Selveris Annely Kõrgesaar Sisukord Kaupade sisseostu kavandamine ja tellimuste esitamine Kaupade transport Kaupade vastuvõtt Kaupade hoiustamine Müügiks ettevalmistamine Kaupade väljapanek Kaupade müük Müügitulemuste analüüs Kaupade käitlemine Selveris 2 Kaupade sisseostu kavandamine ja tellimuste esitamine Sisseostetavate kaupade sortiment Ostutingimused Mõjutegurid Tellimuste õigeaegne esitamine Tarne ja realiseerimisajad Ühekordsed ja korduvtellimused Tellimuste esitamine telefoni ja faksi teel Elektroonsed tellimused Kaupade käitlemine Selveris 3 Kaupade transport Nõuded kauba transpordile Kaupade käitlemine Selveris 4 Kaupade vastuvõtt Mahalaadimine ja saatedokumentide kontroll Pakendite avamine ja koguseline kontroll Kaupade kvaliteediline vastuvõtt
Firma sortimendis on tordid, koogid: kaalu ja väikekoogid, saiakesed, pirukad, kringlid, stritslid, küpsised; kulinaariatooted: lihast, kalast, linnulihast, suupisted, salatid. Iga päev valmistatakse umbes 100 erinevat toodet. Umbes 25 erinevat tordi sorti; üle 20 erineva plaadikoogi, lisaks 5 sorti rullbiskviiti, keeksid, väikekoogid, küpsised jne. Tooted ei sisalda säilitusained, sellepärast on ka nendel suhteliselt lühikesed realiseerimisajad. Toorained on suuremalt jaolt eestimaised: jahu, piimatooted, munad, enamus marjad on samuti Eestis kasvatatud ja siin kokku ostetud, väljastpoolt Eestit tulevad seemned (saiakestele), essentsid, kirsid.
sügavkülmikus. Lühikese säilitusajaga toiduaineid võib lattu varuda kaheks nädalaks kuni kuuks. Vaata tabelist 5 põhiliste toidukaupade müügiaegu. Tabel 5. Põhiliste toidukaupade säilitamistemperatuurid ja realiseerimisajad TOODE Säilitamistemperatuur Müügi-või kasutamisaeg Piim- ja piimatooted Piimad ja rõõskkoored +2 kuni +5 kraadi 4-5 päeva Hapupiimad +2 .... +5 kraadi 7-11 päeva Jogurtid +2 .... +5 kraadi 18-28 päeva Kodujuustud, kohupiimad +2 .... +5 kraadi 10-14 päeva Võid ja margariinid +2 .... +5 kraadi 6-12 kuud
hautamine, friteerimine, praadimine, grillimine, üleküpsetamine, küpsetamine, röstimine, glaseerimine, suitsutamine jne) ja säilitusmeetodeid (soolamine, hapendamine, marineerimine, külmutamine, vakumeerimine, konserveerimine, kuivatamine). Professionaalne kokk peab olema kompetentne ka järgmistes valdkondades: · toidutoorme ja toidu sortiment, kvaliteet, keemiline koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad, kaonormid toidutoorme töötlemisel · jookide sortiment, kvaliteet, koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad · põhilised keemilised ja füüsikalised muutused toiduvalmistamisprotsessis ·toidukaupade pakendid ja märgistused ·tervisliku toitumise põhimõtted, eritoitumine ja toiduallergiad ·töövahendid, seadmed ja masinad ning nende ohutu kasutamine
Kassatöö: 1) kassatoimingud ja arvete koostamine; 2) raha käitlemine; 3) kassaaruande koostamine. Müügitöö korraldamine: 1) kliendi tagasiside edastamine; 2) kaubavarude juhtimine (tellimine, laovarude ja müügianalüüs;) 3) hindade kujundamine; 4) kaupade väljapanekute kujundamine. Kaupade käitlemine ja kaubatundmine : 1) võtab kaubad saatedokumentide alusel vastu koguseliselt ja kvaliteediliselt, järgides kaubagrupile kehtestatud nõudeid (kvaliteet, märgistused, realiseerimisajad jm); 2) teavitab kohe vastutavat töötajat kaupade mittevastavusest; 3) grupeerib kaubad vastavalt sortimendile orienteerudes kaubagruppide liigitamise põhimõtetes; 4) ladustab kaubad müügisaali või lattu, järgides kaubagrupile kehtestatud nõudeid; 5) valmistab kaubad müügiks ette, järgides kaubagrupile kehtestatud nõudeid; 6) paigutab kaubad müügisaali, järgides ettevõttes kehtivaid nõudeid;
