Lipiidid (0)

Sissejuhatav küsimus: mis vahe on lipiidil ja rasval? Kumb köögis on kasutusel?Lipiid- rasv . Lipiidid jagunevad rasvadeks ja vahadeks. Seega köögis on rasv kui ka vaha.
1. Millest rasvad koosnevad?Rasvad koosnevad alkohol + hape . Glütserool+ 3 rasvahapet- rasv+vesi- ester +vesi
2. Mis ainest koosnevad lõhnad? (Aprikoosi lõhn jne)Lõhnad koosnevad estritest. Millest saab aprikoosirasva. Etüülbutanaat- aprikoosilõhn C2H5OH +C3H7COH ( piiritus )+ (võihape)Lipiidid ei talu aluselist ega happelist keskkonda
3. Kas lõhnaainetele on parem neutraalne või happeline keskkond?Neutraalne. Happelises hakkavad lagunema
4. Kas kergemini lagunev kaksikside on taimeõlil või pekil? Tahked rasvad on üksiksidemetega. Õlil on kaksikside- laguneb halvemini
5. Mida tähendab rasva seebistumine supis?Seebistumine tekib supi liigsel keetmisel , kui keeta metalle köögiviljadest välja mis rasvadega moodustavad soolad e. seebistuvad
6. Mis on rasvade rääsumises halba?Tekivad mürgised ühendid. Rasv oksüdeerub, tekivad ebameeldiva lõhnaga ja mitte alati tervislikud ühendid (aldehüüdid ja karboksüülhapped)
7. Kiire dieedi ohtlikus seisneb .............? Rasvkoes on metallid ja mürgid hoiul mis vabanevad dieedil, kiirel dieedil väga kiirelt.
8. Kuidas jaotatakse rasvhappeid ? Küllastunud: üksikside- pekk . Küllastumata: aktiivsem. Kaksikside- kalarasvad, oliiviõli.
9. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimiseks kasutada? Kuna praadimisel on tahest tahtmata meil käigus kõrgemad temperatuurid ja hea oleks kui hoitaks praadimistemperatuuri alla 170 kraadi sest vastasel juhul hakkavad rasvad lagunema
10. Mis juhtub rasvadega toiduaine kuumtöötlemisel? Viskoossus väheneb, rasvad hakkavad liikuma, rasvkude hakkab sulama, rasvad muutuvad soojuskandjateks ja maitseandjateks, võivad seebistuda ja süttida
11. Millist rasvainet võib kasutada praadimiseks?  Tahkeid ja vedelaid rafineerituid, vähem rafineeritmata
12. Milline on optimaalne friteerimise temperatuur?Oleks 180- 200 kraadi