õhuga kontaktis oleks. Las veiniaroomid jäävad ,,avanema" pokaali. Pikalt laagerdunud veinid vajavad aroomide avanemiseks ümber valamist karahvini. Kontakt õhuga ning soojenemine toa temperatuurini avavad alles siis veini maitsed. Jällegi, teades, et soovite seda veini jätta nautimiseks võimalikult pika aja jooksul, on parem peale veini valamist karahvini, viimane kohe korgiga sulgeda. Nii säilitate hea veini ligi nädalaks. Dessertveinide, jääveinide ja portveinidega kiirustama ei pea, ega tohigi. Nii kontsentreeritud ja korraga palju maitseid pakkuvad veinid säilitavad oma parima iseloomu nädalateks (kergemate dessertveinide ning lihtsate portide puhul võiks säilitada neid külmikus). Aroomide säilimine: Kuivad ja poolkuivad valged veinid, näiteks Sauvignon Blanc 2-3 päeva külmikus; Roosad veinid 2-3 päeva külmikus; Lihtsad magusad veinid 5-6 päeva külmikus;
aastasadu tagasi rajatud levadade süsteem on täies ulatuses säilinud ning kasutusel tänapäevalgi. Mäekülgedel paiknevad matkarajad on ümbritsetud kaunist maastikust ja lopsakast taimestikust. Madeiral kasvavad praktiliselt kõikide kliimavöötmete taimed ja viljad, ananassist-banaanist kartuli ja kapsani, sest ilmastikutingimused on sedavõrd soodsad ja pinnas viljakas. Ideaalne on kliima ka viinamarjade kasvatamiseks ning seetõttu on saar kuulus oma aperatiiv- ja dessertveinide poolest. Madeira loorberimetsad on UNESCO maailmapärandi nimekirjas. Tänu soojadele hoovustele ei lange isegi talvel õhutemperatuur alla 15 kraadi, sama soojaks jääb ka merevesi. Seevastu suvel, kui ookean soojeneb 21 kraadini, tõuseb õhutemperatuur harva üle 23 kraadi. Isegi siis mitte kui mandrieuroopa kuumeneb juulis ligi 40 kraadini. Kliima on vahemereline: talv on pehme ja vihmane, suvi on kuiv, kuid mitte väga kuum. Sademeid on aastas keskmiselt 641 mm. Kõige vihmasemad kuud on
huvi pakkuma. Humagne Rouge`i peetakse tema robustsuses heaks metsloomaprae kaaslaseks. Humagne Blanche on mineraalne ja erk, sellel aimub raua maitse, just selle omaduse pärast joodeti Humagne Blanche`iga vanasti naisi pärast sünnitust, et need oma jõu tagasi saaksid. Ja küllap joodeti ka enne sünnitust. Petite Arvine ( mahlakas, ananass, lilled, õunakook, jood, meresool) ja Amigne on üsna sarnase karakteiga viinamarjad, mis eriti hästi sobivad kuldsete ja aromaatsete dessertveinide ( Vendange Tardive) valmistamiseks. Tavaliselt kasvavad viinamarjad Sveitsis 450-800 meetri kõrgusel merepinnast, aga Heida ehk Paien ( prantsuse Savagnin ) kasva isegi 1100 meetri kõrgusel, mis on kõrgemaid veiniaedu Euroopas. Itaaliakeelne Sveits See hõlmab veinipiirkonna Ticino ( 900 hektarit ). Ajalooliselt kasvatati seal Piemonte sorte, nagu Barbera ja Freisa ( punased ) . Pärast Phylloxera`t on katsetatud Ameerika päritolu hübriididega
suhkrusisalduse põhjal või kasvukoha pinnase kvaliteedi alusel. Lisaks kasutatakse veini valmistamisel mitmesuguseid, tihti piirkondlikest iseärasustest tingitud spetsiifilisi tehnoloogiaid, mille tulemuseks on näiteks portveinid, vahuveinid, serrid, burgunderid jt. Veine liigitatakse: · Kuivad veinid - alkoholi mahuprotsent peab jääma 10-15 vahele · Vahuveinid alkoholi mahuprotsent peab jääma 7-12 vahele · Dessertveinid ja liköörveinid naturaalsete dessertveinide mahuprotsent peab jääma 12-15 vahele ja kangestatud dessertveinide ja liköörveinide mahuprotsent peab jääma 15,5-22 vahele 5.1 Veinipiirkonnad Kõige laiahaardelisem on veinipiirkondade jagunemine Uue Maailma ja Vana Maailma veinideks. Uues Maailmas (Californias, Austraalias, Tsiilis, Lõuna-Aafrikas jts) panid veinitootmisele aluse Vana Maailma kolonistid. Vana Maailma traditsioonilised veinimaad on Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania ja Saksamaa.6. KANGESTATUD
