· Zelatiinilehed leotatakse külmas vees, liigne vesi pigistatakse välja ja lahustatakse väheses kuumas vees · Zelatiin tardub 15-20`c juures 4 tundi · Agar-agar- Leotatakse 1:10-le 8-24 tundi, puhtasse vette ja Kuumutatakse keemiseni Tardub 35-40´c juures Tarretised · Puuviljadest ja mahladest- Ei sobi kiivi ja ananass · Piimast ja piimatoodetest- · Veinidest- · Kihilised tarretised- · Vahustatud tarretised- Vahud ja sambukid · Toorvahud- puuviljadest ja marjadest, kohupiimast, maitsestamine .... · Keedetud vahud- mannavaht, rukkijahuvaht, maitsestamine .... · Sambukid- marjapüree munavalge+ tarrendaine, lisandid ..... · Serveerimine ...... Kreemid · Muna- piimaseguta kreemid 35% rõõsk koor, Lisandid ...... Maitsestamine ..... Tarrendaine ..... Vormid.. Serveerimine .... Kreemid · Muna- piimaseguga kreemid Muna- piimakaste Vahukoor Tarrendaine Maitsestamine, lisandid Vormid....
· Soojad lisandid (köögivilja lisandid, kastmed, kartul, pasta,riisi ja teravilja toodetest lisandid) Järelroad: · Soojad magustoidud (pannkoogid, magusad pudrud, vormiroad, pudingud, puuviljamagustoidud, magusad supid) · Külmad magustoidud (värked puuviljad, puuviljasalatid, kompotid, magusad supid, kissellid, tarretised, keedetud ja toorvahud, kreemid. · Külmutatud magustoidud (jäätised,porfeed, sorbetid) · Koogid, tordid jt. Küpsetised · Järelroogade lisandid (magusad kastmed) Joogirühmad: · Kuumad joogid - kohv, tee, kakao · Külmad joogid piimatooted (piim,pett,keefir,joogijogurt) mahlad ja mahlajoogid, siirupijoogid (morsid), veed, karastusjoogid · Leiva- ja saiatooted, pirukad ja plaadikoogid, väikesaiad
Suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunihapet, kaneeli, vanillit jne.. vedelad kissellid- 1kg-20-40g tärklist. Poolvedelad - 1kg-40-50g tärklist. Paksud -1kg-50-80g. Serv 10-14kraadi juures. MAGUSAD SUPID: valm. värsketest, külmutatud v konserveeritud puuviljadest/marjadest. Puuviljadest ja marjadest valm magusaid suppe ühendatakse tärkilsega.(vedel kissell) 39. tarretised. Toovahud-TARRETISED: puuviljadest, marjadest, nende mahladest, piimast ja selle toodetest. Zelatiin. TOORVAHUD: puuviljadest,marjapüreedest. 40. keedetud vahud. Kuumut vee ja mahla segu keemiseni, juurde suhkur, maitseained ja segades manna või jahu ja keedetakse paisumiseni. Jahutus 40-50 kraadini ja siis vahustatakse. Jahutamine. 41. kreemid- võib liigitada:* muna piima seguTA/seguGA kreemid. Kasutatakse tarrendainet. Serv 10-14kraadi juures. Seguta kreemid:valm. 35% rõõsast koorest. Koor vahustatakse, lisades suhkrut ja vanilli. Vahustatud koorele segatakse juurde retseptis
kakaojooki, mis maitsestatakse soovikohaselt. Magusate kastmetena kasutatakse puuvilja- ja marjamahlu, mida maitsestatakse suhkru, siirupite, sidrunimahla või alkohoolsete jookide ning vürtside ja maitsetaimede ürtidega. Magusate kastmetena kasutatakse samuti konjakeid ja likööre, millele võib lisada siirupeid, vürtse, maitsetaimede ürte, vahukoort. Vahud ja sambukid Valmistamise tehnoloogia järgi võib vahud liigitada: · Toorvahud · Keedetud vahud Vahud serveeritakse vahetult peale valmistamist temperatuuril 10-14 ´C. Toorvahtusid valmistatakse puuviljade ja marjade püreedest, rõõsast koorest, kohupiimast. Igale sööjale arvestatakse 50-100g toorvahtu. Keedetud vahtusid valmistatakse vee ja puuvilja- või marjamahla segust ning mannast, odra- või rukkijahust, ka rukkileivast. Keedetud vahtude maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, kaneeli, piparmündi-, melissi-, aniisiürti.