rasvhappeid 0,04g, Süsivesikuid 17,3g millest suhkruid 2,1g, Valgud 2.0g, Kiudained 2,3g, Sool 0,5g Toitumisalane teave Realiseerimisaeg 15.09.2013 Säilitamistingimused - Kogus 370g Müügihind 79 senti OÜ Linerel, Ringtee 2, 51013 Tartu, Telefon 730 7000, www.linerel.ee Andmed tootja kohta Kõik hinnad ja realiseerimisajad on seisuga 13.09 ja hinnavõrdlus tehtud Tondi Selveris Perenaise sai Nisujahu,vesi, taimne õli, suhkur, pärm, keedusool(1,2%) 1 portsjonis (1 keskmine viil on 26g): Energiasisaldus 286kJ/68kcal, Valgud 2,0g, Süsivesikud 13,5g millest suhkruid 0,7g, Rasvad 0,8g millest küllastunud rasvhappeid 0,0g, Kiudained o,7g, Naatrium 0,1g 16.09.2013 - 500g 45 senti
5.1.6 Kutse-eetika 5.2. PÕHIOSKUSED JA TEADMISED 5.2.1 Tervisliku toitumise põhimõtted, eritoitumine ja toiduallergiad 5.2.2 Ülevaade Eesti ja maailma erinevate regioonide toitumistavadest 5.2.3 Pagari- ja kondiitritoodete klassifikatsioon, pagaritooted ja nende valmistamine (vt lisa D) 5.2.4 Erialane terminoloogia I, II eesti keeles, III inglise või saksa keeles (vt lisa E) 5.2.5 Toorainete sortiment, koostis, kvaliteet, toiteväärtus, kasutamisvõimalused, hoiunõuded, realiseerimisajad, säästlik kasutamine I algtase; II, III kesktase 1) teraviljad ja teraviljasaadused 2) piim ja piimatooted 3) kergitusained 4) vesi 5) munad ja munasaadused 6) suhkur, siirup, mesi 7) õlid ja teised rasvained 8) liha ja kala 9) linnased 10) jahuparendajad 11) puu- ja köögiviljad, marjad ja nende hoidised 12) lisaained (maitse-, aroom- ja värvained jms) 5.2.6 Nisu-, rukki- ja segujahust taignate valmistamine erinevatel meetoditel, sh 1) nisujahust pärmitaigen
kiivi 10. Etüleeni eritub kõige vähem soovitatud säilitamistemperatuuri juures. Ka õhuvahetus vähendab etüleenisisaldust õhus.Etüleeni positiivne mõju on see, et toored viljad küpsevad etüleeni mõjul kiiremini. 12. FIFO- see tähendab, et uuemad kaubad paigutatakse riiulitel tahapoole selleks, et vanemad ja varem sisse ostetud kaubad saaks enne ära müüdud ( eriti oluline on see toidukaupade puhul kui kaupadel on realiseerimisajad). 13.Kauba väljapaneku meetodite all mõistetakse erinevaid viise kauba paigutamiseks müügisaali sisustusele. 14. - Kauba ja järgmise riiuli vahele jäetakse ruumi, et klientidel oleks kaupa riiulist mugav kätte saada; - Kahe kõrvuti asetseva kauba vahele jäetakse ruumi, et koos soovitud kaubaga ei tuleks kaasa ka kõrval asetsev kaup; - Kaup asetatakse riiulisse esiküljega ehk "näoga" kliendi poole;
Selles osakonnas sain ma kätt proovida töötades erinevate abivahenditega (pumptõstuk,andmekoguja), mis kergendasid teenindajate tööd. Jookide osakond oli minu jaoks uus. Selle osakonna alla kuuluvad erinevad joogid, kohv, tee, lastetoidud, purgisupid, kuivained (jahud,suhkrud, pudrud jne), juustud ja ka diabeedikute toidud. Hommik algas sellega, et pidi üle vaatama juustude realiseerimisajad. Juustud, mis olid oma realiseerimisaja ületanud, pidi ära korjama, et need saaks alla hinnata. Pärast seda viisin juustud tagasi allahinnatud kaupade riiulile. Minu jaoks oli uudne teadmine, et viinal ei olegi reliseerimistähtaega ja et kõige kangem alkohoolne jook, mida kaupluses müüakse on 80 . Praktiseerides selles osakonnas jõudsin arusaamisele, et tubli teenindaja peab olema väga hea veinide asjatundja. Kliendid tihti pöördusid minu poole, et soovitaksin mõnda head veini.