Auslese tähendab nn "valitud korjet". Viinamarjad on hilisest korjest ning valitud parematest viinamarjakobaratest. Magusam kui Spätlese. Poolmagus kuni magus vein. Beerenauslese tähendab "valitud viinamarju". Viinamarjad on ükshaaval valitud ning reeglina on nad kaetud väärishallitusega Botrytis. (Botrytis ehk väärishallitus on jõeorus udu niiskusest tekitatud hallitus marjadele, mis ,,sööb" viinamarjast vett. Järelejäänud rosinataolised marjad on suurepärased dessertveinide baasmaterjal.) Dessertvein. Trockenbeerenauslese tähendab "kuivatatud valitud viinamarju". Viinamarjad, mis on kaetud väärishallitusega ja on peaaegu rosinataolised kuivad. Loomulikult valmistatakse ainult hoolikalt valitud marjadest. Dessertvein. Eiswein tähendaks otsetõlkes ,,jääveini". Viinamarjad jäetakse viinapuudele kuni talveni ning korjatakse peale jäätumist. Dessertvein.
kvaliteedi alusel jne. Lisaks on veel olemas erinevad veinide valmistamise tehnoloogiad, ka piirkondlike iseärasustega, millest sünnivad täiesti omapärased veinid: portveinid, vahuveinid, serrid, burgunderid, tokaijd jpt. Huvitavaid veinistiile on päris palju. Veinid liigitatakse: · Kuivad veinid · Vahuveinid · Dessertveinid ja liköörveinid Kuivade veinide alkoholi mahuprotsent peab jääma 10-15 vahele, vahuveinide oma 7-12 vahele, naturaalsete dessertveinide oma 12-15 vahele ja kangestatud desertveinide ja liköörveinide oma 15,5-22 vahele. 5. Valge vein Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Veini valmistamine: · Marjade korje · Sorteerimine ja varretustamine · Marjade pressimine virde (viinamarjamahl) saamiseks · Chaptaliseerimine (virdele magususe lisamine kontsentreeritud viinamarjamahla abil, et saavutada kõrgemat alkoholisisaldust veinis) NB
Saarel võib näha ka meetritekõrgusi sõnajalapuid, asaleasid ja karikakraid. Need ei ole mutandid, vaid subtroopika ja viljakate muldade koostööprodukt. Madeiral kasvavad praktiliselt kõikide kliimavöötmete taimed ja viljad, ananassist-banaanist kartuli ja kapsani, sest ilmastikutingimused on sedavõrd soodsad ja pinnas viljakas. Ideaalne on kliima ka viinamarjade kasvatamiseks ning seetõttu on saar kuulus oma aperatiiv- ja dessertveinide poolest. Botaanikaaiad on ühed Madeira tähtsamad vaatamisväärsused. Siin on meeletult palju taimi ja lilli, mida portugallased on kolmesaja aasta jooksul oma reisidelt kogu maailmast kaasa toonud. Madeira rahvuslik looduskaitseala asutati 1982. aastal ja võtab enda alla kaks kolmandikku saarest, kaasa arvatud rangelt kaitstavad puhkealad. Kaitseala jaguneb mitmeks eraldi kaitsealuseks piirkonnaks. Ilhas Desertas on Madeirast lõunas asuv väikesaarte kaitseala, mis on loodud hüljeste
