J U U ST PECORINO · Nimetus tuleb itaalia sõnast pecora- lammas · Valmistatakse lambapiimast · Struktuurilt on kõva juust · Enamus juuste valmistatakse Sardinia nimelises linnas · Pähklise ja võilise maitsega · Tavaliselt teralise struktuuriga, mis intensiivistub mida kauem see laagerdub · See sisaldab asendamatuid KASUTAMINE · Pecorino juust sobib hästi pirniga, viinamarjaga, kreekapähkliga, meega ja koduse leivaga · Tihti kasutatakse Pecorinot ka pastade valmistamisel · Pecorino juustukera kasutatakse populaarses Itaalia mängus ,,Ruzzola" VALMISTATAKSE ERINEVAID SORTE · Pecorino Romano · Pecorino Sardo · Pecorino Toscano · Pecorino Siciliano · Pecorino di Filiano · Pecorino Crotonese ROQUEFORT · Roqueforti juust ehk rokfoor pärineb Lõuna- Prantsusmaalt Roquefort-sur-Soulzonist. · Roqueforti nime võib kanda vaid Roquefort-sur- Soulzoni lähedal ...
lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus ja selle loksutamine, lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks. Paunast juues üllatus kaupmees meeldivalt hapuka, janu kustutava vadaku maitsest, rammus kohupiim oli väga heaks kõhutäieks. Kuidas see lugu ka poleks, juustu on tuntud juba tuhandeid aastaid ning sellel on tuhatkond erinevat liiki ja maitset. Ainuüksi Itaalias teatakse enam kui 350 juustusorti ning Prantsusmaalt lisandub umbes samapalju. Eestis toodeti 1929. a. 200 tonni ja 1939. a. 800 tonni juustu. Põhiliseks eksportartikliks oli või. Või valmistamine ületas koguseliselt juustu enam kui 6 korda. Kui hakati sveitsi tüüpi juustu valmistama, siis ajajooksul Eestis vähenes ja ülekaalu saavutasid Hollandi tüüpi juustud. Ka tänapäeva Eestis toodetakse kõige enam Hollandi tüüpi juuste, mille eeskujudeks on Gouda ja Edam. Mõlemad on tüüpilised
Paunast juues üllatus kaupmees meeldivalt hapuka, janu kustutava vadaku maitsest, rammus kohupiim aga oli heaks kõhutäieks. Sellest ajast sai ka inimkonnale selgeks looduse ülim tarkus: piim kui kõige väärtuslikum toiduaine ei tohi raisku minna, ta konserveerib end ise, kui mujalt abi ei tule. Kuidas lugu ka poleks, juustu on tuntud juba tuhandeid aastaid ning sellel on tuhatkond erinevat liiki ja maitset. Ainuüksi Itaalias teatakse enam kui 350 juustusorti ning Prantsusmaalt lisandub samapalju. Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1850-ndatel ja Inglismaal 1870-ndatel aastatel. Ligikaudu samal perioodil asutati tööstusi ka teistesse Euroopa maadesse.(http://valgamaa.kok.ee/oppe/2009_juust/juustu_ajalugu.html) Juustutootmisest Eestis Eestis asutati juustu tootma sel ajal kui kuuluti Vene Impeeriumisse. Venemaa juustuvalmistamisele panid alus sissetoodud tehnoloogia ja välismaitse juustumeistrite abil.
Juust kuulus ka kreeklaste igapäevase toidu hulka, millest annab tunnistust ka Homerose Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele
riiviga, hoidke sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning segage rooga lakkamatult. · Mikrolaineahjus kasutage vaid 5070% täisvõimsusest. · Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise. Juustusortide ajalugu Cheddar'i juustu ajalugu algab Inglismaalt ja seda juustusorti on Inglise juustudest kõige enam kopeeritud. Päris õige, käsitsi tehtud Cheddar on valmistatud nende lehmade piimast, kes söövad vaid värsket rohelist rohtu, võililli ja karikakraid. Sööt lisab piimale oma erilise maitselise nüansi ja sellisest piimast valmistatud juust maitseb lausa maagiliselt hästi. Cheddar on aukudega juust, maitse poolest hapukasmagus ning sulab suus justkui sokolaad. Cheddar'i juust küpseb 9 kuni 24 kuud ja tänu suhteliselt kõrgele rasvasisaldusele 50
rooga lakkamatult. · Mikrolaineahjus kasutage vaid 5070% täisvõimsusest. · Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise. 10 Juustusortide ajalugu Cheddar'i juustu ajalugu algab Inglismaalt ja seda juustusorti on Inglise juustudest kõige enam kopeeritud. Päris õige, käsitsi tehtud Cheddar on valmistatud nende lehmade piimast, kes söövad vaid värsket rohelist rohtu, võililli ja karikakraid. Sööt lisab piimale oma erilise maitselise nüansi ja sellisest piimast valmistatud juust maitseb lausa maagiliselt hästi. Cheddar on aukudega juust, maitse poolest hapukasmagus ning sulab suus justkui sokolaad. Cheddar'i juust küpseb 9 kuni 24 kuud ja tänu suhteliselt kõrgele rasvasisaldusele 50