Kontseptsiooni osasse jäävad uuringud ja arendus, kaubamärgi kujundamine ja toote kavandamine. 10. Mis on härjapiitsa (bullwhip) efekt? Olukord kus kliendi tellimused tarnijale kalduvad kõikuma rohkem kui müük kliendile. Selline moonutus levib tarneahelas ülesvoogu üha võimenduvas vormis. Tüüpiliselt võimendub nõudlus iga tarneahela astet läbides 2 korda. Tagajärjeks on üleliigsed varud, suurenenud tegevuskulud ja pikenenud realiseerimisajad tarneahelas. Nõudluse võimendumine ning suurenev kõikumine ja ebakindlus levivad tarneahelas kasvava amplituudiga võnkelainetena ülesvoolu. (tellimused ülesvoolu, materjalivood allavoolu) 11. Mis on tarneahela juhtimine? Tarnehala juhtimine on seotud igasuguste tegevuste juhtimisega, läbi mille suudetakse pakkuda suurimat võimalikku klienditeeninduse taset optimaalsete tarneahela kogukulude ning investeeringute juures. Tarneahela juhtimine hõlmab kõikide
kõrgusest ning küpsetatakse 20 - 25 min. 190- 210º juures. Enne küpsetamist võib pritsida keekside sisse: 1) küpsetuskindlat keedist 2) mandlitäidist 3) kookosetäidist jne Pealispinda võib katta enne küpsetamist: 1) pähkli - või mandlilaastudega 2) raesuhkruga 3) shellidega jne Peale küpsetamist võib keekse viimistleda erinevate : 16 1) puistetega (puudersuhkur) 2) glasuuridega jne Küpsiste ja keekside realiseerimisajad Küpsiseid ja keekse hoitakse puhastes ja hästi ventileeritavates ruumides temperatuuriga kuni 18°, neid ei tohi koos hoida terava lõhnaliste toiduainetega. Keekside realiseerimisaeg on 7 ööpäeva. Küpsised: rasvasisaldusega kuni 10 % 45 ööpäeva. rasvasisaldusega 10-20 % 30 ööpäeva rasvasisaldusega üle 20 % 15 ööpäeva. 17 Keedutaigen Keedutaigent valmistatakse : 1) toorainest: vesi, sool, rasvaine, jahu ja muna
töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10. Toodete ladumine, väljastamine, realiseerimisajad. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g
töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10. Toodete ladumine, väljastamine, realiseerimisajad. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g
Toitained ja toidu energeetiline väärtus 29 Tervisliku toitumise alused 37 Erinevate toitumisvajadustega kliendid 38 3. Toiduained 41 Toiduainete kvaliteet 42 Toiduainete pakendid ja märgistus 43 Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 44 Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine toidu valmistamisel 48 Teravili ja teraviljatooted 48 Köögi- ja puuviljad 50 Piim ja piimatooted 53 Liha ja lihatooted 55 Kala ja kalatooted 57
eksklusiivsete kaupade puhul • Kasutusala on piiratud ning võib tekitada lisapingeid. 104. Piitsaefekt (bullwhip effect) Olukord kus kliendi tellimused tarnijale kalduvad kõikuma rohkem kui müük kliendile. Selline moonutus levib tarneahelas ülesvoogu üha võimenduvas vormis. Tüüpiliselt võimendub nõudlus iga tarneahela astet läbides 2 korda. Tagajärjeks on üleliigsed varud, suurenenud tegevuskulud ja pikenenud realiseerimisajad tarneahelas. Nõudluse võimendumine ning suurenev kõikumine ja ebakindlus levivad tarneahelas kasvava amplituudiga võnkelainetena ülesvoolu. (tellimused ülesvoolu, materjalivood allavoolu). The bullwhip effect often occurs when retailers become highly reactive to demand, and in turn, amplify expectations around it, which causes a domino effect along the supply chain. Suppose, for example, a retailer typically keeps 100 six-packs of one soda
annaabi.ee 