Piimatoodetest tarretiste valmistamisel kasutatakse nii piima, keefiri, jogurtit ,hapukoort, vahukoort jne. Piimatooted segatakse suhkruga ka soojendatakse ning lisatakse ette- valmistatud tarrendaine. Tarretisi võib valmistada kihilisi mille puhul tuleb enne järgmise kihi pealevalamist veenduda,et eelmine on küllaldaselt tarretunud. Tarretist võib ka vahustada , selleks jahutatakse tarretisesegu 30-35´c ja vahustatakse. Vahud- liigitatatakse valmistamise järgi : Toorvahud- kohupiimavaht,sokolaadivaht,vahukoor jne. Keedetud vahud- mannavaht,rukkijahuvaht, munavaht jne Eraldi võiks siia veel lisada sambukid kus munavalge vahustatakse suhkru ja marjapüreega ja peaaegu valmis massile lisatakse ettevalmistatud tarrendaine. Kreemid- liigitatakse valmistamise järgi: Koorekreemid- valmistatakse 35% rõõsast koorest erinevate lisanditega (kohvi,kakao,pähklid jms.)Maitsestamiseks suhkur,vanilla,ürdid,alkohoolsed joogid jne.
külm lisand(salat) 25-50 Järelroad: kissellid lisandina 100-120 paksud kisselid iseseisvalt 150-250 kompotid, magusad supid 150-250 vormiroad, pudrud lisandiga 100-150 kreemid 100-120 jäätis, parfee lisandiga 80-150 toorvahud lisandiga 50-100 keedetud vahud lisandiga 100-150 puuviljad kastmega 100-150 Kondiitri- ja pagaritooted: pärmitaigna saiad 50 pärmitaignapirukad 60-80 magusad koogid 40-70 tordilõigud 70-100 Joogid:
· Hapukoor · Vein o Sabayoun · Piim o Vanilli,karamell Tarretised TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Tarrendaine o Zelatiin,agar-agar o Zelatiin likku 1-6,20-30 min,lehed 45 min, pulber 5 min o Tardub 15-20 kraadi juures · Tarretised o Puuviljadest,marjadest,mahlast,piimast,piimatoodetest,veinist · Kihilised tarretisied · Vahustatud tarretised Vahud · Toorvahud o Puuviljade ja marjade püreedest munavalgega o Kohupiimavahud o Vahukoor · Keedetud vahud o Mahl,manna,odra-või rukkijahu,leib o Jahutatakse 40-50 kraadini,vahustatakse · Sambukid o Püree või kaste,munavalge vahustatud,tarrendaine Kreemid · Muna-piimaseguga(keedetakse kaste,jauhtatakse) · Muna-piimaseguta(VAHUKOOREGA) · Tarrendaine Pannkoogid(crepes)
22. Kuidas valmistatakse kohupiimavahtusi? Kohupiim peenestatakse. Sellele lisatakse suhkur ja maitseained, piim või rõõska koort ja segatakse hästi läbi. 23. Kuidas valmistatakse keedetud vahtusi? Kuumutatakse vee ja mahla segu keemiseni, lisatakse suhkur ja maitseained ning pidevalt segades manna või jahu ning keedetakse nende paisumiseni. Segu jahutatakse 40- 50kraadini ning vahustatakse. 24. Mis on sambukid? Toorvahud. 25. Missuguseid toiduaineid kasutatakse magusate vormiroogade valmistamiseks? Leiba, saia, putrusid, makaroonitooteid, kohupiima, muna. Värskeid, külmutatuid või kuivatatuid puuvilju ja marju, köögivilju, puuvilju- ja marjamahlu ning keediseid. 26. Missuguste lisanditega serveeritakse magusaid putrusid? Vedelate kissellide, magusate kastmete, piima, koore, jäätisega. 27. Mis on suflee? Õhuline vormiroog. 28. Missuguste lisanditega serveeritakse sufleesid?
putrusid. 11. Mis toiduainetest valmistatakse magusaid kastmeid? 12. Nimetage magustoite, mille juurde sobivad lisandiks magusad kastmed. ÜLESANDED 1. Täitke tabelid. A. Külmad magustoidud Roa nimetus Toorained Valmistamine Sobivad Serveerimine lisandid Värsked puuviljad ja marjad Salatid puuviljadest ja marjadest Toorkompotid Keedetud kompotid Kissellid Magusad supid Toorvahud Keedetud vahud Toorkreemid Keedukreemid Tarretised Magusad kastmed 195 B. Soojad magustoidud Roa nimetus Toorained Valmistamine Sobivad Serveerimine lisandid Pannkoogid Magusad pudrud Magusad pudingud Magusad vormiroad Magusad sufleed Magusad klimbid Ahjus küpsetatud, grillitud, flambeeritud puuviljad 7.12
annaabi.ee 
