7.rebukest ehk viteliinkest 8.iduketas 9.munarebu ehk munakollane 3. Tee KAKS ideekaarti – muna kasutamine suurköögis ja restoraniköögis Suurköögis munavalge vahustub – kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munakollane vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munavalk koaguleerub (kalgendub) ja seob vedelikke - kasutatakse näiteks vormiroogade valmistamisel. Mune kasutatakse kulinaarias väga laialdaselt. Peamiselt kasutatakse kanamune (oeufs). MUNA Restoraniköögis munavalge vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel
- lisa seest tulevad välja kõik toitained. Kõrge kuumus ei lase liha pinnal valkudel kiiresti kokku tõmbuda. 16. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? - sest kollageen ei suuda seal lõhustuda (vajab lõhustumiseks vedelikku, mida lihas endas pole piisavalt). 17. Piimavalgud, nendega seotud muutused värske ja hapnenud piima kuumutamisel. - värske piim sisaldab kaseiini mis avaldub piimas kaltsiumkaseinaadina. See laguneb, kui piima happelisus suureneb ja kaseiin koaguleerub ning tekib kohupiim. Värske piima kuumutamisel valgud osaliselt koaguleeruvad ja tekib piimale "nahk". 18. Munavalgud, nendega toimuvad muutused.Miks lähevad munad tumesiniseks? - munas liituvad divesiniksulfiid ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend (pikaajalisel keetmisel) Mis on toore muna valgul teisiti? - muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina pidurdavad valkude omastamist organismi poolt, kuid kuumutamisel need lagunevad ja
Kolloidide rikkad on
savimullad, vaesed liivmullad. Kolloidid jaotuvad: mineraalsed, orgaanilised ja orgaanilis-
mineraalsed. Kolloidide ehitus: K iga osake koosneb paljude molekulide kogumist e mol
agregaadist. K süsteemi tahke faas koosneb mitsellidest.
Soolid: kolloidlahust nim sooliks. Kui kolloidlahus vananeb, kui kuivab, kui sinna lahusesse
satuvad elektrolüüdid (soolad), kui lahus külmub, siis see kolloidlahus kalgendub ehk
koaguleerub ja sool läheb üle geeliks. Koagulatsioon võib olla pöörduv ja võib olla
pöördumatu. Geel seobki struktuuriagregaadid osakesteks. SKEEM, ehk saab nii paremini
aru:D : Soolid
Kasutatakse kahte soolärastuse meetodit. Esimese meetodi järgi lisatakse toornaftale vett ja väävelhapet või leelist pH reguleerimiseks.Segu kuumutatakse ning lastakse läbi segamisventiili, et saavutada homogeensust. Seejarel lahutatakse segu setitis, kus nafta kui kergem faas pinnale kerkib ning soolane vesi pohja settib. Teine meetod põhineb elektrostaatilisel soolärastusel. Nafta-vesi süsteem lahutatakse elektrostaatilises kõrgepinge väljas. Soolane vesi koaguleerub kiiresti ja settib, nafta kerkib "koorekihina" pinnale. 2.Naftast toodetavate mootorkütuste omadused. Bensiin Põhiosa bensiinist moodustavad süsivesinikud C4-C12. Osa neist on ohtlikud: benseen.,tolueen.;naftaleen jne. Bensiin ujub veepinnal. Vett ei saa kasutada bensiini põlengu kustutmiseks.. Bensiin on lenduvam kui diiselkütus ja lennuki petrooleum. Ja seda mitte niivõrd bensiini põhikomponentide, kuivõrd lisandite tõttu.Diiselkütus Et eristada
(kooreta) bu ge r Kuivaine 25 51 12 98 Proteiin 12 17 11 3 Rasv 11 33 0,03 SV 1 1 1 Min. ained 1 1 0,6 95,1 Munakoores on kaltsiumkarbonaat (peamine) ja kaltsiumfosfaat Kanamuna tihedus on 1,07-1,09 g/kuupcm. Terve muna koaguleerub 57 kraadi juures, rebu kõrgema temp juures kui munavalge. Rebu külmumistemperatuur on madalam. Kanamuna standard Tootmise ja tarbimise seisukohalt olulisimaks tuleb pidada muna kvaliteedi- ja suuruse nõudeid. Munad jagatakse kolme kvaliteediklassi: A, B ja C. Viimasesse, C klassi kuuluvad A- ja B-klassi nõuetele mittevastavad munad ja need ei kuulu realiseerimisele kaubandusvõrgus. A-klassi ehk värsked munad ei tohi olla enne ega pärast sorteerimist pestud ega
Produktid etüleeni baasil Teine meetod põhineb elektrostaatilisel soolärastusel. Krakkimise produktid on: krakkbensiin, krakkgaasid ja Etüleenoksiid Nafta-vesi süsteem lahutatakse elektrostaatilises krakkimisjääk. Etüleendikloriid (1,2 dikloroetaan) ja vinüülkloriid kõrgepinge väljas. Soolane vesi koaguleerub kiiresti ja Soojusvahetites (skeemil pole näidatud) soojendatud 5. Propüleen (Propeen) settib, nafta kerkib "koorekihina" pinnale. masuut suunatakse rektifikatsioonikolonni 5, kus ta 6. Butüleenid (Buteenid) NAFTA DESTILLATSIOONI PRODUKTID C SISALDUSE segatakse aurustist 4 tulevate kuumade 7. MTBE tootmine
