E901 meevaha loomne, ohutu, glaseerija E902 candelilla vaha valmistatakse vaha piimalille lehtedest glaseerija E903 karnauubavaha valmistatakse karnauubapalmi lehtedest ja pungadest Vahad E904 Sellak kollakaspruun vaigutaoline aine, tekib troopilistel puudel parasiteerivate putukate elutegevuse tagajärjel. E905 Parafiin valmistatakse naftast. Kaetakse osasid juuste, martsipani jt. Suhkruasendajad E950 E 967 Suhkuralkoholid e. polüoolid toodetakse looduslike suhkrute keemilisel töötlemisel. Imenduvad organismis aeglasemalt ja mittetäielikult Energiasisaldus on väiksem kui suhkrul Kahjustavad vähem hambaid Polüoolid E420 sorbitool E421 mannitool omadus "panna suu õhkama" suuvärskendajates E 962 maltitool toodetakse maltoosist E 966 laktitool E 967 ksülitool (kasesuhkur) toodetakse kasemahlast, maisist jm. Sünteetilised magusained On energiavabad
. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .3 Mis on alkoholid?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. Küllastumata alkoholid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3.Tioalkoholid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4. Polüoolid e mitmealuselised alkoholid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kasutatud kirjandus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Sissejuhatus Mis on alkoholid? Aineid, mille molekulis tetraeedrilise süsiniku aatomi juures asuv vesinik on asendatud hüdroksüülruhmaga -OH, nimetakakse alkoholideks. Alkoholid on hüdroksüühendid
otstarbekas toiduenergiat suurendada, sest sellega kaasneb ebasoovitav kehamassi tõus. Erinevatel inimestel kulub põhiainevahetuseks, lihastööks ja soojuse tekkeks erinev hulk energiat. Toiduenergia põhilisteks allikateks on süsivesikud ja rasvad. Valke hakkab organism kasutama energiaallikana alles süsivesikute ja rasvade defitsiidil. Energiat saadakse ka alkoholist. 1 g rasvu annab ca 9 kcal ehk 37 kJ 1 g süsivesikuid (va polüoolid) annab ca 4 kcal ehk 17 kJ 1 g polüoole annab ca 2,4 kcal ehk 10 kJ 1 g valke annab ca 4 kcal ehk 17 kJ 1 g alkoholi/etanooli annab ca 7 kcal ehk 29 kJ 1 g orgaanilisi happeid annab ca 3 kcal ehk 13 kJ Energia Toiduaine nimetus kcal/100
Suhkruasendajad 3. Magusamaitselised lisaained Magusamaitseliste lisaainetena tuntud polüalkoholide hulka kuuluvad mannitool, sorbitool, ksülitool, maltitiool isomalt ja laktitool. Organism omastab neid suhteliselt aeglaselt ning nende muutumine glükoosiks toimub rakkudes aeglaselt. Seetõttu kasutatakse neid magusainetena ka diabeetikutele ette nähtud dieettoodetes. Erinevad polüoolid annavad mõnevõrra vähem energiat kui suhkur ja kokkuleppeliselt on võetud nende energiasisalduseks 2,4 kcal/g (suhkrul 4kcal/g). Paljud polüalkoholid on kasulikud hambakaariese tõrjeks, mistõttu kasutatakse neid närimiskummide koostises. Mõnedel polüalkoholidel on ka prebiootiline efekt. Prebiootilised ained on seedeensüümide toimele mittealluvad ained, mis läbivad peensoole muutumatul kujul, kuid on jämesooles toiduks organismi kaitsevõimet tõstvatele mikroobidele.
