sidrunimahlaga ja määrida õliga ning asetada külmikusse kiletatult. 3. Tomat pesta ja puhastada ning hakkida väiksesteks 1x1 cm kuubikuteks. Kurk pesta ja puhastada ning hakkida sama suurteks kuubikuteks. Porru pesta ja puhastada ning lõigata kuubikuteks. Ruccola ja jääsalat pesta ja kuivatada ning rebida ribadeks. 3. Saiaviiludelt eemaldada koorikud ning lõigata 1x1 kuubikuteks. Oliiviõli kuumutada pannil, kuhu asetada ka saiakuubikud, pannil väheses rasvas praadida, kuni saiakuubikud muutuvad kuldseks 4. Kastme jaoks segada omavahel sool, pipar suhkur ja maitsestamata jogurt. Küüslauk puhastada ja pressida samuti kastme sisse. 5. Salat serveerida valgelt praetaldrikult taldrikult, kõige pealt asetada sellele jääsalat ja ruccola, mis piserdada sidruni mahlaga, seejärel porru, kurk, tomat. Salati kaste serveerida eraldi kannukesest, kõige peale asetada saiaküübikud ning graavlõhe rull, kaunistada hakitud tilliga, serveerida koheselt 10-12 C kraadi juures.
Seejärel lõika sai kuubikuteks ja raputa peale küüslaugusoola. Kalla saiakogusest pool pannile, sega kiirelt 1 spl sulatatud võiga läbi ja prae segades ühtlaselt krõbedaks ja kuldpruuniks. Prae samal viisil teine portsjon. Pane pannile veidi õli, kuumuta pann kõrge kuumuseni ning prae broilerifileeribad pidevalt segades pruuniks. Rebi salatilehed tükkideks ja sega kastmesse. Lisa jahtunud broileriribad ning sega hästi läbi. Tõsta salat madalasse kaussi, puista peale saiakuubikud ja serveeri kohe. Hiinapärane kanasupp Koostisained 250 g kanafilee 200 g Porgand 1 tk Harilik sibul 1 küünt Küüslauk 1 l Kanapuljong 150 g külmutatud või värsked herned 0 sool 0 Must pipar 50 g Munanuudlid 0 Petersell 0 Karri Marinaad 0.5 tk sidruni mahl 1 tk punane tsillipipar 1 tk roheline tsillipipar 1 küünt Küüslauk 4 sl Õli Sega kokku marinaad, pane kanafileed sinna mõneks tunniks kuni terveks ööks. Puhasta ja koori porgandid, lõika viiludeks. Haki sibul ja
TALLINNA TEENINDUSKOOL LIINA STJOPTSENKOVA 044K KOKK KUTSEEKSAM aruanne Juhendaja:Irina Horoshihh Tallinn 2010 MENÜÜ 1)Caesari salat (Lehtsalat,broilerifilee,kaste-hapukoor,sinep,munarebu,küüslauk,oliiviõli,parmesani juust,saiakuubikud) 2)Sealiharull,kaalika suflee ja herne püreega. (Sealiha,paprika,sampinjon,sulatatud juust ,,Merevaik",kartul,kaalikas,muna,külmutatud roheline hernes) 3)Brandi PannaCotta vaarika couliga. (Vahukoor,brandi,zelatiin,suhkur,vaarikad,marjaliköör,sokolaad) Vesi TOIDUIDEE
ainult lahtiklopitud muna, nt räimed, riivsai või nisujahu - sobib mahlasemate, veerikkamate toidainete paneerimiseks, nt aedvili, kala, maks, lahtiklopitud muna, riivsai - kasutatakse kuivamete toiduainete puhul, nt taine liha, nisujahu, lahti klopitud muna ja riivsaiaga, nisujahu, riivjuust, muna, riivsai, rukkijahu (nisujahu), muna - kasutatakse kalade praadimise juures, purustatud pähklid, kookoshelbed, saiakuubikud, maisihelbed jne. Lisaks eelpooltoodud paneerimise võimalustele tuntakse veel inglisepärast ja itaaliapärast paneeringut. Esmalt maitsestatakse toiduaine, siis kastetakse see munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga (inglisepärane paneering); Itaaliapärane paneering on analoogne eelnevagaevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu (itaaliapärane paneering). Redutseerimine ehk kokkukeetmine
nisujahu 15 g 0 15 või 20 g 0 20 rõõsk koor 10% 50 g 0 50 munarebu 0,5 tk/g 0 10 kanapuljong 300 ml 0 300 röstitud saiakuubikud sai 22 g 10 20 või 15 g 0 15 tooraine 555 ml / g kuumt.kadu 10 % valmistoit 500 ml / g / tk. portsukaal 250 ml / g / tk portsjonit 2 tk
