ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Keetmise kestvus oleneb liha liigist, jaotustükist, looma vanusest, rammususest (1,5-5 tundi). Umbes tund enne valmimist pannakse puljongisse röstitud 3-5 cm suurused maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse. 10-15 min.enne keetmise lõppu vürtsid, ürdid. Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse. Jahutada kiirelt jahutuskapis. Pruun põhikaste: Pruun põhikaste ehk sauce espagnole oli Prantsuse kõrgema kokakunsti kastmete alustala. Keedeti kaks kolm päeva rammusast pruunist puljongist ning paksendati pruuni rpux seguga. Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse erinevaid pruune puljongeid ja pruuni puljongi kontsentraate. Pruunide kastmete tihendamiseks kasutatakse brun roux.
- 50 g riivitud parmesani - 2 sl oliiviõli Sulatage või madalas keedunõus, hautage selles peenestatud sibulat kuni viis minutit. Eemaldage sparglitipud, ülejäänud varreosa peenestage. Segage riis sibulate hulka ja kuumutage korralikult läbi, siis vähendage kuumust ja lisage vermut, oodake, kuni see ära auranud. Nüüd lisage vähehaaval kuuma puljonit. Ärge kallake seda korraga palju, vaid alles siis, kui toit kipub kuivaks jääma. Kui lisate viimase veerandosa puljongist, pange riisile ka peenestatud spargel ja terved tipuosad. Hautage, kuni spargel on pehme. Korjake sparglitipud välja, neid kasutage hiljem toidu kaunistamiseks. Ülejäänud spargel ja murulauk segage
temperatuur. Suvel koosneb menüü toitudest, mis sisaldavad kõiki vajalikke vitamiine, toitaineid ja mineraale, aga vähe rasva. Talvel lisanduvad menüüsse rohkem energiat ja sooja andvad toidud.Kui suvel on laual sushi ja sashimi, siis talvel näiteks tempura fritüüritud köögiviljad ning mereannid. Samuti liharoog shabu-shabu ning erinevad nabe- toidud ehk potis valmivad road, mis koosnevad köögiviljadest, puljongist ja lihast.Selline toitumine on nähtavasti taganud selle, et ühiskond, mis koosneb 130 miljonist inimesest, kes on üle elanud kaks tuumapommi otsetabamust ja kes töötavad suure stressi all ka laupäeviti, on ikkagi pikima keskmise elueaga maailmas. Olgu see lihtsalt mõttepausi koht eestlastele, kelle keskmine eluiga on murettekitavalt madal ja kes esimeste soojade ilmadega rasvaseid grillroogi valmistama hakkavad. Jaapanlaste pikk eluiga ei tulene
vaht riisutakse. 5. Puljongit keedetakse nõrgas kuumuses, nii et vedelik vaevu väreleb. 6. Keetmise kestel riisutakse samuti vahtu, kui seda tekib. Puljongilt riisutakse ka liigne rasv. Rasv annab puljongile õhuhapnikuga reageerides ja lagunedes ebameeldiva maitse. 7. Umbes tund enne keetmise lõpetamist lisatakse puljongisse röstitud porgandid ja mugulsibulad. Sobivad ka petersell, seller, pastinaak ja porrusibul. 8. Valmis puljongist tõstetakse liha ja kondid välja ning puljong kurnatakse. 9. Puljong jahutatakse kiiresti. Kalapuljongite põhitehnoloogia · Kalad või kalajäätmed pestakse. · Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt, suured kalad tükeldatakse. · Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad (teevad puljongi hägusaks). · Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. · Riisutakse aeg-ajalt vahtu. · Keedetakse nõrgas kuumuses.