toitudega. Furmint Peen, kuid veidi kliimakartlik viinamarjasort. Kasvatatakse põhiliselt Ungaris, aga leidub ka mujal Ida-Euroopas. Kasvatatakse ka Krimmis. Ungari Tokaji peamine viinamari, seal annab Furmint kõige paremaid veine. Kuivad valged veinid on neutraalse happe ja erksa õunamaitsega. Viinamari on samas suhkrurohke ja erksalt aromaatne ning et marjad on vastuvõtlikud väärishallitusele, kasutatakse Furminti, Harslevelü ja Muscati segu dessertveinide valmistamisel, mille heaks näiteks on Tokaji Aszu. Garnega Kirde-Itaalia eelkõige Veneto valge viinamari. Kogu Itaalia tähtsuselt viies valge sort. Kuulsaim vein on Soave, mis koosneb 70-100% Garganegast, olenevalt veini valmistajast. Soave Classico on ala, mille saagikus hoitakse kontrolli all. Veinid on elegantsed, peene tsitruse, mahlase happe ja mandlise järelmaitsega. Kasutatakse veel Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus
pudelatud veini hoiustamine jne). NB! Euroopas on lubatud kvalteetveinidele lisada vaid kontsentreeritud viinamarjamahla (teatud regioonides virde suhkrusisalduse tõstmiseks), suhkruroosiirupit (vaid sampanja, cremant´i, cava jt. vahuveinide puhul), väävlit (fermentatsiooni peatamiseks), bentoniiti, zelatiini ja munavalget (venide selitamiseks), viinhapet (teatud piirkondades valge veini happesuse tõstmiseks), viinamarjadestillaati (kangestatud dessertveinide puhul). 11. Valmis veinil peab olema kindel minimaalne alkoholisisaldus. 12. Iga vein peab olema valmistatud vaid sama aastanumbri sees korjatud marjadest. Erisused kehtivad vahuveinide puhul, kus on lubatud segada veini sisse kuni 25% vanemate aastakäikude veini, samuti hiliskorjeveinide ja eisweini puhul, kus jaanuaris korjatud marjadest tehtud vein saab eelmise aastakäigu. Palju erisusi on ka kangestatud veinide puhul, kus arendamismeetodist johtuvalt pole
Kõik ülejäänud lähevad seistes kehvemaks. Üldiselt kõlbavad kõik valged veinid juua kohe pärast müügile lask- mist. Näiteks Soave ja teised kerged Itaalia valged veinid, Hispaania val- ged, Lõuna-Aafrika Chenin Blanc, Liebfraumilch jt sellised on seda pare- mad, mida nooremad ja värskemad nad on. Kerge küpsemine muudab vei- ni põnevamaks valgete burgunderite, bordooveinide, väärikate Rheingau Rieslingite ja dessertveinide (Sauternes, Tokaji) puhul. Küpsemisel hape veinis taandub, aga aroomi- ja maitsebukett omandab palju põnevaid kõr- valtoone. Kõige kauem peavad laagerdudes vastu ülimagusad dessertvei- nid, sest suhkur on suurepärane konservant. Paarsada aastat keldris seis- mist ei tohiks Tokaji Észenciale veel miskit paha teha. Aga kuivi valgeid Château de Dracy veinikojas pole viimase paarisaja aasta jooksul palju muutunud. veine ma üle kümne aasta hoida ei soovita
Härjasilmad serveeritakse tavaliselt hommikusöögilauas suupistena või lisandiks praetud liharoogade juurde. Omlette võib serveerida iseseisva roana. Munaroogade 179 söömiseks sobib keskmine taldrik (külmtoidutaldrik) ja keskmine nuga ning kahvel (külmtoidu nuga ja kahvel). Lisandina serveerimisel pannakse munaroog vaagnale või kaussi, juurde vastav tõstmisvahend, või siis portsjonisse peakomponendi juurde. 214. Dessertveinide ja dessertide serveerimine Dessert ehk magusroad võivad olla kuumad, külmad ja külmutadud. Magustoite serveeritakse klaasist magustoidupokaalist, mis asetatakse salvrätikuga kaetud leivataldrikule kliendi ette, võidessert ja praetaldrikule. Kuumad magusroad serveeritakse eelsoojendatud ning kümad jahutatud nõudes. Söögiriistadena kasutatakse klaasist pokaali või kausi juurde dessert või teelusikat, mis asetatakse magustoidunõu taha leivataldrikule, vars paremale
annaabi.ee 