Serveerida värske salati, riisi või kartuli ja kastmega. Hakkbiifsteek Loomahakkliha, rasv, sibul, vesi, õli, riivsai, sool, jahv. must pipar. Valmistamine: 1. Segada hakkliha riivitud sibula-, vee-, sulatatud ja jahutatud rasvaga. 2. Vormida riivsaias ümmargused 0,5cm paksused biifsteegid ja praadida mõlemalt poolt rohkes rasvas helepruuniks. Serveerida küpsetatud köögiviljadega. Hakkpallid Kana hakkliha, muna, sool, jahu, saiakuubikud, õli, hakkmass kanamaksast. Valmistamine: 1. Täidis: maks lasta 2-3x läbi hakklihamasina, lisada sool, munakollane, rõõskkoor ja segada ühtlaseks. Lõpus lisada vahustatud munavalge. 2. Hakkliha segada muna ja soolaga. Vormida lamedad pätsikesed, keskele panna täidis ning selle ümber panna hakkmass. Vormida ümarad pallikesed 3. Paneerida jahus ja siis munas ja saias. Praadida rohkes õlis. Serveerida kartuli- või riisiga ja hautatud aedviljaga. Hakksnitsel
.) o Kali o Tomatimahl o Peedipuljong · Täiteained o Toored köögiviljad o Keedetud, konserveeritud köögiviljad o Liha, kala, vorst, sink, muna PIIMASUPID · Täiteained o Köögiviljad, tangained, klimbid, pastatooted, (kala) · Valmistamine o Täiteained keeda vajadusel väheses vees poolpehmeks o Lisa piim ja keeda lõpuni o Maitsesta lõpus o Lisandiks võileivad, pirukad, röstitud saiakuubikud e.krutoonid TUNTUD RAHVUSLIKUD SUPID · Bors (vene, ukraina) peedisupp TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Serveeritakse hapukoore ja maitserohelisega o Moskva bors · Köögivilja tükeldus on riba · Rassolnik (vene) soola- v.hapukurgid (Leningradi, moskva, kodurossolnik) (serveeritakse hapukoorega)Tükeldus kuubikuteks · Seljanka (vene) tugevalt maitsestatud rammus supp erinevate lihade v.kalaga, sibul,
10-15min. Enne keetmise lõpetamist. Enam jaolt tehakse lihast või kalast. 6. Millega maitsestatakse konsomeesid? Pipar, piment, loorberileht, estragon, rosmariin, till, aed- haraputk jne. Lisatakse ka alkohoolseid jooke. 7. Milliseid lisandeid serveeritakse konsomeede sees? Omlete- ja munahüüberibasi, juustuklimbid, kuumutatud köögiviljad, liha- ja kalapallid, klimbid mereandidest, keedetud munad, makaronitooted, üleküpsetatu riis, frikadellid, pelmeenid, röstitud saiakuubikud. 8. Millised lisandeid serveeritakse konsomeede juurde? Küpsetisi, soojepirukaid, soojevõileibu, pannkooke, profitroole, juustukroketeid, omlette. 9. Kuidas keedetakse püreesuppe? Võetakse 60% supivedeliku ja 40% toiduaineid(köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju) 10. Millega maitsestatakse püreesuppe? Ei kasutata teravaid maitseaineid. 11. Milliste lisanditega serveeritakse püreesuppe?
125 0.250 0.250 2 või 82% kg 0.025 0.025 0.050 0.050 3 till värske kg 0.003 26 0.002 0.005 0.004 4 sool 0.000 0.000 0.000 5 valge pipar jahvatatud 0.000 0.000 0.000 6 riivsai kg 0.015 0.015 0.030 0.030 7 muna tk/kg 0.250 0.015 0.500 0.030 8 saiakuubikud kg 0.015 0.015 0.030 0.030 9 toiduõli friteerimiseks kg 0.100 0.100 0.200 0.200 Kokku: 0.197 0.594 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. 2. Valmista roheline või, vormi sellest 2 vorstikest, aseta need külmikusse. 3. Vasarda fileed kergelt toidukile vahel, maitsesta soola ja pipraga. 4. Keera tahkunud roheline või esmalt väikese filee sisse, seejärel koos
Köögiviljad ja tangained tuleb eelnevalt väheses vees keeta poolpehmeks. Seejärel lisatakse piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. Maitsestatakse valmimise lõpus. Serveeritakse 65º C juures. Igale sööjale arvestatakse 150-250 g suppi. Piimasuppe võib serveerida nii dessert- kui ka supitaldrikult. Lisandina sobivad piimasupi kõrvale: soojad ja külmad võileivad – kilu-, singi-, vorstivõileivad; röstitud saiakuubikud; soolase täidisega pirukad. Lõunasöögimenüüsse sobivad supid nii eelroana, pearoana, vaheroana kui ka järelroana. Eelroana pakutakse: selget puljongit, püreesuppe, kreemsuppe, velouté- suppe, külmi suppe. Selged puljongid. Neid serveeritakse 90º C juures. Igale sööjale arvestatakse 150-250 g puljongit. Puljongit serveeritakse puljongitassist koos alustassiga. Puljongitesse sobivad ka mitmed lisandid:
annaabi.ee 