salatikastmed-õli-äädikakaste, majoneeskaste,hapukoorekaste,sinepikaste,küüslaugukaste. 30.hele puljong?- veise-, vasika-,sea-,uluki-,linnulihast ja kontidest- valmistamiseks alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Liha pestakse, tooraine pannakse külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni, peale kogunev vaht riisutakse, keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb, u 1 tund enne keetmise lõpetamist pannakse puljongisse röstitud köögiviljad, valmis puljongist tõstetakse liha ja kondid välja ning kurnatakse, jahutatakse kiirelt jahutuskapis. 31. nimeta 5 kartulilisandit ja valmistamist ?-PARIISI KARTULID- toorestest kartulitest võetakse kuulikese läbimõõduga 1,5 cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha- või linnuroogade lisandiks. 2.pähklikartulid-valmistakse nagu pariisi kartuleid,kuid 1 cm läbimõõduga kuulikesed. 3
pähkline. guacamole – avokaadopüree, mida maitsestatakse tšillipira, tomati, küüslaugu, soola, sidrunimahla ning värske koriandriga. Kasutatakse Mehhiko köögis kastmena ning tortiljatäidisena. gumbo – USAst Louisiana osariigist pärit toit, mis tekkinud sealse rahvaste ning kultuuride segunemise tulemusena. Gumbo arvatakse olevat Prantsuse bouillabaisse’i järglane. Tegu on supi või hautisega, mida valmistatakse puljongist, lihast ja/või mereandidest, köögiviljadest ja riisist, juurde serveeritakse prantsuspärast nisujahuleiba. haggis– täidetud lambamagu, Šoti rahvustoit. Lambamagu täidetakse juurviljadega ning muude subproduktidega ning hautatakse. Maitse on väga omapärane. herbes de Provence (pr k) – Provence’i maitseainesegu, mis koosneb rosmariinist, punest, loorberilehtedest, basiilikust, tüümianist, mõnikord lisatakse ka lavendliõisi. Sellega maitsestatakse
ning aetakse kiiresti keema, peale kogunev vaht riisutakse. Puljong keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmisel riisutakse vajadusel ka vaht kui seda tekib ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Umbes tund enne valmimist pannakse puljongise röstitud maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse. Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse. Kalapuljongite puhul eemaldatakse kalapeadel lõpused ning silmad. Kontsentreeritud puljongid keedetakse 8 10 tundi, maitseköögiviljad lisatakse 3 tundi enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ning keedetakse kokku. Keedetakse kaanega nõus , maht väheneb ning puljongil on tugevam maitse kui teistel puljongitel. Hele põhikaste: Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid.
Värsked puravikud tuleb puhastada ja õhukesteks viiludeks lõigata. Sulatage või ja õli paksupõhjalises potis ning lisage peeneks hakitud sibul ja küüslauk ja praadige need klaasjaks. Lisage puravikud ja jätkake praadimist. Järgnevalt tuleb lisada riis. Laske ka sellel veidi rasvas praadida. Nüüd kallake juurde valge vein. Segage puulusikaga potis olevat segu, kuni vein on aurustunud. Kallake osa puljongist riisile nii, et vedelik kattaks riisi ja segage risottot kuni vedelik on aurustunud. Jätkake seda protseduuri, kuni kogu puljong on riisile lisatud. Riisi peab keetma ca. 25 minutit. Lõppuks lisage sellele kreemjale puraviku risottole parmesani juust, või ja vahukoor. Maitsestage värskelt jahvatatud musta pipra ja muskaatpähkliga. Puravike asemel võib kasutada ka shaminjone. 31. Pärmitaigna valmistamine 2,5 dl piima(ca 1,25 dl) ja leiget vett (ca 1,25 dl) pooleks 25 g pärmi
Selleks panna liha külma vette, kuumutada keema ja valada vesi ära. Liha panna külma veega keema. Kuumutada kiiresti keema, riisuda hoolikalt vaht, maitsestada soolaga. Keeta hästi tasase tulel 2-3 tundi. Keetmise vältel koorida süldilt liigne rasv. Lisada röstitud sibul ja porgand ning peterselli- ja sellerijuur ning keeta, kuni liha on valmis (umbes 1 tund). Kui liha on peaaegu pehme, lisada vürtsid. Liha on valmis keenud, kui see eraldub kergesti kontidest. Tõsta liha puljongist välja, puljong kurnata. Liha jahutada veidi, tükeldada kuubikuteks ja panna uuesti puljongisse. Sült kuumutada keema, kontrollida maitset. Sült maitsestada võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul
110 0.110 6.600 6.600 4 sool kg 0.000 0.000 0.000 0.000 5 loorberileht 0.000 0.000 0.000 Kokku: 0.122 7.320 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. Valmistamine 1.Sulata rasvaine kastmepannil, kuumuta selles nisujahu teralise konsistentsini. 2. Lisa veidi jahtunud jahu- rasvainesegule pidevalt segades ¼ puljongist, sega ühtlaseks. 3. Lisa ülejäänud puljong, loorber, keeda tasasel tulel 1 tund. 4. Maitsesta. 5. Kurna. Serveerimine: 1. Kasutatakse heledate kastmete valmistamiseks. 2. Lisandiks vastavalt ülesandele. 60 neto TOIDU NIMETUS hele ürdikaste hele PÕHIKASTE portsjoni kaal g 100 valmistatavaid portsjoneid 2 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal
1). Lihapuljongite valmistamine: Kondid või liha tükeldatakse. Seejärel pannakse need külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Vedeliku peale kogunev vaht riisutakse. Puljongit keedetakse 2-3 tundi nõrgas kuumuses. Sel juhul vedelik vaevu väreleb. Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse röstitud suuretükilised maitseköögiviljad. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse. Puljong jahutatakse kiiresti. Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest lindudest või lindude subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende toidukõlblikest jääkidest: luud, pead, uimed, nahk. Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata tabel 7.1).
annaabi.ee 