Piimavalkude muutumine Piimavalkudest olulisim on kaseiin, mis on piimas kaltsiumi soolana - kaltsiumkaseinaadina. Piima kuumutamisel piimavalgud denatureeruvad, osaliselt ka koaguleeruvad. Piimale kuumutamisel tekkiv kelme koosneb koaguleerunud valkudest, fosforisooladest ja vähesel määral piimarasvast. Piima happesuse suurenemisel (piima tilgastumisel, hapnemisel) kaltsiumkaseinaat laguneb, kuumutamisel kaseiin koaguleerub. Tilgastunud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed (piim nö. "läheb kokku"), hapnenud piima kuumutamisel sadeneb kaseiin välja (kohupiim). Munavalkude muutumine Kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55C. 80C juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Munakollase valkude kalgendumine algab temperatuuril 70-85C
Tumbleerimise lõpuks peab liha temperatuur olema maksimaalselt +6 °C. Puljongi- ja rasvavalangute teke Peamiseks põhjuseks on singitooraine halb kvaliteet (PSE-liha) ja kasvustimulaatorite abil nuumatud looma liha. Mõlemal juhul on lihaskude ebaloomulikult pehme konsistentsiga ja sissepritsitav soolvesi peseb lihastest valgu välja. Seetõttu tekivad toote pinnal ja sees tühimikud, mis täituvad vedelikuga. Kui vedelik on valgurikas, siis koaguleerub vedelik termilisel töötlemisel ja toote sisse või pinnale tekivad želeekogumikud. Kuivad ja kõrbenud singid Defekti põhjuseks on liiga kõrge temperatuuri kasutamine sinkide termilise töötlemise ajal. Normaalne kambri temperatuur kuumsuitsusinkide valmistamisel on + 85….90 °C. Termiliste töötlemiskambrite kasutamisel on aga kergesti võimalik seda viga vältida. 52. Külmakett 1. Esmane jahutamine s.o. tapasooja liha jahutamine. EL määruste järgi peab liha olema jahutatud
9. Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma? Muidu annavad need puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. 10. Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale? Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse. 11. Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada? Rasv laguneb ja tekib vabu rasvhappeid. 12. Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku? Kaltsiumkaseinaat laguneb ja kuumutamisel kaseiin koaguleerub. 13. Miks pannakse munad peale keetmist külma vette? Et ei tekiks sinine värvus, mis tuleneb munavalges olevas väävlis ja ja munakollases rauast. 14. Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel? Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad. 15. Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust?
huumusrikkam muld, seda rohkem kolloide. Kolloidid tunneb ära näiteks, kui on savine pinnas ja vihma sajab ja tekivad loigud, mis on mitu päeva hägused, siis nendes loikudes hõljuvad koloidid. Vad hõljuvad, sest sama laenguga kolloidid tõukuvad üksteisest eemale. Kolloidlahust nimetatakse sooliks. Kui kolloidlahus vananeb, kui kuivab, kui sinna lahusesse satuvad elektrolüüdid (soolad), kui lahus külmub, siis see kolloidlahus kalgendub ehk koaguleerub ja sool läheb üle geeliks. Koagulatsioon võib olla pöörduv ja võib olla pöördumatu. Geel seobki struktuuriagregaadid osakesteks. Mullaneeldumisvõime on võime siduda vedelaid, tahkeid ha gaasilis ühendeid. Olenevalt vahetust neeldumise põhjusest eristatakse järgmisis liike: 1)Mehhanniline neeldumine. Mulla mehhaaniline neeldumisvõime seondub sellega, et muld toimib filtrina ja peab kinni mulla tahkete osakeste vahelistes poorides kõik need tahked
vasakule, mis avaldub indikaatori värvi muutuses): *indikaatoraine lahused lisatakse tilkadena; täpsem meetod, kui paberiga. *indikaatorpaberid indikaatorite lahusega immutatud ja kuivatatud filterpaber (kaasas värvuseskaala, lahuse tilga laskmisel paberile, tekib värviline laik, võrdlemine skaalaga). b)ioonselektiivsed elektroodid vastava mõõtaparatuuriga (pH-meetrid) täpsus kuni 1/100 pH. c)kodused vahendid *piim (kui koaguleerub, siis happeline; kui näppude vahel libe, siis aluseline); *tee ekstrakt + lahus -> hele on happeline. Lahuste pH väärtused: a) [H+]=8,410-3 mol/L => pH= -log 8,410-3= -log 8,4 +3= 2,0757... ehk: [H+] = 8,4 * 10-3 siis pH = -log(8,4 * 10-3) = 2,08 b) [H+]=4,210-12 mol/dm3 => pH= - log 4,210-12 = -log 4,2 +12= 11,3767... (e. 11.38) 18. Millised ained on happed, millised alused? Hapete ja aluste moodustumine. Näited! Milles seisneb hapete ja aluste tugevus ning reaktsioonivõime
annaabi.ee 
