valmistamiseks. Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. Pruunide kontsentreeritud puljongite valmistamiseks pruunistatakse liha ja konte enne keetmist ahjus pannil +225 0 C juures 40 minutit. Seejärel röstitakse samas maitseköögiviljad ja lisatakse veidi tomatipastat, kuumutatakse läbi. Nii saadakse puljongile tugevam maitse ja pruunikas värvus. Kontsentreeritud pruune puljongeid keedetakse 8-10 tundi, seejärel kurnatakse ja keedetakse kokku
Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Keetmise kestvus oleneb liha liigist, jaotustükist, looma vanusest, rammususest (1,5-5 tundi). Umbes tund enne valmimist pannakse puljongisse röstitud 3-5 cm suurused maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller, pastinaak, porrusibul) ning maitsestatakse. 10-15 min.enne keetmise lõppu vürtsid, ürdid. Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse. Jahutada kiirelt jahutuskapis. Pruun põhikaste: Pruun põhikaste ehk sauce espagnole oli Prantsuse kõrgema kokakunsti kastmete alustala. Keedeti kaks kolm päeva rammusast pruunist puljongist ning paksendati pruuni rpux seguga. Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse erinevaid pruune puljongeid ja pruuni puljongi kontsentraate. Pruunide kastmete tihendamiseks kasutatakse brun roux. Pruun põhikaste, väljatulek 1 liiter/kg: 25 g võid, 25 g nisujahu (roux 50) 20 g
Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong - 1 osa kohta 5-6 osa vett. Tooraine külma veega pesemine. Keema külma veega. Röstitud maitseköögiviljad. Sool vahetult enne valmimist. (muidu poorid lõhustuksid) 10-15min enne lõppu vürtsid. Jahutatakse kiiresti ja säilitatakse jahutuskapis. 4. konsomee keetmine- Soola ja vürtse lisatakse 10-15 min enne keetmise lõppu. Liha konsomeel pruunikas värvivarjund, liha ja kala omal kollakasvärvus. Tugeva maitsega. 1 osa kohta 2-3 vett. Kui jääb hägune siis selitatakse. 5. kontsentreeritud puljongi keetmine- keedetakse naq lihapuljongit, keetmise aeg on pikem 8- 10 tundi. Tükeldatud, röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3h enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku
30.hele puljong?- veise-, vasika-,sea-,uluki-,linnulihast ja kontidest- valmistamiseks alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Liha pestakse, tooraine pannakse külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni, peale kogunev vaht riisutakse, keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb, u 1 tund enne keetmise lõpetamist pannakse puljongisse röstitud köögiviljad, valmis puljongist tõstetakse liha ja kondid välja ning kurnatakse, jahutatakse kiirelt jahutuskapis. 31. nimeta 5 kartulilisandit ja valmistamist ?-PARIISI KARTULID- toorestest kartulitest võetakse kuulikese läbimõõduga 1,5 cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha- või linnuroogade lisandiks. 2.pähklikartulid-valmistakse nagu pariisi kartuleid,kuid 1 cm läbimõõduga kuulikesed. 3.kartulitikud-toorestest kartulitest lõigatakse ribad ja praetakse need fritüüris nagu kartulilaastud. 4
9. Heleda puljongi valmistamine Heledaid kontsentreeritud puljongeid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 810 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 tundi enne keetmise lõpetamist. Puljongid kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeetmisel keedetakse puljongit kaaneta nõus, puljongi maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutatult või külmutatult. 10. Erinevad allergiat põhjustatavad toiduained Toiduainetest on sagedasemad allergeenid piim, kala, munad, vähk (krabi), pähklid, herned, oad, teraviljad, maasikad, õunad, apelsin, mandariin, sidrun, tomat, shokolaad, kakao, mesi, maitseained (vortsid). Toiduallergia avalduseks on peamiselt seedehäired (iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu,