4) Väga madal viskoossus väga kõrgetel kontsentratsioonidel (kummi-araabik) 5) Kõrge viskoossus madalatel kontsentratsioonidel (guaraan kumm) 6) Madalatel temperatuuridel moodustavad temperatuur-pööratava geeli 7) Kõrgenatud temperatuuril enamus geele sulab 8) Mõned tselluloosi derivaadid just geelistuvad Lahustuvus Polüsahhariidid sisaldavad glükosüüljääke, millel on keskmiselt kolm hüdroksüülrühma. Polüsahhariidid on seega polüoolid, mis tänu hüdroksüülrühmadele on võimelised siduma ühe või mitu vee molekuli. 1) Hüdraatumine 2) Muudavad ja kontrollivad vee mobiilsust toidusüsteemis 3) Polüsahhariidid on seda rohkem lahustuvad, mida suurem korrapäratus molekulis valitseb Lahuse viskoossus ja stabiilsus Kasutatakse: 1) Vesilahuste paksendajatena või geelistajatena 2) Vedelate toiduainete ja jookide tekstuuri ja voolavusomaduste muutmiseks ja kontrollimiseks
12. RETSEPTID 11 1. SUHKUR Suhkrud on sahhariidide ehk süsivesikute hulka kuuluv orgaaniliste ühendite klass. Need on looduslikud ühendid, mis struktuurilt on polühüdroksüaldehüüdid või polühüdroksüketoonid. Kõik suhkrud on süsivesikud (monosahhariidid, oligosahhariidid, polüsahhariidid). Euroopa Liidu toiduainete märgistamise direktiivi 90/496/EMÜ järgi on suhkrud "kõik toidus sisalduvad monosahhariidid ja disahhariidid, välja arvatud polüoolid". Enamasti koosnevad suhkud vaid süsinikust, vesinikust ja hapnikust ning vesiniku ja hapniku vahekord on neis samasugune nagu veel (CnH2mOm) siit ka eestikeelne nimetus süsivesikud. Aminosuhkrute koostises on ka lämmastik, suhkrute fosfaatestritel fosfor ja heteroglükosiididel väävel. Suhkrud on valged tahked ained, sageli magusa maitsega. Monosahhariidide ehk monooside molekuli koostises on viis (pentoosid, C5H10O5) või kuus (heksoosid, C6H12O6) süsiniku aatomit
*Valmistatakse ka värvilisena, mida kasut. glasuuride vahustatud täidiste, pumatipulbri valmistamisel *Mittesulav tolmsuhkur - nonmelting sugar - toode, kus iga suhkrukristall on kaetud imeõhukese letsitiinikihiga (E400..E499, emulgaator), ei sula niiskuse ega kõrgete temperatuuride korral Suhkruasendajad Liigitatakse: Suhkrualkoholid ehk polüoolid - looduslikud suhkruasendajad - mannitool, sorbitool, ksülitool, maltitool, isomalt Neid iseloomustavad tunnused: *Magusus ligilähedane suhkrule *Energeetiline väärtus mõnevõrra väiksem suhkrust *Habasõbralikud, sobilikud suhkruhaigetele
12. RETSEPTID 1. SUHKUR Suhkrud on sahhariidide ehk süsivesikute hulka kuuluv orgaaniliste ühendite klass. Need on looduslikud ühendid, mis struktuurilt on polühüdroksüaldehüüdid või polühüdroksüketoonid. Kõik suhkrud on süsivesikud (monosahhariidid, oligosahhariidid, polüsahhariidid). Euroopa Liidu toiduainete märgistamise direktiivi 90/496/EMÜ järgi on suhkrud "kõik toidus sisalduvad monosahhariidid ja disahhariidid, välja arvatud polüoolid". Enamasti koosnevad suhkud vaid süsinikust, vesinikust ja hapnikust ning vesiniku ja hapniku vahekord on neis samasugune nagu veel (CnH2mOm) – siit ka eestikeelne nimetus süsivesikud. Aminosuhkrute koostises on ka lämmastik, suhkrute fosfaatestritel fosfor ja heteroglükosiididel väävel. Suhkrud on valged tahked ained, sageli magusa maitsega. Monosahhariidide ehk monooside molekuli koostises on viis (pentoosid, C5H10O5) või kuus (heksoosid, C6H12O6) süsiniku aatomit
maisivalgud, albumiin, kaseiin jt). Kõik nad sisaldavad palju funktsionaalseid rühmi (hüdroksüülrühmad, esterrühmad, peptiidsidemed). Seetõttu on nad hüdrofiilsed, kuid ei saa vees päriselt lahustuda molekuli suuruse tõttu ja moodustavad kergesti sültjaid (zeleetaolisi) kolloidlahuseid. Nad on väga tähtsad vees lahustuvate (rasvavabade) kreemide ja võiete valmistamisel. 4.3. Niisutavad (niiskust säilitavad) ained Need on peamiselt polüoolid ehk paljude hüdroksüülrühmadega alkoholid, aga ka mõned suhkrud. Nad lahustuvad hästi vees, vesi aga aurub sellisest lahusest ära väga raskelt. Tuntuim nendest on glütserool, mida saadakse nii looduslike rasvade hüdrolüüsil kui ka sünteetiliselt. Glütserool on organismile täiesti ohutu. 1,2-dioole (näiteks 1,2- etaandiooli) kasutatakse kosmeetikas vähem, sest nad on sageli mürgised, kuigi odavad.
