Kalad (0)

Lõik failist

Sarnased õppematerjalid

21

docx

Kala ja kalatooted referaat

..............................................6-7 · Gaasimullihaigus.............................................................7 · Söödast ja söötmisest põhjustatud haigestumised..........8 · Karpkalade rõuged...........................................................8-9 Kalade koostis............................................................................9-10 Kalad sisaldavad ........................................................................10 Rasvasuse alusel saab kalad jaotada 4 rühma........................10 Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11 Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2)

Toiduainete õpetus

29

doc

Kala- ja kalatooted

peetud, mida keelas ka hilisem seadus, sest nii tagati saagi pidev jätkusuutlikus. Vastupidiselt jahiseadusele püüti kalu kudemise ajal, sest kuskilt pidi liha hamba alla sama. Hea saagi korral ja halbade teede tõttu tarbisid rannarahvad oma saagi ise ja söötsid väikseid kalu sigadele ja kanadele, sest puudus võimalus kauplemiseks. Teine viis oli sooja ajal püütud saak koguda sumpadesse, kui need täis said pandi kalad veega täidetud vaatidesse ja viidi Peterburgi. Tol ajal oli selline kalaga kauplemine väga tulus äri. Latikas puhastati, pesti, lõigati pärast soomuse eemaldamist seljast lõhki ja hoiti paar päeva soolvees, milles oli iga latika kohta peotäis soola. Siis seoti kalad kahekaupa kokku ja visati üle õrre. Ahvenad seevastu riputati maja seina äärde räästa alla, siis polnud vaja neid halva ilma korral ära koristada. Kuivanud latikad koguti kokku ja

Kaubandus ökonoomika

2

doc

Kala

Kala Kalaliha on sidekoevaene, õrn, kiiresti toiduks valmistatav, hästi seeditav ja omastatav. Kõige maitsvamad kalaroad saab vastpüütud kaladest ja sellepärast kaubastatakse kalakauplustes ka eluskalu. Enamasti on kalad müügil värskelt ja külmutatult või töödeldud soola-, suitsu- või kuivatatud kalaks, konservideks, preservideks või kulinaartoodeteks. Kuna kala on kiiresti riknev toiduaine, tuleb ostmisel jälgida, et ta oleks täiesti värske. Maitsvamad on keskmise suurusega (vanusega) kalad. Liiga suurte kalade liha on tuim ja puine, värskete (noorte) kalade liha aga liimaineterikas ja vähem maitsev.

Kokandus

6

doc

Kalaroad

kahekaua nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniks külmikusse vajutise alla seisma. 7. Nimeta kalade maitsestamiseks sobivaid maitseaineid (10) till, sibul, aniis, köömned, loorber, sojakaste, sidrunipipar, äädikas, vürtsiköömen. 8. Millised on viisid kalade keetmiseks? Kalu teedetakse tervena(roogitutena), fileedena või portsjontükkidena. * Väheses vees keetmine- võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid kaetud. * Jahutavas vees- sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured terved kalad ei saa jahutavas vees päris valmis. Vett võetakse 1kg kala kohta 3l. * Keetmine praeahjus- maitsestatakse kalad 1-2 tundi varem. Praeahjus keetes säilitab kala suurepäraselt oma maitse. * Keetmine aurukapis-maitsestatakse 1-2 tundi varem, valmimisaeg on 5-15 minutit. * Mikrolaineahjus- valmib kala omas mahlas

Toiduvalmistamine

15

doc

Kasvatatavate kalade bioloogia kordamisküsimused

harus on säilinud vaid üks või paar liiki, teistes esineb sadu liike. Kasvatatavate liikide jaotumine on samuti ebaühtlane. Selles mängivad kaasa ajalugu, traditsioonid ja tarbimisharjumused, millest oleneb kala tarbimisväärtus ja kalade bioloogia iseärasused, millest olenem kui kerge on mõnda liiki kasvatada. 2 Valdav osa kalakasvatuse toodangust annavad kalad, kes kuuluvad seltsidesse: · Lõhelised; · Karpkalalised; · Sägalised; · Ahvenalised. 2. Liigiülesed ja liigisisesed taksonid, zooloogiline nomenklatuur. Mis on selts, sugukond, perekond, liik, alamliik, teisend või vorm. Mida tähistavad kaks või kolma ladinakeelset sõna liigi nimes, isikunimi ja aastaarv. Liigid koondatakse suurematesse süstemaatilistesse üksustesse, sarnased liigid moodustavad perekonna, sarnased perekonnad sugukonna, kuni selleni, et kõik loomad

Kasvatavate kalade bioloogia

10

doc

Kalade üldiseloomustus

Vitamiinid ­ A,D,B-rühma, E, K Mineraalid ­ 3% - J,P,Ca,K, Fe Süsivesikud ­ 0,5-1% Kalade liigitus Sugukondade järgi: - Keha kuju - Soomuste olemasolu, - Uimede arv - Asetus ja kuju jne Elukoha ja toitumise järgi:  - Merekalad - Mageveekalad - Riimveekalad (ranniku lähedal meres) - Siirdekalad (nt elavad jões ja koevad meres või vastupidi) Rasvasuse järgi - Lahjad kalad (alla 2%) nt: tursk, luts, koha ja haug - Keskmise rasvasusega (2-5%) nt: karpakala ja latikas - Rasvased kalad (5-15%) nt: kilu ja siig - Eriti rasvased (üle 15%) nt: lõhe ja angerjas NB! Rasvasus oleneb ka aastajast ning kalaliigist Kala värskuse hindamine Silmad ­ värskel kalal selged, heledad ja punnis. Vanal silm punane ja silm sees. Lõpused ­ helepunased, hallikaltpunetavad, mere aroomiga, lõpuste juures pole lima.

Kokandus

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

küljeluud. · Peaavause kaudu Väikestel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.suurtel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari cm kaugusel enne pärakuava. Seejärel  lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmates eemaldatakse kogu sisikond, pestakse pudeliharjaga puhtaks. 3. Kuidas kala fileeritakse? Väiksed kalad fileeritakse käsitsi, suurte jaoks kasutatakse kääre ja fileerimisnuga. Fileerimise alustamisel tehakse noaga vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtlase lõikega horisnotaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. Alumise filee eemaldamiseks tuleb nuga torgata selgroo alla kala neelu kohalt ja suruda tugevasti ülespoole, selgroo vastu. Nuga liigutada ühtlaste liigutustega saba poole

Kokandus

5

docx

Liha, hakkliha ja kala. (pooltooted nendest)

munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. 13. Milliseid pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist? Kalakotletid, kalafrikadellid, kalapallid, kalapikkpoisid, kalarullid 15. Nimeta 5 eestimaist kala: Räim, silk, ahven, Forell, Latikas 14. Kuidas kalu suitsutatakse. Suitsutatakse kas külmas või kuumas suitsus. Aeg sõltub kala liigist ja võib olla mõnest minutist kuni mõne päevani. Kalad soolatakse ja lastakse tund aega seista. Peale seda kuivatatakse ja määritakse õliga. Kalu võib ka täita nt rabarberiga. 16. Nimeta 3 suurt ja 3 väikest kala: 3 suurt: Forell, ahven, Lõhe. 3 väikes: silk, lest, räim 17. Nimeta 10 meresaadust ja iseloomusta neid mõne lausega, lisa 1-2 rooga igaühest: Krevetid(juustu- krevetiomlett, jaapani krevetiwok), Krabid(krabisalat), Teod(viinamäeteod aura-koorekastmes), trepang(trepangiga pitsa), meduus(tsillimarinaadis meduus)karbid

Kokandus

Kommentaarid (0)