Külmade Kuumade kastmete kastmete valmistamine valmistamine Vahetoodete tarbija säilitamine Kuumtöötlus Külmikus nr 3 (sisetemperatuur mitte (temp.+2C° Jahutamine jahutuskapis alla 75 C°) kuni+6C°) (temperatuurini 5C° 3 tunni jooksul) Jahutamine jahutuskapis (temperatuurini 5C° 30 Tarbija Säilitamine külmikus nr min jooksul) tellimusel salatite 3 (temp
Järgnevalt on toodud mõned näited tehnoloogilistest skeemidest. 16 Näide tehnoloogilisest skeemist: praadide valmistamine Tooraine vastuvõtt Ladustamine, säilitamine Puu- ja köögivili Külmikus nr 1 (temp. mitte alla 10C°) Kuivained, maitseained Kuivainelaos, toatemperatuuril Piimatooted Külmikus nr 2 (temp. +2C° kuni +6C°) Liha, lihavalmistised, kala Külmikus nr 2 (temp. +2C° kuni +6C°) Ettevalmistus kuumtöötluseks Kuumtöötlus (sisetemperatuur mitte alla 75 C°) Jahutamine jahutuskapis (temperatuurini 5C° 3 tunni jooksul) Säilitamine külmikus nr 3 (temp.+2C° kuni+6C°) Tarbija tellimusel alusel taaskuumutamine (sisetemperatuur vähemalt 75C°) Külmade kastmete valmistamine tarbija Kuumade kastmete valmistamine Jahutamine jahutuskapis (temperatuurini 5C° 30 min jooksul) Säilitamine külmikus nr 3 (temp.+2C° kuni+6C°) kuni 2 tundi Tarbija tellimusel taaskuumutamine (vähemalt 75 C°) Puhastamine, tükeldamine Tarbija tellimusel salatite valmistamine
Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse. Kontsentreeritud puljong. Neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Aspikk on kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend, mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena. Konsomee on selge puljong. Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks, nimeta 5. Kapsasupp, rassolnik, seljanka, bors, frikadellisupp VIII praktikum Seguhakkliha (valikud poes) Kodune hakkliha 50% sea- ja 50% veiseliha; 70% veise- ja 30% seahakkliha; 50% veise- ja 40% sealiha; 70% sea- ja 30% veiseliha; Peremehe hakklihasegu 37%
tulelt. Umbes veerand tunniga hägune fraktsioon setib ja selgem leem valatakse pealt teise anumasse. Kontsentreeritud puljong - neid keedetakse nagu lihapuljongeid, ainult keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud ja röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3 h enne keetmise lõppu. Puljongid kurnatakse ja keedetakse kokku s.t. keedetakse kaaneta nõus, maht väheneb oluliselt, maitse tugevneb. Seejärel jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogade valmistamiseks. Kõige parema aspiki saab vasika- või veisejalgadest, vasikapeadest. Konsomee e. selge puljong lihast või kalast keedetud selge leem, mida serveeritakse mitmesuguste lisanditega. Milliseid suppe võib pakkuda pearoaks ? (nim. 5) Kapsasupp, rassolnik, seljanka, bors, Minestrone Hakkliha Seguhakklihad (valikud poes):
terapipar, purustamata pigment ehk vürts. 2-3 Selged puljongid ehk konsomeed- 150,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell. 1-2 Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell. Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses. Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult. Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid Kirjelda putrude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine. Lehekülg 112-114 Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, lisandina liha- ja kalaroogade juurde (sõmerad pudrud), täidistena (sõmerad pudrud), kottlettide,
2-3l Selged puljongid ehk konsomeed- 150g,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell. 1-2l Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell. Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses. Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult. Keedetakse 8 10 tundi. Vaata õpikust lisa. 53. Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid Äriidee põhimõtted on, et firma oleks kasumis ja äri sujuks. Igal toitlustusettevõttel on missioon ja äriidee. Ettevõtte missioon iseloomustab ettevõtte tegutsemise peasuunda ja on aluseks äriidee sõnastamisele. Äriidee
annaabi.ee 