soodustada veresoonte lupjumist. Loomsed rasvad sisaldavad rohkem küllastunud rasvhappeid. Päevane rasvavajadus on 70 g, millest taimsed peavad moodustama vähemalt 30 g. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks. Need on suhkur (glükoos, fruktoos, sahharoos, maltoos), tärklis, glükogeen (loomne tärklis), inuliin ja kiudained. Viimased ei ole organismi poolt omastatavad, kuid soodustavad toidu seedimist. Süsivesikute hulka loetakse ka polüoolid suhkrualkoholid või kunstlikud magusained (ksülitool, sorbitool, isomalt). Süsivesikute rikkad on teraviljasaadused, kartul, puuviljad, marjad ja kondiitritooted. Päevane vajadus on 400 g. Mineraalained kuuluvad organismi kudede koostisse ning võtavad osa ainevahetusprotsessist. Tähtsamad mineraalained on kaltsium (piim, kohupiim, juust, munakollane, rukkileib), fosfor (liha, kala), raud (tatratangud, puuviljad, marjad), magneesium (leib, tangud, köögiviljad
Halofiilsel vetikal Dunaliella on osmoprotektoriks glütserool. Kuna glütserool läbib väga hästi membraane, siis on oht, et osmoprotektor lekib rakust välja. Seetõttu on Dunaliella rakumembraan erilise koostisega, et glütserool seda ei läbiks. Surnud vetikate glütserool satub siiski vette ja on seal põhitoiduks halofiilsetele bakteritele. 49 Pärmidel on osmoprotektoriks glütserool ning ilmselt ka teised polüoolid (sorbitool) ning trehaloos ja kui keskonnas on vähe vett, aktiveerub nende süntees või transport rakku. Paljudel halofiilidel (näiteks halofiilsed arhed, aga ka näiteks eubakter Salinibacter ruber) on osmoprotektoriks KCl ja seetõttu peavad nende ensüümid hästi taluma kõrget soolasisaldust. Raku sees on ca 5M KCl sisaldus. Selliste mikroobide rakusisesed valgud on happelised, et mitte soolaga välja sadeneda ja sellega soolaga kohanenud. Madalal soolasisaldusel pole töövõimelised
· Heterotroofsed bakterid ja magevee tsüanobakterid glutamaat, proliin, sahharoos, trehaloos · Stafülokokid - proliin · Merevetikad mannitool, dimetüülsulfoniopropionaat, DMSP · Soolajärvede tsüanobakterid glütsiinbetaiin · Halofiised purpurbakterid glütsiinbetaiin, ektoiin, trehaloos · Halofiilsed arhed ja mõned bakterid (Salinibacter) KCl · Dunaliella (halofiilne rohevetikas)- glütserool · Pärmid ja seened glütserool jt polüoolid ning trehaloos KCl stabiliseerib ribosoome 80. Kuidas mõjub mikroobidele kuivus? Kuidas rakud saavad end kaitsta kuivamise eest? Miks soola või suhkru rohke lisamine toiduainetele aitab neid hoida riknemise eest? Tekitab kaheahelalisi katkeid DNA-s. Rakusisese osmootse rõhu tõstmine osmoprotektorite abil Suhkru/soola lisamine kõrgendab osmolaarsust ja paljud bakterid ei saa elada väga kõrge osmolaasusega keskkonnas. 81. Kiirguste mõju mikroobidele
annaabi.ee 