lambamaost paunas kaasas päevanorm piima. Õhtuks olid kuumus, loksutamine ja lambamaos sisalduvad ensüümid muutnud piima tahkeks kohupiimaks ja vadakuks. Paunast juues üllatus kaupmees meeldivalt hapuka, janu kustutava vadaku maitsest, rammus kohupiim aga oli heaks kõhutäieks. Juustu on tuntud juba tuhandeid aastaid ning sellel on tuhatkond erinevat liiki ja maitset. Ainuüksi Itaalias teatakse enam kui 350 juustusorti ning Prantsusmaalt lisandub samapalju. 2.2 Juustu tööstuslik tootmine Juustu tööstuslik tootmine on maailmas võrdlemisi uus nähtus. Esimesed tööstuslikud juustumeiereid tekkisid Ameerika Ühendriikides 1850-ndatel ja Inglismaal 1870- ndatel aastatel. Ligikaudu samal perioodil asutati neid ka teistesse Euroopa maadesse. Kuni 19. sajandi keskpaigani valmistati juustu piimakarjataludes, seal, kus toodeti ka juustu toorainet piima
Juust kuulus ka kreeklaste igapäevase toidu hulka, millest annab tunnistust ka Homerose Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse 7
Juust kuulus ka kreeklaste igapäevase toidu hulka, millest annab tunnistust ka Homerose Odüsseia. Kõige suuremaks juustuvalmistajaks selles ürikus on hiiglane Polyphemos, kes Odysseust ja tema kaaslasi pimedas koopas kinni hoidis. Nii kirjutab Homeros: "poole valgest piimast lasi ta pakseneda... et tal oleks õhtu-ooteks". Juustu hoidmiseks kasutasid kreeklased kõrkjatest valmistatud korve. Roomlased tundsid juba keisririigi aegadel tublit tosinat juustusorti ning teadsid, kuidas vadaku väljapressimise, soolamise ja suitsutamise teel juustu säilivust pikendada. Rooma gurmaanid ei rahuldunud aga ainult omamaiste sortidega, nad ihaldasid bitüünia juustu Väike- Aasiast, gallialaste Caseus nemausensist (Roqueforfi juustu eelkäijat) ning germaanlaste juustusorte. Peale selle pärandasid nad saksa keelele tänaseni käibel oleva juustu nimetuse Käse (caseus), prantslastele ja itaallastele nimetused fromage ja formaggio (hilisladina keele
üldiselt, prantslaste puhul aga eriliselt). Mitmendat põlve pariislased identifitseerivad end oma päritolu-pays- ga, hoiavad seal alles maju (kas või suvekodudeks) jne. Prantslased on maasse kiindunud terrien. Pays ei kattu departemangudega, mis on hilisemad jäigad tsentraliseeritud territoriaalüksused, vaid pärinevad kümnete sajandite vanusest ajaloost. Pays otseselt seotud cuisine'iga. De Gaulle: "Kuidas on võimalik valitseda maad, kus on 246 juustusorti?" Juustusordid märgistavad pays-id, millega omakorda inimesed ennast identifitseerivad. Salon de l'Agriculture iga-aastane põllumajandusnäitus Pariisis külaliste hulgas kogu poliitiline eliit. Balladour ei osanud tallega ümber käia jäi igaveseks elulukku häbiplekiks. Partei "Jaht, kalandus, loodus, traditsioon" Euroopa Parlamendi valimistel 1 200 000 häält. Päane tähele riietust: põllumajandusele ja maale lojaalsuse demonstreerimine ei tähenda kauboilust
Lakooni lammastelt saadakse peale tallede võõrutamist 120-150 l piima, mille piima rasva sisaldus on ca 7,4 % ja valgu sisaldus 5,63 % (Haenlein, 2005). Rokfori juust valmib kuulsates Rokfori koobastes (Mills, 1989). Prantsusmaal on toodetud sajandeid lambajuustu ka Pürenee mägede piirkonnas ja Korsika saarel. Hispaanias kasvatatakse piimalambaid palju Kesk-Hispaanias Castilla La Mancha piirkonnas, kus on arvukalt isegi tuhandepealisi lambakarju. Tuntakse juustusorti nimega Manchega. Itaalias algas lambapiimast juustu valmistamine juba enne Rooma linna tekkimist. Tänapäeval peetakse piimalambaid lõuna osas, aga ka Sitsiilias (sitsiilia piimalambad) ja Sardiinias (sardiinia piimalambad). Itaaliast on teada lambajuustud Sitsiilia Canelotti, kõva juust Pecarino, värske juust Riccota Romana. Väga palju erinevaid piimalambatõuge (7-8) tuntakse Kreekas, kust on alguse saanud Feta juustu valmistamine.
Lakooni (Lacaune) lammastelt saadakse peale tallede võõrutamist 120-150 l piima, mille piima rasva sisaldus on ca 7,4 % ja valgu sisaldus 5,63 % (Haenlein, 2006). Rokfoori juust(Roquefort) valmib kuulsates Rokfoori koobastes (Mills, 1989). Prantsusmaal on toodetud sajandeid lambajuustu ka Pürenee mägede piirkonnas ja Korsika saarel. Hispaanias kasvatatakse piimalambaid palju Kesk-Hispaanias Castilla La Mancha piirkonnas, kus on arvukalt isegi tuhandepealisi lambakarju. Tuntakse juustusorti nimega Manchega. Itaalias algas lambapiimast juustu valmistamine juba enne Rooma linna tekkimist. Tänapäeval peetakse piimalambaid lõuna osas, aga ka Sitsiilias (sitsiilia piimalambad) ja Sardiinias (sardiinia piimalambad). Itaaliast on teada lambajuustudSitsiilia Canelotti, kõva juust Pecorino, värske juust Riccota Romana. Väga palju erinevaid piimalambatõuge (7-8) tuntakse Kreekas, kust on alguse saanud Feta juustu valmistamine. Feta juustu või sarnaste
annaabi.ee 
