatooted ja rupskid. Lihade erinevus. Lihatooted: · Lihasisaldus on vähemalt 20%; · kuumtöödeldud vähemalt sisetemperatuurini 71 oC; · võib olla kuumtöödeldud, kuivatatud, suitsutatud või kasutatud nende töötlemisviiside kombinatsioone; · lõikepinnal ei ole toorele lihale omaseid tunnuseid; · võib sisaldada teisi toiduaineid ning lubatud lisaaineid; · säilitatakse enamasti temperatuuril 2-6 oC. Lihatooted jagunevad kaheks suuremaks alamrühmaks: · võileivapealsed lihatooted (keedu- ja suitsuvorstid, suitsulihatooted, pasteedid jm);
või laagerdatud toiduhappe (enamasti äädikas) lahuses, õli- või kuivmarinaadis. soolatud pooltooted – algselt töötlemata tükilihast tooted, mis on töödeldud soola või nitritsoola seguga. Enemasti laagerdatud liha. (ibid) 5 LIHATOOTED Lihatoode on toode, mille lihasisaldus on vähemalt 20%, võib sisaldada teisi toiduaineid ning lubatud lisaaineid. Toode on kuumtöödeldud vähemalt sisetemperatuurini 71oC, rupskite puhul 72oC. Töötlemisviiside järgi jaotatakse lihatooted: kuumtöödeldud, kuivatatud, suitsutatud või kõikide töötlemisviiside kombinatsioone. Tootel ei tohi olla toorele lihale omaseid tunnuseid ning enamasti säilitatakse temperatuuril +2 - +6 oC. Lihatooteks ei loeta liha, mida on ainult jahutatud või külmutatud, samuti hakkliha ja tükilihatooteid. (ibid) Tooted jagunevad kaheks suuremaks alarühmaks: võileivapealsed tooted ja
Varasem aeglane külmutamine on asendunud kiirkülmutusega. Põhimõtteliselt võib rääkida kolmest külmutusmeetodist: · külmutamine õhuvoolus, · külmutamine kontaktplaadimeetodil ja · krüogeenne külmutamine (toote töötlemine veeldatud gaasidega) Veise- ja searümbad ning ka kondiga jaotustükid külmutatakse tänapäeval külma õhuga temperatuuridel 25 kuni 45 °C ning õhu liikumiskiirusel 2--9 m/s. Enne külmutamist tuleb liha maha jahutada sisetemperatuurini vähemalt 10 °C. Sügavkülmutamisel temperatuurini vähemalt 18 °C on soovitav külmumiskiirus alla 10 mm tunnis. s. Külmutamiskiirused: · aeglane külmutamine 0,1 kuni 0,2 cm tunnis, · kiirkülmutamine 0,5 kuni 3,0 cm tunnis, · väga kiire külmutamine 5,0 cm tunnis. Rümbad külmutatakse külmutustunnelites, millel võrreldes jahutustunnelitega on väiksem ruumi ristlõige, et tugevamat õhuvoolu kindlustada. Kaalukadude vähendamiseks pakitakse pool- või
naatriumglutamaat, toidufosfaat, küüslauk, aroomi- ja värvained jt. Vorstide abitooraineteks on loomade sooled, põied, seamagu, kunstkestad ja sidumisnöör. Liigid. Liigitamise aluseks on valmistamise iseärasused. Toored vorstid on kuumtöötlemata. Jagunevad omakorda praevorstideks (kesta pritsitud toores vorstimass), toorsuitsuvorstideks (külmsuitsu salaamivorst) ja kuivvorstideks (suitsutamata, pikaajaliselt kuivatatud). Roavalmistamisvorstid on termiliselt töödeldud vähemalt 72° sisetemperatuurini. Need on viinerid (batooni läbimõõt 14...28 mm), sardellid (28...36 mm) ja grillvorstid (suitsuga kuumutatud). Keeduvorstid kuumutakse algul suitsuga ja seejärel keedetakse tootesisese temperatuurini 71°. Niiskusesisaldus ei tohi ületada 75%. Lihaleivad sarnanevad retseptuurilt keeduvorstidele. Vorstimass küpsetatakse vormides tootesisese temperatuurini 71°. Suitsuvorstid on kuuma suitsuga suitsutatud. Jagunevad omakorda kuumsuitsuvorstideks
annaabi.ee 
